Мясо-рыбный цех ресторана

  Технологічний процес первинної обробки риби з кістковим скелетом складається із таких операцій: розморожування, очистка від луски, зрізання плавників, відрізання голів, потрошіння, промивання, приготування напівфабрикатів. Найбільш трудомісткі операції: зняття луски, зрізання плавників, відділення голів можна механізувати за допомогою високопродуктивного устаткування і обладнання.

  Технологічний процес обробки риби осетрових порід складається із таких операцій: розморожування на повітрі, ошпарювання, видалення спинних і бокових жучків, зачистка, видалення в’язиги, пластування риби.

  Робочі місця для обробки м'яса організовуються для двох технологічних процесів: для обробки м'яса яловичини, свинини, баранини і телятини; для обробки свійської птиці, дичини і м'ясних субпродуктів.

  М'ясо надходить в цех після розморожування. У середніх і дрібних підприємствах воно обмивається за допомогою щіток, для чого в м'ясо - рибному цеху повинна бути передбачена спеціальна ванна.

  Для ділення туш на частини в цеху передбачений спеціальний розрубувальний стілець (кругла колода з твердих порід дерева діаметром 600-650мм і висотою 800мм). Для розрубу і оброблення робоче місце обладнане м’ясницькою сокирою і ножами-рубаками.

  Далі по ходу технологічного процесу в цеху розташовують обробний стіл для обвалки, зачистки і нарізки м'яса, довжина якого повинна бути не меншою 1,5 метра при ширині столу 1м (висота столу повинна бути 0,9м). У металевих кришок столів передбачено борти, щоб м'ясний сік не стікав на підлогу. Під кришками столів встановити висувні ящики для зручності зберігання інструментів і інвентарю.

  Для нарізки, відбивання і панірування порційних напівфабрикатів організовуються окремі робочі місця, також обладнані виробничими столами, загальна довжина яких визначається з розрахунку 1,25 м довжини столу на кожного кухаря. Поряд встановлюють холодильну шафу для зберігання м'яса. У спеціалізованому столі для цих цілей передбачена нижня частина столу, а верхня частина є поличкою для зберігання спецій і панірування. Для короткочасного зберігання і транспортування напівфабрикатів можна передбачити пересувні стелажі різних розмірів.

  Робоче місце для приготування фаршу і напівфабрикатів з нього обладнують з урахуванням виконання декількох технологічних операцій: приготування фаршу, дозування його на порції і формування різних напівфабрикатів. Для приготування фаршу встановлюють універсальні приводи із змінними механізмами.

  На робочому місці підготовки напівфабрикатів повинні бути настільні ваги, середні ножі кухарської трійці, обробні дошки і решітки для м'ясорубок, ступка з товкачем, посуд для панірування, тара для напівфабрикатів.

Робоче місце для ручного  дозування і формування виробів  з січеного м'яса - шніцелів, котлет, фрикадельок і т.д. організовуються  на звичайному або спеціалізованому виробничому столі такого ж типу, як і для нарізки кускових напівфабрикатів.

  Для зберігання готових м'ясних напівфабрикатів в цеху повинні бути передбачені холодильні шафи.

  Зразковий вид робочого місця кухаря при обробці м'яса і формуванні напівфабрикатів виробів з рубаного м'яса представлений в додатку.

Для раціональної організації робочих  місць в м’ясо-рибному цеху кращим вважається модульне устаткування. Лінійне  розташування його забезпечує необхідну  послідовність виконання операцій технологічного процесу, що дозволяє заощадити  виробничі площі і витрати  праці кухарів.

  Отже, в залежності від виду сировини, що обробляється в цеху, в м’ясо - рибному цеху виділяють такі технологічні лінії:

  1.Лінія обробки риби с кістковим скелетом (частикових порід) і осетрових порід

  2. Лінія обробки м’яса і м’ясопродуктів

  3. Лінія обробки птиці і субпродуктів

  4. Лінія приготування напівфабрикатів

 

Схема організації технологічних  ліній в м’ясо - рибному цеху представлена на рис.

 

Технологічна схема обробки  риби і приготування рибних напівфабрикатів

 

  Технологічна схема обробки м’яса, птиці і субпродуктів і приготування напівфабрикатів

 

            Технологічні лінії м’ясо – рибного цеху

Назва підприємства	Кількість місць	Виготовлення страв , в день	Які лінії обробки передбачаються
Ресторан, клас вищий	180	3465	1.Обробка м’яса і м’ясопродуктів 2.Обробка риби і рибопродуктів 3. Обробка птиці і субпродуктів 4.Приготування напівфабрикатів  натуральних, порційних, дрібно  кускових, із січеної маси

 

3.5 Розрахунок сировини згідно плану – меню розрахунку цеху

  В підприємствах масового харчування загальнодоступної мережі кількість сировини визначають за планом - меню. Розрахунок сировини за планом – меню передбачає визначення потрібної кількості сировини для приготування всіх страв, включених в план – меню.

  Розрахунок виконується за формулою:

 

Q = , де:

 

Q – кількість сировини даного  виду, кг q - норма сировини цього  виду на страву, г n - кількість  страв із даного виду сировини

  Розрахунок виконуємо для страв, до складу яких входить сировина, яка обробляється в рибному цеху – риба свіжа, морожена, нерибні продукти моря. Для розрахунку використовуємо розкладки Збірника рецептур страв і кулінарних виробів 1982р.

