Классификация сыров по ТН ВЭД

Перевозят сыр в таре. Без тары возможна перевозка по железной дороге только швейцарского и советского сыров. Их укладывают на стеллажи до 5 штук.

Сыры, предназначенные для длительного хранения, держат в холодильниках.

Оптимальные условия хранения сыров: температура от 2 до 8°С и относительная влажность воздуха 85-87%.

Хорошо созревшие сыры, заложенные на длительное хранение, можно держать при температуре от -1°С до -5°С и относительной влажности воздуха 85-90%.

Для хранения сыров на складах выделяют отдельные помещения во избежание передачи другим продуктам сырного запаха. Рассольные сыры располагают отдельно от других, учитывая возможность утечки рассола.

Между штабелями оставляют проходы шириной 0,8-1,0 м. Рекомендуются следующие сроки хранения сыров в холодильниках (табл. 1). Сроки хранения сыров в магазинах указаны в табл. 2. Хранить резаные сыры без ухудшения качества и снижения веса можно в полиэтиленовых мешках не более трех дней.

 

Таблица 1

Наименование сыров	Сроки хранения
	от 2 до 8°С, дней	от -2 до - 5°С, мес
Швейцарский, алтайский, советский, московский	3	6
Голландский, костромской, ярославский, угличский, зеленый	2	4
Чеддер и "Горный Алтай"	1	2
Латвийский, волжский, дорогобужский, медынский, рокфор, дорожный, закусочный и другие мягкие сыры	0,5	1
Рассольные сыры	1	5
Плавленые сыры с антикоррозийным покрытием обертки	10	10 дней

 

 

Таблица 2

Наименование сыров	Сроки хранения, дни
	В теплое время в магазинах, не имеющих средств охлаждения	В холодное время  года во всех магазинах и  в теплое время в магазинах, имеющих средства охлаждения
Швейцарский и чеддер	Не хранят	15
Голландский, костромской, степной, ярославский, угличский, "Горный Алтай", латвийский, волжский, советский, московский	10	15
Дорогобужский, медынский, смоленский, рокфор	Не хранят	10
Закусочный, чайный	Не хранят	5
Рассольные сыры, зеленый сыр	10	15
Домашний сыр	Не хранят	1,5
Плавленые и топленые	5	10

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Глава 2. Экспериментальная часть

1.1Состояние и  краткий анализ рынка сыров  России и города Кургана

 

История появления в России первой сыроварни начиналась с 1795 года в Лотошине Тверской губернии. Первая артельная сыроварня была организована в марте 1866 г. в селе Отроковичи Тверской губернии. Через несколько лет подобные сыроварни заработали в Тверской, Ярославской, Вологодской, Новгородской губерниях, в Сибири и на Северном Кавказе.

В 20-е годы прошлого столетия основной ассортимент сыров в России

вырабатывали по зарубежным технологиям. Научному центру по сыроделию

(г. Углич) была поставлена  задача - разработать технологии  сыров, адаптированных к российским  условиям. В 30-х годах им были  разработаны технологии сыров: Советский, Костромской, Голландский, позднее Угличский, Российский, Пошехонский, Волжский и др.

В довоенный период объемы производства сыров были небольшие, в 1940 г. было произведено всего лишь 1,6 тыс. тонн. С 50-х годов прошлого столетия начался стремительный рост объемов выпускаемых сыров. За период 1950-1990 гг. он увеличился в 7 раз и достиг уровня 298 тыс. тонн.

В современном мире по объемам потребления сыр занимает 3-е место

среди молочных продуктов. Высоким уровнем его потребления традиционно отличаются такие страны, как Франция, Италия, Швейцария, Исландия, Греция и Германия, потребление сыра в которых достигает 20 кг в год на человека. Производство сыров всех видов в России в 2009 г. составило 3,07 кг на человека, при рекомендуемой рациональной норме потребления 6,1 кг. В последние годы в общем объеме производства сыров всех видов плавленые сыры составляют около 40 %.

Начиная с 1990 года, наблюдается падение объемов производства сыров всех видов, минимальный объем производства был в 1997 г. и составил 116,0 тыс. тонн против 298,0 тыс. тонн в 1990 году. С 1998 г. динамика развития сыродельной отрасли стала расти, среднегодовые темпы увеличения объемов производства сыров составляли 9,6-9,8 %.

Основу ассортимента или 90 % от общего объема производства сыров

составляют полутвердые сыры - Российский, Советский, Голландский, Пошехонский, Костромской с высоким удельным расходом молока – 10 тонн на 1 тонну, доля мягких и рассольных, имеющих значительно меньший расход молока, в среднем 9 тонн на 1 тонну, незначительна.

Из общих объемов перерабатываемого молока на производство сыра в

Российской Федерации направляется 15 - 16 %, требованиям для сыроделия соответствует не многим более 30 % молока. Низкое качество молока-сырья, а также морально и физически устаревшая техническая база большинства предприятий негативно отражается на качестве вырабатываемой продукции.

В настоящее время в России работают 450 сыродельных предприятий. В 2009 г. по данным Росстата среднегодовая мощность крупных и средних предприятий по производству сычужных сыров году составляла 299,5 тыс. тонн, а её использование – 63,8 %.

Таблица 1 - Производственные мощности предприятий по выработке сыров в 2013 году .

	Среднегодовая мощность тонн/год	Использование среднегодовой мощности, %	Объем производства, тонн
Российская Федерация	299515	63,8	191174
Центральный ФО	57277	64,2	36764
Северо-Западный ФО	11893	38,2	4542
Южный ФО	40313	65,2	26286
Северо-Кавказский ФО	7715	62,2	4799
Приволжский ФО	109742	68,2	74839
Уральский ФО	2901	56,6	1642
Сибирский ФО	69274	60,7	42050
Дальневосточный ФО	401	62,5	250

 

Примечание: данные приведены по крупным и средним предприятиям.

