Ассортимент и качество мясных полуфабрикатов

2.2.3 Первичная обработка мяса

 Мясо обрабатывают  в мясном (заготовочном) цехе, который  должен быть расположен рядом  с камерами хранения мяса. Цех  оборудуют подвесными путями, костепилками, мясорубками, фаршемешалками, машинами для нарезки и разрыхления мяса, котлетным и пельменным автоматами, холодильными шкафами. Из немеханического оборудования устанавливают рабочие столы, ванны, стеллажи и другое. Оборудование размещают в соответствии с технологическим процессом обработки мяса и соблюдением условий труда.[14]

 Обработка мороженого  мяса состоит из следующих  стадий: размораживание, обмывание,  обсушивание, кулинарная разделка  и обвалка, зачистка и сортировка  мяса, приготовление полуфабрикатов.

 Размораживание мяса  производят для того, чтобы легче  и удобнее было осуществлять  дальнейшую обработку. В мороженом  мясе сок находится между волокнами  в виде кристаллов льда. При  размораживании сок снова поглощается  волокнами, и его потери во  многом зависят от способа  размораживания. Мясо размораживают  в специальных камерах медленным  или быстрым способом.

 При медленном размораживании  в камере поддерживают температуру  от 0 до 6-8°С, влажность воздуха – 90 – 95%. Мясо размораживают крупными частями (тушами, полутушами, четвертинками), их подвешивают на крючьях так, чтобы они не соприкасались между собой и не касались пола и стен. В таких условиях мышечные волокна почти полностью поглощают сок, образующийся при размораживании, и первоначальное состояние их восстанавливается. Продолжительность размораживания зависит от вида мяса, величины кусков и составляет 1-3 суток. Размораживание прекращают, если температура в толще мышц достигает 0 – 1°С. Правильно размороженное мясо не отличается от охлаждённого. Потери мясного сока при медленном размораживании составляют 0,5% массы мяса.

 При быстром размораживании  в камере поддерживают температуру  20 – 25°С, влажность воздуха 85 – 95%, для чего в неё подают подогретый увлажнённый воздух. При таких условиях мясо размораживают за 12 – 24ч., температура в толще мышц должна быть – 0,5 – 1,5°С. После этого мясо сутки выдерживают при температуре 0 –2°С и влажности воздуха 80 – 85%, чтобы снизить потери мясного сока при разделке.

 На предприятиях, которые  не имеют помещения для размораживания  мяса, этот процесс осуществляется  в заготовочном цехе. В этом  случае мясо укладывают на  деревянные решётки или столы.  Разрубать мясо на куски перед  размораживанием нельзя, так как  при этом потери мясного сока  увеличивается до 10%, а мясо становится  жестким и невкусным. Не допускается  размораживание мяса в воде, так  как в воду будут переходить  растворимые пищевые вещества. После  размораживания срезают клеймо, сильно загрязнённые места, кровяные  сгустки. [16]

 При обмывании с  поверхности мяса смывают загрязнения,  микроорганизмы и их споры,  на крупных предприятиях общественного  питания мясо обмывают в моечных  помещениях. Его подвешивают на  крючьях и обмывают с помощью  специальных щеток (щетка –  душ), струёй воды из брандспойта  или шланга. На небольших предприятиях  мясо обмывают в ваннах. Для  этого его укладывают на решётки  и моют в проточной воде  травяными или капроновыми щетками.  Температура воды должна быть от 20 до 30°С. Обмытые туши перед обсушиванием промывают холодной водой с температурой 12 – 15°С для охлаждения. Это задерживает развитие микроорганизмов на поверхности мяса при дальнейшей обработке.

 Обсушивание препятствует  размножению микробов, кроме того, при разделке мяса не скользит  в руках. Мясо подвешивают на  крючья или укладывают на решётки,  расположенные над моечными ваннами,  и обсушивают на воздухе или  салфетками из хлопчатобумажной  ткани. На крупных предприятиях  наружный воздух для обсушивания  нагнетают по специальным трубопроводам  и пропускают через фильтры,  температура воздуха 1 – 6°С. На  небольших предприятиях применяют  естественное обсушивание.

 Разделка полутуши  мяса состоит из последовательных  операций деление на отруба, обвалка  отрубов, жиловка и зачистка. Основным назначение разделки и обвалки является получение частей мяса, различных по своему кулинарному назначению.[17]

Обвалка - это отделение  мякоти от костей. Эту операцию производят очень тщательно, чтобы на костях не оставалось мяса, а полученные куски  не имели глубоких надрезов (не более 10мм).

Жиловка и зачистка - это удаление сухожилий, плёнок, хрящей. При зачистке частей удаляют грубые поверхностные плёнки, сухожилия, хрящи и лишний жир, с краёв обрезают закраины. Межмышечные соединительные ткани и тонкие поверхностные плёнки оставляют. Зачищают мясо, чтобы оно не деформировалось при тепловой обработке. Из зачищенного мяса удобнее нарезать порционные полуфабрикаты.

