1.2 Товарный ассортимент
чая и кофе
Чай получают из молодых верхушечных
побегов чайного растения (флешей), путем
направленного регулирования биохимических
и физико-химических превращений в процессе
технологической переработки чайного
листа. Пищевая ценность чая обусловлена
наличием в его составе экстрактивных
веществ, способных растворяться в горячей
воде (дубильных веществ, алкалоидов, белков
и др.)7. Дубильные вещества чая (танины)
укрепляют стенки кровеносных сосудов,
обладают антиокислительными и антимикробными
свойствами, проявляют Р-витаминную активность. Алкалоиды
чая (теобромин, теофиллин, кофеин и др.)
возбуждающе действуют на нервную и сердечно-сосудистую
системы, повышают работоспособность,
активизируют умственную деятельность.8
По географическому происхождению различают
чай индийский, цейлонский, китайский,
грузинский и др.
В зависимости от исходного
сырья и технологии производства чай подразделяют
на следующие виды:
- рассыпчатый (байховый) — черный (ферментированный),
зеленый (неферментированный), желтый
и красный (оолонг) (полуферментированные);
- прессованный — зеленый кирпичный, черный
и зеленый плиточные, черный и зеленый
таблетированные;
- экстрагированный
(быстрорастворимый) - концентрированные жидкие и сухие экстракты черного и зеленого чая.
Кроме того, мелкий чай (высевки) выпускают
в пакетированном виде —
расфасованным в пакетики для разовой
заварки.
Ароматизированный чай
получают путем дополнительной естественной
или искусственной ароматизации черного
или зеленого байхового чая.
В отдельную подгруппу выделяют чайные
напитки. Чайные напитки изготавливают
из цветков, плодов, ягод, почек, листьев,
травянистых растений, разрешенных к применению
в качестве пищевых продуктов органами
Госсанэпиднадзора, а также овощей — в
отдельности или в смеси, с добавлением
или без добавления чая.9
В зависимости от качества черный и зеленый
байховый чай подразделяются на следующие
товарные сорта: "Букет", высший, I,
II и III. Кофе вырабатывают из семян плодов тропического
вечнозеленого дерева рода Caffea семейства
Rubiaceae. В промышленных масштабах культивируется
3 вида (из 50 известных): аравийский (arabica),
либерийский (liberica) и робуста (robusta). Для
придания необходимых вкусовых и ароматических
свойств сырые кофейные зерна обжаривают,
при этом формируется специфический вкусо-ароматический
комплекс веществ — кофеоль, в состав
которого входит более 400 различных соединений.
Основной алкалоид кофе — кофеин (среднее
содержание 1-1,5%) — оказывает активное
физиологическое воздействие на организм
человека.
В зависимости от состава
и технологии производства кофе подразделяют
на:
- натуральный жареный в зернах;
- натуральный жареный молотый
и молотый с добавлением цикория;
- натуральный растворимый;
- кофейные напитки10.
Кофе
натуральный жареный в зернах,
предназначенный для реализации в розничной
торговой сети, вырабатывают высшего и
I сортов. Кофе в зернах высшего сорта получают
из кофейных зерен высшего сорта ботанического
вида Арабика одного из следующих торговых
наименований сырого кофе: Индийский Плантейшн,
Колумбийский, Мексиканский, Никарагуанский
и других равноценных им. Кофе в зернах
I сорта вырабатывают из зерен первого
сорта ботанических видов Арабика или
Робуста одного из следующих торговых
наименований сырого кофе: Бразильский
Сантос, Вьетнамский Арабика, Индийский
Арабика Черри, Индийский Робуста Черри
и других равноценных им или их смеси11.
Кофе
натуральный жареный молотый и молотый
с добавлением цикория вырабатывают высшего, I и II сортов. К
высшему и I сортам относят такие же торговые
наименования сырого кофе, как и для кофе
в зернах. Ко II сорту относят кофейные
зерна II сорта ботанического вида Робуста:
Ангольский, Вьетнамский, Мадагаскарский,
Индийский, Лаосский и другие равноценные
или их смеси. Разновидностью натурального
жареного кофе молотого является кофе
молотый "по-турецки", который изготавливают из зерен тех
же торговых наименований, что и кофе молотый
высшего сорта. Кофе молотый с цикорием
должен содержать не менее 80% натурального
жареного молотого кофе соответствующих
сортов и не более 20% цикория.
Согласно классификации товаров по ТН
ВЭД в отдельную подгруппу выделяют кофе
жареный без кофеина.
Натуральный
растворимый кофе представляет собой высушенный до порошкообразного
состояния экстракт натурального жареного
кофе. Его вырабатывают преимущественно
из сырого кофе торговых наименований
не выше I сорта. На торговые сорта растворимый
кофе не подразделяют.
Кофейные
напитки получают при добавлении в кофе различных
растительных ингридиентов: цикория (более
20%), злаковых (ячменя, ржи, овса и др.), орехов
(арахиса, каштанов и др.), желудей и др.