Найменування сировини	Трубочки вафельні з кремом стор. 98
	Тісто	Начинка (крем білковий) стор. 16
Борошно	774
Цукор		670
Цукрова пудра	293
Ванільна пудра	8	0,125
Яйця	69 (жовтки)	335 (білки)
Сода	1,7
Масло вершкове	86
Лимонна кис-та		0,7
Вода	650	200

 

 

            3.6 Добір і розрахунок технологічного обладнання.

 

  Для рибного цеху підбирають м’ясорубку, фаршмішалку

  При розрахунку механічного обладнання спочатку визначають кількість продуктів, які підлягають помелу на м’ясорубці, виписують рецептури фаршу для биточків, котлет, фрикадельок, тефтелів і др. В таблицю

 

Таблиця 11. До розрахунку механічного обладнання

Назва напівфабрикату	Назва сировини	Кількість, кг нетто
		На 1 порцію,г	На 190 порцій, кг
Фрикадельки (юшка рибна з фрикадельками)	тріска	123,7	23,50
	яйця	5,0	0,95
	Цибуля ріпчаста	20,0	3,800
	З наповнювачем		28,25
Шніцель натуральний січений	Свинина	12
Ромштекс	яловичина	88

 

  Продукти пропускають через м’ясорубку двічі – перший раз – без наповнювача, другий – з наповнювачем. При повторному припусканні риби з наповнювачем в’язкість котлетної маси збільшується, то ж продуктивність м’ясорубки зменшується на 15 – 20%.

   Механічне обладнання підбираємо за довідником «Справочник торгово – технологического оборудования», вид – во «Экономика», М.1976г., результати зводимо в таблицю.

  Методика розрахунку пристосування для очистки риби аналогічно вищеописаному розрахунку механічного обладнання.

  Розрахунок м’ясорубки виконуємо за формулою:

 

, де

 

Gроз. – розрахункова продуктивність  машини Q - маса продукту без наповнювача,кг Q₁ - маса продукту з наповнювачем,кг T - час роботи зміни, год ή – коефіцієнт використання машини (0,5 – 0,6)

Gроз = * 0,85 = 37,22 (кг/год)

  На основі розрахункової продуктивності м’ясорубки підбираємо змінний механізм до універсального привода Пм – 1,1 – МС 2 – 70.

  Про раціональність використання підібраного обладнання свідчить коефіцієнт використання, який розраховується за формулою:

 

ή_{роз = ;} де

 

ή_роз. – розрахунковий коефіцієнт корисної дії

t - час роботи машини, розраховуємо  за формулою 

 

t = , де

 

Q – кількість переробленого  продукту,

G - фактична продуктивність машини (МС – 2-70) – 70 кг/год

ή_{роз =}

  Для підприємства середньої потужності раціонально використовувати механічне обладнання з коефіцієнтом використання в межах 0,5. Вибране обладнання доцільно використовувати в м’ясо – рибному цеху. Розрахунок розрихлювача і фаршмішалки виконується аналогічно приведеній методиці розрахунку і підбору м’ясорубки. Універсальний привід П – 1,1 комплектується крім м’ясорубки МС – 2 70, ще і змінними механізмами

МС – 8 – 150 – фаршмішалка

МС – 19 – 1000 - розрихлювач 

Дані розрахунку зводяться в  таблицю

 

Таблиця 12. До розрахунку механічного обладнання

Операції	Обладнання	Кількість продуктів, кг	Продуктивність машини, кг/год	Час роботи год	Коефіцієнт використання	Кільіксть машин
	Універсальний привід П – 1,1
Помел риби, м’яса	М’ясорубка МС 2 - 70	128,25	70	0,7	0,32	1
Перемішування фаршу	Фаршмішалка МС -8 --150	12	150	0,1	0,009	1
Розрихлення ромштексу	Розрихлювач МС –19 - 1000	88 шт	1000	0,006	0,005	1
Сумарний коефіцієнт корисної дії					0,334

 

 

3.7 Розрахунок потреби в робітниках

  Необхідна кількість виробничих працівників для заготівельних цехів визначається за нормами виробітку одного працівника за зміну.

Розрахунок кількості працівників  цеху розраховуємо за формулою:

 

де

 

N - число працівників, необхідних  для виготовлення напівфабрикатів  із даного виду сировини, чол..

n - кількість сировини або напівфабрикатів,  кг(шт )

Hв - норма виробітку одного  працівника кг(шт.)/ год

Т - тривалість зміни

S - коефіцієнт зростання продуктивності  праці, 1,14

 

Таблиця 13. До розрахунку робочої сили

Назва продуктів, операцій	Кількість сировини,кг	Норма виробітку,кг/год	Кількість людино-годин
Яловичина
миття	30,6	430	0,006
розруб	30,6	316	0,007
обвалка	30,6	60	0,04
нарізування	22,5	67	0,03
формування	22,5	24	0,07
Свинина
миття	14,04	144	0,003
обвалка	14,04	67	0,008
зачистка	14,04	330	0,02
вимішування	12	150	0,006
розруб	14,04	154	0,007
Птиця
миття	64,05	60	1,08
розрубування	35,2	120	0,03
Язик
обробка	3,4	100	0,034
промивання	3,4	100	0,034
Риба
Очищення і потрошіння	60,7+132,48=193,18	21,7	8,9
Миття	46,64+70,62=117,26	100	1,17
Приготування філе	117,26	21,7	5,4
Панірування	16,4+14,9 = 31,3	40	0,78
сом	111,88	30	3,73
Сьомга , обробка	5,0	21	0,23
Всього людино – годин			34,086