Жарочные и пекарные шкафы

жарочный шкаф монтаж обслуживание

Ряс. 4. Принципиальная схема шкафа  с принудительным движением теплоносителя (ЛИСТ имени Ф. Энгельса)

1 -- вентилятор; 2 -- тэны; 3-- турбулизующая пластина; 4 нагнетательный канал; 5 -- рабочая камера; 6 --отклоняющие пластины; 7 – решетка

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Кинематический расчет жарочного шкафа.

ТЕПЛОВОЙ БАЛАНС АППАРАТОВ

В период разогрева теплового аппарата, когда температурное поле всех его  элементов зависит от времени  и температура как самого аппарата, так и содержимого рабочего объема повышается, имеет место нестационарный (неустановившийся) режим работы аппарата.

После окончания нестационарного  периода разогрева аппарата и  стабилизации температурного поля во времени аппарат начинает работать в стационарном (установившемся) режиме².

Тепловой баланс аппарата имеет  следующий вид:

       (13)

Где Q —общее количество теплоты, подведенной к аппарату; Q₁—полезная теплота, воспринимаемая содержимым рабочей емкости аппарата; Q₂ — потеря теплоты с продуктами сгорания топлива, покидающими аппарат; Q₃—потеря теплоты в результате химической неполноты сгорания топлива; Q₄—потеря теплоты вследствие механического недожога топлива в результате попадания части горючих элементов в шлаки и золу; Q₅ —потеря теплоты, отдаваемой окружающей среде наружными поверхностями аппарата; Q₆—потеря теплоты на разогрев конструкции аппарата.

Потеря теплоты на разогрев конструкции  аппарата имеет место лишь при нестационарном режиме его работы, когда температура всех элементов конструкции увеличивается. Для аппаратов с косвенным обогревом, имеющих теплогенератор, заполненный теплоносителем, при определении Q₆ необходимо учитывать теплоту, расходуемую на нагревание теплоносителя до его установившейся максимальной температуры (например, температуры кипения).

Все составляющие теплового баланса, указанные в формуле (13), имеют  единицы измерения кДж, Дж или  Вт.

В табл. 2 и 3 приводятся формулы для  определения составляющих теплового баланса при обоих режимах работы аппарата и. при различных видах обогрева, используемых на предприятиях общественного питания. Обозначения и единицы измерения к табл. 2 и 3 приведены в табл. 4.

Потеря теплоты с продуктами сгорания, покидающими газовый или твердотопливный аппарат, представляет собой разность

Табл. 2

Виды обогрева	Режимы	Составляющие теплового баланса, Вт
		Q	Q1	Q2	Q3	Q4	Q5	Q6
Электрический	Нестационарный         Стационарный	Nэ	McB(tk-tи)*     (водонагреватели)	0	0	0		0
Газовый	Нестационарный Стационар-ный	VrQPи	Так же		VcoQcoVr	0	Tax же	Так же
Паровой	Нестационарный Стационарный		Так же	0	0	0	Так же	Так же
Твердотопливный	Нестационарный .Стацнонар-ный	BQPн	Так же		VcoOcoB	Qпр zB	Так же	Также

Примечания: 1. , с. 2. Q_co= 12,81•10⁶ Дж/м³ — теплота сгорания СО. 3. Q_np=-32,76•10 ⁶ Дж/кг — теплота сгорания горючих элементов в провале. 4. Для некоторых других аппаратов полезная теплота определена в третьем и четвертом разделах. 5. Физический смысл приведенных формул ясен из их описании, а также из таблицы обозначений и единиц измерения величии, входящих в указанные формулы. 6. Слова «так же» обозначают, что данная составляющая теплового баланса для данного вида обогрева при обоих режимах определяется так же, как для электрического обогрева.

 

 

 

 

 

 

Табл. 3

		Составляющие теплового баланса. кДж
Виды обогрева	Режимы	Q	Q1	Q2	Q3	Q4	Q5	Q6
Электрический	Нестационарный	3600Nэtн	McB(tk-tи)	0	0	0
	Стационарный	3600Nэ						0
Газовый	Нестационарный	V н г QPи	Так же		12810VcoVнг	0	Так же	Так же
	Стационарный	Vсг QPи			12810VcoUcT
Паровой	Нестационарный		Также	0	0	0	Так же	Так же
	Стационарный
Твердотопливный	Нестационарный	Bнт QPн	Так же		12810VcoBнт	32760zBнт	Так же	Так же
	Стационарный	Bст QPн			12810VcoBct	32760zBct

Примечание: 1, Величины при стационарном режиме вэнты при t= 1 ч. 2. Индексы «н» и «с» относятся к нестационарному и стационарному режимам.