Они могут вырабатываться с добавлением
или без добавления натурального жареного
кофе. Кроме того, кофейные напитки различают
по растворимости в воде: растворимые
и нерастворимые.12
Чай и кофе – традиционные
напитки, пользующиеся большой популярностью
среди населения стран мира. Они сопровождают
повседневную жизнь. Культура потребления
традиционных напитков остается в стороне,
и порой совсем неизвестна их потребителям.
II. КЛАССИФИКАЦИЯ
И ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ ЧАЯ И КОФЕ
2.1. Классификация
чая и кофе
Классификация чая – вопрос очень обширный
и непростой, не зря она строилась на протяжении
2-х последний веков. На сегодняшний день
существует достаточно много разных факторов
и моментов, которые можно учитывать при
классификации чая. Это, в свою очередь,
позволят с определенной вероятностью
узнать где именно собирался урожай чайного
листа (равнинная или высокогорная местность),
какие листья при этом использовались
и каким способом обрабатывались. Поэтому
в нашей статье мы рассмотрим классификацию
чая ее в зависимости от тех или иных факторов.13
1. По
типу чайного растения это может быть китайская разновидность
(юньнаньский чай, улун японский сенча,
дарджилинг, формозский, вьетнамский,
индонезийский, грузинский), ассамская
(индийский, цейлонский, кенийский, угандийский)
и камбоджийская разновидности.
Китайская разновидность (Thea sinensis var. sinensis): китайский
(например, юньнаньский чай, улун и др.), японский (сэнтя), дарджилинг, формозский, вьетнамский,
индонезийский, грузинский и др.
Ассамская разновидность (Thea sinensis var. assamica): индийский
(ассамский и др.), цейлонский, кенийский,
угандийский и др.
Камбоджийская разновидность,
естественный гибрид вышеуказанных: выращивается
в некоторых районах Индокитая.14
2. Классификация
чая по происхождению никаких сложностей, в принципе, не вызывает.
Зависит, как вы могли уже догадаться,
то места производства и выращивания чайного
листа. На рынке есть крупные игроки, которые
производят большую часть всего чая, сюда
входят: китайский (более четверти мировых
объемов), индийский (второй в мире), цейлонский
(9-10%, Шри-Ланка), японский (только зелёный
чай), индокитайский (Вьетнам и Индонезия),
африканский (больше всего – в Кении) и
турецкий (исключительно черный) чаи, а
также несколько десятков других государств.
Китайский. Китай удерживает более четверти
мирового объёма производства чая. Китай
производит зелёный и чёрный чаи, кроме
того, это единственная страна, производящая
белые и жёлтые чаи, а также улуны и пуэры. Весь китайский чай вырабатывается
из китайской разновидности чайного куста.
Все китайские чаи — листовые, резка листа
не применяется. Производится много ароматизированных
сортов чая.15
Индийский. Индия — второй в мире производитель
чая. Основная масса производимого чая —
чёрный, вырабатываемый из ассамской разновидности
чайного растения. Индийский чай характеризуется
более сильным, выраженным вкусом, но худшим
ароматом, по сравнению с китайскими чёрными
чаями. Большинство индийских чаёв выпускаются
резаными (broken) или гранулированными (CTC).
Для достижения стабильности вкусовых
показателей широко применяется купажирование
чая — торговый сорт представляет собой
смесь из 10—20 чаёв разной сортности. Элитный
сорт индийского чая — дарджилинг, — вырабатывается
из китайской разновидности чайного растения,
произрастающей на высокогорных плантациях
в предгорьях Гималаев; по методам выращивания,
сборки и приготовления он ближе к китайским
чаям. Собственное потребление чая (исключительно
чёрного) в Индии невелико, чаепроизводство
ориентировано на экспорт. В небольших
объёмах производится зелёный чай, большей
частью невысокого качества, идущий на
экспорт в соседние государства.
Цейлонский. Производитель — Шри-Ланка, доля в мировом объёме
производства — около 9—10%. Производится
чёрный и зелёный чай, культивируется
только ассамская разновидность чайного
растения. Наилучшее качество имеет, как
считается, чай с высокогорных плантаций
южной части острова (высота 2000 м над уровнем
моря и выше). Чаи с прочих плантаций —
средние по качеству. Как и в Индии, широко выпускается резаный
и гранулированный чай.
Японский. Япония производит исключительно зелёный
чай из китайской разновидности чайного
куста. Основная часть производимого чая
потребляется внутри страны, несколько
известных сортов экспортируются, в том
числе в Европу и США.
