Обоснование пункта строительства, характеристика предприятия

1. в комбинированной банке 250±7,5;
2. в металлической банке 500±15,0;
3. в пачках 250±7,5;

                                    400±12,0;

                                    500±15,0.

Масса нетто продукта в транспортной таре постоянна для  каждой партии от 20 до 30 кг включительно. На этикетке потребительской тары должны быть указаны информационные данные о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта.

Продукт в потребительской  таре должен быть упакован в дощатые  неразборные ящики по ГОСТ 13358 – 84 или ящики из гофрированного картона  по ГОСТ 13511 – 86 или ГОСТ 13516 – 86.

Сухое цельное молоко в потребительской таре (кроме  клееных пачек с целлофановыми вкладышами) и транспортной таре с полиэтиленовыми вкладышами хранят при температуре от 0 до 10 ^оси относительной влажности воздуха не выше 85 % не более 8 месяцев со дня выработки. Сухое молоко в клееных пачках с целлофановыми вкладышами и фанерно-штампованных бочках с вкладышами из целлофана, пергамента хранят при температуре от 0 до 20 ^оС и относительной влажности воздуха не более 75 % в течение срока не более 3 месяцев со дня выработки. Сухое быстрорастворимое молоко 15 % - ной и 25% - ной жирности хранят при температуре от 1 до 10 ^оС, относительной влажности не более 85% и не более 6 месяцев со дня выработки. Допускается хранение сухого цельного молока на предприятиях – изготовителях при температуре не ниже 1 и не выше 20 ^оС не более 15 суток со дня выработки.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4. Выбор оборудования камеры хранения (расчет подвесных путей, разделочных столов, чанов, стеллажей)

Выбор и расчет оборудования - один из наиболее важных этапов разработки курсового проекта. Основанием для  подбора оборудования является выбранная технологическая схема производства, из которой известны продолжительность отдельных операций. При выборе оборудования обращают внимание на коэффициенты его использования по времени.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5. Расчет и расстановка рабочей силы

Подбор и расстановка рабочих кадров является основным элементом плана экологического и социального развития промышленного предприятия. Численность ИТР, служащих и вспомогательных рабоих на предприятиях регламентируются утвердительными нормативами и штатным расписанием. Численность производственных рабочих рассчитывают на основании основных технологических показателей.

Общая численность рабочих  в любом производстве складывается из рабочих, работающих на выполнении ручных технологических операций, на машинах, установках, на подготовительных и заключительных операциях, на обслуживание рабочих мест, на погрузочно-разгрузочных операциях.

Существуют нормы для  расчета рабочих, занятых на ручных операциях по оперативному времени, на машинах (агрегатах механизированных линиях) по данным, указанным в паспортных данных оборудования, справочниках и каталогах; на подготовительных и заключительных операциях, погрузочно-разгрузочных работах, транспортных операциях и обслуживание рабочих мест – по нормативам выработки или нормативам численности вспомогательных рабочих.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.6. Расчет площади  камеры хранения

Площадь производственных цехов складывается из рабочей, подсобной, вспомогательной и складской.

К рабочей относится  площадь, необходимая для размещения оборудования и осуществление технологического процесса; к подсобной – инструментальная, электрощитовые, тепловые пункты, лестницы, вестибюли, коридоры, тамбуры и т.д.

Вспомогательная площадь  включает комнаты отдыха для рабочих, помещения для мастеров, начальников цехов, лаборатории и туалеты.

Складкая площадь предназначается  для хранения сырья и готовой  продукции, вспомогательных материалов и оборотной тары.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.7. Расчет потребности  в холоде

Искусственный холод  на предприятиях пищевой промышленности используется в основном в технологическом процессе для охлаждения сырья перед закладкой на хранение, а также непосредственно для охлаждения камер хранения.

На первом этапе рассчитывается часовая производительность холодильного технологического оборудования:

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.8. Расчет изоляции  камеры хранения

Камеры хранения для  сырья и продукции охлаждают  батарейным, воздушным и смешанными способами охлаждения. Наиболее широко применяют батарейное охлаждение. Батареи  бывают из гладких и оребренных труб и панельные.

Воздушное охлаждение дает возможность использования рассола  и аммиака, также достигается  равномерная температура по всему  объему камеры, снижаются затраты  при монтаже и обслуживании.

Смешанный тип охлаждения камеры достигается при оборудовании камер хранения батареями и воздухоохладителями. Этот способ применяется в основном в камерах с универсальным температурным режимом.

В практике применяют  две системы батарейного охлаждения: непосредственное охлаждение за счет кипящего холодильного агента и охлаждение теплоносителем водой и водными растворами CaCl₂ и NaCl. Для определения толщины изоляции необходимо знать температуру воздуха ^оС в камере хранения продукции.

Толщину изоляционного  слоя находят по формуле:

      ( )

α_н  - коэффициент теплопередачи от воздуха к наружной стенке, Вт/м² ∙К;

К – коэффициент теплопередачи, Вт/м² ∙К;

α_b – коэффициент теплопередачи от внутренней стенки к воздуху камеры;

δ_І – толщина слоя материалов изоляционного слоя, м;

λ₀,λ_І – коэффициент изоляционных и строительных материалов, Вт/м²∙К.

 

 

3.9. Расчет и  выбор пристенных батарей и  воздухоохладителя

Выбираем способ охлаждения камер хранения. В основном для  камер хранения используют пристенные батареи:

- для хранения ЦМП  и МП – пристенные батареи;

- для хранения масла – пристенные батареи.

Расчет батарей состоит  в определении площади теплопередающей  поверхности:

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4. Технохимический контроль

Качество пищевых продуктов  зависит от сырья, соблюдения параметров технологических процессов, соблюдения санитарных норм и высокой культуры производства.

