Греческая кухня

        Комитет по образованию правительства Санкт-Петербурга

               Государственное бюджетное образовательное учреждение

                            Среднего профессионального  образования

                                           КОЛЛЕДЖ  ТУРИЗМА   И ГОСТИНИЧНОГО  СЕРВИСА

                                                                 САНКТ-ПЕТЕРБУРГА

                                            Специальность СПО№260502

                  <<Технология продукции общественного питания >>

                                                   Курсовая работа 

По  дисциплине

Тема  

                                                                               Выполнил:

                                                                               Студент: Хитров.А.М      

                                                                               Группа: 

                                                                                        Проверил:

                                                                                        Преподаватель :

                                                                                        Оценка :

                                                                                        Подпись: 
 
 

                                           Санкт-Петербург  2012

                                                  Содержание 

1. Национальная  кухня Греции

1. Основные ингредиенты  греческой кухни

2. Греческая философия  питания

3. Греческая атмосфера  питания

1.4      Кухня Греции - традиционные блюда и вина Греции

1.5      История

6.     Вина Греции

2. Характеристика исходной рецептуры. Расчет отходов и потерь по стадиям технологического процесса. Определение выхода блюда.

2.1 Определение группы блюд и ее характеристика

2.2 Расчет и оформление рецептуры

2.3. Обоснование режимов  технологического процесса, разработка  технологической схемы блюда

2.4. Расчет химического состава блюда

2.5. Анализ  химического состава блюда 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1. Национальная  кухня Греции

 

     Отличительной чертой греческой национальной кухни  является сочетание следующих факторов: уникальные ингредиенты, греческая  философия делиться с другими вкусами, а также самой страной и атмосферой. 

     1.1 Основные ингредиенты греческой кухни 

     У греческой кухни есть четыре секрета: свежие качественные ингредиенты, правильное использование приправ и пряностей, известное греческое оливковое  масло и ее простота. Греческое  масло заслуживает отдельного упоминания. Оно сопровождает практически все  греческие блюда, оно отличного  качества и полезно для здоровья. Также оно известно тем, что благодаря  благодатному греческому климату не принято искусственное выращивание  овощей. В результате, большинство  овощей выращиваются натуральным способом и таким образом сохраняют  свой вкус и качество. Также Греция славится своими фруктами, сырами, в  особенности фетой. Бараны и козы питаются на свободных пастбищах, вкус их мяса уникален и его вы не встретите в кухне никакой другой страны. Средиземноморские морепродукты вкуснее океанских. Ионическое и Эгейское море чистейшие, а также богаты рыбой, которая готовится в Греции в большинстве случаев на мангале. В Греции, как и в других странах Средиземноморья, отдают предпочтение здоровой пище с низким содержанием животных жиров. В первую очередь это легкодоступные местные продукты: хлеб, выпечка и макаронные изделия, свежие овощи и фрукты, рыба и оливковое масло. Один из самых старых кулинарных рецептов, известный миру - это рецепт приготовления рыбы, а авторами его являются древние греки. И этому не стоит удивляться - благодаря многочисленным морским берегам рыба - повседневная пища греков. Готовится и подается она в самых различных вариантах: горячая, холодная, жареная, запеченная, тушеная, фаршированная, в виде начинки для других блюд, вяленая, копченая, соленая, маринованная. В приморских деревушках, куда рыбаки поставляют улов каждый день, можно отведать вкуснейшие рыбные блюда и домашнее вино, а также "раки" - местную виноградную водку.

     Греки - большие ценители и любители овощных  блюд. Из овощей самыми распространенными  являются баклажаны, совсем маленькие  артишоки, которые едят прямо с  листьями, помидоры, бобы, тыква, лук, сладкий  перец, зеленая фасоль, приготовленная с оливковым маслом, салаты из вареных  овощей. Особо популярны виноградные  листья с фаршем. Их, как свежие, так  и маринованные фаршируют мясом  или рисом и поливают соусом из взбитых яиц и лимонного сока.

     На  весь мир известны знаменитые греческие  соусы-дипы к рыбе и овощам: тцатцики (или тзадзики - соус из йогурта с огурцами и чесноком) и тармосалата (на основе рыбной икры). Во многих блюдах используется соленый греческий сыр "Фета", похожий на знакомую нам брынзу. Кухня Крита славится мясными блюдами, которые не популярны в других частях страны. Попробуйте бараньи и свиные ребрышки, приготовленные на гриле или в духовке, с картофельным гарниром, либо фрикасе. Стоит отведать также "стифадо" (мясо в луковом соусе). На десерт обычно подают фрукты (арбузы, дыни, персики, абрикосы, виноград), ореховые рулетики из тонкого теста-фило баклава или йогурт с медом.

     Уникальными греческими продуктами являются:

1. оливковое масло

2. мед

3. мастика

4. узо

5. сыры (Фета)

     Греческие вина

     Греция  как родина бога вина Диониса, является также родиной одних из самых  лучших вин высшего сорта, известных  в истории. Это вина с островов Хиос и Тасос, известные во всем древнем мире. По различным причинам исторического характера производство вина практически прекратилось с 19 века до 1960 года. Именно после этого времени традиции производство алкоголя в Греции возобновились и сегодня можно найти много прекрасных греческих вин, которые производятся во всех странах мира.

     Категория П.Р.Б.Р. (Вино высшего качества) включает в себя лучшие вина Греции. Самые известные имена: в Северной Греции – Зитса, Аминтэо, Гуменица и Науса. На Халкидиках – Плайес Мелитона, в Фессалии – Агхиалос и Рапсани. В районе Афин – Кандза, на Пелопоннеса – Патра, Мантиния и Немея. На ионических островах – Робоья Кефалоньяс, а также производства на островах Санторини, Парос, Лимнос, Пелопоннес, Родос. Также на Крите существуют названия происхождения Арханес, Пеза, Сития и Дафни.

