Анализ технологии производства биотворога для детского питания «ТЁМА»

При проведении экспертизы качества и безопасности продуктов детского питания определяют органолептические, физико-химические и микробиологические показатели. Детское питание для прикорма хранят и транспортируют согласно ГОСТ 13513-86.

 

ГЛАВА 2. АНАЛИЗ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА БИОТВОРОГА

ДЛЯ ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ «ТЁМА»

В ОАО «КОМПАНИЯ  ЮНИМИЛК»

ФИЛИАЛ «МОЛОЧНЫЙ  ЗАВОД «НОВОСИБИРСКИЙ»

 

 

2.1. Краткая  характеристика предприятия

 

Первое в Новосибирске предприятие по переработке молока было основано в 1926 году. В самом центре города на улице Октябрьской был запущен молочный комбинат, который за годы своего существования сумел завоевать любовь и уважение горожан. Открытие завода пришлось на то время, когда в небольшом молодом городе строились и другие промышленные гиганты, обеспечивающие будущей столице Сибири процветание и известность.

В 1963 году Новосибирский  молкомбинат преобразуется в  Новосибирское областное управление по переработке молока, в состав которого входят заводы районов области. С 1970-х годов значительно расширяется ассортимент производимой продукции. Кроме традиционных молока, сметаны, кефира, ряженки, коломенского и варенца, завод начинает выпуск мороженого. Уже в 80-х  годах на молочном заводе «Новосибирский» был создан новый цех с современным оборудованием, был налажен выпуск более широкого ассортимента продукции.

В 2005 году завод стал стратегическим партнером группы компаний «ЮНИМИЛК», а в 2006 году вошел в состав компании. На сегодняшний день завод молочный «Новосибирский», специализируется на производстве широкого ассортимента молочных продуктов.  «ЮНИМИЛК» – молодая и быстрорастущая компания с позициями лидера в России и в Украине, объединяющая региональные предприятия по переработке молока в цельномолочную продукцию. «ЮНИМИЛК» — российская продовольственная компания, один из лидеров рынка молочных продуктов страны. Компания «ЮНИМИЛК» объединяет 32 предприятия в России, Белоруссии и на Украине. Полное наименование — открытое акционерное общество «Компания «ЮНИМИЛК».

Бренды Филиала  «Молочный завод «Новосибирский» ОАО Компания «ЮНИМИЛК»:

Тема. ТМ «Тёма»  –  линейка детской продукции, созданная специально для малышей с первых месяцев жизни. В первый год ребенок растет быстрее, чем в любом другом возрасте, именно поэтому качество питания играет особую роль. Все продукты, выпускаемые под маркой «Тема» содержат сбалансированный комплекс витаминов.

В Новосибирске выпускают  следующие виды продукции «Тема»: творожная паста с фруктово-ягодными наполнителями черника, груша, яблоко-морковь, банан и абрикос.

Молочные продукты «Летний День» – это натуральные, экологичные молочные продукты. Самое главное отличие этих молочных продуктов состоит в том, что они производятся из наилучшего сырья. Торговая марка «Летний День» по праву приобрела статус национального бренда. С 2006 года она выпускается на всех заводах компании «ЮНИМИЛК», в том числе в Новосибирске уже в новой, красочной упаковке.

«Простоквашино» – традиционная молочная продукция для ежедневного потребления. Это семейная марка, главная идея которой помочь создать непринужденную атмосферу веселья в семье, где и дети, и взрослые чувствуют себя равными, а забота о других не становится обузой ни для кого.

Сегодня под брендом  «Простоквашино», выпускается весь ассортимент молочной продукции. Главное  отличие продуктов «Простоквашино» – это повышенная (традиционная) жирность, отсутствие «искусственных» компонентов и высочайшее качество.     

«Для всей семьи» – эта торговая марка вышла совсем недавно. Особенностью этой торговой марки является то, что ее упаковка сделана из материала, который в большей степени состоит из природного мела, что делает ее экологически чистой. Из такой упаковки очень легко наливать продукт благодаря надувной ручке. Ассортимент выпускаемой продукции предлагается вниманию в разделе «Приложения» (Приложение 6).

Основные показатели эффективности деятельности предприятия  по производству сельскохозяйственной продукции представлена в табл. 2.1.

