Отчет о прохождении производственной практики студентом факультета Пищевых технологий

 

Таблица 2 - Формы, размеры и кулинарное использование нарезной капусты

Форма резки	Примерные размеры, см	Способ тепловой обработки	Кулинарное использование
Соломка	Длина 4,5…5,0; поперечное сечение 0,2х0,2	Варка	Для борщей, щей, рассольников, тушеной капусты, салатов и гарниров к холодным блюдам
Шашки (квадратики)	3,0…3,5х3,0…3,5	Варка	Для борща  флотского, супа крестьянского, щей, рагу, капусты провансаль
Кубики  мелкие	С ребром 0,2…0,3	Тушение, припускание	Для щей суточных; супов с крупами, соуса лукового с корнишонами; фаршей
Формы, размеры и кулинарное использование  лука
Соломка	Длина 4,0…5,0; поперечное сечение 0,2х0,3 0,2…0,3	Пассерование	Для заправочных  супов (кроме борща флотского, супов  с крупами), солянок; соуса лукового с корнишонами; фаршей
Кубики	С ребром 0,2…0,4	Пассерование	Для щей суточных; супов с крупами, соуса лукового с корнишонами; фаршей
Дольки	Длина различная  высота не более 3,5	Пассерование	К тушеным  блюдам
Кольца  и полукольца	Диаметр 3,5…5,0	Жаренье	К бифштексам с луком, шашлыкам, холодным блюдам

 

 

 

 

Таблица 3 - Формы, размеры нарезки и кулинарное использование корнеплодов

 

Форма нарезки	Наименование  корнеплодов	Примерные размеры, см	Способ  тепловой обработки	Кулинарное  использование
Соломка	Морковь, петрушка, сельдерей, пастернак  Свекла, Редька	Длина 3,5…5,0; поперечное сечение 0,2х0,2 То же То же	Пассерование   Тушение	Для заправочных супов (кроме борща  флотского) и супов с крупами  и бобовыми, супов с макаронами маринадов. Для борщей (кроме флотского), свекольника Для салатов
Брусочки	Морковь, петрушка, сельдерей	Длина 3,0…4,0; поперечное сечение 0,4х0,4	Варка	Для бульонов с овощами
Кубики	Морковь, петрушка, сельдерей Брюква	С ребром 0,3…0,7   С ребром 1,2…1,5	Пассерование Припускание Варка, припускание, жаренье	Для щей суточных, супов из круп и  бобовых; фаршей Для вторых овощных блюд Для вторых овощных блюд
Кружочки	Морковь, петрушка, сельдерей	Диаметр 2,0…2,5 Толщина 0,1…0,3	Пассерование Пассерование	Для супа крестьянского Для вторых овощных блюд
Ломтики	Морковь, свекла Свекла Брюква Репа Редис	Толщина 0,2…0,3 То же Толщина 0,8…1,0 Толщина 0,2…0,3 Толщина 0,1…0,3	Пассерование Тушение Жаренье Припускание	Для борща флотского   Для вторых овощных блюд Для вторых овощных блюд Для салатов
Дольки	Морковь, петрушка, сельдерей Морковь Брюква, репа	Длина не более 3,5   Длина не более 3,5 Длина не более 5,0	Пассерование   Припускание Пассерование, тушение	Для щей из свежей капусты, рагу почек по-русски и других тушеных блюд Для вторых овощных блюд Для вторых овощных блюд
Гребешки, звездочки, шестеренки	Морковь, петрушка, сельдерей	Толщина 0,2…0,3	Пассерование	Для маринадов

 

 

4. ХАРАКТЕРИСТИКА МЯСНОГО ЦЕХА

На заготовочных предприятиях с каждым годом увеличивается  выпуск полуфабрикатов. Многие рестораны, кафе и столовые снабжаются натуральными, панированными и рубленными мясными  полуфабрикатами.

Для приготовления  натуральных полуфабрикатов мясо нарезают на порционные куски без какой - либо дополнительной обработки. Панированные полуфабрикаты, в отличие от натуральных, после нарезки на порции слегка отбивают для разрыхления мяса и панируют в сухарях. Для приготовления рубленых полуфабрикатов используют мясной фарш, в который добавляют специи и хлеб.

На предприятиях, которые не снабжаются полуфабрикатами  с заготовочных предприятий, организуют собственное производство. С этой целью на участке обработки мяса устанавливают специальные резервуары, имеющие низкие бортики и облицовку  в виде керамической плитки, трап, производственные столы, ступ разрубочный, универсальный  привод со сменными механизмами (мясорубкой, косторезкой, рыхлителем, фаршемешалкой, размолочным механизмом). Используют также производственные столы для нарезки порционных и мелкокусочных полуфабрикатов.

