Актуальные проблемы отрасли

 

 

 

 

Розрахунок м’яса на кістках для інших видів ковбас та копченостей

 

Для розрахунку кількості м’яса на кістках скористуємося  укрупненими нормами витрати м’яса на кістках для виробництва ковбас. Норми приведені у таблиці 1.4.

 

Таблиця 1.4 -  Норми витрати м’яса на кістках для виробництва ковбас

Ковбаса	Норми витрати м’яса на кістках на 1 т , т
	Всього	У тому числі:
		яловичини	свинини
Сосиски	1,10	0,600	0,500
Сардельки	1,05	0,600	0.500
Напівкопчені	1,61	0,900	0.710
Варено-копчені	1,96	1.150	0,810
сирокопчені	2,10	1,200	0,900

 

Витрата м’яса на кістках для ковбас наведена у таблиці 1.5

 

Таблиця 1.5 – Витрата м’яса на кістках для ковбас

Ковбаса	Норми витрати м’яса на кістках на 1 т , т
	Всього	У тому числі:
		яловичини	свинини.
Сосиски	1,4	0.76	0,64
Сардельки	1,29	0,74	0.55
Напівкопчені	3.6	1.99	1.61
Варено-копчені	3,49	1.99	1,5
сирокопчені	3.43	2,0	1,43
Всього:	13,21	7,48	5,73

 

 

Складання балансу сировини

З метою визначення правильності вибраного асортименту порівняємо кількість знежилованоїсировини необхідної для виробництва варених ковбас з кількістю знежилованої сировини, отриманої від оброблення м'яса на кістках, обвалювання і сортування

 

Таблиця 1.6 - Баланс сировини

Найменування сировини	Кількість, для варених ковбас, кг	Норма виходу знежилованого м’яса, %	Отримана після сортування, кг		Надлишок (+) Залишок (–)
Яловичина: Вищий сорт I сорт II сорт	231,0 519,75 404,25	20 45 35	231,0 519,75 404,25		0 0 0
РАЗОМ:	1155	100	1155		0
Свинина:      Нежирна Напівжирна Жирна	460,0 460,0 230,0	40 40 20	460,0 460,0 460,0		0 0 0
РАЗОМ:	1150	100		1150	0

 

Розрахунок кількості оболонок

Оболонка потрібна для захисту ковбасних виробів від зовнішніх факторів, які можуть спричинити псування продукту, надає їм стійкість при зберіганні і транспортуванні. Крім того, оболонка забезпечує визначену форму і розміри продукту.

Для кожного виду і сорту ковбасних виробів використовують оболонки певного виду та калібру, натуральні й штучні.

Розрахунок оболонок проводим по нормі витрати на 1 тонну ковбасних виробів та  зводемо в таблицю 1.7.

 

Таблиця 1.7 - Розрахунок необхідної кількості оболонки

Найменування ковбас	Виробка за зміну, т	Вид оболонки	Витрата оболонки
			норма витрати на 1т ковбасних виробів	необхідна кількість за зміну, м
Варені ковбаси	6,884	Штучна білкозин, м d = 45…65 мм	1031	7097

 

                                             Розрахунок тирси

Для проведення технологічного процесу теплової обробки ковбасних виробів, а саме обсмажування необхідна тирса. Проведемо розрахунок необхідної кількості тирси за зміну для процесу обсмажування.

Знаючи норму витрати тирси на 100 кг готової продукції, знайдемо необхідну кількість тирси для варених ковбас по формулі:

 

                                 Атирси=Агот.·n/100                                                     (1.4)

 

Де,  Агот. – кількість готової продукції, кг ;

 n  - норма витрати тирси на 100 кг готової продукції (для варених

ковбас n = 0,0046), [26].

Атирси. = 6884 0,0046/100 = 0.3

 

2.4  Підбір і розрахунок обладнання

Кількість одиниць обладнання розраховують по кількості сировини, що на обробку, з урахуванням режиму роботи

 

обладнання, його продуктивності і одноразового завантаження.

