Конкурентоспособность предприятия общественного питания

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Курсовая работа

Конкурентоспособность предприятия общественного питания

 

СОДЕРЖАНИЕ

 

ВВЕДЕНИЕ

Питание как процесс потребления человеком пищи удовлетворяет наиболее насущную потребность, выступая необходимым условием для существования людей, их трудовой и общественной и деятельности. В коллективно организованных формах общественное питание - важнейший фактор и механизм обеспечения сбалансированной социальной политики.

Актуальность темы данной работы заключается в том, что услуги питания на сегодняшний день во всем мире очень популярны, а главное, востребованы обществом. Важным для российского рынка услуг в сфере общественного питания является тот факт, что в стране повышается уровень жизни, а вместе с ним повышаются и требования современных людей, все чаще питающихся вне дома.

Итак, в настоящее время можно с уверенностью говорить о том, что в России конкуренция в сфере общественного питания приобрела такую остроту, что для обеспечения необходимого уровня рентабельности предприятию общественного питания недостаточно уже просто «быть», а требуется быть лучшим, либо, по крайней мере, поддерживать достаточно высокий уровень обслуживания в своем сегменте. Важно отметить, что в понятие «лучший» включено множество составляющих, при реализации и соблюдении которых большинство предприятий общественного питания сталкиваются с определенными трудностями. Сегодня главным конкурентным преимуществом качество обслуживания.

Кроме того, в нашей стране в последние годы в системе организации общественного питания происходят заметные изменения. Число предприятий общественного питания в сравнении с началом 90-х годов резко увеличилось, повысились количественные показатели их работы, улучшились организация и качество обслуживания.

Возросшая деловая активность, рост благосостояния, ускоряющийся темп жизни, необходимость использования рабочего времени с максимальной экономией и изменение менталитета россиян, связанное с ориентацией на западные общества потребления обуславливают активное развитие сетей общественного питания [2].

Целью данной работы является теоретическая характеристика и практический анализ конкурентоспособности выбранного предприятия общественного питания: «Комбинат питания УрГЮА», расположенного в городе Екатеринбурге.

Среди задач данной работы, в соответствии с поставленной целью, можно выделить:

• рассмотрение предприятий общественного питания на современном этапе развития отрасли;
• проведение анализа конкурентоспособности столовой комбината питания УрГЮА;
• выработка рекомендаций по повышению конкурентоспособности предприятия.

 

 

1 ХАРАКТЕРИСТИКА  ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ  НА СОВРЕМЕННОМ ЭТАПЕ РАЗВИТИЯ  ОТРАСЛИ

1.1 Нормативно-правовая база оказания услуг общественного питания

Основными нормативными правовыми актами, регулирующими оказание услуг предприятиями общественного питания являются:

• Гражданский кодекс Российской Федерации,
• Закон РФ от 07.02.1992г. №2300-1 «О защите прав потребителей»,
• Правила оказания услуг общественного питания, утв. Постановлением Правительства РФ от 15 августа 1997г. №1036.

Важно, что законодательство РФ по защите прав потребителей распространятся при оказании услуг общественного питания, если человек их заказывает исключительно для личных, домашних, семейных и прочих нужд, не связанных с ведением предпринимательской деятельности.

Классификацию предприятий общественного питания регламентирует ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания», утвержденным Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 27 декабря 2007 г. N 475-ст (разд. 4) [1].

Так, согласно ГОСТ Р 50762-2007, предприятия общественного питания подразделяются в зависимости от характера деятельности на:

• предприятия, организующие производство продукции общественного питания (заготовочные фабрики, цехи по производству кулинарных изделий и полуфабрикатов, предприятия бортового питания, специализированные кулинарные цехи и др.) с возможностью доставки потребителям;
• предприятия, производящие и реализующие продукцию общественного питания и обслуживающие потребителей с потреблением на месте и на вынос (вывоз) с возможностью доставки (кафе, рестораны, закусочные, бары, столовые, кофейни, предприятия быстрого обслуживания);
• предприятия, реализующие продукцию общественного питания (с возможным потреблением на месте) (буфеты, кафетерии, магазины кулинарии, предприятия мелкорозничных торговых сете й);
• предприятия выездного обслуживания;
• предприятия, производящие доставку и обслуживание потребителей в номерах гостиниц и иных средствах размещения [1].