Основными производителями сыра в России являются регионы Приволжского (в 2012 г. – 33,4% от общих объемов производства), Сибирского (23,2%), Центрального (21,3%) и Южного (13,4%) федеральных округов.

Это обусловлено развитием сырьевой базы в регионах указанных федеральных округов. Так, в 2013 году сельскохозяйственными организациями, являющимися основными поставщиками сырья для промышленной переработки, было произведено: в Приволжском федеральном округе – 32% от общих объемов производства молока в России, Центральном – 26,2% и Сибирском – 15,6%.

Обеспечение сыродельных заводов высококачественным молочным сырьем в необходимых объемах повышает их финансовую устойчивость и позволяет получать доходы для модернизации производства.

Самый высокий уровень использования производственных мощностей в Приволжском федеральном округе - 68,2%, который является основным производителем молока-сырья в России, самый низкий – в Северо-Западном округе - 38,2%.

В региональном разрезе лидерами по производству сыра являются:

Алтайский край (в 2012 г. было выработано 19% от общероссийского объема производства), Республика Татарстан (10,6%), Краснодарский край (7,0%), Удмуртская Республика (5,9%), Брянская область (5,7%), Республика Башкортостан (4,5%).

К крупным предприятиям относятся заводы мощностью по производству сыра 4 - 5 тыс. тонн в год и выше, такие как:                                                             

ТнВ «Сыр Стародубский» (Брянская обл.) – 12,8 тыс.тонн;

Рубцовский молочный завод (Алтайский край) – 11,2 тыс.тонн;

ЗАО «Маслосырзавод «Порховский» (Псковская обл.) – 10,3 тыс.тонн;

ОАО «Можгасыр» (Удмуртская Республика) – 7,0 тыс.тонн;

ОАО «Белебеевский молочный комбинат»(Республика Башкортостан) – 6,4 тыс.тонн и др.

Доля этих производителей в общем объеме производства сыров всех видов составляет 58 %, остальное вырабатывается на средних и мелких предприятиях.

Для наращивания производственного потенциала сыродельных предприятий, в том числе для повышения конкурентоспособности и диверсификации производства, необходимо: наладить выпуск современного технологического оборудования для первичной обработки молока, его переработки на сыр; разработать оборудование для осуществления отдельных технологических операций (сыродельные ванны, формовочные аппараты, прессы, оборудование по уходу за сырами, оборудование для фасования и упаковки и др.); создать поточные линии для производства сыра, в том числе, по принципу модульно-агрегатной системы унификации машин, включающей машины и аппараты, увязанные между собой по производительности и образующие единое целое с устройствами для механизации межоперационных работ. Предполагаемое к разработке оборудование должно иметь уровень механизации 75 - 80 % и оснащено приборами контроля и регулирования; разработать и внедрить комплекс мероприятий по обеспечению охраны окружающей среды. Обновление производственного потенциала сыродельных заводов позволит увеличить использование производственных мощностей с 63,8 % до 69 % для обеспечения необходимых объемов производства продукции и улучшить качество выпускаемого сыра.

2.1 Анализ статистических  данных об экспорте и импорте  сыра

 

Учет экспорта и импорта продукции осуществляет Федеральная таможенная служба (ФТС). Таможенная статистика РФ характеризует стоимостные и натуральные объемы экспорта-импорта продукции, в том числе по странам – контрагентам.

Классификация товаров ФТС при контроле над внешней экономической деятельностью ТН ВЭД (Товарная номенклатура внешнеэкономической деятельности) отличается от классификации товарных категорий в Росстате, поэтому они синхронизируются BusinesStat путем пересчетов [17].

ФТС ведет учет физических объемов экспорта-импорта сыров в кг. За вес товара принимается вес нетто (за вычетом веса тары и упаковки).

Стоимостные объемы внешнеторговых операций оцениваются согласно статистической стоимости, включая НДС, акцизы, а также стоимость доставки товаров до границ РФ по таможенной территории России. Основной единицей измерения стоимостных объемов экспорта-импорта является доллар США. При общем анализе рынка сыров цены и стоимость экспортируемой и импортируемой продукции требуется приводить к рублю по среднегодовому курсу обмена валют [13].

Учет перемещения грузов и средств через границу ведется посредством грузовой таможенной декларации/транзитной декларации (ГТД/ТД), соответствующей форме единого административного документа Евросоюза. В декларации участник внешнеэкономической деятельности заявляет основные сведения о товарах: их наименования, стоимость, вес, сведения об упаковке, коды по товарной номенклатуре внешнеэкономической деятельности (ТН ВЭД), таможенный режим, под который они помещаются, и другие сведения.

 

Таблица 2.1 Баланс экспорта и импорта сыров, РФ, 2009-2013 гг. (тыс.т)

Параметр	2009	2010	2011	2012	2013
Экспорт	12,47	10,28	14,86	15,33	17,03
Импорт	224,92	386,94	407,45	430,18	442,34
Чистый импорт	212,45	376,66	392,59	414,86	425,31

 

Таблица 2.2 Прогноз баланса экспорта и импорта сыров, РФ, 2014-2018 гг. (тыс.т)

Параметр	2014	2015	2016	2017	2018
Экспорт	17,40	17,72	18,01	18,35	18,72
Импорт	453,40	465,53	479,82	496,14	511,02
Чистый импорт	435,99	447,80	461,82	477,79	492,30