Анализ технологии производства биотворога для детского питания «ТЁМА»

ОГЛАВЛЕНИЕ

 

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР

1. История развития и классификация детского питания на молочной основе
2. Требования к продуктам, организации производства и процессам производства детского питания для детей с первого года жизни вводимых в качестве прикорма
3. Особенности производства, хранения и оценка качества продуктов детского питания, вводимых в качестве прикорма

ГЛАВА 2. АНАЛИЗ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА БИОТВОРОГА ДЛЯ ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ «ТЁМА» в ОАО «КОМПАНИЯ ЮНИМИЛК» ФИЛИАЛ «МОЛОЧНЫЙ ЗАВОД «НОВОСИБИРСКИЙ»

1. Краткая характеристика предприятия
2. Сырье, используемое для производства биотворога  «Тёма»
3. Технологическая схема и процессы производства
4. Особенности упаковки, транспортирования и хранения
5. Ресурсосберегающие аспекты технологии
6. Контроль качества продукции

ГЛАВА 3. РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ПОВЫШЕНИЮ ЭФФЕКТИВНОСТИ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ В ОАО «КОМПАНИИ ЮНИМИЛК» ФИЛИАЛА «МОЛОЧНЫЙ ЗАВОД «НОВОСИБИРСКИЙ»

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

ПРИЛОЖЕНИЯ 

 

ВВЕДЕНИЕ

 

Из всех многочисленных условий внешней среды, обеспечивающих жизнедеятельность организма, особое значение придается питанию. Объясняется это тем, что жизнедеятельность организма постоянно сочетается с большим расходом энергии, затрата которой восстанавливается за счет веществ, поступающих с пищей. На сегодняшний день особо актуален вопрос детского питания на молочной основе.

Главный потенциал  здоровья подрастающего малыша кроется  именно в безопасном полноценном  детском питании. Ребенок активно  растет и развивается – поэтому потребность в питательных веществах и их балансе у детей совершенно иная, чем у взрослых. И удовлетворить эту потребность могут только специальные детские продукты, приготовленные из особого сырья и адаптированные к нуждам детского организма.

Для того чтобы  полностью восполнять потребность детского организма необходимо молоко. За 2011 год наиболее значительными по объему сегментами рынка детского питания являются адаптированные жидкие молочные смеси (41%) и цельномолочные продукты (35%). Молоко полезно – так как это уникальный источник природного кальция, находящегося в нем в доступной для усвоения форме. Недостаточное употребление молочных продуктов в детстве приводит к недостаточному накоплению кальция в костной ткани, что приводит к повышению риска переломов. Особенно нужен творог детям, так как находящиеся в нем соли кальция и фосфора расходуются на образование костной ткани, крови и т. д.

Необходимо  обратить внимание только на следующий  факт: с учетом ухудшающейся экологической  обстановки, молоко, будучи естественным продуктом, может нести на себе отпечаток окружающей среды – загрязняться солями тяжелых металлов, пестицидами и т.п. Немаловажна и микробиологическая чистота продукта. Именно поэтому для детей раннего возраста необходимо использовать специальные продукты, маркируемые «для детского питания».

На  сегодняшний день продукты детского питания на молочной основе   являются одними из наиболее популярных в России. С каждым годом на молочном рынке увеличиваются объемы потребления, довольно активно растет спрос на новинки, предлагаемые крупнейшими международными компаниями и российскими холдингами.

В ПРОЦЕССЕ ПРОИЗВОДСТВА ТВОРОГА, Вт ч детского В КАЧ П.П. ОБРАЗУЕТСЯ ТВ. СЫВ. ПЕРЕРАБОТКЕ  КОТОРОЙ. Несмотря на её высокую пищев  и биол цен, НЕ УДЕЛЯЕТСЯ ДОЛЖНОГО ВН. На многих предп по переработке молока она слив в канн. , нарушая экол равнов в биогеоценозах. Включение пер. сыв в технол произ дает возможность повысить эффективн раб пред. , повысить ресурсосб и экол аспект технологи творога.