энтальпий продуктов сгорания и атмосферного воздуха, поступающего в камеру сгорания и подсасываемого в тазовый тракт аппарата; общее количество этого воздуха На единицу сжигаемого топлива составляет а^ухV_о, где а^ух — коэффициент избытка воздуха в конце газового тракта, а V_о  — теоретически необходимое для сжигания топлива количество воздуха, м³/м³ или м³/кг.

Потеря теплоты от химической неполноты  сгорания Q₃ связана с наличием в продуктах сгорания горючих газов, главным образом СО. Ее значение определяется количеством и теплотой сгорания СО.

 

 

 

Таб.4

величины	обозначения	Единицы измерения
		Табл.2	Табл.3
Время… Электрическая мощность Расход газа: стационарный  режим  нестационарный режим. , Расход твердого топлива: стационарный режим  . . . нестационарный режим .. Масса воды в котле  Теплоемкость: воды  воздуха  продуктов сгорания   элементов конструкции .  Энтальпия: пара  . конденсата . . Коэффициент теплоотдачи  от наружных поверхностей аппарата в окружающую среду  Полная теплота  парообразования  Доля испарившейся воды от ее . общей массы ......... Теплота сгорания: низшая  1 м3 СО  1 кг горючих элементов  в провале  Доля горючих  элементов в провале от расхода топлива   Объемы, отнесенные к 1 м3 сжигаемого газа, или 1 кг тв, топлива: а) теоретически  необходимый  объем воздуха  б) объем СО. ........ в) объем продуктов сгорания Масса J-ro элемента конструкции  Площадь 1-го элемента наружной поверхности   Температура: воды конечная .  воды начальная  воздуха ...   продуктов сгорания   окружающей среды  элемента ограждения:  средняя .  максимальная......... Расход воды ........ Расход пара: стационарный  режим  нестационарный режим . . .	Nэ     Vr Vr   B B M   CB Cвозд С сi   in ik                   ao   r     j     QHP Qco   Qпр       Z                                Vo   Vco     Gi       Fi   tk tH   tвозд t   tокр   ti timax   DB   Dп Dп	С   Вт       M3/c M3/c   кг/c кг/c кг     Дж/(кг К) Дж/(м3 К) Дж/(кг К)     Дж/кг         ВТ/(м2К)   Дж/кг     1/с     Дж/м3 или Дж/кг Дж/м3   Дж/кг       кг/кг         М3/м3 или м3/кг         кг       м3         оС             Кг/с   Кг/с Кг/с	Ч   кВт       M3/ч M3   кг/ч кг кг     кДж/(кг К) кДж/(м3 К) кДж/(кг К)       кДж/кг         ВТ/(м2К)   кДж/кг     1/ч     кДж/м3 или кДж/кг кДж/м3   кДж/кг       кг/кг           М3/м3 или м3/кг         кг       м3           оС             Кг/ч   Кг/ч Кг

 
Потеря от механического недожога Q₄ связана с тем, что часть горючих элементов твердого топлива попадает в так называемый провал через воздушные зазоры в колосниковой решетке и смешивается со шлаками и золой в зольной коробке, а часть уносится в газоходы вместе с летучей золой.

Недожженные горючие элементы составляют долю z от массы 
сожженного топлива и имеют теплоту сгорания, указанную в 
табл. 2. 

Потеря теплоты в окружающую среду Q₅ определяется суммой произведений коэффициентов теплоотдачи от. каждого элемента наружной поверхности аппарата к окружающей среде, величины его поверхности и разности температур между нею и окружающей средой. Температура наружной поверхности при стационарном режиме максимальная, при режиме разогрева — средняя между максимальной температурой и температурой окружающей среды.

Потеря теплоты на разогрев конструкции  Q₆ в нестационарном режиме представляет собой сумму произведений теплоемкости массы, и значения изменения температуры каждого элемента конструкции аппарата, включая и промежуточный теплоноситель, заполняющий греющие полости.