Таблица 2.1

Основные показатели эффективности производства сельскохозяйственной продукции на предприятии ОАО «Компании ЮНИМИЛК» филиала «Молочный Завод «НОВОСИБИРСКИЙ»

№ п/п	Показатель	Ед.изм.	Год		Отклонение
			2010	2011	в сумме	в %
1	Выручка от реализации	тыс.руб.	2595187	2618968	23781	0,9
2	Валовой доход	тыс.руб.	351855	471852	119997	34,0
3	Издержки	тыс.руб.	2146116	2243332	97216	4,5
4	Уровень издержек	%	82,7	85,6	2,9	3,5
5	Прибыль от реализации	тыс.руб.	1275223	1674264	3999041	31,3
6	Рентабельность	%	49,1	64	14,9	30,3
7	Средние товарные запасы	тыс.руб.	69205	68920
8	Товарооборачиваемость	обороты	37,5	38,0
9	Прибыль на одного работника организации	руб.	7970,14	10464,15	2494,01	31,3

 

Данные, приведенные в таблице, показывают, что рентабельность, т.е. доходность, по сравнению с предыдущим годом увеличилась на 14,9% (при этом отклонение составляет 30,3%) и составила в 2011 году 49,1%. Данное предприятие рентабельно.

ОАО «Компания ЮНИМИЛК» филиал «Молочный Завод «НОВОСИБИРСКИЙ» производит постоянные закупки на основе тендера следующих видов сырья и материалов: молоко цельное, закваска сухая, наполнитель натуральный фруктовый, полипропилен различных видов, гофрокоробка – профиль В, С (картон Т-23, Т-24), наклейки, ярлыки, картонные коробки и ведра, скотч, стрейч пленка.

ОАО «Компания ЮНИМИЛК» филиал «Молочный Завод «НОВОСИБИРСКИЙ» находится по адресу г. Новосибирск, ул. Октябрьская 15. Данное предприятие располагается в центре города.

Основной сферой деятельности является производство молока, молочных продуктов и продуктов детского питания.

На территории  предприятии  находится 3 цеха. Это технологический  цех, цех розлива готовой продукции, цех детского питания. Расположение зданий предприятия представлено на рисунке 2.1.1.

                                              Склад    

 Проходная

 

Модуль, склад 

временного 

хранения

 

Рис. 2.1.1. Схема расположения зданий на территории предприятия ОАО «Компания ЮНИМИЛК» филиала «Молочный Завод «НОВОСИБИРСКИЙ»

Характеристика отдельных цехов:

1. Технологический цех:  участок приемки, аппаратная, участок  производства молока и кефира.

2.   Цех творога  и творожных изделий: участок по выработке творога, участок фасовки творога.

3.  Цех детского  питания: аппаратная, диетический  участок, участок выработки детского творога, участок фасовки, участок приготовления моющих растворов (CIP).

Технологический цех  – является первым и основным цехом на заводе, в основу данного цеха входит приемка молока, его очистка от примесей и распределение молока в зависимости от сорта и физико-химических показателей по танкам, которые далее поступают в цеха по переработке молока, в цех детского питания и творожный. Также на данном цехе присутствует необходимое оборудование для производства молока и кефира.

Цех творога и творожных  изделий – один из первых цехов на данном производстве на данном цехе производят творог различной жирности, творожную массу и сырки.

Цех детского питания  – самый молодой на заводе, но уже хорошо известный среди потребителей. Продукция этого цеха в городах и сельской местности реализуется с высокой эффективностью.  Прежде всего, потому, что рациональное питание детей является одним из основных условий для роста, физического и нервно-психического развития, высокой сопротивляемости к различным заболеваниям и другим вредным факторам внешней среды. Привлекает и нестандартно оформленная красивая упаковка продукции. Весь процесс производства автоматизирован. Биотворог для детского питания различают в зависимости от наполнителя.

Цех отличается высокой  производительностью и отличным качеством. Об этом красноречиво говорят  дипломы выставок, в которых постоянно  участвует молочный завод.

На предприятии ОАО «Компания ЮНИМИЛК» филиал «Молочный Завод «НОВОСИБИРСКИЙ» продукцию исследуют в химической и микробиологической лабораториях.

На молокоперерабатывающем заводе  компании «ЮНИМИЛК» установлено самое современное производственное и технологическое оборудование. Мощные производственные и упаковочные линии, автоматизированные складские комплексы позволяют постепенно сокращать использование на  предприятиях монотонного ручного труда. При этом компания уделяет большое значение поддержанию безопасности труда на заводе. Повышение квалификации персонала и обучающие программы свели к минимуму риск травматизма на рабочих местах.

