Ресторанный бизнес в РФ

Для организации шведского стола используется специальное торгово-технологическое оборудование различных зарубежных и отечественных фирм, в состав которого входят:

-прилавок для подносов;

-охлаждаемый прилавок для холодных и сладких блюд;

-прилавки-мармиты для супов и основных горячих блюд;

-прилавок для горячих напитков;

-тележки с выжимными устройствами;

-прилавок для столовых приборов и др.

Шведский стол можно составить из специальных складных столов высотой 750 -900 мм, шириной 1500-2000 мм (длина одной линии 3000-4000 мм) или прямоугольных (квадратных) столов. Чтобы увеличить полезную площадь стола, можно использовать дополнительный элемент - горку.

Стол покрывают белой или цветной скатертью, которую опускают почти до пола (как фуршетный стол).

Для обслуживания шведского стола создается бригада официантов. Каждый работник, входящий в бригаду, выполняет конкретный вид работы. Бригадир официантов или шеф-повар, получив продукцию на завтрак (обед, ужин), выставляет ее для посетителей, следит в течение дня за ассортиментом, по мере реализации пополняет его недостающей продукцией. Официанты сервируют обеденные столы, убирают использованную посуду. По просьбе посетителей (с учетом возраста, физических недостатков и других причин) официанты могут обслужить их за столом. Контроль за работой официантов и организацией обслуживания потребителей осуществляет метрдотель зала. [5, с.98]

Для реализации горячих напитков чаще всего организуют отдельный стол. Здесь устанавливают самовар или кофеварку, чашки, десертные тарелки, выкладывают кондитерские изделия, предлагают сахар, мед, варенье, джемы, конфитюры.

Посетители, взяв поднос со специального стола, стоящего при входе в зал, выбирают и порционируют пищу самостоятельно, однако в случае необходимости им оказывает помощь повар-консультант.

Меню должно быть разнообразным по дням недели, учитывать вкусы и запросы иностранных туристов. В необходимых случаях ресторан должен обеспечить иностранных туристов диетическими и вегетарианскими блюдами. На столы иностранных туристов ставятся флагштоки и флажки стран, из которых они прибыли.

Во время обеда (ужина) в торговом зале можно организовать выносной бар с винно-водочными и табачными изделиями, которые предоставляются посетителям за наличный расчет.

По желанию индивидуальных туристов администрация ресторана обязана обеспечивать им подачу питания в номера гостиницы, за что с туристов взимается дополнительная плата.

Кейтеринг. Организация обслуживания чаще всего вне помещений предприятия питания. Наиболее характерными примерами такого обслуживания является организация пикников, банкетов, фуршетов, свадеб и т.п. мероприятий, когда для их организации и проведения приглашаются профессиональные менеджеры. По характеру отношений этот вид обслуживания соответствует традиционному в Восточной Европе комплексному обслуживанию (приготовление пищи, сервирование стола, оказание помощи в проведении мероприятия и т.п.) вне предприятия общественного питания поваром-универсалом или группой специалистов по питанию с привлечением их на основе личного контракта с предприятием общественного питания. [1, с.102]

Кейтеринг может быть разделен на много различных категорий в зависимости от того обслуживания, которое предоставляется клиентам. Однако следует заметить, что многие из этих категорий в чем-то оказываются схожими. В целом индустрию кейтеринга можно подразделить на пять основных категорий: кейтеринг в помещении; кейтеринг вне помещения; индивидуальный кейтеринг; разъездной кейтеринг; розничная продажа.

2. Ресторанный бизнес  в РФ

2.1 Ресторан сегодня

Ресторан - это мир со своими законами и правилами игры. Тот же самый стейк там лишь атрибут, мелкий элемент. Можно сказать, что пища -лишь повод для посещения ресторана. Совместное принятие пищи - древняя демонстрация доверия к партнеру-сотрапезнику. Происходящее в ресторане является прекрасным фоном, «белым шумом», которым человек с удовольствием дополняет или маскирует меркантильные причины нахождения в данном месте, придавая им вес и значимость. [10, с.84]

Можно пригласить потенциального делового партнера поговорить о делах. Но если вдруг разговор не сложится, то очень легко переключиться на обсуждение новостей, блюд, интерьера, погоды. Во всяком случае, факт визита в хороший ресторан поддержит имидж преуспевающего предпринимателя. А о пускании пыли в глаза прекрасной половине рода человеческого и говорить нечего.

Но ресторан не только место общения. Там можно увидеть и людей, сидящих за столиками в одиночестве. Видимо, у них тоже есть потребность в какой-то момент выбраться на люди. В жизни случается всякое...