Рабочие места в мясном цехе организуют для  двух технологических линий:

обработки мяса крупного рогатого скота, поступающего в цех четвертинами или полутушами; свинины, поступающей полутушами или  тушами; туш баранины и телятины;

обработка птицы, дичи и субпродуктов.

Мясо  доставляют в цех на тележках или  передвижных стеллажах с крючьями для подвешивания туш.

Оттаивание  и промывание мяса производят, подвесив туши над трапом или опустив их в ванну с проточной водой, с помощью щёток – душей. Предварительно с поверхности туши удаляют клеймо и делают зачистку. Промытое мясо обсушивают салфетками из хлопчатобумажной ткани.

Разруб  туши на части производят на разрубочном  стуле мясницким топором или  ленточной циркулярной пилой. Разрубочный  стул может быть круглым или квадратным (на ножках). Круглый изготавливают  из твёрдых пород дерева (дуб, берёза) диаметром 450 – 500мм, высотой 800мм, квадратный – из деревянных брусков на клею и обтягивают обручем из нержавеющей  стали. Стул имеет ручки для переноски. Размеры квадратного стула: верхняя  часть 450 450мм (550 550мм), нижняя – 500 500мм (600 600мм), высота 800мм.

Использование электропил значительно облегчает  процесс разруба туши. Электропила  с одинаковой скоростью режет  охлаждённое и мороженое мясо на равные куски и значительно  сокращает потери. В частности, кусок  мяса, отрезанный пилой, даёт меньшую потурю мясного сока:

Для обвалки  мяса используют производственные столы, ширина которых должна быть не менее 1м, а фронт работы повара - 1,5м. Если ширина стола менее 1м, то к нему перпендикулярно  подставляют другой, благодаря чему обеспечивается удобный подход к  туше со всех сторон. Крышки столов могут  быть сделаны из нержавеющей стали, дюралюминия или дерева, обшитого оцинкованным железом. Столы с металлическими крышками оборудуют бортиками, которые  не дают мясному соку стекать на пол. В нижней части столов устраивают решётки и выдвижные ящики  для хранения инструмента и инвентаря.

Обвалку мяса производят с помощью обвалочных ножей - большого и малого, предназначенных для подрезания мякоти и снятия её с костей. Для обработки крупных частей толстого слоя мякоти применяют большой нож, для обвалки мелких частей туши и тонкого слоя мякоти - малый. Процесс обвалки мяса совмещают с разборкой его на части в зависимости от кулинарного назначения. Куски мяса складывают в передвижные тележки, ванны или другую тару.

Нарезку, отбивание и панировку порционных полуфабрикатов выполняют на отдельных  рабочих местах, где устанавливают  производственные столы с ящиками  для инструментов и решётчатыми  полками. На них размещают разделочные  доски, противни и лотки, а на столе  – небольшой ящик для специй и  циферблатные весы. Перед столом на стене вывешивают технологические карты, нормы отходов мяса и выхода полуфабрикатов:

Следует помнить, что получившие широкое  распространение на предприятиях общественного  питания деревянные разделочные  доски могут служить источником инфекций.

С точки  зрения гигиены наиболее приемлемыми  следует считать разделочные  доски изготовленные из высокопрочного полиэтилена. При их использовании на поверхности не остаётся никаких следов и царапин. Однако промышленность ещё не наладила массовый выпуск.

Подготовленные  полуфабрикаты транспортируют в  горячий цех или холодильную  камеру, используя передвижные стеллажи с противнями или лотками.

Для приготовления  полуфабрикатов из рубленного мяса оборудуют рабочее место повара с учётом выполнения операций по приготовлению фарша, дозировке, формовке полуфабрикатов: устанавливают лотки с котлетной массой и панировкой, ванны для замачивания хлеба, мясорубку и фаршемешалку к универсальному приводу.

На предприятиях, где организуют единые мясо – рыбные цехи, оборудуют рабочие места  для обработки мяса, птицы и  рыбы при условии чёткого разграничения  технологического оборудования, инвентаря  и инструмента (для мяса и рыбы), а также выделяют раздельные линии  обработки этих видов сырья. Оборудование и инвентарь маркируют в соответствии с принадлежностью к той или  иной линии обрабатываемого сырья.

Мясо - рыбный цех располагают вблизи кухни, рядом  с холодильной камерой. Рабочие  места для очистки и потрошения птицы организуют таким образом, чтобы фронт работы составляя 1,2 м в длину и 0,8 м в глубину рабочего места. Битая птица поступает в мясной цех, как правило, полупотрошёной, а дичь - непотрошёной, в перьях. Ощипывание, опаливание и потрошение птицы производят в отдельном помещении, остальные операции по обработке птицы – непосредственно в цехе. Процесс обработки птицы состоит из оттаивания, опаливания, отрубания шейки, ножек, потрошения, промывания и заправки.