В связи с  этим, целью данной работы явилось: анализ технологии производства биотворога «Тёма» и разработка рекомендаций, направленных на повышение эффективности ресурсосберегающих и экологических аспектов технологии его производства. 

Задачи дипломной  работы:

– проанализировать теоретические источники по исследуемой проблеме;

– дать краткую характеристику производственного предприятия;

– рассмотреть и изучить особенности технологического процесса производства биотворога «Тёма» на предприятии;

– изучить методы оценки качества сырья и конечного продукта;

– разработать перспективные направления использования побочных продуктов производства биотворога «Тёма».

Предметом исследования является:

– общая технология производства биотворога для детского питания конкретного предприятия;

– отдельные технологические операции в составе общей технологии производства биотворога для детского питания «Тёма»;

– процесс поэтапного контроля готовой продукции;

– направления совершенствования технологии производства биотворога для детского питания «Тёма» в ОАО «Компания ЮНИМИЛК» филиал «Молочный Завод «НОВОСИБИРСКИЙ».

Объект исследования – технология производства продуктов  детского питания на молочной основе, служащих в качестве прикорма.

Объект наблюдения –  производственное предприятие ОАО «Компания ЮНИМИЛК» филиал «Молочный Завод «НОВОСИБИРСКИЙ».

Методы исследований. Основными методами исследований при выполнении дипломной работы явились: теоретический анализ литературных источников по выбранной теме, глубокое изучение предмета исследований в производственных условиях на конкретном предприятии; анализ, обобщение полученных знаний и навыков и применение их на заключительных этапах исследований.

Практическая  значимость дипломной работы заключается в разработке рекомендаций по совершенствованию производства Биотворога с внесением в технологическую схему способов переработки побочных продуктов её производства, а именно творожной сыворотки. 

Сведение о  структуре выпускной квалификационной работы. Дипломная работа состоит из введения, трёх основных глав, заключения, библиографического списка и 11 приложений. Текст работы размещен на ????? страницах, включает ??????? таблиц,. ??????? рисунков

СТРОГАЯ НУМЕРАЦИЯ  СТРАНИЦ И РИС

 

ГЛАВА 1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР

 

 

1. История развития и классификация детского питания на молочной основе

 

Смеси для детского питания  на основе коровьего молока существовали и раньше, примерно с начала ХХ века, но они имели очень мало общего с наилучшим питанием для младенца – материнским молоком. В 1950 Педиатр доктор Xaйнц Лемке в г. Херфорд после длительных исследований разработал молочко, приближенное по составу материнскому молоку. И в этом же году на рынке появляется первая детская смесь [20].

Был короткий период времени, когда  смесь создавалась индивидуально  для каждого ребенка, ориентируясь на его специфические особенности и потребности. В 70-е годы в Европе были проведены исследования, подтверждающие опасность искусственного вскармливания для детей. Это был удар по производителям смесей, но они воспользовались отработанным приемом - сместили рынок сбыта в страны третьего мира [20].

Смертность новорожденных имела  достаточно высокий процент из-за условий жизни и отсутствия медикаментов. На фоне культурного и социального прогресса человечества отношение к вскармливанию грудью постепенно менялось. К началу XX века смертность новорожденных составляла уже не более 10-15%. Новая эра в проблеме питания грудных детей началась с 1970-х гг. Началось детальное изучение состава женского молока для разработки оптимальной формулы его заменителей. Впервые была определена потребность грудных детей в белке, что привело к его снижению до 1,5-1,7 г на 100 мл в составе молочной смеси при высокой биологической ценности, не ниже 80%. Однако совершенствование состава заменителей женского молока - длительная перспектива, которая будет определяться новыми научными данными о составе и свойствах грудного молока, полученными на каждом этапе развития [18].

В связи с ростом детской смертность в мире, обусловленной снижением  грудного вскармливания, в 1981 г. был  создан Международный кодекс маркетинга заменителей грудного молока, для того, чтобы контролировать неприемлемую практику маркетинга.

С 2000-х годов начали появляться продукты прикорма промышленного выпуска  в питании детей первого года жизни с использованием продуктов  прикорма на фруктовой и овощной основе промышленного выпуска [19].

