Актуальные проблемы отрасли

 

2.5  Розрахунок робочої сили

У курсової роботі чисельність робочих визначаємо на підставі вибраних технологічних схем виробництва, продуктового розрахунку і розрахунку обладнання по нормі часу на одиницю сировини (готової продукції) по формулі:

 

,                                                   (1.10)

 

де  А – кількість сировини (готової продукції), що переробляється в зміну, кг;

t – норма часу на  одиницю сировини (готової продукції), г/кг;

Т – тривалість зміни, г.

 

Дані розрахунків зводимо в таблицю 1.10

 

Таблиця 1.10 - Розрахунок чисельності робочих

Найменування виробу	К-ть   готової продукції, т	Трудомісткість одиниці продукції, чол/год
		технологічні		обслуговування		управління		Повна
		норма	к-ть чол.	норма	к-ть чол.	норма	к-ть чол.	норма	к-ть чол.
Варені ковбаси	6,884	23,07	23	11,54	11	5,76	6	40,37	40
Разом:									40

 

Таким чином, кількість працівників по виробництву варених ковбас складе – 40 чоловік.

 

2.6 Організація виробничого потоку

М'ясні напівтуші передаються з холодильника по підвісних шляхах в накопичувачі для розморожування. Тривалість розморожування складає 24 години. Після миття і зачистки, туші по підвісному шляхуподають  на розбирання, обвалування  і жилування. Розбирання відбувається по комбінованій схемі. М'ясо жилують на 3 . Для скорочення часу процесу жилування і поліпшення санітарного стану сировини обвалолювальники працюють поряд зжиловщиками на одному конвеєрному столі. Нижня стрічка конвеєра використовується для транспортування кістки

Знежиловане м'ясо подається на подрібнення в вовчок здіаметром отворів грат 2-3 мм. Подрібнене м'ясо після перемішування з сіллю в мішалці передається за допомогою візків в засол. Витримане в засолі м'ясо за допомогою підйомника завантажується в куттер.Для багатоструктурних ковбас сировина поступає у фаршмішалку для складання фаршу. Шпик попередньо підморожується та подрібнюється на шпигорізці. Зкуттера і фаршмішалки фарш вивантажується у візки і прямує на шприц для формування батонів.  Батони накопичуються на технологічному столі, звідки навішуються на рами і подаються для термообробки в термокамери. Ковбасні батони охолоджуються

водою за допомогою душового пристрою, а потім в камерах повітрям. По закінченню технологічного процесу ковбасні  упаковують і направляють в реалізацію.

 

2.7 Забезпечення якості та управління виробничим процесом

Якість ковбасних виробів  визначається комплексом медико-біологіних вимог і санітарних норм якості продовольчої сировини і харчових продуктів. Якість харчових продуктів, у свою чергу, визначається сукупністю властивостей, що характеризуються здатністю продуктів задовольняти потреби організму людини в харчових речовинах, органолептичними властивостями продуктів, їх безпекою для здоров’я споживача, стабільністю хімічного складу і збереженням споживчих властивостей.

Ковбасні вироби, які мають дефекти, ознаки псування та технологічний брак, до реалізації не допускаються.

Батони варених ковбас повинні мати чисту суху поверхню без пошкоджень оболонки і напливів фаршу. Консистенція ковбаси пружна. У фарші рівномірно розподілені шматочки шпика або напівжирної свинини. Шпик  білого кольору з рожевим відтінком, а м'ясна частина фаршу- рожевого кольору, рівномірно забарвлена. Вареним ковбасам властивий запах прянощів і коптильних компонентів, смак, приємний і в міру солоний, без стороннього запаху і присмаку.

Залежно від складу сировини вміст вологи в цих ковбасах складає 55—75%, солі  2—2,5%. Вихід готових ковбас 110—140% до маси основної сировини.

Варені ковбаси зберігають за температури від 0 до 8°С. Термін зберігання і реалізація ковбас вищого сорту не більш 72 год, а останніх — не більш 48 год.