Индокитай. Основные производители — Вьетнам и Индонезия. Производятся как
чёрные, так и зелёные чаи, из всех видов
чайного растения (в разных регионах культивируются
китайская, ассамская и камбоджийская
разновидности). Меньшие объёмы производства
в других странах этого региона. Как и
в Китае, чёрный чай производится, главным
образом, на экспорт.16
Африканский. Наибольший объём
производства — в Кении, также чай производится
в Уганде, Бурунди, Камеруне, Малави, Мавритании,
Мозамбике, Руанде, ЮАР, Заире, Зимбабве. Все африканские
производители чая — бывшие английские
колонии, где производство чая было организовано
в XIX веке. Африканские чаи — только
чёрные, резаные, среднего и низкого качества,
с хорошей экстрактивностью и резким вкусом.
Европейский потребитель встречается
с ними, главным образом, в составе купажированных
чаёв, где они смешиваются с индийским
и/или цейлонским.
Турецкий. Исключительно чёрный
чай, резаный, большей частью среднего
или низкого качества, с плохой экстрактивностью,
требующий для приготовления напитка
не заваривания, а кипячения или выдержки
на водяной бане. В России известен, главным образом,
по непродолжительному периоду массовых
закупок этого чая в конце 1980-х годов. В
настоящее время в чистом виде на российском
рынке не встречается.
Российский. Краснодарский чай.
Прочие. Помимо упомянутых,
чай производится ещё в нескольких десятках
государств, как правило, в небольших объёмах
и практически только для внутреннего
потребления. Номенклатура и качество
этих чаёв могут очень сильно различаться,
на российском рынке они практически не
представлены.
3. Еще
есть классификация чаев по продолжительности
и способу окисления. Здесь представлены 2 полярные категории
(разновидности) – зеленый и черный чай.
Первый является слабо окисленным, второй
– соответственно сильно. Данная характеристика
в значительной степени влияет на внешний
вид, вкус, аромат чая. 17
Зелёный чай — неокисленный или слабо окисленный
(наименование «зелёный» он имеет во всех
классификациях). Листья предварительно
фиксируются паром температуры 170—180 °C
(необязательно); окисление либо вообще
не проводится, либо продолжается не более
двух дней, после чего принудительно прекращается
нагревом: (традиционно в горшках, как
принято в Китае, или под паром, как принято в Японии). Чай оказывается окислен
на 3—12%.
Чёрный чай — сильно окисленный (наименование
«чёрный» — европейское, применяется также
в Америке, Индии и Шри-Ланке. В Китае и других странах Юго-Восточной
Азии такой чай называется «красным»).
Листья проходят длительное окисление,
от двух недель до месяца (существуют укороченные
процессы, когда чай окисляется в процессе
других технологических операций, но они
дают продукт худшего качества из-за сложностей
контроля над процессом). Лист окисляется
почти полностью (на 80%).
Между двумя полярными значениями степени
окисления выделяют еще несколько видов:
белый, желтый чаи, а также Улун и Пуэр.
Белый чай производится из молодых листьев
и нераспустившихся почек с минимальными
стадиями обработки чайного листа. Желтый выделяет
тем, что проходит процедуру томления
перед сушкой. Улун (красный чай) окисляется
в течении 2-3-х дней, а Пуэр сначала доводится
до состояния зеленого чая, после чего
производится процесс ферментации. 18
4. По
типу чайного листа и его механической
обработке – выделяют цельно листовой (от больших
скрученных листьев до чая высочайшего
качества с большим содержанием молодых
листков), ломаный (состоит из кусочков
чайных листков), высевки (маленькие обломки
листьев) и пыль (что часто фасуется в бумажные
пакетики).
5. Также по
качеству чаи можно классифицировать на высокосортные
(цельные молодые листочки -типсовый, пекой,
оранж), среднесортные (листья порезанные
или ломанные), низкосортные (специально
измельченные или отходы при сортировке).
6. Если
говорить об экзотике, то можно вспомнить
про дополнительную обработку
чайных листов – ферментированный пуэр, копчение, обжаривание.
7. Классификация
чая по добавкам (цветами, сушеными ягодами). Можно выделить
чай с ароматом бергамота, цветами жасмина,
мятой, жареным рисом, ароматом лимона,
вишни, земляники, есть даже искусственные
ароматизаторы сливок и шоколада.19
Каждый из нас прекрасно
представляет, как выглядят кофейные зерна,
но мало кто видел их до обработки. Понятно,
что на деревьях растут не зерна, а плоды
кофе. Может быть, вы удивитесь, узнав,
что зрелый плод кофе напоминает красную
ягоду, немного похожую на вишню.
Лучшие кофейные зерна, или
бобы, собирают, как только они достигнут
предельной зрелости, то есть станут похожими
на вишню. Однако некоторые виды арабики
и все виды робусты собирают независимо
от степени зрелости. Поэтому состав готового
кофе неоднороден: в нем есть и зрелые,
и недозрелые, и перезрелые зерна.
Кофейные зерна собирают вручную
профессиональные сборщики. Ежедневно
они должны сдать от 10 до 20 бушелей (Бушель
- единица измерения, принятая в США и равная
35,2 л.) кофе.