     1.2 Греческая философия  питания

     Время суток, когда греки собираются за столом для того, чтобы насладиться  обедом либо закусками, это тот момент, которому жители этой страны придают  особое значение. Разделять обед с  друзьями, дома, в ресторане либо в таверне для греков – это  ритуал с глубокими корнями. Греческое  слово «ухмрьуйп» старо как и эта страна и дословно ее можно перевести как «пью вместе с друзьями». Атмосфера в типичных греческих ресторанах и тавернах очень расслабленная, простая, без лишних церемоний. Приготовление еды с одной стороны имеет свое собственные правила приготовления. Хорошие повара для посетителей ресторана сродни хорошим хозяйкам – что в Греции означает, что повар прекрасный. И один хороший повар может посвятить целые дни, чтобы приготовить вкусный обед для своих друзей.

     1.3 Греческая атмосфера  питания

     Попробуйте  бокал узо или вина вместе с жареным осьминогом или с любим другим греческим блюдом в то время как вы сидите под тенью деревьев в маленькой греческой таверне у моря на одном из островов Эгейского моря. По возвращении домой, попробуйте повторить этот опыт, готовя то же самое блюдо либо напиток. Вы поймете, что вкус у одинаковой еды совершенно другой. Секрет в данной случае не только в ингредиентах, но и в том, где и что вы едите.

 

Кухня Греции - традиционные блюда и вина Греции

Греция - это  страна не только сказочной красоты, но и потрясающего кулинарного искусства. Греческая кухня и вообще существующая в этой стране культура питания, ставшая основой самой полезной в мире средиземноморской кухни, - это предмет особой национальной гордости греков, наряду с Акрополем, Гомером и Александром Македонским. Сам процесс принятия пищи является для них и отдыхом, и поводом для общения. Важно, что в наш век быстрого искусственного питания грекам удалось сохранить свои прекрасные кулинарные традиции.

История

Надо заметить, что древнегреческая диета состояла из продуктов, не повышающих уровень сахара в крови, то есть не ведущих к увеличению веса. Вот почему греки были такими стройными и красивыми! Хлеб в основном пекли не белый, а грубый, из полуобработанной муки (что способствовало лучшему перевариванию остальных продуктов). В Древней Греции, как и в Древнем Египте, черствому хлебу отводилась особая роль. Считалось, что он помогает при заболеваниях желудка. Его прописывали в качестве лекарства больным, страдающим несварением желудка и другими болезнями. Любопытно отметить, что у суровых спартанцев хлеб считался величайшей роскошью, и его ставили на стол только в самых торжественных случаях. О том, с каким суеверным почтением относились в Древней Греции к хлебу, говорит и такой любопытный факт: эллины были твердо убеждены, что, если человек принимает свою пищу без хлеба, он совершает большой грех и будет непременно наказан богами. Именно хлеб считался главным блюдом на столе (потому, что его было мало), все остальное предполагалось как обильная добавка к дефицитному хлебу.

К хлебу подавали овощи и плоды, причем особенно популярны  были бобы всех видов (из-за своей распространенности и дешевизны), оливки и фиги (инжир). Масло употребляли только оливковое, сливочного не было. Охотно пили молоко, особенно овечье, а также изготавливали из него белый мягкий овечий сыр, больше похожий на творог. И, главное, ели много рыбы и морепродуктов всех видов: устриц, кальмаров, мидий, морских гребешков - недостатка полноценного животного белка никогда не было! Ведь Греция омывается морем, имеет множество островов, а в море полно рыбы.

Греки ели  много мяса зверей и дичи, которая  в те времена водилась в невообразимом  изобилии. А вот мяса домашних животных даже богатые люди ели немного: слишком уж накладно каждый день резать по барашку, дающему столько молока и шерсти. Поэтому блюда из баранины подавали только по праздникам, когда богам приносили жертвы.

Не было на столе у древних греков целого ряда привычных нам продуктов: риса, дынь и арбузов, персиков и абрикосов, лимонов и апельсинов (прибыли позже из Азии), помидоров, картофеля, кукурузы (завезены из Америки). Тыквы и огурцы были в диковинку и стоили дорого. Орехи, которые мы теперь называем грецкими (т. е. греческими), были привозным лакомством.

Сахара не было, вместо него использовали мед, который  гораздо полезнее сахарозы. А меда в Древней Элладе было много. Крупу, которую мы называем гречкой («греческой крупой»), греки не знали (они и сейчас ее не едят).

Уже в произведениях  античных классиков встречаются  рецепты древнегреческих блюд. Сам Платон с удовольствием описывал подаваемые на стол кушанья и ингредиенты, из которых они приготовлены. Сейчас многие из этих рецептов восстановлены, и в Греции открыта сеть ресторанов под названием «Археон гевсис» («Вкусы древних»). Там подают только блюда древнегреческой кухни. А чтобы посетители не сомневались в подлинности рецептуры, рядом с каждым блюдом в меню напечатана выдержка из трактата, откуда был взят рецепт.

Конечно, атмосферу  древнегреческой трапезы полностью восстановить трудно. Вино с водой в кратирах (кратерах) никто не смешивает, скорее всего потому, что рука не поднимается налить воды в современное вино.

Сейчас в  качестве холодных закусок на стол подаются сардины или шпроты в  масле, крабы под майонезом, греческий  салат, сырные шарики, салаты мясные, маслины, жаренный в кпяре сыр, фета (сорт сыра, похожего на брынзу, производимый только в Греции), бобы и др.