  Недоброякісними і  непридатними до споживання є:

  - вироби, які містять  сторонні, небезпечні для здоров’я  вкраплення (шматочки металу, скла  та ін.), а також понад 0,005 % нітриту  натрію;

  -  вироби, в яких  виявлено шкідливі мікроорганізми  або личинки комах;

  -  вироби  з явними  ознаками несвіжості фаршу або  прогірклості жиру.

  Забороняється реалізувати  ковбасні вироби з істотними  вадами товарного вигляду, такі  як: деформовані батони, забруднення  ковбасної оболонки сажею, жиром, наявність великих набряків жиру  та бульйону під оболонкою, наявність  сильно оплавлених шматочків  шпику, сірі плями на розрізі.

  Не можна випускати  в реалізацію і придатні для  їжі ковбасні вироби, але з  дефектами, які зменшують іх поживну цінність або впливають на тривалість зберігання (недовар, сторонній присмак і запах, зламані батони, пошкоджена оболонка, великі напливи фаршу над оболонкою, недостатньо обсмажені батони та із злипаннями значних розмірів).

 

 

3. ОХОРОНА  ПРАЦІ

 

3.1. Техніка безпеки

 

Безпека експлуатації сучасного харчового підприємства нерозривно пов'язана з технологією і організацією виробництва. Тому вибір методу виробництва, розробку схем технологічного процесу і апаратурного його оформлення, розміщення устаткування, впровадження засобів механізації і автоматизації, організацію робочих місць здійснюють з урахуванням забезпечення всіх умов для високопродуктивної і безпечної праці і виключення різного роду можливих шкідливих впливів на здоров'ї обслуговуючого персоналу.

Для кожного харчового виробництва складають технологічний регламент, в якому указуються: характеристики властивостей продукту, що виготовляється, початкової сировини, напівфабрикатів і допоміжних матеріалів. Опис технологічного процесу з схемою виробництва; норми технологічного режиму з вказівкою гранично допустимих відхилень; можливі неполадки  технологічного процесу; їх  причини і способи усунення; основні правила пуску, безпечного ведення процесу і зупинки устаткування; аналітичний і автоматичний контроль виробництва; перелік інструкцій; знання яких обов'язково для  осіб, ведучих технологічний процес і обслуговуючих дане виробництво.

Порушення послідовності операцій відхилення від заданої кількості завантажуваної сировини, температури, тиск, швидкості реакційного середовища можуть привести до аварій.

На підприємствах м'ясної промисловості ще до 10% нещасних випадків

 

 

відбувається із-за конструктивних недоліків обладнання. В даний час, устаткування, використовуване  в м'ясній промисловості, повинне

відповідати вимогам безпеки  по ДСТ 12.2.003-74, ДСТ 12.2.049-80, ДСТ

12.2.002-80, ОСТ 27-00-216-75 і ОСТ 27-32-464-79. Механізація і автоматизація  виробничих процесів в значній  мірі знижують травматизм, полегшують  і покращують умови праці.

       Технічна  справність машин забезпечується  постійним наглядом за станом  техніки, своєчасним проведенням  планово-запобіжних ремонтів і  щоденною попередньою перевіркою  устаткування, а також триступінчатим  контролем.

 

3.2 Виробнича санітарі

Виробнича санітарія - це система організаційних і технічних заходів і засобів, що запобігають дії на працюючих шкідливих виробничих чинників.

Необхідно стежити за метеорологічними умовами у виробничих приміщеннях.

Метеорологічними умовами  або мікрокліматом показують оптимальні і допустимі температури, відносну вологість і швидкість рухи повітря, що встановлюються для робочої зони виробничих приміщень.

У виробничих приміщеннях підприємств м'ясної промисловості що характеризуються високою відносною вологістю на постійних робочих місцях, допускається підвищення вологості в теплу пору року на 10-20%, але не вище 75%.

Температура нагрітих поверхонь устаткування і трубопроводів на робочих місцях не повинна перевищувати 45°С , а для устаткування і трубопроводів усередині яких температура менше або рівна 100°С , температура на поверхні не повинна перевищувати 35°С.

Не можна допускати різких змін параметрів мікроклімату на робочих місцях, протягів, підвищених норм температури і вологості.

 

 

Повітряне середовище.

