Английская кухня

 

Аскорбиновая кислота (витамин С) также разрушается и тем больше, чем выше температура и продолжительнее нагрев.

Из числа жирорастворимых  витаминов наименее устойчив витамин D, который при температуре выше 100° С начинает разрушаться. Содержание витамина А в отсутствие кислорода мало изменяется при нагреве вплоть до 130? С. Витамины Е и К наиболее устойчивы к нагреву.

Воды содержится в мясе от 55,0 до 85,0%. Количество воды зависит от упитанности и возраста животных.

Экстрактивных веществ в мясе - 0,3-0,5%. Они представлены в виде азотистых и безазотистых соединений. Эти вещества, растворяясь в воде, придают мясу, бульонам вкус, аромат, вызывают аппетит.

Экстрактивные вещества мяса при его тепловой обработке претерпевают существенные изменения, которые играют решающую роль в образовании специфических аромата и вкуса готового мяса. Изменения, обуславливающие появление такого запаха, еще не полностью изучены. Однако экспериментально доказана связь вкуса мяса с содержанием в нем свободных пуринов, в частности гипоксантина.

Энергетическая ценность 100г мяса в зависимости от его химического состава составляет от 105 до 404 ккал.

В процессе тепловой обработки  мяса происходит потеря питательных  веществ. С точки зрения сохранности питательных веществ наиболее рациональные приемы тепловой обработки - тушение, запекание, приготовление изделий из котлетной массы.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4. Разработка технологической карты на национальные блюда

английской кухни. Расчет пищевой и энергетической ценности

 

Утверждаю

Директор ______________

«_____» ___________ 20__г

1. Технологическая карта

Наименование блюда «Каша овсяная»

Область применения - технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Каша овсяная», вырабатываемое на предприятии кафе «Альфа»

Перечень сырья: для приготовления блюда «Каша овсяная» используют следующее сырье:

Крупа овсяная ГОСТ 26312.6 – 84

Молоко ГОСТ 52090 – 2003

Сахар ГОСТ 21 – 94

Соль ГОСТ 51574 – 2000

Требования к качеству сырья: сырье, используемое для приготовления«Каша овсяная», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

Рецептура блюда «Каша овсяная»

Наименование продукта	Закладная
	Норма закладки на 1 порцию, г		Норма закладки (нетто), кг
	брутто	нетто	10 порций	20 порций
Крупа овсяная	40	20	0,2	0,4
Молоко	80	40	0,4	0,8
Сахар	2	1	0,01	0,02
Соль	1,5	0,3	0,003	0,006

 

Выход блюда 100 гр.

 

Технология приготовления

В кипяченое молоко, подогретое 40 – 45 С, растворяют сахар, соль добавляют овсяную крупу и перемешивают, ставят в жарочный шкаф с температурой не выше 100 С на 1 час.

Подают кашу в горячем  виде.

 

Требования к оформлению, подаче и реализации

Блюдо «Каша овсяная» готовят и подают на мельхиоровой порционной сковородке, поставленной на закусочную тарелку с бумажной салфеткой. Отдельно в мельхиоровом соуснике подают соус с веточкой мяты, ставят слева на пирожковую тарелку с бумажной салфеткой и чайной ложкой.

Температура подачи блюда  должна быть не менее 70-75 °С.

Срок годности при  хранении – не более 30 минут с  момента окончания технологического процесса.

 

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели блюда:

Внешний вид  – зерна хорошо разварены. Каша представляет собой густую массу, не расплывается, нет комочков.

Цвет – имеет  ровно окрашенную поверхность, светлый, соответствующий естественной окраске продуктов.

Консистенция  – густая, держится на тарелке горкой, не расплываясь.

Вкус – кисло-сладкий привкус.

Запах – без дефектов, приятный молочный запах.

 

Физико-химические показатели:

Показатель	Содержание, %
Массовая доля сухих  веществ	57,59 – 51,83
Массовая доля жира	5 – 3,5
Массовая доля соли	0,75

Микробиологические  показатели:

Количество мезофильных  аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ В 1 г, не более -- 1 × 10л.

Бактерии гр. кишечных палочек не допускаются в массе  продукта, в г ---- 0,1.

Е, coli не допускается в массе продукта, г ----0,1.

Proteus не допускается в массе продукта, г ----0,1.

Staph-aureus не допускается в массе продукта, г ----- 0,1.

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы не допускаются в массе продукта, г ----- 0,1.

 

Пищевая и  энергетическая ценность блюда (изделия), г на 100 г

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал
14,92	22,02	14,878	91,11

 

Инженер-технолог _______________________________________________

                                                                                ^{Подпись     Ф.И.О.}

 

Ответственный исполнитель ______________________________________

                                                                                ^{Подпись     Ф.И.О.}

2. Расчет нормируемых физико-химических показателей блюда «Каша овсяная»

Массовую долю сухих веществ, жира, сахара и соли рассчитывают по рецептуре. Для этого весь набор сырья по рецептуре выписывают массой нетто. Для каждого из выписанных продуктов по таблицам справочников «Химического состава пищевых продуктов» находят процентное содержание сухих веществ по формуле (4.1):

                                         

,                                        (4.1)

 

где М с.в. – массовая доля сухих веществ в 100 г сырья (продукта);

100 – масса исследуемого продукта;

М_Н2О – массовая доля воды в 100 г сырья (продукта).