Организационная структура ОАО «Компания ЮНИМИЛК» филиал «Молочный Завод «НОВОСИБИРСКИЙ»:

Аппарат управления

Юридический отдел

Служба экономической безопасности

Служба по управлению персоналом

Служба по заготовке сырья

Финансовая служба

Служба логистики

Служба производства

Лаборатория

Служба главного инженера

Административная служба

К обязанностям технолога относят: 

1. Организация разработки и внедрения прогрессивных, экономически обоснованных, ресурсов- и природосберегающих технологических процессов, улучшение качества продукции, работ (услуг) и рост производительности труда.

2. Руководство работой  по организации и планировке новых цехов и участков, их специализации, освоение новой техники, новых высокопроизводительных технологических процессов, выполнение расчетов производственных мощностей и загрузки оборудования, мероприятий по предупреждению и устранению брака, снижению материалоемкости продукции и трудоемкости ее производства.

3. Обеспечение совершенствование  технологии изготовления производства. 

4. Участие в разработке  рационального использования производственных мощностей, снижению энерго- и материалоемкости производства, повышению его эффективности, улучшению качества продукции, совершенствованию организации труда.

Подводя итог, можно сказать  о том, что основной сферой деятельности является производство молока, молочных продуктов и продуктов детского питания. На территории  предприятии находится 3 цеха, также на предприятии  ОАО «Компания ЮНИМИЛК» филиал «Молочный Завод «НОВОСИБИРСКИЙ» имеется химическая и микробиологическая лаборатории. Все цеха максимально обеспеченны современным  производственным и технологическим оборудованием, мощными производственными и упаковочными линиями, имеются автоматизированные складские комплексы.

 

2.2. Сырье, используемое  для производства Биотворога  для детского питания «Тёма»

 

Биотворог с фруктами для детского питания (продукт), вырабатывают из цельного молока и/или сливок и обезжиренного молока, подвергнутого пастеризации, сквашенного закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых микроорганизмов мезофильных  лактококков, термофильных стрептококков и их смесей, с добавлением пробиотических культур, с последующим обезвоживанием сгустка методов ультрафильтрации с добавлением натуральных фруктов, тропических плодов, ягод, фруктово-овощных смесей.

Основные компоненты, используемые для приготовления биотворога «Тёма»:

• цельное молоко ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко натуральное коровье – сырье. Технические условия», обезжиренное молоко ГОСТ Р 53503-2009 «Молоко обезжиренное - сырье. Технические условия»
• натуральный наполнитель ФЯН (фруктовые и ягодные наполнители) по сертификату соответствия формы поставщика;
• закваска молочнокислых культур, пробиотическая культура Lactobacillus rhamnosus GG по сертификату соответствия формы поставщика.

Для производства биотворога применяется  молоко коровье сырое высшего и первого сорта по ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко натуральное коровье – сырье. Технические условия» кислотностью не более 19^оТ, плотностью не менее             1030 кг/м³ и термоустойчивостью по алкогольной пробе  не ниже II группы  по ГОСТ 25228-82 «Молоко и сливки. Метод определения термоустойчивости по алкогольной пробе». При приемке молока на предприятиях используют главным образом алкогольную пробу. При воздействии спирта казеин теряет связанную воду и осаждается в виде хлопьев. При подборе молока, пригодного к стерилизации, на производстве обычно используют спирт 72 % и 75 %-ной концентрации. Чем большую концентрацию спирта выдерживает образец, тем выше его термостойкость.

Предприятие закупает большое  количество сырья у крупных российских производителей,  среди которых компании Новосибирска и НСО. Крупные молочные предприятия: ОАО «Велес», ОАО «Красный Октябрь», ОАО «Мирный», «Тулинка», ЗАО «Солнечный», «Новопетровский»,  ЗАО «Обское»,  ОАО «Ренессанс», «Красная Славянка», «Большеникольское»,  ОАО «Пламя», «Медвежское», «Лебедевское» и т.д.

В технологии применяют  закваску и бактериальный сухой концентрат Lactobacillus rhamnosus GG прямого внесения молочнокислых лактококков, термофильных молочнокислых стрептококков, разрешенный к применению органами и учреждениями Роспотребнадзора. Изготовитель: АО Валио производство заквасок:  Хельсинки, Финляндия. Упаковочный материал представлен в Приложении 7.