Греческая кухня

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 02 Мая 2012 в 03:15, курсовая работа

Краткое описание

Отличительной чертой греческой национальной кухни является сочетание следующих факторов: уникальные ингредиенты, греческая философия делиться с другими вкусами, а также самой страной и атмосферой.

Содержание

Национальная кухня Греции
Основные ингредиенты греческой кухни
Греческая философия питания
Греческая атмосфера питания
1.4 Кухня Греции - традиционные блюда и вина Греции
1.5 История
Вина Греции
2. Характеристика исходной рецептуры. Расчет отходов и потерь по стадиям технологического процесса. Определение выхода блюда.
2.1 Определение группы блюд и ее характеристика
2.2 Расчет и оформление рецептуры
2.3. Обоснование режимов технологического процесса, разработка технологической схемы блюда
2.4. Расчет химического состава блюда
2.5. Анализ химического состава блюда

Скачать в ZIP архиве (1.60 Мб) Сколько стоит заказать работу?
Вложенные файлы: 1 файл

Технология.docx

— 1.60 Мб (Скачать файл)

     2.3. Расчет химического состава блюда 

     Расчет  химического состава блюда включает в себя определение количества основных питательных веществ, входящих в  блюдо, а именно: воду, белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины, а  также определение энергетической ценности порции блюда.

     Также были определены нормы потребления  основных питательных веществ с  использованием таблиц химического  состава.

     Была  определена сохраняемость питательных веществ и рассчитано конечное содержание в блюде. Таблица химического состава приведена в приложении 1. 

     2.5. Анализ химического состава блюда 

     Разрабатываемое блюдо «ЗАПЕЧЕННАЯ РЫБА (PSARI STO FORUNO)» содержит все питательные вещества необходимые организму человека: витамины: А, В1, В2, В6 и т.д., минеральные вещества Са, Mg, К, Na, P, Fe - которые способствуют укреплению организма.

     В составе блюда содержаться белки  растительного происхождения и  животного происхождения. Белки  сбалансированы, вследствие чего способствуют хорошему усвоению.

     Основным  потребителем данного блюда являются люди умственного труда, студенты, туристы.

     Разрабатываемое блюдо рекомендуют продавать  на ужин.

     Пищевая ценность овощей определяется в основном содержанием в них углеводов, минеральных солей и витаминов.

     В сухом веществе плодов и овощей углеводы занимают до 90 %.

     Азотистых веществ в овощах немного (около  половины представлены белками). Из небелковых азотистых веществ представляют интерес свободные аминокислоты.

     Чрезвычайно разнообразны по своему составу минеральные  вещества овощей. Общее содержание золы обычно колеблется от 0,3 до 1,8 %. В  ней находятся такие макроэлементы, как калий, фосфор, кальций, натрий, магний и др., и микроэлементы  такие, как железо, медь, марганец и  др.

     В овощах содержатся водорастворимые витамины В9, В15, C, P, U, и жирорастворимые витамины - E, К, A (в виде каротина)

     Способность тканей овощей сохранять форму и  определенную структуру при большом  содержании воды (or 75 до 95 %) объясняется наличием в них белком и пектиновых веществ, которые могут удерживать. значительное количество влаги. Пищевая ценность овощей определяется и основном содержанием в них углеводов, минеральных солей и витаминов.

     В сухом веществе плодов и овощей углеводы занимают до 90 %,

     Азотистых веществ в овощах немного (около  половины представлены белками). Из небелковых азотистых веществ представляют интерес свободные аминокислоты.

     Чрезвычайно разнообразны по своему составу минеральные  вещества овощей. Общее содержание золы обычно колеблется от 0,3 до 1,8 %. В  ней находятся такие макроэлементы, как калий, фосфор, кальций, натрий, магний и др., и микроэлементы  такие, как железо, медь, марганец и  др.

     В овощах содержатся водорастворимые витамины В9, В15, C, P, U, и жирорастворимые витамины - E, К, A (в виде каротина) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Химический  состав блюда

Наименование продукта Количество, г Вода Белки Жиры Углеводы Клетчатка Зола Органические  кислоты Минеральные вещества Витамины Энергетическая  ценность, ккал
Всего Моно- и дисахариды Крахмал Na K Ca Mg P Fe A ß – каротин В1 В2 PP C
граммы   миллиграммы  
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24
Лук репчатый 25

