Конкурентоспособность предприятия общественного питания

 

Как видно из проведенных расчетов, оценка среднего чека в столовой УрГЮА, данная Интернет-сайтом, http://www.emobed.ru/, в целом, верна.

Из приведенных данных можно сделать вывод, что комбинат питания УрГЮА согласно данным, приведенным в таблицах 4 – 7, представляет собой классическую общественную столовую, по своей организации весьма схожим с другими столовыми города Екатеринбурга, с достаточно разнообразным меню и доступными ценами в среднем ценовом сегменте. Кроме того, значимым конкурентным преимуществом комбината питания УрГЮА перед конкурирующими аналогичными пищевыми предприятиями является его общедоступность и устойчивый спрос со стороны студентов и преподавателей УрГЮА в период учебного года.

 

2.3 Сравнение основных показателей комбината питания УрГЮА с конкурирующими предприятиями

 Предприятие общественного питания «комбинат питания УрГЮА» расположено в Заречном районе г. Екатеринбург (часть Верх-Исетского района с численностью населения 212 тыс. человек). В микрорайоне расположены административные здания, жилые дома филиалы коммерческих банков, предприятия торговли, школы, дошкольные образовательные учреждения и прочие здания.

В районе функционируют кафе, небольшие бары, рестораны, а также предприятие быстрого питания «Макдональдс», которые предоставляют свои услуги в области общественного питания среднему классу населения по умеренным ценам. В районе функционируют  высшие учебные заведения, в частности, Уральская Государственная Юридическая Академия, что означает большое количество студентов. Столовая предназначена для качественного питания студентов по приемлемым ценам.

Район имеет численность населения 212 тыс. человек, на 1000 человек норма мест - 45 (для сети общедоступных предприятий общественного питания). Расчет количества мест определяется по формуле [10, c.12]:

P = N х PH /1000,     (2.2)

где N - норматив мест на 1000 человек,

Рн - численность населения района города.

Р = (212000 х 45) /1000 = 9540 мест

Примерное соотношение между типами предприятий общественного питания, в % от общего количества мест представлено в таблице 9.

 

Таблица 9 - Примерное соотношение типов предприятий общественного питания, в % от общего количества мест

Тип предприятия	% от общего числа предприятий  на расчетный срок
Столовые	12-15
Столовые диетические	5-6
Рестораны	30-35
Кафе и закусочные	40-45
Бары	4-5

 

Реальная покупательская способность населения заметно влияет на потребность в услугах предприятий питания, поэтому достаточно низкие цены услуг, предоставляемых комбинатом питания УрГЮА, являются конкурентным преимуществом. Также Около конкурентным преимуществом  является то, что около предприятия имеется удобная автостоянка.

Основной контингент посетителей столовой - это студенты и преподаватели, образующие устойчивый спрос на предоставляемые комбинатом питания УрГЮА услуги, а также работники расположенных вблизи толовой организаций (преимущественно, офисные работники) и жители близлежащих домов.

Проведем анализ конкурентоспособности предприятия в сравнении с другими популярными общедоступными столовыми города Екатеринбурга. В качестве объектов сравнения выберем Столовую Администрации города Екатеринбурга, Столовую «Вознесенская», Столовую «Вилка-Ложка», Столовую издательства «Уральский рабочий», Столовую «Облпотребсоюза», Столовую «Поварешка». Далее в разделе будут перечислены преимущества и недостатки вышеуказанных заведений и проведено сравнение с объектом исследования, после чего будет сделан вывод о конкурентоспособности  общедоступной столовой комбината питания УрГЮА [8].

1) Столовая Администрации города Екатеринбурга

Столовая Администрации Екатеринбурга расположена на первом этаже здания Администрации города по адресу пр. Ленина, 24 а. Время работы столовой: 9:00-17:00.

В достаточно большом просторном зале столовой чисто, но душно, в особенности, после 12 часов, когда работники предприятия собираются на обед. До 12 часов в столовой нет очередей, есть свободные столы, выбор и покупка еды занимают порядка 3-5 минут. Зал разделен на столовую и бар.

 

Рисунок 4 – Зал столовой Администрации города Екатеринбурга [8]

 

Персонал столовой профессионален и вежлив, в меню широкий ассортимент горячих блюд. Цены в данной столовой приемлемые для среднего ценового сегмента: салаты: 20-50 руб., супы по 40 рублей, вторые блюда стоят 50-100 руб., выпечка стоит до 30 рублей. Средний чек в данной столовой составляет 150 руб. [15].

