Анализ запасов сырья на предприятии общественного питания

 

2.2 Анализ товарного обеспечения кафе «Cool Cafe»

 

Закупочная политика кафе «Cool Cafe» в большей степени ориентированна на работу с постоянными поставщиками продукции, чем на поиск новых, с возможно более выгодными условиями сотрудничества. Руководством кафе не проводятся серьезных мероприятия по поиску и привлечению новых поставщиков. Также не формируется база поставщиков, которых можно привлечь в случае отказа от сотрудничества с основными поставщиками, что не редко приводит к ситуациям, когда в продажу вовремя не поступает необходимый товар. Поставка товара в ресторан «Леонидас» осуществляется на основании заключенных договоров с поставщиками, к договору поставки прилагается свидетельство о регистрации поставщика. Приемка товаров по количеству осуществляется на основании товарно-транспортной накладной, к ТТН прилагается протокол согласования отпускных цен на товары. Приемка товаров по качеству осуществляется на основании удостоверения о государственной гигиенической регистрации.

Данные о поставщиках товаров в кафе «Cool Cafe» за 2012-2013 гг. в зависимости от формы собственности приведены в таблице 2.2.

 

 

Таблица 2.2. Данные о поставщиках товаров в кафе «Cool Cafe» за 2012-2013 гг., %

Поставщики	На 01.01.2008 г.		На 01.01.2009 г.		Отклонение (+/-)
1	2		3		4
Поставщики государственной формы собственности	74		79		+5
Поставщики негосударственной формы собственности		26		21		-5
Итого:		100		100

Примечание. Источник: собственная разработка

 

Данные таблицы 2.2. свидетельствуют о том, что основными поставщиками товаров в кафе «Cool Cafe» за 2012-2013 гг. являются поставщики государственной формы собственности, их удельный вес на 01.01.2014 г. составлял 79 %, и увеличился по сравнению с 2012 г. на 5 %. В общем объеме поставок продукции поставщикам негосударственной формы собственности на 01.01.2014 г. принадлежало 21 % поставок, следует отметить снижение на 5 % поставок продукции в ресторан «Леонидас» от поставщиков негосударственной формы собственности.

Кафе «Cool Cafe» использует два вида каналов распределения товаров (см. рисунки 2.2 - 3.2).

 

Рисунок 2.2. Прямой канал (нулевого уровня)

Примечание. Источник: собственная разработка

 

Рисунок 2.3. Косвенный (одноуровневый) канал

Примечание. Источник: собственная разработка

 

По прямому каналу нулевого уровня в кафе «Cool Cafe» поступают такие товары как, молочные продукты, колбасные изделия, хлебобулочные изделия, маргариновая продукция и др. виды товаров, которые поступают в ресторан непосредственно с заводов-изготовителей. Канал такого уровня позволяет оперативно, без удорожания доставлять в ресторан «Леонидас» продукцию предприятий-производителей.

По косвенному каналу распределения в ресторан «Леонидас» поступают товары российских и украинских производителей, это в основном такие товары, как вино-водочные товары, в незначительном количестве мясные товары и морепродукты. По каналу такого уровня в ресторан «Леонидас» поступает лишь 5 % реализуемых товаров, поскольку в основном ресторан «Леонидас» работает с отечественными производителями.

Данные о поставщиках кафе «Cool Cafe» в зависимости от условий оплаты приведены на рисунках 2.4 - 2.5.

 

Рисунок 2.4. Данные о поставщиках кафе «Cool Cafe» в зависимости от условий оплаты за 2012 г.

Примечание. Источник: собственная разработка

 

Рисунок 2.5. Данные о поставщиках кафе «Cool Cafe» в зависимости от условий оплаты за 2013 г.

Примечание. Источник: собственная разработка

 

Данные рисунков 2.4 - 2.5 свидетельствуют о том, что кафе «Cool Cafe» работает с поставщиками в основном с отсрочкой платежа, причем следует отметить положительную тенденцию в увеличении количества поставщиков, предоставляющих большую отсрочку, в частности: удельный вес поставщиков предоставляющих отсрочку от 10 до 20 дней увеличилось на 0,9 %, предоставляющих отсрочку от 30 до 60 дней увеличилось на 2,4 %.