100

 21,5

86,0

 0,35

1,4

 -

-

 -

-

 2,25

9,0

 0,025

0,1

 - - 0,05

0,2

 5,25

21

 50

200

 12,75

51

 9,5

38

 3,75

55

 0,175

0,7

 - 2,25

9,0

 0,015

0,06

 0,0175

0,07

 0,25

1,0

 1,25

5,0

 8,5

34

Помидоры  свежие 42

100

 38,64

92,00

 0,462

1,1

 0,084

0,2

 -

-

 1,47

3,5

 0,126

0,3

 0,336

0,8

 0,294

0,7

 0,336

0,8

 16,8

40

 121,8

290

 5,88

14

 8,4

20

 10,92

26

 0,378

0,9

 - 0,504

1,2

 0,0252

0,06

 0,0168

0,04

 0,2226

0,53

 10,5

25

 9,66

23

Петрушка (зелень) 1

100

 0,85

85,00

 0,037

3,7

 0,004

0,4

 -

-

 0,068

6,8

 0,012

1,2

 0,015

1,5

 0,011

1,1

 0,001

0,1

 0,79

79

 3,4

340

 2,45

245

 0,85

85

 0,95

95

 0,19

19

 - 0,057

5,7

 0,0005

0,05

 0,0005

0,05

 0,007

0,7

 2,5

250

 0,49

49

Масло оливк. 3,2

100

 0,0064

0,2

 0

0

 3,1936

99,8

 0

0

 - - - сл

сл

 - - - - - - - - - - - - - 28,736

898

Рыба  филе (судак) 250

100

 198

79,2

 46

18,4

 2,75

1,1

 -

-

 - - - 3,25

1,3

 - 87,5

35

 700

280

 87,5

35

 62,5

25

 575

230

 1,25

0,5

 0,025

0,01

 - 0,2

0,08

 0,275

0,11

 2,5

1,0

 7,5

3,0

 210

84

Картоф. 96

100

 72,96

76,0

 1,92

2,0

 0,384

0,4

 -

-

 1,248

1,3

 14,4

15,0

 0,96

1,0

 1,056

1,1

 0,192

0,2

 26,88

28

 545,28

568

 9,6

10

 22,08

23

 55,68

58

 0,864

0,9

 - 0,0192

0,02

 0,1152

0,12

 0,0672

0,07

 1,248

1,3

 19,2

20,0

 76,8

80

Капуста белокоч. 24

100

 21,6

90,0

 0,432

1,8

 0,024

0,1

 -

-

 1,104

4,6

 0,024

0,1

 0,24

1,0

 0,168

0,7

 0,072

0,3

 3,12

13

 44,4

185

 11,52

48

 3,84

16

 7,44

31

 0,144

0,6

 - 0,0048

0,02

 0,0072

0,03

 0,0096

0,04

 0,1776

0,74

 10,8

45,0

 6,48

27

Морковь 12

100

 10,56

88

 0,156

1,3

 0,012

0,1

 -

-

 0,84

7,0

 0,024

0,2

 0,144

1,2

 0,12

1,0

 0,036

0,3

 2,52

21

 24

200

 6,12

51

 4,56

38

 6,6

35

 0,084

0,7

 - 1,08

9,0

 0,0072

0,06

 0,0084

0,07

 0,12

1,0

 0,6

5,0

 4,08

34

Соль  повар. пищевая 8

100

                                            
Вино  белое 16,6

100

                                            
Итого: 477,8 364,1164 49,357 6,4516   6,98 14,611 1,695 4,899 0,687 142,86 1488,88 135,82 111,73 670,34 3,085 0,025 3,915 0,3703 0,395 4,5252 52,35 344,746

 

Список  использованной литературы 

  1. Никуленкова Т.Т., Маргелов В.Н. Проектирование предприятий общественного питания. – М., 1989
  2. Шильман К.З. и др. Дипломное проектирование – Харьков, 1992
  3. Ершов А.И. Справочник руководителя предприятий общественного питания, - М., 1981
  4. Баранов В.С., Мглинец А.И., Алешина Л.М. и др. Технология производства продукции общественного питания – М.: Экономика, 1986.
  5. Козьмина Е.П. Технология производства продуктов общественного питания. – М.: Экономика, 1975.
  6. Алешина Л.М., Ловачева Г.Н., Лучкина Н.Н. и др. Лабораторные работы по технологии производства продукции общественного питания. – М.: Экономика, 1987.
  7. Ковалев Н.И., Сахарова Т.Н. Курсовое проектирование по технологии производства продуктов общественного питания, - Л., 1986
  8. Бердичевский В.Х., Карсекин В.И., Проектирование предприятий общественного питания, - Киев, 1988
  9. Справочник технолога общественного питания, - М., 1984
  10. Усов В.В Организация обслуживания в кафе – М., 1990
  11. Шаповалов Н.Н. Организация работы предприятий общественного питания. – М. 1990.
  12. Ковалев Н.И., Сальникова Л.К. Технология приготовления пищи – М., 1978.
  13. Павлоцкая Л.Ф. , Эйдельман Н.В. Физиология питания – М.1989
  14. Зубова С.А. Искусство кулинарии – М.,1989.
  15. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. – М.: Изд. дом «Деловая литература», 1999.
  16. Ростовский В.С. Технология производства продукции общественного питания. – Киев: Выща школа, 1991.

17.Интернет: www.yandex.ru 
 


Информация о работе Греческая кухня