2) Столовая «Вознесенская»

«Вознесенская» столовая расположена на первом этаже офисного здания по адресу пр. Ленина, 38. Время работы столовой: 10:00-17:00. В данной столовой, как правило, немноголюдно, тихо и спокойно. Персонал профессионален и вежлив.

 

Рисунок 5 – Зал столовой «Вознесенская» [8]

 

В указанной столовой достаточно разнообразное меню, однако посетители отмечают недостаточные вкусовые качества приготовленной пищи. Средний чек в данной столовой составляет 120 руб [15].

 

3) Столовая «Вилка-Ложка»

Столовая «Вилка-Ложка», расположенная по адресу ул. Либкнехта, 13. Время работы столовой: 9:00-21:00. «Вилка-Ложка» более похожа на кафе, а не на столовую.

Рисунок 6 – Зал столовой «Вилка-Ложка» [8]

 

В столовой достаточно чисто и уютно, на раздаче салаты стоят в небольших холодильниках, еда подается на новых тарелках. В данной столовой процесс выбора и покупки блюд из-за наличия несколько касс не занимает много времени. Зал в обеденное время практически полон.

Еда в столовой по мнению посетителей среднего качества. Неоспоримым плюсом данного заведения является бесплатный Wi-Fi, а также относительно дешевые комбинированные недельные обеды. Средний чек в данной столовой составляет 120 руб. [15].

4. Столовая  издательства «Уральский рабочий» 

Недостатком столовой-кафе «Уральского рабочего», расположенной по адресу ул. Тургенева, д.13, являются  достаточно длительное ожидание в очереди на раздаче, около 10 минут. Время работы столовой: 8:00-17:00.  Персонал столовой профессионален и вежлив.

Рисунок 7 – Зал столовой издательства «Уральский рабочий»

 

Салаты в столовой издательства «Уральский рабочий» стоят в пределах 30-50 руб., выпечка - порядка 20-50 руб. Сильным коммерческим ходом является предложение бесплатного меда к чаю для посетителей. В продаже имеется свежевыжатый морковный или апельсиновый сок. Средний чек в данной столовой составляет 180 руб. [8].

 

5. Столовая  «Облпотребсоюза»

Столовая «Облпотребсоюза» расположена по адресу ул. 8 Марта, д.4. Время работы столовой 10:00 — 18:00. По поводу качества обслуживания и качества приготовленных блюд в данной столовой имеется в целом негативные отзывы от посетителей. Салаты в данной столовой стоят в пределах 20 - 50 руб., супы около 40 руб. , горячие блюда стоят в пределах 40 – 60 руб. Средний чек в данной столовой составляет 160 руб. [15].

 

Рисунок 8 – Зал столовой «Облпрофсоюза»

 

6) Столовая «Поварешка»,

Столовая «Поварешка» находится на втором этаже торгового центра «Московский» по адресу пр. Ленина, д.5. Время работы: 9:00 — 21:00. В данной столовой здесь достаточно много свободных мест и в обеденное время, однако, по мнению посетителей, на раздаче еда выглядит достаточно неаппетитно, а персонал недостаточно вежлив. [8].

Цены на блюда относительно высоки для заведений подобного класса: стоимость супов находится в пределах 60 руб., салатов - 30 – 60 руб., вторых блюд - около 50-70 рублей, гарниров - в пределах 20-30 руб., напитков - 20-30 руб. Средний чек в данной столовой составляет 165 руб. [15].

Рисунок 9 – Зал столовой «Поварешка»

 

В зале, по отзывам посетителей, нет кондиционера, поэтому достаточно жарко и сильно пахнет едой. Плюсом этого заведения по мнению посетителей является большой стол на 10-12 человек, расположенный в центре зала, и вид на Московскую горку из окна столовой.

 

2.4 Анализ конкурентоспособности  комбината питания УрГЮА

На основе данных об исследуемом объекте – столовой комбината питания УрГЮА, приведенных в разделе 2.2 и данных о некоторых его конкурентах в данном классе и ценовом сегменте, расположенных в центре г. Екатеринбурга, проведем сравнительный анализ конкурентоспособности предприятия общественного питания по нескольким показателям.

Для сравнения используем методику интегральных показателей (индексный метод) по пятибалльной шкале [5].

