Отчет по практике в цехе мороженого

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение  №5.

Суточная потребность в калориях отдельных категорий людей

Дети
от 6 месяцев до 1 года	800
от 1 года до 1,5 лет	1330
1,5 - 3 лет	1480
3 - 4 года	1800
5 - 6 лет	1990
7 - 10 лет	2380
11 - 13 лет	2860
Юноши 14 - 17 лет	3160
Девушки 14 - 17 лет	2760
Взрослые
Беременные женщины	3200
Кормящие матери	3500
Студенты (мужчины)	3300
Студенты (женщины)	2800
Спортсмены: мужчины	4500 - 5000
Спортсмены:женщины	3500 - 4000
Мужчины, занятые тяжелым физическим трудом	4500 и более

 

Дневные нормы калорий в зависимости  от физической активности и возраста

Группы населения по интенсивности труда	Возраст	Мужчины				Женщины
		Большие города	Небольшие города и села	Дополнительная физическая нагрузка		Большие города	Небольшие города и села	Дополнительная физическая нагрузка
				большие города	небольшие города			большие города	небольшие города
Лица, работа которых не связана  с затратами физического труда (работники умственного труда, служащие)	18-40	2800	3000	3100	3300	2400	2600	2650	2850
	40-60	2600	2800	2800	3000	2200	2400	2350	2550
Работники механизированного труда  и сферы обслуживания (телефонисты, продавцы и т. п.)	18-40	3000	3200	3300	3500	2550	2750	2800	3000
	40-60	2800	3000	3000	3200	2350	2550	2500	2700
Работники механизированного труда, труд которых связан со значительными  физическими усилиями (станочники, текстильщики и т. п.)	18-40	3200	3400	3500	3700	2700	2900	2950	3150
	40-60	2900	3100	3100	3300	2500	2700	2650	2850
Работники частично механизированного  труда (шахтеры, механизаторы, металлурги и т. п.)	18-40	3700	3900	4000	4200	3150	3350	3400	3600
	40-60	3400	3600	3600	3800	2900	3100	3050	3250
Люди пожилого возраста	60-70	2350	2500	2500	2650	2100	2200	2200	2500
	старше 70	2200				2000

Приложение  №6.

Характеристика и анализ нормативной  документации, применяемой на производстве.

1  Общие  положения    

 

          1.1   Производственная служба является самостоятельным структурным подразделением

                  ООО «Фабрика-Кухня»

          1.2  Производственная служба создана на основании приказа №12  от 1.07.2010г   

                Производственная служба создается и ликвидируется по приказу директора

                ООО «Фабрика-Кухня».

Производственная служба возглавляется  заведующим производством

Заведующий производством в  своей работе непосредственно подчиняется  директору ООО «Фабрика-Кухня»

 Заведующий производством назначается  и освобождается от должности приказом

директора ООО «Фабрика-Кухня»

Заведующий производством  в  своей работе руководствуется действующим

законодательством РФ, приказами и  распоряжениями вышестоящего руководства,

документами, регламентирующими деятельность организации, планом работ,

утвержденным директором ООО «Фабрика-Кухня», правилами внутреннего 

трудового распорядка, правилами по охране труда, пожарной безопасности,

                действующими в организации.  

На работников производственной службы распространяются действующие в организации системы оплаты труда и мотивации

 

Организационная структура 

В состав производственной службы входят следующие отделения  и отделы:

1.  Цех по производству  полуфабрикатов, кулинарных, кондитерских  изделий и мороженого (ЦППККИМ)

2.  Отдел разработки и контроля качества блюд (ОРККБ)

3.  Отдел стандартизации  и сертификации (ОСС)

Цех по производству полуфабрикатов, кулинарных, кондитерских изделий и  мороженого возглавляется заведующим производством.

Отдел разработки и контроля качества блюд возглавляется шеф-поваром кулинарных блюд ресторанной кухни.

Отдел стандартизации и  сертификации возглавляется начальником  ОСС.

Руководители отделений  и отделов непосредственно подчиняются  директору организации, назначаются  и освобождаются от должности  приказом  директора ООО  «Фабрика-Кухня».

