Разработка мероприятий повышения конкурентоспособности ресторана «Легенда»

,

где gi – единичный параметрический показатель конкурентоспособности по i-му параметру;

Пi – величина i-го параметра для анализируемой продукции;

Пin – величина i-го параметра, при котором потребность удовлетворяется полностью;

n – количество  анализируемых параметров.

 Если  за базу сравнения принимается  образец, то в знаменателе дроби  следует поставить величину i-го  параметра для изделия, принятого  за образец.

Иногда параметры продукции не имеют физической меры. В этом случае для оценки этих характеристик используется методы оценки в баллах.

Описанный метод (дифференциальный) позволяет лишь констатировать факт необходимости повышения или снижения параметров продукции для обеспечения конкурентоспособности, но не отражает влияние каждого параметра при выборе товара потребителем.

Комплексный метод основывается на применении групповых, обобщенных, интегральных показателей. Так, например, расчет группового показателя по техническим параметрам производится по формуле:

,

где - групповой показатель конкурентоспособности по техническим параметрам;

- единичный показатель конкурентоспособности  по i–му техническому параметру;

- весомость i–го параметра в  общем наборе технических параметров,    характеризующих потребность;

- число параметров, участвующих  в оценке.

Расчет группового показателя по экономическим параметрам производится по формуле:

,

где З, З0 – полные затраты потребителя соответственно по оцениваемой продукции и образцу.

Полные затраты потребителя состоят из единовременных затрат на приобретение продукции (З0) и средних суммарных затрат на эксплуатацию продукции:

,

где Т – срок службы;

 i – год по порядку.

Смешанный метод позволяет выразить способность товара конкурировать в определенных условиях рынка через комплексный количественный показатель – коэффициент конкурентоспособности:

,

где i = 1, …, n – число параметров продукции, участвующих в оценке;

j = 1,…, n – виды продукции;

Li – коэффициент важности (значимости) по сравнению с остальными существенными параметрами продукции;

Pij – конкурентоспособное значение i-го параметра для j-ой продукции;

Pin – желаемое значение i-го параметра, которое позволяет полностью удовлетворить потребность показателя;

, если увеличение значения  параметра Pij способствует росту конкурентоспособности продукции (например, надежности, производительности изделия и т.д.);

, если увеличение значения  параметра Pij приводит к снижению конкурентоспособности продукции (например, вес, габарит, цена и др.).

Иными словами мы с помощью цифр можем охарактеризовать конкурентоспособность товара по отношению к другим товарам. Сопоставление продукции ведется по таблице сравнения параметров. В результате сравнения одним из методов (дифференциального, комплексного или смешанного) дается одно из следующих заключений:

• продукция конкурентоспособна на данном рынке в сравниваемом классе изделий;
• продукция обладает низкой конкурентоспособностью в сравниваемом классе изделий на данном рынке;
• продукция полностью неконкурентоспособна в сравниваемом классе изделий на данном рынке.

Заключение дополняется выводами о преимуществах и недостатках оцениваемой продукции по сравнению с аналогами, а также предложениями о мерах, которые должны быть приняты для улучшения положения ее на рынке.

Смешанный метод оценки представляет собой сочетание дифференциального и комплексного методов. При смешанном методе оценки конкурентоспособности используется часть параметров рассчитанных дифференциальным методом и часть параметров рассчитанных комплексным методом.

Данный подход является общеупотребительным и повсеместно встречается, по Легенданей мере, в отечественной литературе. Следует заметить его существенный недостаток - потребительские свойства товара и их набор определяются без учета мнения потребителя. Действительно, как следует из приведенных выше расчетных значений, априорно предполагается, что улучшение любой из характеристик товара автоматически повышает его конкурентоспособность. Так, например, если тарелка окажется на пятьдесят грамм легче базового образца, то это, в соответствии с приведенным подходом, означает повышение конкурентоспособности товара. Очевидно, что это на самом деле не так однозначно. Вполне возможно, что потребитель как раз оценивает массивность тарелки, ее устойчивость. Иначе говоря, <улучшение> характеристик товара по сравнению с базовым образцом вовсе не гарантирует появление конкурентных преимуществ - решающую роль следует отдавать потребителю в оценке преимуществ или недостатков товара14.

Совокупность качественных и стоимостных характеристик товара, способствующих созданию превосходства данного товара перед товарами-конкурентами в удовлетворении конкретной потребности покупателя, определяет конкурентоспособность товара.