 Разделку мяса производят  в помещении с температурой  воздуха не выше 10°С, чтобы мясо не нагревалось.

 Зачищенное мясо сортируют  в зависимости от кулинарного  использования. На качество мяса  влияет количество соединительной  ткани и её устойчивость при  тепловой обработке. Части мяса, содержащие мало соединительной ткани, используют для жарки, а если её много – для варки и тушения.[17]

 Качество мяса, полученное  от разных частей туши, неодинаково.  Отрубы мяса отличаются друг  от друга питательной ценностью,  кулинарным достоинством и назначением,  соотношением мышц, жира и костей. В связи с этим туши разрубают  на отдельные сортовые отрубы. К более высоким сортам относят  мясо, содержащее преимущественно  нежную мышечную ткань. Разделка  полутуш осуществляется в соответствии  с «Технологической инструкцией  по универсальной схеме разделки, обвалки и жиловки говядины (свинины) для производства полуфабрикатов, копченостей и колбасных изделий».

 Говядину в торговле  подразделяют на 3 сорта. К 1-му  сорту относят: спинную, заднюю  и грудную части с выходом  мяса к массе туши для I категории  упитанности 63%; ко 2-му сорту относят:  лопаточную, плечевую части и  пашину, выход составляет 32%; к 3-му сорту относят: зарез, голяшку заднюю и переднюю, выход — 5 %.

 Отрубы свинины делят  на 2 сорта. К 1-му сорту относят:  лопаточную часть, спинную часть

— корейку, поясничную часть  с пашиной, грудинку и окорок, выход составляет 95%. Ко 2-му сорту относят: рульку — предплечье и голяшку, выход которых составляет 5%.

 Неправильное, не соответствующее  кулинарному назначению использование  части туши может привести  к обесцениванию продукта, нерациональному  его использованию. 

 Например, невыгодно употреблять  наиболее мягкие и нежные части  туши для котлетной массы, которую можно приготовить из мякоти шеи, пашины, а также из всех мелких кусков, оставшихся при разделке туш. [8]

2.3. Технология производства натуральных полуфабрикатов

Натуральные полуфабрикаты. Это куски мясной мякоти различной массы, очищенные от сухожилий и грубых поверхностных пленок. К натуральным мелкокусковым полуфабрикатам относятся также мясокостные кусочки мяса с определенным содержанием костей. Для порционных панированных полуфабрикатов куски мяса слегка отбивают для разрыхления тканей и обваливают в мелкодробленых сухарях из белого хлеба для сохранения мясного сока. Полуфабрикаты выпускают охлажденными или замороженными. Сырьем является мясо в охлажденном или замороженном состояниях. Не используется мясо быков, хряков, баранов, мясо, замороженное более одного раза, и мясо тощее.

 Порционными  полуфабрикатами называются мясные изделия, порция которых состоит из одного или двух кусков, приблизительно одинаковых по массе и размеру. Получают из крупнокусковых полуфабрикатов или отдельных частей туши.

 Для обеспечения качества продукции порционные натуральные полуфабрикаты нарезают поперек волокон, перпендикулярно к волокнам или под углом 45°. Нарезка поперек волокон сохраняет товарный вид полуфабриката, при транспортировке и хранении в сыром виде он меньше деформируется, при тепловой обработке обладает более высокой влагосвязывающей способностью, а, следовательно, меньше теряет мясной сок, получается более сочным и вкусным.

 Современная технология  позволяет производить рациональную  нарезку сырья для получения  максимального количества порционных  полуфабрикатов, а из оставшегося  сырья изготовлять мелкокусковые  мякотные полуфабрикаты. Нарезка  порционных полуфабрикатов осуществляется  вручную или на специальных  машинах.[19]

На рисунке 1 приводится технологическая  схема производства натуральных  бескостных и мясокостных полуфабрикатов из говядины, свинины и баранины.

 

Рис. 1 - Технологическая схема  производства натуральных полуфабрикатов из говядины, свинины и баранины

 

 Согласно ТУ 9214-345-00419779-98 и ТУ 9214-456-00419779-99, вырабатывается  следующий ассортимент порционных  полуфабрикатов:

Говядина «Экстра». Сырьем для производства является пояснично-подвздошная мышца, при этом говядину Экстра нарезают из мясной мякоти, она имеет овально-продолговатую форму, фасуется порциями по 250 и 500 г;

Бифштекс натуральный  «Экстра» — куски мясной мякоти неправильной округлой формы, толщиной 20-30 мм, фасуется порциями по 80 и 125 г;

Лангет «Экстра» — из мясной мякоти, неправильной округлой формы, толщина 10-12 мм, фасуется порциями по 80 и 125 г.