Технохимический и микробиологический контроль сырья, технологического процесса, готовой продукции осуществляется лабораторией в соответствии с действующими нормативными документами: государственным стандартом на данный продукт, государственными стандартами на методы испытаний, «Инструкцией по техническому контролю производства молочных консервов», утвержденной Минмясомолпромом СССР 22.03.1974 г., «Инструкцией по техническому контролю на предприятиях молочной промышленности», утвержденной Госагропромом СССР 30.12.1988 г., «Инструкцией по микробиологическому контролю». На специализированных предприятиях молочной промышленности технохимический и микробиологический контроль поступающего сырья, вспомогательных материалов и готовой продукции осуществляют работники производственных лабораторий, которые размещают поблизости от основных производств в составе административно-бытового корпуса или главного производственного здания.

Порядок и периодичность  контроля за содержанием микробиологических и химических загрязнителей в сухих молочных продуктах установлены в «Инструкции по порядку и периодичности контроля за содержанием микробиологических и химических загрязнителей в молоке и молочных продуктах на предприятиях молочной промышленности», утвержденной Департаментом пищевой и перерабатывающей промышленности Минсельхозпрода РФ 29.12.1995 г. Ответственность за качество и безопасность продукции несет ее производитель.

Гигиенические нормативы  качества и безопасности сухого цельного молока определены в «Гигиенических требованиях к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов», СанПиН 2.3.2.560 – 96.

Для оценки эффективности  использования сырья при производстве сухих молочных продуктов и разработки индивидуальных норм расхода сырья, утверждаемых руководителем предприятия, следует руководствоваться следующими нормами расхода сырья: при производстве сухого цельного молока 25 %-ной жирности – приказом Минмясомолпрома СССР от 6 ноября 1981 г. № 254; при производстве сухого цельного молока 20 %-ной жирности – временными нормами и предельно допустимых потерь сырья, утвержденными Минмясомолпромом СССР 20.05.1980 г.

Все данные по производству сухого цельного молока записываются в техническом журнале, форма которого приведена в технологической инструкции по производству сухого молока.

Примерный перечень оборудования, применяемого для производства сухого цельного молока:

Таблица 4 – Оборудование для производства сухого цельного молока

 

Перечень оборудования	Количество
Резервуар РМГЦ – 20 для  молока	6
Резервуар РЧ – ОТН  – 6 для сгущенного молока	3
Насос центробежный МЦН  – 25	8
Пластинчатая пастеризационно-охладительная  установка ОПУ – 10	3
Охладитель пластинчатый ОО-1 –У-10	1
Сепаратор-молокоочиститель А1ОЦМ-10	1
Сепаратор-сливкоотделитель Ж5-ОСН-С	1
Гомогенизатор ОГМ-5М	5
Вакуум-аппарат типа «Виганд» или с падающей пленкой	2
Распылительные сушильные  установки ВРА-4, ОСВ. РС-1000, РСМ-500, А-1-ОРЧ, вальцовая СДА-250	1

 

Примечание. Используется оборудование других марок и производительности в зависимости от мощности предприятия и производства нового модернизированного или вновь созданного технологического оборудования.

Оборудование, молокопроводы  и инвентарь должны быть вымыты и обработаны в соответствии с «Инструкцией по санитарной обработке оборудования, инвентаря и тары на предприятиях молочной промышленности», утвержденной Техническим комитетом по стандартизации №186 «Молоко и молочные продукты» 10 февраля 1998 г. и согласованной с Департаментом Госсанэпиднадзора Минздрава России 9 февраля 1998 г.

Молочный завод является предприятием особого санитарно-гигиенического режима. Гигиенические требования к  производству лабораторному контролю молока и молочных продуктов, обеспечивающей медико-биологическим требованиям и санитарным нормам, установлены в нормативном документе «Производство молока и молочных продуктов. Санитарные правила и нормы. СанПиН 2.3.4.551 – 96», в котором определены требования к территории, производственным, вспомогательным помещениям и т.д.

Особое внимание уделяется  соблюдению правил по безопасной работе распылительных сушилок. Для предотвращения самовозгорания сухого цельного молока в сушильных башнях и в целях  взрывобезопасности следует ежедневно  тщательно очищать от остатков сухого молока сушильную башню, распылительное устройство, воздуховоды, защитные кожухи, воздухораспределительные устройства, циклоны  и другие части сушильной установки, соприкасающиеся с продуктом, внимательно следить за состоянием масляной системы паровой турбины, не допуская просачивания масла и смешивания его сухим молоком. Категорически запрещается работа сушильной установки вхолостую с подачей горячего воздуха при наличии в башне остатков сухого молока. На молочных заводах, вырабатывающих сухие молочные продукты, значительные тепловыделения от оборудования в окружающую среду, поэтому необходимо иметь хорошо налаженное вентиляционное хозяйство.

Для защиты окружающей среды  особое внимание следует обращать на очистку выбросов при производстве сухого молока и защиту водоемов от загрязнения сточными водами.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

Основываясь на данных изученной  литературы наиболее благоприятными условиями  для хранения сухого цельного молока является хранение при температуре 0…10^оС, относительной влажности воздуха не более 85 %.

При нарушении физиологических процессов, условий и технологии хранения происходят пороки сухого цельного молока, ухудшающие его качество и сроки хранения. В основном порча происходит при температуре выше 20 ^оС и относительной влажности выше 90 %. Что в дальнейшем потреблении продукта запрещено. Во избежание всех не нужных качеств, приводящих к порче продукции, рекомендовано соблюдать технологические условия производства сухого цельного молока, условия и сроки хранения, которые наиболее приемлемы для сухого цельного молока, соответствующего ГОСТ – 4495 – 87.