У повітряне середовище деяких виробничих приміщень підприємств м'ясної промисловості покладено проникнення різних газів, пари, пилу, таких як аміак( аміачні компресорні), чадний газ(термічне відділення), етиловий спирт(цех медпрепаратів)

вуглекислий газ (приміщення для худоби і птаха), сірчистий газ (приміщення консервації клейових і желатинових бульйонів). Ці гази і пари можуть викликати професійні захворювання і отруєння. Санітарними нормами встановлені гранично допустимі концентрації шкідливих речовин.

Контроль концентрації газів і пари в повітрі робочої зони здійснюють за допомогою універсальних газоаналізаторів УГ-1 або УГ-2 

 

Шум і вібрація.

Виробничий шум - сукупність різних по гучності і тону звуків, що виникають при коливальних рухах, різних тіл.

Підвищений шум - сильний подразник, сприяє виникненню глухоти, головних болів, розладу нервової системи.

Відповідно до «санітарних правил» шуми в джерелі їх освіти належить зменшити шляхом заміни ударних процесів ненаголошеними; змінити спрямованість випромінювань; використовувати акустичні засоби захисту. До індивідуальних засобів захисту відносяться навушники, вкладиші, шоломи.

Гранична норма шуму 85 Дб змінюють шум шумоміром ІШВ-1

Вібрація – механічні коливання під час роботи окремих пружних деталей устаткування  або всього устаткування в цілому, а також майданчиків і підстав на яких воно встановлене. Тривала дія надмірно-інтенсивної вібрації може привести  до професійного захворювання - вібраційної хвороби. Гранично допустимі  величини вібрації  знаходяться в діапазоні частот від 11 до 2800 Гц.

 

 

 

2.8 Організація виробничого потоку

 

Виробничий поток розміщений на плануванні одноповерхового ковбасного цеху.

М'ясні напівтуші передаються із холодильника (1 ) по підвісних шляхах коліях в камеру накопичення і розморожування (2). Тривалість розморожування складає 24 години. На виході із камери розташована схильна ділянка мийки і зачистки туш. Потім мийки туші по підвісному шляху колії подають в сировинне відділення відокремлення Сировину для виробництва ковбас направляють після розбирання і обвалювання у посолочне віділення (24) а потім у відділення формування (23) в візках. Температура приміщення 2-4 оС, сировина повинна мати температуру не більш +20С.

Виготовлення варених ковбас складається з наступних стадій:

– попереднє подрібнення м'ясної сировини;

– посол і дозрівання м'яса;

– тонке подрібнення і приготування фаршу;

– шприцювання фаршу в оболонку;

– в'язка батонів і навішування його на раму;

– теплова обробка (обжарювання, варіння і охолодження);

– зберігання і упаковка.

Обвалене м'ясо жилуют і нарізують залежно від групового асортименту на шматки масою до 1 кг М'ясо в шматках або в подрібненому виді зважують і піддають посолу мокрим або сухим способом з використанням інгредієнтів посолів. Потім сировина повторно змізерніють в два етапи: грубо (на дзизі) і тонко (на куттері).

Сировину, прянощі, воду (лід) і інші матеріали зважують відповідно до рецептури з урахуванням доданих при посолі солі або розсолу і готують фарш на куттері, куттері-мішалці, мішалці-подрібнювачі або інших машинах.

Спочатку завантажують нежирну м'ясну сировину (подрібнене на дзизі з діаметром отворів решіток 2.3 мм) : яловичину вищого, 1-го і 2-го сортів, нежирну свинину, баранину знежиловану, а також додають частину холодної води (льоду), розчин нітриту натрію (якщо він не був внесений при посолі сировини), фосфатиди, сироватку або плазму крові, білковий стабілізатор, соєві білкові препарати у вигляді гелю. Після 3.5 мін перемішування вводять напівжирну яловичину, прянощі, препарат гемоглобіну або кров, вершкове масло (для ковбаси дієтичної), аскорбинат або изоаскорбинат натрію, або аскорбінову кислоту і обробляють фарш ще 3.5 мін, за 2.5 мін до кінця обробки додають крохмаль або борошно.