В состав цеха по производству полуфабрикатов, кулинарных, кондитерских изделий и мороженого входят следующие  подразделения:

1. Отделение производства хлебобулочных, кондитерских полуфабрикатов, изделий и

    мороженого (ОПХКПИМ)

2. Отделение производства кулинарных  полуфабрикатов и изделий (ОПКПИ)

3. Хозяйственное отделение (ХО)

Отделения возглавляются начальниками смен. Начальники смен непосредственно  подчиняются заведующему производством, назначаются и освобождаются от должности приказом директора ООО «Фабрика-Кухня».

Технологи по качеству ОПХКПИМ, ОПКПИ  и технолог общественного питания  непосредственно подчиняются заведующему производством, назначаются и освобождаются от должности приказом директора ООО «Фабрика-Кухня».

 

 

Отделение производства хлебобулочных, кондитерских полуфабрикатов, изделий  и мороженого (ОПХКПИМ) включает в  себя следующие цеха и отделения:

Мукопросеивательное отделение

Цех зачистки масла

Отделение приготовления меланжа

Цех замеса и формовки

Выпечной цех

Остывочный цех

Цех приготовления сладких начинок

Цех приготовления горячих отделочных полуфабрикатов

Цех приготовления кремов и смесей для мороженого

Цех сборки и оформления кондитерских изделий

Цех приготовления мороженого

Моечное отделение кондитерского цеха

Моечное отделение цеха замеса и  формовки и выпечного цеха

Упаковочное отделение мучных кулинарных и хлебобулочных полуфабрикатов

Упаковочное отделение хлебобулочных  и кондитерских изделий

 

Отделение производства кулинарных полуфабрикатов и изделий (ОПКПИ) включает в себя следующие цеха и отделения:

Подготовительное отделение: цех  растаривания сырья, коренный цех, цех  отцеживания 

      консервированных  продуктов, цех обработки яйца

Овощной цех

Мясо-рыбный цех с отделением разморозки и разрубочным цехом

Пельменный цех

Цех инъектирования и копчения

Цех приготовления маринадов, соусов и заправок

Моечное отделения мясо-рыбного  цеха

Горячий цех

Моечное отделение горячего цеха

Холодный цех

Моечное отделение холодного цеха

Упаковочное отделение ОПКПИ

 

Хозяйственное отделение (ХО) включает в себя следующие подразделения:

Прачечное отделение

Отделение гардеробных

Хозблок

Отделение обработки уборочного инвентаря

Отделение обработки инвентаря  павильонов

Отделение обработки оборотной  тары

Отделение вахты

 

Схема организационной структуры  Производственной службы приведена в приложении А к Положению о подразделении. 

 

 

 

 

Задачи 

         Основные  задачи:

Обеспечение в полной мере точек  общественного питания компании «Ресторантс Групп» полуфабрикатами  и изделиями в соответствии с производственными планами

Обеспечение внешних контрагентов полуфабрикатами и изделиями  в соответствии с заключёнными договорами

Обеспечение документальной безопасности в области технического регулирования

Поддержание актуальности ассортимента продукции в соответствие с выбранными концепциями и требованиями потребителя

  

Функции

4.1. Для решения  задач, указанных  в п.3.1 и 3.2  ЦППККИМ выполняет следующие функции:

      - производство  продукции и  услуг в необходимом  количестве требуемого качества

      - поддержание  требуемого  уровня наценки и  себестоимости

      - оптимизация  затрат с целью обеспечения  стабильной прибыльности     
4.2 Для решения  задачи, указанной в п.3.3  Отдел стандартизации и сертификации выполняет следующие функции:

      - разработка  необходимой Нормативно-технической  документации для всех

        подразделений компании

      - получение  необходимой разрешительной документации  для всех подразделений 

        компании

  - соблюдение требований  законодательной документации страны и региона

  - контроль качества  поставщиков 

4.3  Для решения задачи, указанной  в п. 3.4 Отдел разработки и контроля  качества блюд выполняет следующие функции:

  - разработка меню в соответствии с выбранными концепциями, требованиями

         потребителя  и внутренними  требованиями 

  - отработка меню  в условиях точек общественного  питания

  - своевременное внедрение  сезонных блюд и изменений  в меню

  - регулярный контроль  качества приготовления блюд  в точках общественного питания