Для удобства сопоставления  различных тепловых аппаратов с целью, выбора оптимальной конструкции и для лучшей воспроизводимости результатов испытаний аппарата теплотехнические балансовые (калориметрические) испытания производятся с водой, заменяющей пищевой продукт, для которой точно установлены ее теплофизические свойства.

Наиболее характерным  показателем тепловой эффективности  аппарата является его коэффициент  полезного действия при нестационарном процессе разогрева, в котором имеют место все виды потерь тепла. Этот показатель определяется как

         (14)

При этом   (95 — 20)кДж,   где 95 и 20° С —стандартизированные конечная и начальная температуры воды при опыт ном определении к. п. д. аппарата () в нестационарном режиме, например для пищеварочных котлов.

Для аппаратов, работающих при стационарном режиме, например проточных водонагревателей, , где t_K и t_H — фактические температуры воды при испытании аппарата» °С.

По водяному эквиваленту  можно оценивать к. п. д. также  и высокотемпературных жарочных аппаратов. Иногда для этой цели используются различные масла.

физический смысл формул, приведенных  в табл. 2  и 3, ясен из их структуры и дополнительного пояснения не требует.

Для определения полезной теплоты в стационарном процессе, при котором калориметрирующая вода, например, кипит и ее количество уменьшается в пищеварочном котле, пользуются выражением Q^с_I=jrM, где j —секундная или часовая доля испарившейся воды, отнесенная к массе воды, залитой в котел, и соответствующая убыли воды в результате оптимального процесса варки пищевого продукта в так называемом режиме «тихого кипения» (1% за 1 ч).

Гидравлический расчет парового и водяного трактов.

Сопротивление тракта определяют как

   (15)

 

где DР₁, DР_Д и DР_М — потери давления   (общая, по длине и преодоление местных сопротивлений), Па.

Для определения DР задаются скоростью воды   в  пределах 0,5 м/с или пара в пределах 15 м/с. При этих скоростях падение давления по тракту будет находиться в допустимых пределах (DР<20 кПа). По принятым скоростям определяют диаметры паро-и конденсатопроводов.

D      (16)

 — (ламинарный  режим);   (турбулентный  режим).

Для круглого сечения А=64, А—коэффициент  трения; l —длинна прямого участка, м; d_э—эквивалентный диаметр, м; p —плотность среды, кг/м³; w — ее скорость, м/с

x    (17)

 

Здесь x —сумма коэффициентов местных сопротивлений, зависящих от их типа (поворот, сужение, расширение, арматура и пр.)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.2. Монтаж, демонтаж, обслуживание жарочного шкафа

Шкафы жарочные имеют достаточно простую  и надежную конструкцию. В зависимости  от модели шкафы могут иметь разное количество секций и называться односекционный, двухсекционный или трехсекционный. Секции могут быть разборными, что  позволяет их монтировать одну на другую при монтаже или демонтаже. Есть жарочные шкафы неразборные. Определенное количество секций представляют собой  одну единую конструкцию. При этом секции могут работать в разных режимах и использоваться для приготовления разных блюд.

Каждый шкаф упакован в решетчатый ящик с полозьями. Ящик имеет два  пояса из пленок. По углам поясов прибиты угольники из стальной ленты.

Функциональные емкости и подовые  листы уложены в жарочный шкаф.

Эксплуатационная документация упакована  в пакет из полиэтиленовой пленки и уложена в жарочный шкаф.

Порядок установки

Распаковка, установка и опробование  шкафа должны производиться специалистами  по монтажу и ремонту торгово-технологического оборудования.

После проверки состояния упаковки распаковать шкаф, удалить антикоррозионную смазку, провести внешний осмотр и  проверить комплектность.

Установку шкафа производить в  следующем порядке:

1) установить шкаф опорами на  пол;

2) открыть переднюю, правую боковую  и заднюю облицовки;

3) через втулку в дне ввести  провода электропитания внутрь  шкафа;

4) подсоединить провод защитного  заземления или зануления к  зажиму заземления, а провода  питания - к блоку зажимов.

При установке шкафа должно быть обеспечено надежное заземление или  зануление. Заземление должно соответствовать  правилам устройства защитного заземления или зануления в электрических установках напряжения до 1000 В.