Антрекот «Экстра», ромштекс «Экстра». В качестве сырья используют следующие мышцы: длиннейшую мышцу спины и поясницы, которую освобождают от жира, грубых пленок и сухожилий, удаляют блестящее сухожилие, края заравнивают; среднеягодичную, сросшиеся приводящую и полуперепончатую, четырехглавую, двуглавую и полусухожильную мышцы из тазобедренного отруба; трехглавую мышцу из лопаточного отруба.

 Выделенные мышцы нарезают  для отдельных видов изделий:  ромштекс — толщиной 8-10 мм, антрекот  — 15-20 мм, зразы — до 5 мм, говядина  духовая — от 20 до 25 мм. Нарезку  осуществляют вручную или используют  машины для пластования мяса.

Рассмотренные выше порционные полуфабрикаты допускается обсыпать панировочными сухарями, смесью специй, пищевых добавок, согласно технологической  инструкции по применению, или смачивать  в льезоне.

Панировочные сухари используют в количестве 100 г на 1 кг продукта, их предварительно просеивают вместе с солью для удаления крупных  комочков.

Льезон готовят из меланжа, соли и воды в соотношении: 40 г меланжа (можно 1 яйцо или 11 г яичного порошка), 10 г воды и 1 г соли. Смесь перемешивают до образования однородной, слегка вязкой жидкой массы. Полученный льезон хранению не подлежит, он должен быть использован в течение 30 мин. Полуфабрикаты смачивают в льезоне и не позднее, чем через 30 мин, направляют на охлаждение.

Бескостные и мясокостные  полуфабрикаты из свинины изготавливаются  следующим образом: для эскалопа Экстра и шейки Нежной мясо нарезается на куски толщиной 10-15 мм, для котлет Экстра, шницеля Экстра, шейки для  жарения, свинины духовой Экстра — 20-25 мм.

Порционные полуфабрикаты  из свинины также можно панировать, обсыпать смесью декоративных специй, пищевых добавок или смачивать  в льезоне.

Мелкокусковые полуфабрикаты изготовляют из мякоти спинной, поясничной и заднетазовой частей, из сырья, оставшегося после изготовления порционных полуфабрикатов. Нарезку бескостных полуфабрикатов осуществляют на машинах типа шпигорезки, мясокостных — с использованием ленточных пил, а также рубящих машин (гильотин) непрерывного действия.

Крупнокусковые  полуфабрикаты реализуются в основном весовыми, порционные - фасованными, масса изделия 125 г (вырезка 250 и 500 г), мелкокусковые - массой порции 250, 500 и 1000 г (мясокостные).

Мелкокусковые полуфабрикаты  разрешается вырабатывать обсыпанными  специями, пищевыми добавками, панировочными  сухарями, а также с добавлением  различных соусов, рецептуры и  технологии приготовления которых приводятся в технологических инструкциях.[19]

2.4. Хранение и транспортировка полуфабрикатов

Для мясных полуфабрикатов применяют разнообразную потребительскую  тару. Для мясного фарша, натуральных  и рубленых полуфабрикатов широко используют лотки-вкладыши (подложки) с последующим  обтягиванием продукта полимерной пленкой, а также коробки из картона  или комбинированного материала. Мясной фарш и бифштекс рубленый упаковывают  на автоматах в пергамент, кашированную алюминиевую фольгу. Порции мелкокусковых натуральных и порционных полуфабрикатов нестандартной массы упаковывают в салфетки из целлофана, пергамента, подпергамента, полиэтиленовой пленки и в пакеты из полимерных пленочных материалов. Пакеты из полимерных материалов используют для упаковывания пельменей, замороженных рубленых полуфабрикатов. Пельмени упаковывают также в картонные пачки.

Порционные натуральные  и панированные полуфабрикаты для  общественного питания и розничной  торговой сети укладывают на вкладыши дощатых, фанерных, алюминиевых, полимерных многооборотных ящиков без завертки в один ряд, полунаклонно так, чтобы один полуфабрикат находился частично под другим. В каждом ящике должно быть не более трех вкладышей. Ящики должны обеспечивать доступ воздуха при закрытой крышке или вкладыше.

Крупнокусковые (бескостные), порционные и мелкокусковые полуфабрикаты, вырабатываемые по ТУ, могут быть упакованы  под вакуумом.

Маркировка потребительской  тары, кроме сведений, обязательных для всех мясных продуктов, должна содержать  следующую информацию: термическое  состояние полуфабриката (охлажденное, замороженное); дата изготовления и  дата упаковывания, а для особо  скоропортящихся и время (час) окончания  технологического процесса; способ приготовления.

Транспортной тарой для  полуфабрикатов служат многооборотные ящики (полимерные, алюминиевые, деревянные), тара-оборудование. Кроме того, для  замороженных, а также упакованных  под вакуумом полуфабрикатов используют ящики из гофрированного картона.