Разработка технологической линии производства Дарницкого хлеба в мини-пекарне

В пекарнях различают три основных участка: для хранения и подготовки основного и дополнительного сырья, основное производство, которое включает все этапы от дозирования сырья до выпечки (располагается обычно в одном помещении), и хлебохранилище. Компоновка пекарни должна  обеспечить поточность процесса.

 

Технологическая схема производства хлеба

 

мукопросеиватель		дежа для теста		тестомесильная машина
дозатор жидких компонентов		дежа для (закваски)
формовочная машина		тестоокруглитель		тестоотделитель
расстойчный шкаф		печь		контейнер для охлаждения и хранения

 

Рассчитаем необходимое количество технологического оборудования для мини пекарни.

Для дозирования воды и жидких компонентов используем машину дозатор ДЖК-15 с габаритными размерами 340х 320 мм.

Sд (площадь,м²) = 0,11 м²

 

Для просеивания муки используем мукопросеиватель ПВГ-600 м производительностью до 600 кг/час, габаритные размеры 680 х 820 мм.

Sм (площадь,м²) = 0,58 м²

 

Для замешивания теста – тестомесильная машина «Восход МТУ-50» производительностью до 150 кг/час, габаритные размеры 724 х 776 мм, вместимость дежи 50 л.

Определяем их количество (nтм) шт:

nтм = Qc / (7 х Qт)

 nтм = 690 / (7 х 50) = 2

Sтм (площадь,м²) = 0,56 м² х 2 = 1,12

 

Для деления теста на куски используем тестоделитель Восход-ТД-4, производительностью 540-1250 шт/час, габаритные размеры 1647 х 950 мм.  

Sтд (площадь,м²) = 1,57 м²

 

Для округления  кусков теста используем тестоокруглитель тестоделитель Восход-ТО-5, производительностью 2800  шт/час, габаритные размеры 1153 х 1118 мм

Sто (площадь,м²) = 1,29 м²

 

Определим число подкатных деж.

Определяем количество деж теста, необходимое для часовой производительности печи (Дч), шт:

Дч = ( Мм / 7) / Е

Дч = ( 551,29 / 7) / 35 = 3

 

Интервал времени между замесами теста (И), мин:

И = 60 / Дч

И = 60 / 3 = 20 мин.

 

Определяем количество деж занятых под опарой (Доп), шт:

Доп = (Дч х tм ) / 60

Доп = (3 х 240 ) / 60 = 12

 

Определяем количество деж занятых под тестом (Дт), шт:

Дт = (Дч х tм ) / 60

Дт = (3 х 65 ) / 60 = 4

 

 

Общее количество деж (Добщ), шт:

Добщ = Доп + Дт

Добщ = 12 + 4 = 16

 

Для выпечки хлеба используем электрическую печь ХПЭ-750/500, габаритные размеры 1035 х 1275 мм, производительностью 36 кг/час, вместимость печи (Bп) по хлебным формам Л7 – 48 шт.

Определим количество печей (nп), шт:

nп = Qcм / (7 х Qп)

nп = 690 / (7 х 36) = 3

Sп (площадь,м²) = 1,32 х 3 = 3,96 м²

 

Определяем количество кусков теста для часовой производительности печи (Кч), шт:

Кч = Bп х nп

Кч = 48 х 3 = 144

 

Определяем количество форм (Ф) , необходимых для выпечки хлеба, шт:

Ф =  (Кч / 60) х (Тр + Тd + Тg)

Ф =  ( 144 / 60) х ( 50 + 50 + 15) = 276

 

Для расстойки тестовых заготовок используем расстойчный шкаф «БРИЗ-Т», который обеспечивает вместимость 300 форм (шт.). Габаритные размеры 2200 х 1450 мм

Определяем количество расстойчных шкафов (nш), шт:

nш = Ф / 300

nш = 276 / 300 = 1

Sш (площадь,м²) = 3,19 м²

 

Для остывания и хранения хлеба используем контейнер ХКЛ-18 с лотками вместимостью 162 шт.