Для многих посещение ресторана - способ поддержать и продемонстрировать свое общественное положение. В эпоху, когда бизнес стремится удовлетворить все возможные человеческие потребности, все еще остались очереди. К некоторым врачам. К некоторым адвокатам. В некоторые рестораны. Возможность оказаться в особой, исключительной атмосфере и перенести на себя ее частицу настолько ценна для людей, что они готовы жертвовать временем и деньгами. Мало кто может сказать, что вчера вечером столкнулся у себя на кухне с какой-либо знаменитостью. А вот в модном ресторане такое происходит сплошь и рядом.

Большое влияние на потребительский спрос оказывают культура и национальные обычаи посещения ресторанов. Когда русский человек хочет увидеться с родителями, он едет к ним домой. Американец же приглашает их в ресторан.

Так или иначе, но ресторан держится на четырех столпах: местоположение, кухня, интерьер и обслуживание. Последнее включает в себя то, что можно назвать словом «шоу». Хороший ресторан - это театр. В любом ином случае - это просто место, где в розницу торгуют продуктами, прошедшими обработку. Притягательность высококлассных ресторанов еще и в том, что они одновременно удовлетворяют важнейшие потребности человека.

Человеку необходимо удовлетворять свои физиологические потребности, в частности питаться. Стоит ли говорить о том, что с этим ресторан справляется блестяще.

Любой человек нуждается в признании собственного социального статуса. Именно эту потребность удовлетворяет сам процесс обслуживания, момент «суеты вокруг клиента». Но и это, как утверждает психологическая наука, еще: не все.

Стремление к самовыражению - вот потребность, которая возникает (пусть даже неосознанно) после того, как со всеми остальными человек более-менее разобрался. Можно снять шляпу перед теми рестораторами, которые дали возможность посетителю принимать участие в приготовлении пищи. Это, безусловно, блестящая находка. Мужчина, имеющий возможность лично выбрать и достать сачком рыбку из аквариума, или собственноручно зажарить на каменной плите кусок мяса, попадает под действие памяти поколений. В этот момент он охотник, готовящий добычу. Неважно, что добыл он лишь деньги для посещения ресторана, ведь деньги нельзя есть. Разве он откажется снова вернуться в этот ресторан? И вовсе не обязательно каждый раз бросаться к огню, сам ресторан, его атмосфера будут вызывать у гостя положительные эмоции.

Максимальное удовлетворение потребностей людей - классический путь к успеху бизнесе вообще и в ресторанном в частности, если говорить о путях законных. Если предприниматель не располагает необходимым персоналом, приглашенные специалисты профессионально подготовят документы и выполнят необходимые формальности. [3, с.46]

В упрощенном виде порядок действий следующий:

- Реализация плана;

- Регистрация юридического лица;

- Оформление прав на занимаемое помещение;

- Разработка проекта и его согласование;

- Строительные работы и их приемка;

- Внешнее и внутреннее оформление;

- Подбор и установка оборудования;

- Получение лицензий и прочие формальности;

- Наем персонала;

- Составление технологических карт, винной карты;

- Поиск поставщиков и заключение договоров;

- Проведение рекламной кампании.

В ресторанном бизнесе удачная идея нового заведения - значительная составляющая успеха. Если предприятия общественного питания более мелкого типа (бары, кафе) занимают широкую нишу на рынке, то посетитель ресторана - Представитель некоего четко обозначенного контингента. При разработке концепции прежде всего нужно определить, на какую социальную группу ориентировано данное заведение. Чаще всего это люди со стабильно высоким уровнем дохода.

Как известно, между идеей и ее практической реализацией - дистанций огромного размера. Зарубежные специалисты утверждают, что в перечне отраслей экономики по количеству банкротств ресторанный бизнес уверенно обосновался между третьим и четвертым местом. Однако главные причины неудач такие же, как и в других областях. Среди них как не зависящие от воли ресторатора, вроде глобальных политических и экономических катаклизмов со всеми их классическими последствиями, Так и субъективные причины - в основном некомпетентность руководства. [9, с.37]

   Перед тем, как приступить к активным действиям, расчетам и проектированию, необходимо трезво оценить свои возможности и определить собственный статус в новом начинании. Одно дело, когда предприниматель вкладывает в организацию бизнеса и единолично осуществляет как стратегическое планирование, так и оперативное управление. Совсем иначе выглядит ситуация, если предприниматель - больше инвестор, чем участник процесса. Он, так сказать, рантье, часто не обладающий объективной информацией о состоянии дел в заведении.

Отсутствие четкой системы контроля погубило не одно перспективное предприятие, подтверждая справедливость утверждения «что охраняем, то и имеем». Это развращает персонал, создавая почву для злоупотреблений.