В настоящее время во всех развитых странах мира имеются специальные  отрасли промышленности, крупные  специализированные фирмы, научно-производственные объединения, занимающиеся выпуском продуктов детского питания, созданных на основе последних достижений науки. Многие научные коллективы продолжают углубленные исследования по созданию новых и усовершенствованию существующих молочных смесей для искусственного вскармливания детей, лишенных материнского молока [21].

Ассортимент заменителей  женского молока очень велик. Промышленность выпускает как жидкие, так и сухие молочные смеси. Их состав не только максимально приближен к составу женского молока, но и учитывает возраст детей, степень развития их пищеварительных органов, активность ферментных систем, состояние здоровья, уровень физического развития.

Наряду с так называемыми  заменителями грудного молока промышленность выпускает специальные продукты для прикорма детей старше 5 мес. Это продукты, где наряду с молоком в качестве сырья используются овощи, фрукты.

ПДП¹ на молочной основе предназначены для питания здоровых и больных детей различных возрастных групп. Промышленность выпускает сухие, жидкие стерилизованные, кисломолочные и пастообразные продукты детского питания, предназначенные для смешанного и искусственного вскармливания, а также для прикорма [21].

Молочные продукты группируют в зависимости от возраста детей, для питания которых они предназначены. Первая группа – продукты для смешанного и искусственного вскармливания здоровых детей от рождения до 1 года, вторая – для детей от 1 года до 3 лет и дошкольного возраста. Обе эти группы рассчитаны на здоровых детей (табл.1.1). Классификация ПДП на молочной основе представлена на рис.1.1. 

Рис. 1.1. Схема ПДП на молочной основе

 

Различают два типа заменителей  женского молока. Первый                                 тип используют первые 3 месяца. Эти продукты приближены по составу к грудному молоку и адаптированы к особенностям пищеварения и метаболизма детей этого возраста. Второй тип продуктов предназначен для вскармливания детей после 3 месяцев [19].

По назначению ПДП  делятся на продукты для здоровых, недоношенных детей с малым весом  и больных, а по консистенции —  на жидкие и пастообразные продукты, которые изготавливаются из цельного коровьего молока и используются в питании ребенка первого года жизни (в качестве прикорма), а также детей от 1 года до 3 лет. К жидким и пастообразным молочным продуктам относят: молоко стерилизованное (витаминизированное, Милковит и др.), кисломолочные продукты (Кефир детский), творог (Творог детский, творог сублимированный и др.); молоко сухое, сухие и жидкие молочные напитки, а также импортные консервы на молочно-фруктовой основе. Классификация молочных продуктов детского питания по возрасту представлена на рисунке 1.2.

Рис. 1.2. Классификация молочных продуктов детского питания по возрасту

 

В структуре питания  детей первого года жизни особое место принадлежит заменителям  женского молока, которые предназначены  для вскармливания в случае частичного или полного отсутствия материнского молока.

Таким образом, среди продуктов детского питания, вводимых в рацион ребенка с первого года жизни в качестве дополнения к женскому молоку, большое значение имеют продукты прикорма.

 

2. Требования к продуктам, организации производства и процессам производства детского питания для детей с первого года жизни вводимых в качестве прикорма

 

Под продуктами прикорма понимаются продукты детского питания  для детей первого года жизни, вводимые в их рацион в качестве дополнения к женскому молоку, адаптированным молочным смесям (заменителям женского молока) и (или) последующим смесям и произведенные из продуктов животного и (или) растительного происхождения с учетом возрастных физиологических особенностей детей [31].

Основные требования к продуктам детского питания на молочной основе изложены в техническом регламенте на молоко и молочную продукцию [31].

Пищевая ценность продуктов  детского питания на молочной основе должна соответствовать функциональному состоянию организма ребенка с учетом его возраста. Продукты детского питания на молочной основе должны обеспечивать безопасность здоровья ребенка и соответствовать требованиям безопасности и пищевой ценности, установленным Федеральным законом и законодательством Российской Федерации в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов.

Продукты детского питания  на молочной основе не должны содержать  компоненты, полученные с использованием генно-инженерно-модифицированных организмов, искусственных красителей и ароматизаторов.