Определяем количество контейнеров (nк), шт:

nк = Ф / 162

nк = 276 / 162 = 2

 

 

4.5. Расчет  площади хлебопекарни

 

Площадь хлебопекарни (Sхп), м² рассчитываем по формуле:

Sхп = ( Sд + Sм + Sтм +  Sтд +  Sто + Sп + Sш ) х 3 + 12

Sхп = ( 0,11 + 0,58 + 1,12 +  1,57 +  1,29 + 3,96 + 3,19 ) х 3 + 12 = 47,5 м²

 

 

 

Схема генерального плана хлебопекарни

 

Лаборатория

тесто-делитель

тестоок-руглитель

Формовочн.

машина

шкаф расс-тойный

Помеще-ние для хранения готовой продук-ции

вагонетка  лотковая

Тестомес

дежа

стол технологи ческий

Помещение

вагонетка  лотковая

Печь

для хранения

Муко-просе-иватель

дежа

сырья

дежа

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5. Метрологическое обеспечение  производства Дарницкого хлеба

 

Процесс производства хлеба должен быть метрологически обеспечен на всех его стадиях.

 

Метрологического обеспечения производства Дарницкого хлеба

 

Стадии технологического процесса, требующие контроля измерения	Наименование средств измерений	Пределы показаний по шкале	Интервалы взвешивания	Класс точности, цена деления, погрешность
1.Дозирование муки	Автомукомер МД-200	0-200 кг	20-250-кг	Цена деления основной шкалы 5 кг погрешность ± 5%
2.Дозирование жидких  компонентов	Автоматизированные Дозировочные станции Ш2-ХДМ	0-100 кг	0-100 кг	± 1,0%
3.Определение кислотности  полуфабрикатов и готовой продукции	Весы лабораторные общего назначения ГОСТ 24104-88	0-200 г	0-200 г	± 0,05 г IV класс
4. Определение плотности  растворов	Ареометры ГОСТ 18461-81 типа А	700-1840 кг/м³		цена деления ± 1,0 кг/м³ погрешность ± 1%
	Ареометры БС	10-105%		погрешность ± 0,1%
	Плотномер весовой автоматического  типа АВП	800-1200 кг/м³		погрешность ± 1,5%
5.Контроль продолжительности  брожения и расстойки полуфабрикатов	Часы электрические и другие	1-12 ч	1-12 ч	цена деления 1 мин
6. Контроль точности  деления теста на куски, массы  выпеченных штучных изделий и  сырья	Весы настольные циферблатные Рн-10Ц 13У ГОСТ 23676-79	от 0 до 100 г	от 100 до 2500 г	Цена деления 5 г ±0,5 е ± 2,5 г
			от 2500 до 10000 г	±1,0 е ± 5 г
7.Определение температуры  полуфабрикатов и влажности в  полуфабрикатах и готовых изделиях	Термометр ртутный стеклянный ТЛ-2 1-Б	0-360°С №2	0-100°С	цена деления 1°С погрешность ± 1°С
		№3	свыше 100°С до 200°С	цена деления 1°С погрешность ± 2°С
		№4	свыше 200°С до 300°С	цена деления 1°С погрешность ± 3°С
		№5	свыше 300°С до 400°С	цена деления 1°С погрешность ± 3°С
	Термометр для складов ТС-7		-10 до +60°С	цена деления 1°С погрешность ± 1°С
	Термометры контактные, ТЗК,ТПК для лабораторных приборов	ТЗК от 0-300°С		цена деления 2°С или 5 °С погрешность в первой точке кон тактирования
			0-100°С 101-200°С	± 1°С ± 2°С
				цена деления 5°С
			201-300°С	± 3°С
	Сушильный шкаф СЭШ-3М			погрешность ± 2°С
8.Контроль температуры  и относительной влажности воздуха в камере расстойки	Гигрометр-психрометр ВИТ-2	5-40°С	Относительная влажность 0-90%	± 3%
9.Контроль температуры  пекарной камеры	Термометры манометрические ТГ2С-712 ГОСТ 9624-80	0-200°С	0-200°С	класс точности 1
		0-300°С	0-300°С	класс точности 1
		0-600°С	0-600°С	класс точности 1,5
10.Контроль параметров  пара, подаваемого впечь	Манометр показывающий М пружинный тип МОШ1-100	Мпа 0,1;0,16;0,25;  0,4; 0,6; 1; 1,6; 2,5; 4; 6		класс точности 2,5
11.Продолжительность выпечки и расстойки	Реле времени различных типов, секундомеры С-1-б ГОСТ 5072-79	0-100 мин 0-60мин		± 0,2 с
12.Определение линейных  размеров	Металлическая линейка ГОСт 427-75, штанген-циркуль	до 50 см		цена деления 1 мм
				класс точности 0,5

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

6. Технохимический контроль  за качеством сырья, промежуточных  продуктов переработки и готовой  продукции.