Огромное значение для эффективного развития имеют отношения владельцев и управляющего. Если у бизнеса несколько собственников, и они с самого начала предельно четко не оговорили условия партнерства и участия в управлении, то такое содружество представляет собой мину замедленного действия. У партнера, управляющего бизнесом, всегда больше возможностей использовать ресурсы бизнеса в личных интересах. Остальные совладельцы вряд ли согласятся с необходимостью присутствия партнера-директора на конференции рестораторов в Майами, да еще в разгар пляжного сезона, при знании им английского языка в объеме средней школы.

Итак, допустим, что будущий ресторатор решил самостоятельно управлять предприятием. Поразмыслив, он обнаружил у себя такие необходимые для этого качества, как дипломатичность и терпимость, умение разбираться в людях, творческие задатки, навыки практического руководства. Он готов к тому, что на долгое время новый бизнес займет большую часть его жизни, что в заведении придется дневать и ночевать. Он способен к принятию ответственных решений и последовательному воплощению их в жизнь. Ему доступны источники финансирования вновь организуемого дела. [14, с.86]

Каким же способом он может открыть ресторан?

Самое простое - купить или арендовать уже действующий. Такой вариант имеет как плюсы, так и минусы. Положительным моментом является то, что предприниматель не попадает в бюрократическую машину, способную перемолоть кого угодно жерновами регистрации, разрешений и согласований. Действующий ресторан эти круги ада оставил позади. Кроме того, он уже имеет какую-то сложившуюся клиентуру. С другой стороны, при покупке крайне сложно определить истинную стоимость предприятия.

Возможно, купленный ресторан будет тащить за собой шлейф накопленных проблем. Это могут быть как экономические и технические недочеты, так и ошибки в плане маркетинга, кадровой политики. Может, его вообще облюбовали для себя местные бандиты. Преодоление последствий таких просчетов достаточно затруднено и выявить их наличие на этапе переговоров сложно.

В полной мере фантазия и способности ресторатора могут реализоваться тогда, когда предприятие создается на пустом месте, «с чистого листа». Это, конечно, не в пример труднее, но не факт, что дороже покупки действующего ресторана.

2.2 Бизнес-план по открытию нового ресторана

Успех в бизнесе зависит от трех основных элементов:

- Понимания состояния дел на текущий момент;

- Четкого представления того состояния, которого необходимо достичь;

- Планирования, реализации и коррекции процесса перехода из одного состояния в другое.

Сочетание этих трех элементов является стержнем, на котором держится вся структура бизнес-плана.

Предприниматель, действующий без плана, реагирует на возникающие проблемы, а с планом - предвидит их появление и принимает превентивные меры. Захваченный идеей, иногда он пренебрегает процедурой составления качественного бизнес-плана, ограничиваясь расчетами на салфетках в соседнем баре. Бизнес-план - это отрезвляющая порция реализма для влюбленного в проект руководителя, действующего по принципу «нужно ввязаться в драку, а там посмотрим». К сожалению, часто при разработке каких-либо новых направлений деятельности в расчет берется исключительно экстраполяция прошлого успеха на будущее.

Конечно, бывают идеи с большим запасом прочности, способные выдержать многократные перегрузки в процессе запуска процесса. Но абсолютно не факт, что такой идеей является концепция данного конкретного ресторана. Если представить себе не такую уж редкую ситуацию, когда схожие проекты одновременно начинают реализовываться двумя различными предпринимателями, то при прочих равных условиях побеждает тот, кто лучше организован, кто не разбрасывается ресурсами.

Бизнес-план - это карта местности, на которой бизнесмен-полководец прокладывает путь и ведет к победе свои полки. Только имея перед глазами карту, можно просчитывать варианты различных путей решения проблем, рассматривая пройденный путь - анализировать причины неудач, аккумулировать положительный опыт и не наступать многократно на одни и те же грабли.

Часто можно услышать, что планирование - не для России в ее сегодняшнем виде. Да, действительно, слишком многое меняется слишком часто. Однако, как говорится, «плохо спланированный проект требует для осуществления втрое больше времени, чем задумывалось, а хорошо спланированный - только в два раза». Положительным моментом бизнес-планирования является еще и то, что в процессе работы над проектом предприниматель заранее получает массу информации о нюансах развиваемого бизнеса, он как бы моделирует процесс создания и работы предприятия. То, что на первый взгляд кажется простым и очевидным, на деле часто оказывается сложно реализуемым. Ставя в рамках бизнес-плана «следственный эксперимент», можно прийти к весьма неожиданным выводам.