Организация мясорыбного цеха

 

Расчет и подбор столов производится в соответствии с намечаемыми операциями обработки сырья на той или иной линии. При этом учитывается число занятых на данной операции работников, санитарные требования к обработке сырья, норма длины стола для выполнения этой операции.

где:

 

• – общая длина производственных столов для выполнения данной операции, м;

N – количество работников, выполняющих эту операцию;

 – норма длины стола на  одного работающего, необходимая  для выполнения данной операции, м;

Поскольку в мясо – рыбном цехе выделяется несколько линий на каждый ряд операций и, соответственно рабочих мест. Расчеты сведены в таблицу 10.

 

Таблица 10 - Расчет производственных столов

Наименование операций	Количество человек	Норма длины стола на одного работника, м.	Расчетная длина стола, м.	Габаритные размеры, мм	Количество
1. Сортировка, жиловка, зачистка мяса	1	1,25	0,31	СПМ 4 1260х840х860	1
2. Приготовление мелкокусковых полуфабрикатов, приготовление фарша	1	1,25	0,31
3.Обработка птицы и приготовление  полуфабрикатов	1	1,25	0,31	СП 1470х840х860	1
4. Зачистка, жиловка печени	1	1,25	0,31	-	-
5. Приготовление мелкокусковых п/ф из печени	1	1,25	0,31	-	-
6. Обработка рыбы и приготовление  п/ф из нее	1	1,25	0,93	СОСМ – 3 1680х840х860	1

 

 

9. Расчет полезной и общей площади цеха

 

 Для определения расчетной  площади цеха вначале вычисляют  полезную площадь – площадь, занимаемую оборудованием. Все расчеты сводятся в таблицу 11.

 

Таблица 11 - Расчет полезной площади мясо – рыбного цеха

Наименование оборудования	Тип, марка оборудования	Количество оборудования, шт.	Габаритные размеры, мм	S ед-цы оборуд, м2	Полезная площадь, м2
Привод универсальный	ПУ – 0,6	1	620х435х910	0,24	024
Шкаф холодильный	ШХ – 0,64	2	1120х800х1930	1,72	3,44
Ванные моечные	ВМI – IСМ	3	1050х840х860	0,75	2,25
Стол производственный	СП	2	1470х840х860	1,06	1,06
Стол производственный	СОЭСМ – 3	1	1680х840х860	1,21	1,21
Итого:					9,16

 

Расчетную площадь мясо – рыбного цеха можно определить по формуле:

где:

 

 – расчетная площадь, м2;

– площадь, занимаемая оборудованием, м2;

• – коэффициент, учитывающий площадь на проходы, обслуживание оборудования (значение коэффициента принимается равным (0,35–0,5).

4. Графическая часть

 

График выхода на работу

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

 

В процессе выполнения курсового проекта для мясорыбного цеха столовой, я охарактеризовала систему общественного питания, а также ее современные направления развития. Закрепила, обобщила знания, полученные во время лекционных и практических занятий. Дала характеристику проектируемого объекта, основываясь на навыках, полученных на рабочем месте. Охарактеризовала мясорыбный цех, его назначение, место расположения, оснащение и др. Произвела технологические расчеты по нормам ГОСТа и методическим рекомендациям. Рассчитала количество работников цеха, составила график выхода на работу, график загрузки зала.

Для успешной и эффективной работы нужны новые, современные методы управления, новое оборудование. Грамотно и кратко изложила сущность проделанной работы, аргументировала принятые решения руководителю курсового проекта.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список использованной литературы

 

1. Аграновский Е.Д., Аносова М.М., Лифанова Р.Ф. «Организация производства и общественного питания», Москва «Экономика», 1990г.
2. Никуленкова Т.Т. «Проектирование предприятий общественного питания» М. «Колос» 2007г.
3. Методические рекомендации КП. Минск, 2012г.
4. Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания», «Феникс», 2005г.
5. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, 2003г.