Таблица 5 - Кулинарное использование из мяса

 

Крупнокусковой полуфабрикат	Использование полуфабрикатов
	Крупнокусковые	Порционные	Мелкокусковые
Из говядины
Вырезка	Для жаренья  целиком (ростбиф)	Бифштексы, филе, лангеты	Бефстроганов, мясо для шашлыка
Толстый т тонкий края	Для жаренья  целиком (ростбиф)	Антрекоты, ромштексы	Поджарка, бефстроганов
Верхний и внутренний куски заднетазовой части	Для тушения  целиком	Ромштексы	Поджарка, беф-строганов
Боковой и наружный куски заднетазовой части	Для тушения  и варки целиком	Говядина  духовая	Азу
Лопаточная  и подлопаточная части	Для варки	-	Гуляш
Грудинка	Для варки  целиком	-	Гуляш
Покромка	Для варки  целиком	-	Гуляш
Из баранины
Корейка	Для жаренья  целиком	Котлеты натуральные, отбивные, эскалопы, шницели	Мясо для  шашлыка
Окорок	Для жаренья  целиком	Шницели	Мясо для  шашлыка
Лопаточная  часть	Для жаренья  целиком (рулет)	Баранина  духовая	Мясо для  плова, рагу
Грудинка	Для жаренья  в фаршированном виде	-	Рагу
Из свинины
Корейка	Для жаренья  целиком	Котлеты натуральные, отбивные, эскалопы, шницели	Мясо для  шашлыка, поджарка
Окорок	Для жаренья  целиком	Шницели	Мясо для  шашлыка, гуляш, поджарка
Лопаточная  часть	Для жаренья  целиком	Свинина духовая	Гуляш
Грудинку	Для жаренья  целиком в натуральном и фаршированном  виде	-	Рагу по домашнему
Шея		Свинина духовая	Гуляш
Из молочной телятины
Корейка	Для жаренья  целиком	Котлеты натуральные, отбивные, эскалопы	-
Окорок	Для жаренья  целиком	Шницели	-
Лопатка, грудинка	Для варки  и жаренья	Грудинка  жареная	-

Таблица 6 - Централизованное производство полуфабрикатов из мяса

 

Группа полуфабрикатов	Ассортимент полуфабрикатов
	Из говядины	Из баранины	Из свинины	Из телятины молочной
Натуральные	Вырезка Спинная часть (толстый край) Поясничная часть (тонкий край) Заднетазовая часть Лопаточная часть Грудинная часть Покромка Котлетное мясо	Корейка Окорок Лопатка Грудинка Котлетное мясо	Корейка Окорок Лопатка Грудинка Шея Котлетное мясо	Корейка Окорок Лопатка Грудинка Котлетное мясо
Порционные	Бифштекс Филе Лангет Антрекот Ромштекс без панировки Бифштекс с начинкой Говядина духовая Зразы натуральные без  фарша	Котлета натуральная Эскалоп Шницель без панировки Баранина духовая Котлета отбивная без  панировки	Котлета натуральная Эскалоп Шницель без панировки Свинина духовая Котлета отбивная без  панировки	Котлета натуральная Эскалоп Котлета отбивная без  панировки
Мелкокусковые	Бефстроганов Поджарка Азу Гуляш Суповой набор Мясо для шашлыка	Рагу Мясо для плова Мясо для шашлыка Суповой набор	Поджарка Гуляш Мясо для шашлыка Рагу по домашнему Рагу
Панированные	Ромштекс	Котлета отбивная Шницель	Котлета отбивная Шницель	Котлета отбивная Шницель

 

 

 

 

 

 

 

5. ХАРАКТЕРИСТИКА ПТИЦЕГОЛЬЕВОГО ЦЕХА

Централизованное производство полуфабрикатов из кур, обработку субпродуктов осуществляют в птицегольевых цехах. Техническими условиями и техническими инструкциями предусматривается приготовление следующих видов полуфабрикатов из домашней птицы:

-тушки кур и цыплят;

-филе натуральное и филе панированное;

-окорочек куриный, индюшиный;

-грудинка куриная;

-цыплята табака;

-бедро, голень куриные, индюшиные;

-субпродукты кур, индеек.

  Кроме птицы, в цехе обрабатывают субпродукты (почки, печень, языки, сердце и др.). Технологический процесс обработки полупотрошеной птицы включает следующие операции: