Греческая кухня

 

     Таблица 2

     Расчет  норм потерь при механической и тепловой кулинарной обработки. (6 порций)

№ п/п	Наименование  сырья, способов механической и тепловой кулинарной обработки.	Масса сырья  брутто, г	Отходы при механической кулинарной обработки.		Масса п/ф нетто, г	Потери при тепловой кулинарной обработки		Масса готового изделия
			%	гр		%	гр
1	2	3	4	5	6	7	8	9
	Приготовление основного  блюда
1.	Лук репчатый Сортировка, очистка, мойка, нарезка мелкими кубиками. Обжарка	180	16	29	151	50	75,5	75,5
2.	Помидоры Сортировка, удаление плодоножки, нарезка мелкими кубиками. Обжарка	300	15	45	255	37	94	161
3.	Петрушка зелень	5	2	1	4
	Оливковое масло	10	_	_	10	_	_
	Соль поваренная пищевая	4	_	_	4	_	_
	Перец черный молотый	0,05	_	_	0,05	_	_
	Масса соуса для  запекания рыбы							254
	Филе рыбы (судак) с кожей и без костей. Запекание.	2085	39	585	1500
	Вино белое	100	_	_	100	_	_
	Оливковое масло	10	_	_	10	_	_
	Соль поваренная пищевая	4	_	_	4	_	_
	Перец черный молотый	0,05	_	_	0,05	_	_
	Масса п/ф	_	_		1614,05
	Масса запеченной рыбы с соусом	_	_		1868,6	18	336,6	1532
	Гарнир:
	Картофель Калибровка, сортировка, очистка, мойка, нарезка ломтиками. Варка.	720	20	144	576	3	17	559
	Масса отварного  картофеля							559
	Капуста белокочанная Удаление загрязненных и загнивших мест, мойка, деление  на части, удаление кочерыги, нашинковывание соломкой	180	20	36	144
	Морковь сортировка, очистка, мойка, нашинковывание соломкой	90	20	18	72
	Соль поваренная пищевая	4	_	_	4	_	_
	Масса капусты с  морковью	_	_		220
	Масса гарнира	_	_					779
	Масса готового блюда	_	_					2311

 

     Таблица 3

     Рецептура горячего блюда «ЗАПЕЧЕННАЯ РЫБА (PSARI STO FORUNO)» на 1 порцию

Наименование  сырья	Брутто, гр.	Нетто, гр.
1	2	3
Лук репчатый Сортировка, очистка, мойка, нарезка мелкими кубиками. Обжарка.	30	25
Помидоры Сортировка, удаление плодоножки, нарезка мелкими кубиками. Обжарка	50	42
Петрушка  зелень	2	1
Оливковое масло	1,6	1,6
Соль  поваренная пищевая	4	4
Перец черный молотый	0,05	0,05
Масса соуса для запекания рыбы		74
Филе  рыбы с кожей и без костей. Запекание.	347	250
Вино  белое	16,6	16,6
Оливковое масло	1,6	1,6
Соль  поваренная пищевая	4	4
Перец черный молотый	0,05	0,05
Масса п/ф	_	272
Масса запеченной рыбы с соусом	_	284
Гарнир:
Картофель Калибровка, сортировка, очистка, мойка, нарезка ломтиками. Варка.	120	96
Масса отварного картофеля		93
Капуста белокочанная Удаление загрязненных и загнивших мест, мойка, деление  на части, удаление кочерыги, нашинковывание соломкой	30	24
Морковь сортировка, очистка, мойка, нашинковывание соломкой	90	12
Соль  поваренная пищевая	4	4
Масса капусты с морковью	_	40
Масса гарнира	_	133
Масса готового блюда	_	417

 

     Количество  соли поваренной пищевой, специй при  тепловой кулинарной обработке вторых горячих рыбных блюд принято из следующего расчета на порцию (по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий для  предприятий общественного питания): соль 4 грамма, специи – 0,05 граммов. 
 

     2.1. Определение группы блюд  

     Блюда, производимые на предприятиях общественного  питания, делятся на различные группы в зависимости от используемого  сырья и способов кулинарной обработки.

     Различают следующие группы блюд: холодные блюда, супы, блюда из картофеля, овощей и  грибов; блюда из круп; блюда из бобовых; блюда из макаронных изделий; блюда  из яиц; блюда из творога; блюда из мяса и мясных продуктов; блюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика, гарниры, соусы, сладкие  блюда, напитки, мучные изделия.

     Кроме того, блюда подразделяются по очередности  их потребления во время приема пищи; на первые, вторые и закуски. Блюдо  «ЗАПЕЧЕННАЯ РЫБА (PSARI STO FORUNO)» относится к вторым горячим блюдам из запеченной рыбы.

     2.2. Расчет и оформление рецептуры 

     Контрольные отработки позволили определить выход блюда. Перерасчет продуктов на порцию и окончательная рецептура. 
 