Данное определение конкурентоспособности является чрезвычайно ёмким, так как охватывает весь спектр факторов, определяющих суть этого понятия. Как следует из приведенного определения, конкурентоспособность товара определяется тремя необходимыми элементами15:

• свойствами данного товара,
• свойствами конкурирующих товаров,
• особенностями потребителей.

Анализ других подходов к оценке конкурентоспособности товара, основанных на выявлении мнения потребителя, в частности работ по маркетингу, показывает, что и в этом случае такая важнейшая составляющая конкурентоспособности товара как <особенности потребителей> учитывается недостаточно. В тех редких изданиях, которые посвящены проблеме конкуренции, в лучшем случае говорится лишь о потребителях как об одной из сторон рыночного механизма без изучения такой важнейшей составляющей поведения покупателя как потребительское поведение. Так обширнейшее исследование рынков, осуществленное Ф.М.Шерером и Д.Россом в части, касающейся потребителя, во-первых, отводит ему лишь 2,2% всего материала, а, во-вторых, рассматривает потребителя как некую единицу, обладающую общей совокупностью свойств. Очевидно, что это не так - потребители реагируют на товар и его свойства самым различным образом.

В экономической теории рассматривается несколько видов конкуренции, при анализе которых, опять-таки, исследуются только поставщики товара на рынок и их поведение, но никак не изучаются свойства потребителей и влияние этих свойств на конкуренцию и конкурентоспособность товаров. Единственный шаг в этом направлении экономисты, занимающиеся изучением конкуренции и конкурентоспособности, сделали, введя понятие <дифференциация продукта>. Таким образом, учитывается то обстоятельство, что различие в свойствах товара ведет к различной реакции на товар со стороны потребителя. <В тех же случаях, когда существует возможность дифференциации, объем сбыта зависит, напротив, от того, насколько удачным является отличие данного товара от других и насколько оно способно заинтересовать особую группу покупателей>. Однако дальше самой констатации того факта, что товары с различными (дифференцированными) свойствами могут различным образом конкурировать друг с другом на рынке ученые не идут.

Экономическая практика, однако, уже давно показала, что потребители на рынке не выступают единым целым - они по-разному реагируют даже на один и тот же товар или услугу с одними и теми же свойствами и это свойство необходимо учитывать в теоретических разработках, посвященных конкурентоспособности. Именно это обстоятельство учитывается маркетологами при сегментировании рынка и позиционировании товара. Значит, для того, чтобы определить конкурентоспособность товара, мало просто сравнить его свойства со свойствами конкурентов. Необходимо изучить поведение потребителей и их реакцию на товар.

 

ГЛАВА П. АНАЛИЗ И ОЦЕНКА КОНКУРЕНТОСПОСОБНОСТИ ООО «КАПИТАЛ ТРЕЙД» РЕСТОРАНА «ЛЕГЕНДА»

 

2.1 Характеристика ресторана «Легенда»

 

Ресторан «Легенда» является обществом с ограниченной ответственностью (ООО «Капитал Трейд») - учрежденное несколькими лицами общество, уставный капитал которого разделен на доли определенных учредительными документами размеров; участники общества с ограниченной ответственностью не отвечают по его обязательствам и несут риск убытков, связанных с деятельностью общества в пределах стоимости внесенных ими вкладов. Уставный капитал общества с ограниченной ответственностью составляется из стоимости вкладов его участников.

Ресторан имеет очень выгодное местоположение так как находится практически в центре города Арзамас, на улице Парковая 16 г , рядом расположены ТЦ «Славянский» и ТЦ «Метро». Режим работы: с 09.00 до 02.00 без перерыва и выходного дня.

Предметом деятельности ресторан является:

– организация общественного питания, создание, содержание и эксплуатация предприятия массового питания.

– Деятельность по производству, выпуску, реализации и организации потребления продукции общественного питания.

– Розничная торговля пивом, прохладительными напитками, сухими и креплёными винами, водочными, коньячными изделиями, другими алкогольными, а также табачными изделиями и шоколадом в установленном законодательством порядке.

– Проведение банкетов, юбилеев, торжеств.

– Создание собственной производственной инфраструктуры, складские и другие вспомогательные объекты и управление ими.

– Осуществление внедрения новых технологий приготовления, расширения ассортимента и повышения качества продукции общественного питания. Ресторан «Легенда» – это сплетение европейской и восточной кухонь. В меню блюда – от черного ризотто, мраморного стейка с перечным соусом, салата из барабульки до неповторимых голубцов и дорады, обжаренной с луком-пореем, вялеными помидорами и печеным картофелем. А также блюда, приготовленные на мангале : шашлык из осетрины, мякоть баранины, мякоть телятины, мякоть свинины, люля из баранины и курицы, корейка барашка, корейка теленка, ребрышки барашка, свиные ребрышки, перепелка, цыпленок.