 

Также ГОСТ Р 50762-2007 установлена классификация предприятий общественного питания по типам: кафе, ресторан, бар, закусочная, столовая, предприятие быстрого обслуживания, кафетерий, буфет, магазин кулинарии, кофейня. Под понятием «услуга общественного питания», понимают деятельность исполнителя (индивидуальных предпринимателей или юридических лиц) по удовлетворению потребности потребителей в продукции общественного питания, создании необходимых для реализации и потребления продукции общественного питания и покупных товаров условий, проведении досуга и иных дополнительных услугах [1].

Услуги общественного питания согласно п. п. 4.1 - 4.9 ГОСТ Р 50764-2009 подразделяют на [2]:

• обеспечение питания;
• приготовление продукции общественного питания;
• обслуживание и организация потребления продукции;
• реализация продукции покупных товаров и общественного питания;
• организация досуга, в т.ч. и развлекательные услуги;
• услуги информационно-консультационного характера;
• прочие услуги.

 

Прежде всего, рассмотрим нормативно-правовую базу РФ, касающуюся санитарно-эпидемиологических требований при организации питания населения предприятиями общественного питания, в т.ч. при приготовлении напитков и пищи, их хранении и реализации населению [1-3].

• Санитарно-эпидемиологические требования к предприятиям общественного питания предусматривают следующие правовые акты:
• Правила оказания услуг общественного питания, утв. Постановлением Правительства РФ от 15 августа 1997 г. N 1036;
• Приказ Минздрава РФ от 29 июня 2000 г. N 229 «О профессиональной гигиенической подготовке и аттестации должностных лиц и работников организаций»;
• Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 30 июля 2002 г. N 26 «О введении программ производственного контроля»;
• Приказ Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека от 20 мая 2005 г. N 402 «О личной медицинской книжке и санитарном паспорте»;
• СанПиН 2.2.4.548-96 «Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений», утв. Постановлением Госкомсанэпиднадзора РФ от 1 октября 1996 г. N 21;
• СП 2.3.6.1066-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов, утв. Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 7 сентября 2001 г. N 23;
• СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья», утв. Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 8 ноября 2001 г. N 31;
• СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», утв. Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 14 ноября 2001 г. N 36;
• СанПиН 2.2.4.1294-03 «Гигиенические требования к аэроионному составу воздуха производственных и общественных помещений», утв. Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 22 апреля 2003 г. N 64;
• СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов», утв. Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 22 мая 2003 г. N 98.

 

Условия и цена оказания услуг предприятий общественного питания для всех потребителей устанавливаются одинаковыми. Исключением являются случаи предоставления льгот отдельным категориям потребителей в соответствии с законодательством РФ. Исполнитель в местах оказания услуг вправе самостоятельно устанавливать правила поведения потребителей, не противоречащие законодательству Российской Федерации (запрет на нахождение в верхней одежде ограничение курения и другие).

Исполнитель вместе с оказанием услуг общественного питания вправе предложить другие возмездные услуги потребителю (музыкальное сопровождение, услуги ведущего и др.) с согласия последнего [1].

Исполнитель услуг по обеспечению общественного питания обязан:

• доводить информацию о себе до сведения потребителей, размещая ее на вывеске и иных удобных и доступных для потребителя местах;
• в наглядной форме доводить до сведения потребителей достоверную информацию об оказываемых им услугах с помощью прейскурантов, меню и  иных способов, принятых при оказании данных услуг;
• иметь книгу предложений и отзывов, предоставляемую потребителю по первому требованию;
• при временном приостановлении оказания услуг (при проведении ремонта, плановых санитарных дней и в иных случаях) своевременно предоставлять информацию потребителю о сроках и дате приостановления своей деятельности;
• предоставлять потребителю возможность проверки массы (объема) отпускаемой продукции общественного питания;
• допускать к работе лиц, прошедших медицинские осмотры, специальную подготовку и аттестацию в соответствии с обязательными требованиями действующих нормативных документов.

