Детское питание

    Диета № 14 — почечнокаменная болезнь с отхождением камней, состоящих преимущественно из оксалатов

    Диета № 15 — различные заболевания, не требующие специальных диет. [3,4,5,7,11].

2.3  Диетические продукты

Многие пищевые продукты, в особенности после соответствующей кулинарной обработки, обладают определёнными диетическими свойствами, положительно влияющими на течение отдельных заболеваний. Однако это ещё не даёт основания относить их к диетическим. К последним относят только специально разработанные пищевые продукты и кулинарные изделия, соответствующие особенностям питания больных.

Диетические продукты условно объединяют в две группы.

Первая группа используется при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, нарушении акта жевания и глотания и в послеоперационном периоде.

Вторая группа – при заболеваниях, связанных с нарушением обмена веществ (атеросклероз, сахарный диабет, почечная недостаточность, ожирение и др.).

Условность такой группировки продуктов вытекает из возможности использования некоторых из них при заболеваниях, включённых в обе группы, а некоторых одновременно и как продуктов детского питания.

Диетические продукты первой группы должны обеспечивать механическое, термическое и химическое щажение. Поэтому они должны хорошо измельчаться, содержать мало клетчатки, экстрактивных веществ, поваренной соли. К таким продуктам относится мука тонкого помола из рисовой, овсяной и гречневой круп для приготовления крупяных отваров и протёртых каш, особым способом протёртые (гомогенизированные) консервы из сваренных или бланшированных овощей, фруктов, мяса, рыбы, предварительно освобождённых от несъедобных частей. К этой группе относятся и энпиты – сухие растворимые в воде концентраты высокой питательной ценности. Они включают в себя биологически сбалансированные композиции на основе молочных, молочно-крупяных и молочно-крахмальных смесей, содержащие растворимый молочный белок, молочный и растительный жиры, водорастворимые и жирорастворимые витамины, хорошо сбалансированные минеральные вещества. Энпиты можно сочетать с гомогенизированными консервами, создавая различные рационы диетотерапии. Применение их позволяет обогащать рационы незаменимыми пищевыми веществами в легко усвояемой форме и нужных количествах.

Диетические продукты второй группы предназначены для нормализации нарушенных обменных процессов. Это достигается путём ограничения некоторых пищевых веществ (жиров с насыщенными жирными кислотами, легкоусвояемых углеводов, поваренной соли, пуриновых веществ) и обогащения продуктов витаминами, полиненасыщенными жирными кислотами, минеральными веществами, фосфолипидами и другими нормализующими обменные процессы пищевыми веществами. Например, для питания больных диабетом используются кондитерские изделия с ксилитом и сорбитом, фруктовые пюре, компоты, соки, джемы, варенье с ксилитом вместо сахара. Для больных с наследственными нарушениями обмена веществ применяются диетические продукты с резким ограничением непереносимых организмом пищевых веществ, в частности отдельных аминокислот или лактозы. [9].

Также на фармрынке России представлены все три группы смесей для энтерального питания: стандартные - на основе цельного белка, полуэлементные – на основе гидролизата белка, смеси специального назначения. Для дополнения рациона искусственного или обычного лечебного питания также используются модульные смеси (содержат только один из нутриентов или отдельные аминокислоты и регуляторы метаболизма).

В диетическом питании используются многие обычные пищевые продукты повседневного потребления, а также продукты, специально изготовленные пищевой промышленностью.

В каждой группе обычных пищевых продуктов имеются и диетические. В молочной группе почти все ее представители — молоко, кисломолочные напитки (кефир, простокваша), творог, сливки, пахта относятся к диетическим продуктам.

Много диетических продуктов представлено в группе овощей, плодов, фруктов и ягод. Диетические продукты имеются и в других группах продуктов — хлебных, мясных, рыбных и др.

Есть мнение, что все натуральные, природные пищевые продукты высокого качества, свежие и быстро реализуемые, следует рассматривать как диетические.

В некоторых странах к этому определению диетических продуктов добавляют еще требование, чтобы они в наименьшей степени подвергались технологической обработке и не содержали каких-либо добавок. [10,19].

2.3.1.     Хлебные диетические продукты.

Зерновые, хлебные продукты — основа питания народов большинства стран мира. В структуре питания населения в очень многих странах мира за счет зерновых продуктов обеспечивается не менее 50% суточной калорийности и удовлетворение 40% потребности в белке.