Кафе «Cool Cafe» закупает почти все основные гастрономические продукты питания напрямую у поставщиков - изготовителей, а основную часть бакалейных товаров у оптовых фирм и частных предпринимателей.

Кроме этого, в течение года возникают краткосрочные связи с различными поставщиками-посредниками, с которыми заключаются договора поставки на небольшой срок, или на разовую поставку товаров. В основном ассортимент этих товаров импортного производства, а также прочие бакалейные и сопутствующие товары, которые по договору приобретаются очень небольшими партиями и рассчитаны на спрос покупателя с достатком выше среднего.

Изучая источники закупок товаров, ресторан «Леонидас» ведет журнал, где на каждого поставщика составляет его данные (наименование организации, его юридический адрес и почтовый адрес, Ф.И.О. и телефон директора, гл. бухгалтера, режим работы), сведения о количестве и ассортименте продовольственных товаров и другие сведения интересующие кафе «Cool Cafe»

 

2.3 Оценка факторов, влияющих на товарные запасы и товарооборачиваемость

 

 

Данные таблицы 2.4 характеризуют структуру товарных запасов кафе «Cool Cafe» за 2012-2013 гг.

 

Таблица 2.4. Структура товарных запасов кафе «Cool Cafe» за 2012-2013 гг.

Товарная группа и товар	2007 год		2008 год		Отклонение (+/-)
	тыс. руб.	уд. вес, %	тыс. руб.	уд. вес, %	тыс. руб.	уд. вес, %
Мясо и птица	2681,8	13,2	2440,5	13,0	-241,3	-0,2
Колбасные изделия	2153,5	10,6	1971,2	10,5	-182,3	-0,1
Рыба и рыбопродукты	1787,9	8,8	1708,3	9,1	-79,6	+0,3
Масло	2275,4	11,2	1933,6	10,3	-341,8	-0,9
Маргарин	1869,1	9,2	1764,7	9,4	-104,4	+0,2
Молоко и молочная продукция	1340,9	6,6	1257,8	6,7	-83,1	+0,1
Сахар	853,3	4,2	807,2	4,3	-46,1	+0,1
Мука	325,1	1,6	319,1	1,7	-6,0	+0,1
Сыр	1076,8	5,3	976,2	5,2	-100,6	-0,1
Хлеб и хлебобулочные изделия	1361,2	6,7	1182,7	6,3	-178,5	-0,4
Картофель	325,1	1,6	319,1	1,7	-6,0	+0,1
Макаронные изделия	690,8	3,4	657,1	3,5	-33,7	+0,1
Алкогольные напитки	1950,4	9,6	1821	9,7	-129,4	+0,1
Прочие группы товаров	1625,2	8,0	1614,5	8,6	-10,7	+0,6
Итого	20316,5	100,0	18773	100,0	-1543,5	-

Примечание. Источник: собственная разработка

 

Как свидетельствуют данные таблицы 2.4, сильных изменений в структуре товарных запасов кафе «Cool Cafe» не наблюдалось. Среди наиболее больших сдвигов можно отметить снижение на 0,9 % удельного веса мяса; на 0,4 % - хлеба и хлебобулочных изделий и увеличение на 0,6 % прочих групп товаров и на 0,3 % рыбы и рыбопродуктов. В стоимостном выражении следует отметить снижение товарных запасов в разрезе каждой товарной группы.

Продуктовый баланс кафе «Cool Cafe» за 2012-2013 гг. приведен в таблице 2.5.

 

Таблица 2.5. Продуктовый баланс кафе «Cool Cafe» за 2012-2013 гг.