 

До сведения потребителей исполнитель обязан довести фирменное наименование организации, ее адрес, тип и режим работы, разместив данную информацию на вывеске. Индивидуальный предприниматель обязан потребителям предоставить информацию о государственной регистрации и наименование зарегистрировавшего органа. Если в соответствии с законодательством РФ деятельность исполнителя подлежит лицензированию, то он обязан представить потребителю информацию о номере, сроке действия лицензии, а также о выдавшем ее органе. Указанную информацию размещают в удобных для ознакомления потребителем местах.

Исполнитель также согласно законодательству РФ обязан в доступной для потребителей форме довести необходимую и достоверную информацию об оказываемых им услугах, содержащую:

• перечень и условия оказания услуг;
• условия оплаты услуг и цены в рублях;
• фирменное наименование предлагаемой продукции с указанием способа приготовления блюд и их основных ингредиентов;
• информацию о массе (объеме) порций готовых блюд, емкости тары предлагаемой алкогольной продукции и объеме порции;
• информацию о пищевой ценности предлагаемой продукции (содержании белков, углеводов, жиров, калорийности, витаминов, микро- и макроэлементов при их добавлении в процессе приготовления блюд) и составе (в т.ч. наименование использованных при изготовлении блюд пищевых и биологически активных добавок, информация о наличии компонентов, полученных с применением генно-инженерно-модифицированных организмов в продуктах питания);
• обозначения нормативных документов, требованиям которых должна соответствовать продукция общественного питания [1].

 

Сведения о продукции общественного питания и услугах до потребителей доводятся с помощью меню, прейскурантов или иных способов, принятых при оказании таких услуг.

При обнаружении недостатков в оказанной услуге потребитель вправе потребовать по своему выбору:

• безвозмездного устранения недостатков оказанной ему услуги, в том числе и продукции общественного питания;
• соответствующего снижения цены оказанной услуги, в том числе и продукции общественного питания;
• повторного безвозмездного изготовления продукции надлежащего качества.

 

Также, согласно действующим нормативно-правовым актам, указанным выше, потребитель вправе:

• отказаться от исполнения договора оказания услуги и потребовать полного возмещения убытков, если недостатки оказанной услуги не устранены исполнителем в установленный договором срок;
• отказаться от исполнения договора оказания услуги при обнаружении существенных недостатков оказанной услуги или иных существенных отступлений от условий договора.

 

1.2 Понятие и характеристика конкурентной борьбы

Под понятием «конкуренция» (от лат. «concurrentia»  – состязание, столкновение) понимают борьбу двух и более независимых экономических субъектов за ограниченные экономические ресурсы. Таким образом, конкуренция – экономический процесс взаимосвязи, взаимодействия и борьбы между предприятиями, выступающими на рынке, с целью обеспечения лучших возможностей реализации продукции и удовлетворения потребностей ее покупателей. Стимул, побуждающий к конкурентной борьбе, безусловно, – стремление превзойти других. Конкурентная борьба является динамическим (ускоряющим движение) процессом, служащим для лучшего обеспечения рынка товарами.

В посвященной проблеме конкурентоспособности литературе к определению конкуренции выделяется три подхода [3, c.19 – 21].

Первым, характерным для отечественной литературы подходом, конкуренция определяется как состязательность на рынке. Подход в целом основан на понимании конкуренции как разновидности соперничества за достижение на каком-либо поприще лучших результатов. Поэтому конкуренцию определяют как соперничество различных экономических субъектов. Литературы советского периода в целом отрицательно относится к конкуренции, определяя ее как «форму экономического состязания частных товаропроизводителей». Так, конкуренция получает наибольшее развитие при капиталистическом способе производства. Целью конкуренции является борьба за получение максимально возможной прибыли. Для конкуренции характерно массовое разорение не выдержавших условий экономического соревнования малых и средних товаропроизводителей, а также банкротство предприятий». Авторы более поздней отечественной экономической литературы отношение к конкуренции изменили на диаметрально противоположное. Так, конкуренция, по их мнению, является естественной чертой рыночных отношений. В выигрышном положении при здоровой конкуренции оказываются потребители, так как в интересах получения максимальной прибыли поставщики, изготовители и продавцы товаров и услуг стремятся к лучшему удовлетворению потребительских запросов».