В последние десятилетия нередко даются рекомендации о всемерном ограничении потребления хлебных продуктов, рассматривая их как главную причину развития тучности. В связи с этим важно установить оптимальную величину потребления хлебных продуктов именно в современных условиях жизни и деятельности человека.

По ранее проведенным статистическим подсчетам, в разных странах потребление хлебных продуктов составляет 300-500 г в сутки. По-видимому, такой уровень потребления хлебных продуктов оправдан и является «физиологичным», наиболее необходимым для здоровья человека.

Хлебные продукты обеспечивают основное поступление и удовлетворение потребности в калориях, углеводах, клетчатке и в витаминах группы В. Потребность в калориях (несмотря на резко снизившиеся энергетические затраты) все же остается достаточно высокой и составляет около 2800 ккал в сутки. За счет белковой части рациона в организм поступает 400 ккал, за счет жировой части — около 800 ккал и остальные 1600 ккал — за счет углеводов.

Для повышения содержания клетчатки используются специальные виды диетического хлеба — зерновой из пшеничной муки высшего сорта с добавлением дробленого пшеничного зерна (1,3% клетчатки), хлебцы диетические отрубные с лецитином и морской капустой (2,2% клетчатки), хлеб барвихинский из пшеничной муки высшего сорта с добавлением пшеничного зерна и яйца (1% клетчатки), хлебцы докторские из пшеничной муки высшего сорта и пшеничных отрубей (1% клетчатки) и др.

Хлебные продукты — основной источник витамином группы В. Так как эти витамины сосредоточены в зародыше и оболочках зерна, то чем грубее хлеб, сохранивший эти элементы, тем он богаче витаминами. Поэтому усиление потребления хлебо-булочных изделий высшего сорта и общее снижение потребления хлебных продуктов создало определенные трудности в обеспечении витаминами группы В.

Для повышения содержания в хлебе и хлебобулочных изделиях витаминов группы В используется витаминизация муки высших сортов. Это позволило значительно обогатить хлебные изделия витаминами B1, B2 и PP.

Изделия из витаминизированной муки содержат витамина В1 примерно в 3 раза больше, чем невитаминизированные, витамина В2 — в 4-5 раз больше и витамина РР — примерно в 2 раза больше. Таким образом, для наиболее полного удовлетворения потребности в витаминах группы В необходимо использовать хлеб и хлебобулочные изделия из витаминизированной муки.

В настоящее время ассортимент таких продуктов достаточно широк.

Хлебные продукты всегда занимали видное место в диетическом питании. [2].

2.3.2.     Молочные диетические продукты

Высокоценные по своему составу молочные белки и молочный жир, наличие кальция, фосфатидов и жирорастворимых витаминов А и D делают молоко и молочные продукты незаменимыми в питании людей любого возраста, но особенно детей и стариков. Природный состав молока настолько совершенен, что все попытки разработать полноценный заменитель молока в полном объеме пока не увенчались успехом.

Высокая ценность молока как продукта питания была известна давно. Еще Гиппократ за 400 лет до нашей эры давал советы, при каких заболеваниях можно или нельзя употреблять молоко. Знаменитый таджикский ученый Авиценна свыше 1000 лет назад оценивал молоко как лучшую пищу для пожилых людей.

Великий русский физиолог И. II. Павлов рассматривал молоко как пищу, приготовленную самой природой, отличающуюся удобоваримостью и питательностью по сравнению с другими видами пищи. Своими исследованиями И. П. Павлов показал, что переваривание и усвоение молока происходит при минимальной работе пищеварительных желез. На усвоение молочного белка требуется в 3-4 раза меньшее напряжение пищеварительной энергии, чем на усвоение белка хлеба. Все это побуждает особенно часто использовать молоко в диетическом питании.

Исключительно велико значение молока для детей. Можно утверждать, что молоко главным образом и предназначено для вскармливания новорожденных и молодых растущих организмов. Действительно, нет в природе другого какого-либо продукта питания, в котором были бы так полно и всесторонне представлены все необходимые пищевые и биологически активные вещества, обеспечивающие нормальный рост и оптимальное развитие.

Молоко представляет собой совершенную физико-химическую, коллоидно-дисперсную систему, обладающую высокой биологической активностью.

Среди этих биологически активных систем необходимо отметить важнейшие комплексы: белково-фосфат-кальциевый комплекс и белково-лецитиновый комплекс.