     

           5  Основные показатели работы

            Результаты деятельности оцениваются  с помощью системы следующих показателей:

            1. 100 % выполнение производственных планов

            2. Материалоёмкость

            3. % наценки

  4. Отсутствие штрафов и наказаний со стороны проверяющих органов в области

                 технического регулирования

5. Отсутствие претензий со стороны  внешних контрагентов

6. Отсутствие претензий потребителя  на качество продукции, производимой ЦППККИМ

 

            6   Взаимоотношения (внутренний  и внешний  обмен информацией).

Внешние контрагенты - ЦППККИМ

А) Внешние контрагенты предоставляют  в электронном виде заявку  на поставку продукции или предоставление услуг корпоративного питания в соответствие с заключёнными договорами;

Б) ЦППККИМ получает и обрабатывает заявки, производит и предоставляет  продукцию или услуги корпоративного питания к отгрузке в соответствии с заявками

 

Предприятия общественного  питания, входящие в компанию «Ресторантс Групп» - ЦППККИМ

А) Предприятия общественного питания  в соответствии с регламентом  предоставляют заявку  на поставку продукции  в электронном виде или в бумажном виде с подписью ответственного лица 

Б) ЦППККИМ получает и обрабатывает заявки, производит и предоставляет продукцию к отгрузке

ЦППККИМ – Служба Снабжения  и Логистики

А) ЦППККИМ предоставляет продукцию  к отгрузке

Б) Служба снабжения и логистики  получает продукцию, формирует её к  отгрузке, осуществляет доставку в соответствии с графиком

            А) ЦППККИМ в электронном виде предоставляет заявки на приобретение нового сырья, инвентаря, материалов

Б) Служба снабжения и логистики  принимает заявки и предоставляет  заявленные сырьё, инвентарь и материалы  в сроки, указанные в соответствующем документе

А) ЦППККИМ в соответствии с графиком предоставляет заявки на получение сырья, инвентаря и материалов, необходимых для производства

Б) Служба снабжения и логистики  принимает заявки и предоставляет  заявленные сырьё, инвентарь и материалы в соответствии с графиком

ЦППККИМ – Технический  отдел

А) ЦППККИМ предоставляет заявки на ремонт оборудования или осуществление технической поддержки в электронном виде в соответствии с регламентом

Б) Технический отдел принимает  заявки, обрабатывает, ставит в график выполнения и выполняет в соответствии с регламентом

А) ЦППККИМ запрашивает в электронном  виде необходимые инструкции о пожарной безопасности, технике безопасности и эксплуатации оборудования

Б) Технический отдел обрабатывает запрос, формирует график и в соответствии с ним предоставляет необходимые инструкции

ЦППККИМ – Служба Персонала

по приему и движению  персонала 

           А) ЦППККИМ  предоставляет в Службу Персонала кадровые заявки в электронном виде и в бумажном виде с подписью ответственного лица

Б) Служба Персонала принимает заявки, обрабатывает, подбирает и предоставляет на собеседование кандидатов в соответствии с регламентом о подборе персонала.

А) ЦППККИМ предоставляет анкеты и документы персонала на приём  или увольнение в соответствии с  Положением о приёме и увольнении

Б) Служба Персонала принимает документы  и осуществляет приём или увольнение в соответствии с Положением о приёме и увольнении

           по обучению  персонала

А) ЦППККИМ  предоставляет в Службу Персонала заявки на обучение (развитие, повышение квалификации) в электронном виде и в бумажном виде с подписью ответственного лица

Б) Служба Персонала принимает заявки, обрабатывает, подбирает и предоставляет  на централизованное обучение персонала  в соответствии с Положением об обучении.

ЦППККИМ – Бухгалтерия

А) ЦППККИМ представляет документы  о производстве и перемещении  продукции, инвентаря и материалов в Бухгалтерию в соответствии с Документооборотом

Б) Бухгалтерия принимает, обрабатывает документы о производстве и перемещении  продукции, формирует и передаёт отчёты в соответствии с Документооборотом