Полученные данные пересчитывают  на массу продукта по рецептуре и  далее находят общую сумму  сухих веществ в граммах. Максимальное теоретическое содержание сухих веществ в блюде (изделие) рассчитывают по формуле (4.2):

                                       

,                                        (4.2)

где С₀ – содержание сухих веществ по в блюде (изделия), г;

С – содержание соли в порции блюда (изделия) в г, которое для умеренно посоленных блюд составляет: для первых блюд – 5 г (на 500 г), во вторых – 1,5 – 2,0

Минимальное содержание сухих веществ Х_мин в порции блюда (изделия) в г для вторых блюд, гарниров рассчитывается по следующим формулам:

                                    

,                                       (4.3)

где 0,9 – коэффициент, учитывающий потери сухих веществ в процессе приготовления и допустимые отклонения при порционировании блюд;

С₀ – содержание сухих веществ по рецептуре, г;

С – содержание соли в порции, принятое для салатов, первых, вторых блюд, соусов.

3. Расчет массовой доли жира в блюде

По рецептуре и таблицам справочника «Химического состава  пищевых продуктов» определяют суммарное  количество чистого жира в блюде, т.е. учитывают только жир, введенный с различными жировыми продуктами (маслом, сметной, молоком и др.).

Минимальное содержание жира в блюде определяются по формуле (4.4):

                                         

,                                    (4.4)

где Ж _мах – суммарное количество чистого жира в блюде, г;

К – коэффициент учитывающий потери жира при порционировании разложений жира при жарении, угаре, а так же погрешность химического метода Гербера.

Рассчитаем  массовую долю сухих веществ в блюде «Каша овсяная»

 

Наименование продуктов	Масса нетто, г	Массовая доля сухих  веществ, г
		В 100 г продукта	В блюде
Каша овсяная	40	86	34,4
Молоко	80	11,5	9,2
Сахар	2	99,86	1,9972
Соль	1,5	-	-
Выход сухих веществ  в блюде			45,5972

 

Содержание поваренной соли в блюде 1,5 г.

X_max= 45,5972+1,5=47,0972 г

X_min=0,9х47,0972=42,38748 г

М_с.в =42,38748 х100= 21,19%

200

М_соли =1,5х100=0,75 %

200

Массовая доля сухих  веществ, % (не менее) 21,19%

Массовая доля соли, % (не более) 0,75%

Рассчитаем массовую долю жира в блюде «Каша овсяная»:

 

 

 

 

 

Наименование продуктов	Масса нетто, г	Массовая доля жира веществ, г
		В 100 г продукта	В блюде
Каша овсяная	40	6,1	2,44
Молоко	80	3,2	2,56
Сахар	2	-	-
Соль	1,5	-	-
Выход сухих веществ  в блюде			5

 

Ж _мин = 5х0,7 =3,5г

М _ж = 3,5х100 =1,75%

                        200

Массовая доля жира, % (не менее) 1,75%

Энергетическая ценность:

 

Наименование продуктов	Масса нетто, г	Содержание белков		Содержание жиров		Содержание углеводов
		в100 г	в блюде	в100 г	в блюде	в100 г	в блюде
Каша овсяная	40	12,3	4,92	6,1	2,44	39,5	15,8
Молоко	80	2,9	2,32	3,2	2,56	9,4	3,76
Сахар	2	-	-	-	-	4,99	1,996
Соль	1,5	-	-	-	-	-	-
Сумма в блюде			7,294		5,0		21,556
Потери при тепловой обработке			6		12		9

 

Энергетическая ценность в 100гр блюда – 73,69 Ккал

Белка в 100 гр. – 15,20 гр.

Жира в 100 гр. – 9,3 гр.

Углеводы в 100гр. – 49,19 гр.

 

 

 

 

 

5. Контроль качества продукции 

 

Особенно важным является контроль качества мяса, из которого изготавливают блюда.

По качеству мясо различных  видов убойных животных может  быть свежим, сомнительной свежести, несвежим.

Свежее охлажденное  мясо имеет корочку подсыхания бледно-розоватого или бледно красноватого цвета. На разрезе  мышцы слегка влажные, цвет мышц для говядины от светло-красного до темно-красного, для свинины - от светло розового до красного, для баранины - от красного до красно-вишневого. Консистенция мяса плотная, упругая. Запах, свойственный виду мяса. Говяжий жир имеет желтый, желтоватый или беловатый цвет, консистенция твердая, при раздавливании крошится; свиной жир имеет белый или бледно-розовый цвет, мягкий, эластичный; бараний жир - белый, плотный. Жир не должен иметь осаливания или прогоркания. Сухожилия упругие, плотные, поверхность суставов гладкая, блестящая. Костный мозг заполняет всю полость трубчатой кости, не отстает от нее, консистенция его упругая, цвет желтый, на изломе глянцевитый. Бульон ароматный, прозрачный, приятный на вкус.

Свежее замороженное мясо имеет поверхность красного цвета, на разрезе - розовато-серого. Консистенция твердая, при постукивании издается ясный звук. Запаха не имеет. Состояние костного мозга не определяется. Бульон мутный, без аромата.