В ресторане проводятся «Музыкальные среды», играет DJ. По субботам и воскресеньям – спектакли для детей и изобилие подарков.

Режим работы торговых залов с 10.00 до последнего клиента, кухня до 00.00

Меню, наряду с традиционными блюдами восточной кухни включает также фирменные блюда от шеф-повара. Для полного удовлетворения спроса потребителей, повара разрабатывают новые рецепты блюд.

В ресторане, как и на любом предприятии, проводится сертификация услуг. Это делается для того, чтобы продукция и услуги, обслуживание отвечали определенным требованиям. В ресторане сертификация проводится на 1 год (может на 3 года и более). Основанием работы ресторана является документация: сборник рецептур, ГОСТы, ОСТы, ТУ и ТИ.  На производстве ведется бракеражный журнал, санитарный журнал. Имеются лицензии, сертификаты на сырье, продукцию, моющие и чистящие средства. Также документы о качестве оборудования (справки, сертификаты). Ресторан отвечает всем санитарным требованиям. Сотрудники имеют санитарные книжки и вовремя проходят медицинский осмотр. Периодически сертификационная комиссия может проверять соблюдение всех норм, требований и уровня обслуживания. Если выявлены нарушения, то сертификата качества можно и лишиться. Это тоже стимул к качественной работе. В ресторане – цеховая структура производства: холодный, горячий, заготовочный, овощной цеха.

Структура управления рестораном «Легенда» осуществляется на основе линейно – функциональной структуре управления (Приложение 2). Преимущество сложившейся структуры управления это:

• единство и четкость распоряжений;
• личная подотчетность исполнителя одному лицу;
• ответственность каждого за выполнение задания;
• стимулирование развития компетенции.

В ресторане обслуживание гостей происходит с помощью официантов, барменов, администраторов. Эти работники являются высококвалифицированными. Используется, в основном, индивидуальный метод обслуживания, т.е. тот из работников, кто начал обслуживание, обслуживает гостей до окончания его обеда, ужина. Более сложные и ответственные моменты в обслуживании выполняет администратор.

В ресторане действует повседневное обслуживание, обслуживание небольших банкетов.

В ресторане высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей. Обслуживающий персонал в ресторане имеет форменную одежду и обувь единого образца.

В ресторане  существует так называемая рабочая столовая, то есть работники ресторана питаются в обед и ужин. Визитной карточкой ресторана является меню. Оно же является и основным документом предприятия питания.

Интерьер ресторана «Легенда» можно посмотреть в Приложении 3.

В ресторане  меню периодически обновляется в зависимости от спроса на то или иное блюдо.

Наряду с основным меню составляется специальное меню обеденных блюд для быстрого обслуживания посетителей и работников ресторана. Это меню применяют только в дневные часы работы ресторана.

Банкетное меню отличаются от других тем, что при его составлении активное участие принимает заказчик, блюда сложного приготовления и роскошные в оформлении. Обычно в ресторане проводят банкеты в вечернее время с полным обслуживанием официантами.

Ресторан имеет определенные обязательства перед гостями и должен поддерживать высокое качество обслуживания независимо от внешних условий, политических или экономических неурядиц. Гость должен быть уверен в постоянстве качества, будь то праздник или обычный день.

Вежливое обслуживание, вкусные блюда, свежайшие продукты, индивидуальный подход к каждому посетителю. По заказу родителей для детей существует свое специальное детское меню.

В этом заключается успешный маркетинг в ресторане. В ресторане «Легенда» помнят, что их бизнес и состоит в установлении и поддержании добрых, дружественных отношений с клиентами. А уж они обеспечат им самую лучшую и эффективную рекламу, что поможет им развить свой бизнес с наилучшей отдачей. Ведь по статистике, если хорошо обслужили клиента и ему понравились цены и обслуживание он приведет ресторан еще 10 посетителей, а при плохом обслуживании и плохом качестве блюд можно потерять 11 посетителей.

Конкурентоспособность ресторанных услуг основывается не только на качестве блюд, интерьере и сервировке. Ресторанные услуги – это сама атмосфера, аура гостеприимства и обслуживание, угадывающее ожидания клиента. Совокупность всех этих индивидуальных черт создает представление о качестве услуги – ключевом факторе успеха любой коммерческой деятельности, и предприятия общепита, в частности.