Белково-фосфат-кальциевый комплекс молока — тот незаменимый фундамент, на котором строятся и формируются основные системы растущего организма — костная, мышечная и нервная.

Основной белок молока — казеин замечателен тем, что он, как никакой другой белок, с одной стороны связан с фосфором и представляет собой фосфопротеин (который крайне необходим детям дня нормального формирования и развития нервной системы), а с другой стороны связан с кальцием, образуя незаменимый белково-кальциевый комплекс, необходимый для интенсивного роста и развития костно-мышечной системы детского организма. [9].

Входящие в состав молочных белков аминокислоты отличаются оптимальной сбалансированностью. Вот почему молочные белки лучше, чем любые другие белки, используются организмом для синтеза тканевого белка.

Молоко и молочные продукты — основной источник усвояемого кальция. Гарантированный способ обеспечения организма кальцием (и фосфором) — ежедневное включение в свое питание молока и молочных продуктов. Содержание кальция в питьевом молоке, кефире, простокваше около 120 мг%, в твороге — 150-170, в сырах — 900-1000 мг%.

Потребность в кальции 800-1000 мг в сутки. Таким образом, бутылка молока или 100 г сыра удовлетворяют суточную потребность в кальции.

Знание величин содержания кальция в молочных продуктах необходимо как для обеспечения удовлетворения потребности в нем, так и для проведения ограничения поступления кальция (если в этом есть необходимость).

Важными диетическими свойствами обладают кисломолочные продукты (особенно кефир, простокваша, йогурт, ацидофильные напитки).

Основное диетическое значение кисломолочных напитков заключается в их оздоровляющем действии на состояние кишечника. Они являются эффективным средством нормализации пищеварения. Это объясняется тем, что в составе кисломолочных напитков имеются живые молочнокислые бактерии и высокоактивная молочная кислота.

Кисломолочные напитки снижают интенсивность гнилостных процессов в кишечнике, оптимизируют функцию полезной микрофлоры кишечника, снижают объем аутоинтоксикации. Активность таких напитков зависит от уровня содержания в них молочной кислоты. Содержание ее составляет в простокваше 0,80%, в кефире — 0,90, в твороге — 1, в сметане — 0,70.

Кисломолочные напитки усваиваются легче и быстрее, чем молоко (молоко через час после потребления усваивается на 32%, а простокваша — на 91%).

Большую известность как диетический продукт приобрел творог. Сейчас, по-видимому, каждый пожилой человек стремится, чтобы в его суточном меню был творог. Основное его достоинство — липотропные свойства. В составе белка творога находятся аминокислоты метионин и близкий ему цистин, а также лизин, нормализующий жировой обмен и предотвращающий ожирение печени.

Творог получил известность и как пищевой продукт противосклеротической направленности. Он обладает диуретическим действием — способностью повышать выведение жидкости из организма. Наиболее полезны в диетическом отношении нежирные сорта творога с наибольшим содержанием белка. Потребление творога рекомендуется в количестве 150 г в сутки. При этом обеспечивается поступление 24 г белка.

Диетическими свойствами обладает пахта и пахтовые продукты. Все пахтовые продукты обладают выраженными диетическими свойствами и могут быть рекомендованы в питании людей зрелого и пожилого возраста, а также людей, страдающих тучностью. [22].

2.3.3.                    Мюсли

Сухие завтраки мюсли появились в России в начале 90-х. Мюсли - это сухой завтрак, представляющий собой комбинированный продукт диетического питания, содержащий витамины, аминокислоты, белки, жиры и минеральные вещества. Основа сухого завтрака, а именно 80 % составляют зерновые. Это зерна или хлопья пшеницы, ржи или овса (отдельно или в различных сочетаниях). Их смешивают с сушеными фруктами, медом, шоколадом, вареньем, орехами и т.п. Комбинации добавок чрезвычайно разнообразны. Злаки содержат большое количество витаминов групп В и Е. Их влияние на человека проявляется в повышении творческого потенциала личности и возникновении ощущения счастья. Безусловно, речь идет о злаках, возделываемых без применения пестицидов и химических удобрений, а добавляемые фрукты не обрабатываются серой.

Главная особенность мюсли заключается в том, что для их производства используются хлопья и зерна, обработанные инфракрасными лучами, а не те, из которых варят каши, хотя внешне они абсолютно идентичны. Это позволяет употреблять в пищу рассыпчатые мюсли без приготовления, непосредственно в "сыром виде".