Основными критериями конкурентоспособности являются цена продукции, определяемая по среднему чеку (до 125 руб. - 5 баллов, 125 – 150 руб. – 4 балла, 150 – 175 руб. – 3 балла, 175 – 200 руб. – 2 балла, свыше 200 руб. – 1 балл), скорость и качество обслуживания (по пятибалльной шкале), вкусовые качества предлагаемой пищи (по пятибалльной шкале) и длительность рабочего времени столовой (12 часов - 5 баллов, 10 – 12 часов – 4 балла, 8 – 10 часов – 3 балла, 6 – 8 часов – 2 балла, до 6 часов – 1 балл).

Весомости показателей составляют соответственно 0,4, 0,2, 0,3 и 0,1.

Общий показатель конкурентоспособности предприятия общественного питания рассчитывается по формуле 2.3:

     (2.3)

где ki – показатель по пятибалльной шкале, доли ед.;

xi – весомость показателя, доли ед.

Наиболее конкурентоспособным является предприятие, набравшее по результатам расчета наибольший балл.

Исходные данные для оценки конкурентоспособности столовой комбината питания УрГЮА и шести предприятий данного типа приведем в таблицы 10. Для простоты обозначим столовую комбината питания УрГЮА, Столовую Администрации города Екатеринбурга, Столовую «Вознесенская», Столовую «Вилка-Ложка», Столовую издательства «Уральский рабочий», Столовую «Облпотребсоюза», Столовую «Поварешка» соответственно цифрами от 1 до 7.

 

Таблица 10 – Показатели конкурентоспособности сравниваемых общественных столовых

Номер столовой	1	2	3	4	5	6	7	x, доли ед
Цена продукции	3	4	5	5	2	3	3	0,4
Качество сервиса	4	4	5	5	4	3	3	0,2
Качество продукции	5	4	4	5	4	3	3	0,3
Длительность рабочего времени	4	2	2	4	3	3	4	0,1
Всего баллов	3,9	3,8	4,4	4,9	3,1	3	3,1	3,9

Расчет суммарного балла для каждого предприятия общественного питания для упрощения вычислений по формуле 2.3 при помощи табличного процессора MS Excel 2007. Для наглядности приведем диаграммы, отражающие стоимость предоставляемых услуг общественного питания (средний чек), часы работ для рассматриваемых столовых, а также результаты проведенного исследования.

Рисунок 10 – Средний чек в рассматриваемых общественных столовых [Составлено автором]

Рисунок 11 – Время работы рассматриваемых общественных столовых [Составлено автором]

Рисунок 12 – Рейтинг конкурентоспособности рассматриваемых общественных столовых [Составлено автором]

 

Определим конкурентоспособность предприятий общественного питания на примере столовых. Расчетные коэффициенты, полученные на основе практической части данной работы (раздел 2) имеют вид:

Определим эффективность товара для данного предприятия:

Ea.o = Пс/Зс

Пс определим в соответствии с балловой оценкой предприятия общественного питания 3,9/5.100% = 78%:

Зс - совокупные затраты за жизненный цикл товара составляют, в соответствии со средним чеком в заведении, 160 руб.

Ea.o = 78/160 = 0,4875

Определим эффективность товара для лучшего предложения:

Eл.о = Пс/Зс

Пс определим в соответствии с балловой оценкой предприятия общественного питания 5/5.100% = 100%:

Зс - совокупные затраты за жизненный цикл товара составляют, в соответствии со средним чеком в заведении, 120 руб.

Eл.о = 78/160 = 0,833

k'1xk'2xk'3xk'4 в соответствии с результатами исследования для столовой Комбината питания УрГЮА примем равными 3/5, 4/5, 5/5 и 4/5 соответственно. В итоге получим для комбината питания УрГЮА:

Ka.o = (0,4875/0,83).0,6. 0,8 . 1.0,8 = 0,225

Следовательно, конкурентоспособность столовой Комбината питания УрГЮА в целом по рынку общественного питания города Екатеринбурга составляет 0,225 или 22,5%, что является средним показателем.

Таким образом, как можно видеть из результатов проведенного анализа, из семи рассмотренных общественных столовых, комбинат питания УрГЮА находится на третьем месте по уровню конкурентосособности.

Сильными сторонами комбината питания УрГЮА является достаточно длительный рабочий день (11 часов), и несколько более высокое качество производимой продукции в сравнении с рассмотренными конкурирующими предприятиями.

Слабыми сторонами комбината питания УрГЮА, несмотря на достаточно высокий уровень обслуживания, являются достаточно длительное время обслуживания посетителей вследствие наплыва студентов, в особенности, во время большого перерыва, а также несколько более высокая цена услуг в сравнении с аналогичными предприятиями данного класса.