 

 

Хлеб должен соответствовать установленным требованиям ГОСТа  по (ТУ) комплексу признаков: влажность, кислотность, пористость и т.д. 

Для обеспечения этого нужно осуществлять следующие виды контроля:

1. Контроль за качеством основного и вспомогательного сырья: органолептические показатели, влажность, кислотность, белизна зараженность болезнями и вредителями, содержание клейковины и, число падения зольность и т.д.

2. Контроль тары:  чистота, наличие  болезней и вредителей и т.д.

3. Конроль за соблюдением установленных рецептур.

4. Контроль за соблюдением требований  технологий: температура, относительная  влажность, продолжительность времени и т.д.

5. Контроль за состоянием оборудования. 

6. Контроль за качеством готовой продукции: органолептические показатели, влажность,  кислотность, зараженность болезнями и т.д.

Контроль за хранением готовой продукции: усушка,  зараженность болезнями и вредителями и т.д.

Все операции по технохимическому контролю осуществляет производственная лаборатория.

Качество применяемого сырья должно соответствовать требованиям действующей нормативным документам, медико-биологическим требованиям, действующей нормативной документации, санитарным нормам качества  продовольственного сырья и пищевых продуктов.

Показатели качества пшеничной муки приведены в таблице

хлеб ржаной

Таблица

Показатель	Характеристика и норма
Цвет	Белый или с кремовым оттенком
Запах	Свойственный пшеничной муке без посторонних запахов не затхлый не кисловатый
Вкус	Свойственный пшеничной муке не кислый не горький
Содержание минеральных примесей	При разжевывании муки не должен ощущаться вкус хруста
Влажность % не более	15
Металломагнитная примесь в 1 кг муки размером отдельных частиц не более 0,3 мм или массой не более 0,4 кг	3
Зараженность вредителями	Не допускаются

 

Показатели качества ржаной обдирной муки по ГОСТ.

 

Таблица

Показатель	Характеристика и норма
Цвет	серовато-белый
Запах	свойственный ржи запах
Вкус	Свойственный сладковатый вкус
Содержание минеральных примесей	При разжевывании муки не должен ощущаться вкус хруста
Влажность% не более	15
Металломагнитная примесь в 1 кг муки размером отдельных частиц не более 0,3 мм или массой не более 0,4 кг	3
Зараженность вредителями	Не допускаются

 

Дрожжи. Для разрыхления теста применяют дрожжи хлебопекарные прессованные по ГОСТ. Показатели качества дрожжей приведены в таблице

 

Показатели качества прессованных дрожжей

 

Показатель	Характеристика
Консистенция (внешний вид)	Плотная, дрожжи должны ломаться, не мазаться
Цвет	Равномерный без пятен, без разводов, светлый, допускается кремовый оттенок
Запах и вкус	Без постороннего
Влажность% не более	75
Кислотность 100 г. Дрожжей в пересчете на уксусную кислоту, мг. Не более	120
Подъемная сила (подъем теста до 70 мм) мин	70
Срок хранения дрожжей, не более	12 сут.

 

Соль. Пищевая поваренная соль ГОСТ Р51574–2000 представляет собой природный хлористый натрий с очень незначительной примесью других солей. Она очень хорошо растворяется в воде. В хлебопечении соль улучшает структурно-механические свойства теста и вкус изделий. Соль необходима для лучшего связывания воды в тесте. Она повышает водопоглотительную способность, улучшает газоудерживающую способность теста, укрепляет клейковину, делает ее более плотной. Тесто получается более эластичное, лучше обрабатывается при разделке, а тестовые заготовки более устойчивы при расстойке и выпечке. Соль делает корку более тонкой и темной, а мякиш приятным на вкус и ароматным.