Розрахунок кількості одиниць обладнання періодичної дії ведемо по формулі:

 

                                            (1.5)

 

де,  А – потужність цеху, т; t - тривалість операції, хв.;

G – одноразове завантаження обладнання, т;

Т – тривалість зміни (Т=8 г), г;

t – тривалість перерви (t=1).

Число одиниць обладнання безперервної дії ведемо по формулі:

 

                                           (1.6)

 

де , Q – годиннапродуктивність, кг/г.

Продуктивність апаратів (кутерів  мішалок періодичної дії визначаємо по формулі:

 

,                                   (1.7)

 

де, q – продуктивність апарату періодичної дії, кг/г;

t – тривалість одного циклу, хв.;

a - коефіцієнт завантаження по основній сировині (для кутерів a = 0,6-0,65, для мішалок a = 0,6-0,7);

V – геометричний об'єм чаші (кутера) або корита (мішалки), м3;

r - щільність подрібнюваного або перемішуваного матеріалу, кг/м3; g – маса одноразового завантаження, кг.

 

Довжину конвеєрного столу для обвалювання, жилування визначаємо по формулі:

,                                       (1.8)

 

де,  L – довжина столу, м;

n – число обваловувальників, жилувальників, чол.; 1,5 – відстань між робочими місцями обваловувальників, м; 1,25 – відстань між робочими місцями жиловщиків, м;

2 – коефіцієнт, що враховує  роботу з двох сторін столу.

Кількість термокамер визначають по формулі:

 

,                                              (1.9)

 

де,  N – кількість камер;

А – кількість продукції, що поступаєна обробку в зміну кг;

t –тривалість термічної обробки, г (хв.);

g – маса одноразового завантаження кг; Т – тривалість зміни

(Т=24), г.

Розраховуємо конвеєр для обвалювання і жилування свинини. Згідно нормам вироблення на одного робочогов зміну розраховуємо кількість обваловувальників і жилувальників. Результати розрахунків зведемо в таблицю1.8.

Таблиця 1.8 - Кількість робочих за конвеєрним столом

Найменування сировини	Норма вироблення на одного робочогов зміну, т	Кількість сировини, що переробляється, в зміну, т	Кількість робочих
			розрахункове	прийняте
Яловичина
Розбирання	20,0	1,650	0,08	}4
Обвалювання	1,81	1,650	0,9
Жилування	1,43	1,155	1,2
Свинина
Розбирання	16,3	1,74	0,1
Обвалювання	2,5	1,740	0,7
Жилування	1,47	1,15	0,8

 

 

 

Розрахуємо довжину конвеєра для обвалювання і жилування  по формулі 1.9:

 

 м.

 

Приймаємо конвеєр для обвалювання і жилування свинини типуРЗ-ФЖ1В-7, продуктивність 3-5 тонн в зміну.

Дані розрахунків заносимо в таблицю  1.9

 

Таблиця 1.9 - Розрахунок і підбір обладнання

Найменування обладнання	К-ть сировини в зміну, кг	Тип, марка	Продуктивність	Кількість машин
				Розрахункове	Прийняте
Конвеєр обвалювання і жилування	3400	РЗ-ФЖ1В-7	5-7 т/зм		2
Підйомник		К6-ФПЗ-1	400 т×с		2
Вовчок	2305	RМ-3000	3000 кг/г	0,1	1
Мішалка для засолу	2305	Л5-ФМУ-150	1100 кг/г	0,3	1
Візок	2305		200 кг	19	19
Шпигорізка	492	ФШГ	500 кг/г	0,1	1
Вакуумний кутер	6770	Л23-ФКВ-0,3	1600-2000 кг/г	0,6	1
Вакуумний шприц	6770	PS system	1200 кг/г	0,8	1
Стационарна  камера	6770	D-2-2/8	260 кг/г	1,14	1
Льдогенератор	1421	АМЛ-200	300 кг/г	0,7	1