Показатели	2007 г.	2008 г.	Отклонение (+/-)	Влияние на динамику товарооборота
1	2	3	4	5
Товарные запасы на начало года, тыс. руб.	17097	21136	+4039	+4039
Поступление товаров,	275356	314819,2	+39562,2	+39562,2
тыс. руб.
Товарооборот, тыс. руб.	259536	309287,2	+49751,2	+49751,2
Прочее выбытие товаров, тыс. руб.	9381	10258	+877	-877
Товарные запасы на конец года, тыс. руб.	23536	16410	-7126	+7126

Примечание. Источник: собственная разработка

 

Увеличение товарооборота по организации в динамике произошло за счет роста поступления товаров (+39562,2 тыс. руб.), остатков на начало периода (+4039 тыс. руб.), увеличения запасов на конец периода (+7126 тыс. руб.) и прочего выбытия товаров (-877 тыс. руб.).

Определим средние товарные запасы:

На 01.01.2008 г.:

 

(17097 + 23536) / 2 = 20316,5 тыс. руб.

 

На 01.01.2009 г.:

 

(21136 + 16410) / 2 = 18773 тыс. руб.

 

Проведем анализ товарооборачиваемости кафе «Cool Cafe» за 2012-2013 гг. (таблица 2.6).

 

Таблица 2.6. Анализ товарооборачиваемости «Cool Cafe» за 2012-2013 гг.

Показатель	2007 г.	2008 г.	Отклонение (+,-)	Темп роста, %
Товарооборот, тыс. руб.	259536	309287,2	+49751,2	119,2
Средние товарные запасы, тыс. руб.	20316,5	18773	-1543,5	92,4
Товарооборачиваемость, дни	28,18	21,85	-6,33	-
Скорость оборота, обор.	12,77	16,48	+3,71	-

Примечание. Источник: собственная разработка

 

В кафе «Cool Cafe» товарооборачиваемость в динамике ускорилась на 6,33 дн. и за 2013 г. составила 21,85 дн. В отчетном периоде в результате ускорения товарооборачиваемости количество оборотов, совершаемых средним товарным запасом, увеличилось с 12,77 до 16,48, или на 3,71 оборота.

На размер изменения среднего товарного запаса оказали влияние 2 фактора: рост объема товарооборота; ускорение товарооборачиваемости.

Товарооборот кафе «Cool Cafe» в динамике возрос на 19,2 %, а средние товарные запасы снизились на 7,6 %. Товарные запасы в данном случае вследствие роста товарооборота увеличились на 3900,77 тыс. руб. (20316,5 × × (+19,2) / 100), а за счет ускорения товарооборачиваемости средние товарные запасы снизились на 5444,27 тыс. руб. (-1543,5 тыс. руб. - 3900,77 тыс. руб.).

С увеличением товарооборота товарные запасы растут более медленными темпами, то есть в размере корня квадратного из темпов прироста товарооборота. Следовательно, в связи с ростом товарооборота на 19,2 % товарные запасы должны были возрасти только на 4,38 % ( ) и составить за 2008 г. 21206,36 тыс. руб. (20316,5 × 104,38 / 100).

Для ускорения товарооборачиваемости в ресторане «Леонидас» следует применять следующие мероприятия: улучшать коммерческую работу по закупке товаров; улучшать товарные запасы, которые длительные сроки не реализуются; эффективно использовать механизм ценообразования (уменьшать торговые надбавки); применять прогрессивные формы обслуживания; постоянно изучать спрос потребителей. Более подробно данные мероприятия будут рассмотрены в следующее главе курсовой работы

 

 

3. ПУТИ ОПТИМИЗАЦИИ ТОВАРНЫХ ЗАПАСОВ кафе «Cool Cafe» 

 

3.1 Планирование и нормирование запасов как один из путей их оптимизации

 

Проведем планирование товарных запасов кафе «Cool Cafe»

1) экономико-статистическим методом с использованием скользящей средней, для чего воспользуемся формулами (1.20) - (1.21).

 

Таблица 3.1. Исходные данные для расчета норматива товарных запасов кафе «Cool Cafe» на 2014 год методом скользящей средней

Год	Условные обозначения	Среднедневной товарооборот за год, тыс. руб.	Средние запасы
			в сумме, тыс. руб.	в днях
1	2	3	4	гр.4 / гр. 3 = гр. 5
2005 год	K1	568,42	17163	30,19
2006 год	K2	625,56	19125,6	30,57
2007 год	K3	720,93	20316,5	28,18
2008 год	К4	859,13	18773	21,85