 
 
 

     Таблица 5

     Рецептура горячего блюда «ЗАПЕЧЕННАЯ РЫБА (PSARI STO FORUNO)» на 1 порцию

Наименование  сырья	Брутто, гр.	Нетто, гр.
1	2	3
Лук репчатый	30	25
Помидоры	50	42
Петрушка  зелень	2	1
Оливковое масло	1,6	1,6
Соль  поваренная пищевая	4	4
Перец черный молотый	0,05	0,05
Масса соуса для запекания рыбы		74
Филе  рыбы (судак)	347	250
Вино  белое	16,6	16,6
Оливковое масло	1,6	1,6
Соль  поваренная пищевая	4	4
Перец черный молотый	0,05	0,05
Масса п/ф	_	272
Масса запеченной рыбы с соусом	_	284
Гарнир:
Картофель	120	96
Масса отварного картофеля		93
Капуста белокочанная	30	24
Морковь	90	12
Соль  поваренная пищевая	4	4
Масса капусты с морковью	_	40
Масса гарнира	_	133
Масса готового блюда	_	417

 

     6. Обоснование режимов  технологического  процесса, разработка технологической схемы блюда 

     Механическая  кулинарная обработка овощей включает операции, связанные с подготовкой  их к тепловой кулинарной обработке: удаление загрязненных и несъедобных  частей продуктов (сортировка, калибровка, мойка, очистка и доочистка овощей); выделение их продуктов частей с  пониженной пищевой ценностью; придание продукту нужной формы, размеров и консистенции (нарезка, измельчение овощей, вымешивание  массы для овощных котлет, формовка изделий и так далее). В результате механической кулинарной обработки сырья получают овощные полуфабрикаты, доготовка которых, производство овощных блюд и кулинарных изделий связаны с тепловой обработкой: варкой, жаркой, тушением, запеканием и так далее.

     Технологический процесс производства сырого очищенного картофеля, не темнеющего на воздухе, включает следующие операции: сортировку, калибровку, замачивание, мойку, очистку, доочистку, сульфитацию, дозировку, упаковку, хранение и транспортирование очищенных  клубней.

     Технологический процесс производства полуфабрикатов моркови, и лука репчатого сырых, очищенных в заготовочных предприятиях состоит из таких операций: сортировки и калибровки овощей, мойки моркови, очистки моркови, доочистки моркови, ее промывки, очистки лука, упаковки и хранения.

     Сортировку  и калибровку этих овощей производят на плодоовощных базах и овощехранилищах  на переборочных и калибровочных  машинах. Для мойки используют моечные  машины непрерывного и прерывного действия - валковые, кулачковые, вибромоечные. Лук не моют, он поступает на очистку сухим. Очистка от кожицы моркови, свеклы производится механически на картофеле очистительных машинах, доочистка вручную. Доочищенные корнеплоды моют в ваннах с проточной водой или используют душевое устройство. Репчатый лук очищают от верхних чешуек (рубашки) вручную на специальных очистных столах с вытяжной вентиляцией. В крупных заготовочных предприятиях применяется огневой способ очистки лука, который заключается в обжиге верхних чешуек лука в камере термоагрегата при температуре 1000-1200°С с последующей очисткой остатков обгоревших чешуек на щеточной машине. Полученные полуфабрикаты из моркови и лука помещают в ящики или корзины, покрывают увлажненной тканью и транспортируют. Срок хранения таких полуфабрикатов 24 ч.

     Полуфабрикат  «Капуста свежая белокочанная зачищенная»  производят в заготовочных предприятиях. Технологический процесс сводится к ручной зачистке кочанов от загрязненных, загнивших, механически поврежденных зеленых, желтых, вялых покровных  листьев и срезанию наружной части  кочерыжки. Затем его укладывают в корзины и транспортируют. Срок хранения не более 24 ч.

     Остальные овощи обрабатывают непосредственно  в доготовочных предприятиях. У зеленого лука увядшие и поврежденные перья удаляют, срезают корни и оболочку луковицы и перед нарезкой промывают. Томаты и перец болгарский сортируют, удаляют плодоножку и промывают. У перезрелых экземпляров баклажанов срезают плодоножку и кожицу.

     Для приготовления блюд большинство  овощей используют в измельченном виде. При нарезке овощам придают определенную форму. Правильно нарезанные овощи  делают блюдо привлекательным и  обеспечивают их одновременную готовность при тепловой обработке. Форма нарезки  овощей зависит от способа тепловой обработки и формы других продуктов, из которых состоит блюдо.

     Наиболее  распространенные формы простой  нарезки овощей - брусочки, кубики, дольки, соломка, кружочки, ломтики, кольца и  полукольца.

     Простую нарезку картофеля, корнеплодов, капусты  и лука производят в овощерезках  со сменными дисками. Вручную овощи  нарезают вторым ножом поварской  тройки.

     При механической кулинарной обработке  овощей происходят качественные и количественные изменения содержащихся в них  веществ - углеводов, красящих веществ, минеральных солей и витаминов.

     Качественные  изменения сравнительно неглубокие и сводятся к изменению окраски  очищенных клубней картофеля  в результате ферментативного окисления (под влиянием полифенолоксидазы) полифенолов и образования меланинов.

     Изменение содержания сухих веществ и воды происходит как при механической, так и при тепловой кулинарной обработке овощей.

     Картофель, При механической кулинарной обработке  происходят потери основных пищевых  веществ (крахмала, азотистых, минеральных, витаминов и др.). Большая их часть  теряется с отходами при очистке.

     Крахмал в основном накапливается в клетках, особенно у основания клубня, а  азотистые вещества сконцентрированы в корне и сердцевине, минеральные  — в корне, особенно в верхней  части клубня, витамин С в зоне сосудистых пучков, особенно в верхней части. Клетчатка и гемицеллюлозы накапливаются в перидерме, в мякоти их в 7—10 раз меньше. При очистке картофеля в овоще очистительных машинах с поверхности клубней снимается слой коры. При ручной доочистке клубней удаляется не только мякоть коры, но и часть сердцевины.

     Таким образом, при механической очистке  картофеля с последующей ручной доочисткой потери отдельных пищевых  веществ пропорциональны количеству отходов.