Выбор и обоснование метода производства пива

 

 

Подработка воды для технологических целей. Вода, используемая на мини-пивоваренном заводе, поступает из сети центрального водоснабжения. Она должна отвечать требованиям СанПиН, которые определяют предельно допустимые значения показателей.

Подработка воды на мини-пивзаводе  включает:

• обеззараживание;
• деаэрирование;
• фильтрование через песочные фильтры;
• корректировка рН;
• микробиологическая обработка.

Так, для воды, которая  используется для затирания, необходимо предусмотреть деминерализацию с последующим корректированием воды по содержанию ионов кальция. Вода, используемая в процессе фильтрования и в плотном пивоварении, помимо этого должна обеззараживаться и деаэрироваться.

Для охлаждения, пастеризации, санитарной обработки, мойки бутылок  и кегов может применяться необработанная вода или вода, прошедшая минимальную обработку, например, фильтрование через песочные фильтры, а также корректировку рН. Вода, используемая для ополаскивания оборудования после дезинфекции, должна пройти микробиологическую обработку.

 

Способы дезинфекции  воды. В некоторых случаях в технологическом процессе необходимо использовать стерильную воду, т. е. воду, не содержащую микроорганизмы. Например, такая вода используется для промывки оборудования и коммуникаций после их дезинфекции, а также в плотном пивоварении.

Дезинфицируют технологическую  воду фильтрованием через обеспложивающий фильтр, обработкой дезинфектантами (активным хлором, диоксидом хлора).

 

Обеззараживание фильтрованием: использование стерилизующих мембран с размером пор 0,4-0,45 мкм оправдано только в том случае, когда требуется стерильная вода непосредственно для технологического процесса, например, для разбавления пива или при получении чистой культуры дрожжей.

 

Химическая дезинфекция: широко распространенный ранее способ химической дезинфекции воды с помощью активного хлора последнее время уступает место способам обработки воды диоксидом хлора и надуксусной кислотой. Это связано с тем, что остаточный хлор придает воде характерный привкус, а образующиеся хлорфенольные соединения отрицательно сказываются на аромате пива. В результате возникает необходимость обработки воды активированным углем.

Аналогичное хлору бактерицидное  действие оказывает озон. Его получают из кислорода воздуха с помощью электрического разряда, при котором часть кислорода превращается в озон. Применение озона не дает привкус и запах.

В редких случаях для  дезинфекции воды используют ионы серебра, которые в ничтожных концентрациях (сотые доли мг/л) уничтожают необразующие споры микроорганизмы. Для этого струю воды пропускают между серебряными электродами. В табл. 2.10 приведены значения дезинфицирующих веществ в воде после обработки.

 

Таблица 2.10 - Остаточная концентрация дезинфицирующих веществ в воде

* При обеззараживании, ионы свободным хлором время его контакта с водой должно составлять не менее 30 мин, связанным хлором — не менее 60 мин.

** Контроль за содержанием остаточного озона производится после камеры смешения при обеспечении времени контакта не менее 12 мин.

 

Способы деаэрации воды. Кислород, содержащийся в воде, отрицательно влияет на физико-химическую и вкусовую стабильность пива. Поэтому вода, применяемая при фильтровании пива, а также вода, используемая в плотном пивоварении, деаэрируется.

Для деаэрации воды применяют  способ промывки воды диоксидом углерода; при этом вода подводится через оросительную форсунку, в то время как свободный от кислорода СО₂ направляется встречным потоком снизу вверх; благодаря избытку диоксида углерода и большой поверхности массообмена происходит эффективное удаление кислорода.

 

 

Ферментные препараты. Количество применяемых при использовании повышенных количеств несоложеных материалов ферментных препаратов зависит от активности препаратов, степени их очистки и количеств несоложенного зернового сырья. Расчет дозировки препарата производится согласно технологическим инструкциям для препаратов со стандартной активностью.

Ферментный  препарат используется для приготовления  сортов пива с долей несоложенного материала более 15%.

Из данных сортов пива ферментный препарат МЭК  используется для приготовления  Жигулёвского пива  (количество несоложенного сырья – 40%).

МЭК –  мультиэнзимный комплекс с активностью 25 единиц при применении 20% несоложеного сырья. Он представляет собой сочетание в различном соотношении очищенных бактериальных и грибных ферментных препаратов – Амилосубтилина Г10х, Протосубтилина Г10х и Амилоризина П10х. Наличие в комплексе МЭК грибных и бактериальных амилолитических, протеолитических и цитолитических ферментов обеспечивает глубокий гидролиз крахмала, белков и гемицеллюлоз ячменя. Благодаря этому можно перерабатывать 40…50% несоложенного ячменя при одновременном использовании солода удовлетворительного и хорошего качества.

МЭК –  белый порошок светло-серого или  бежевого цвета. АС препарата – 2300…3000 ед/г; ПС – 15…30 ед/г; эндо-β-глюканазная  активность – 800…1100 ед/г.

 

Молочная кислота (С₃Н₆О₃) (Е270) выпускается I и II сортов, в ней содержится собственно молочной кислоты соответственно не менее 37,5; 37,5 и 35%. Она должна быть прозрачной, без осадка и неприятного запаха. Благодаря этой пищевой кислоте пиво приобретает чистый вкус.

При использовании  несоложеных материалов для подкисления  затора применяют молочную кислоту  в количестве 0,08 кг 100%-ной концентрации на 100 кг зернового сырья или 0,2% к массе сырья 40%-ной кислоты.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.2.3 Характеристика готовой продукции

Самостоятельно  определить качество можно по цвету  и густой высокой пене: добротный  напиток прозрачен и сверкает. Пена по ГОСТу должна быть не менее  30 миллиметров и оседать не быстрее чем через две минуты. Обычно специалисты при такой оценке наливают пиво в стакан, не доходя двух сантиметров до края, и затем включают секундомер.

Качество  пива характеризуется прозрачностью, цветом, ароматом, вкусом и пенообразованием.

Прозрачность. Пиво, налитое в бокал, должно быть прозрачным, производить приятное впечатление и удовлетворять эстетическим требованиям. При просматривании на свет через стекло светлое пиво должно искриться и давать блеск.

Цвет. По цветности пиво разделяют на светлое, полутемное и темное с характерным для каждого сорта оттенком. Светлое пиво должно иметь светло - золотисто - желтый цвет. Считают, что светлый цвет является показателем тонкого нежного вкуса. К темным сортам пива предъявляют менее жесткие требования.

Цвет  каждого сорта пива должен быть постоянным. Зависит он от химического состава  солода, хмеля и воды, а также  от режима приготовления сусла и  пива.

Аромат. Типичные сорта пива различаются между собой ароматом. Для светлых сортов пива характерен хмелевой, а для темных - солодовый аромат. Микроорганизмы в пиве могут вызвать появление постороннего запаха, что недопустимо.

Вкус. На вкус пива влияют многие факторы: состав воды и солода, качество хмеля, применяемая раса дрожжей, режимы приготовления сусла и брожения и дображивания молодого пива. Вкус, придаваемый пиву качественным хмелем и солодом, называют чистым.

Важным  свойством пива является полнота  вкуса, обусловливаемая наличием сложного вкусового комплекса (декстрины, меланоидины, азотистые вещества, экстрагируемые вещества хмеля, этанол, высшие спирты и эфиры). Большое значение для вкуса пива имеет хорошее насыщение диоксидом углерода. Это придает ему освежающий вкус. Диоксид углерода в пиве должен быть и химически связан и тонко диспергирован, то есть находиться в виде мельчайших пузырьков, что обеспечивает его медленное выделение.