Запеченные мясные блюда

СОДЕРЖАНИЕ

 

 

ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………………………...3

1. ОСОБЕННОСТИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ  ГОРЯЧИХ

БЛЮД И ЗАКУСОК ИЗ МЯСА…………………………………………………..5

2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС  ПРИГОТОВЛЕНИЯ 

БЛЮДА ИЗ МЯСА………………………………………………………………..7

3. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ  ГОРЯЧИХ БЛЮД ИЗ МЯСА………10

4.   ПЕЧЕНОЕ И ЗАПЕЧЕННОЕ МЯСО……………………………………….16

5. САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ, ПРЕДЪЯВЛЯЕМЫЕ

ПРИ РАБОТЕ В ГОРЯЧЕМ  ЦЕХЕ……………………………………………..18

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ……………………………..25

ПРИЛОЖЕНИЕ ………………………………………………………………….27

 

 

Введение 

 

За последние десять лет Казань очень преобразилась и может порадовать большим выбором предприятий общественного питания от столовых и уличных кафе до элитных ресторанов и закрытых клубов.

Изменился и перечень, предоставляемых услуг. Никого не удивит доставка готовой еды по заказу или самообслуживание в дорогом кафе. Ни одно заведение не обходится без бара, как правило, в утренние и дневные часы действуют скидки, очень высоким бывает уровень обслуживающего персонала и приготовляемой еды.

Сейчас распространена сеть доступных ресторанов MacDonalds, сеть предприятий, работающих по принципу “шведского стола” “Сытый папа”, функционирует множество пиццерий и кофеен, рестораны национальной кухни “Якитория”, “Изюм”, “Паприка”, “Пиросмани”, “Шанхай” и др.

Национальный ресторан — это в первую очередь путешествие. Путешествие в конкретную культуру — пищевую, визуальную, музыкальную. Концептуальный же ресторан — прежде всего игра. Успешность заведений в национальном духе зависит прежде всего от качества приготовленных блюд, соответствия их национальному колориту, а также от конкурентоспособности цены. Помимо высококвалифицированных технических и технологических решений, здесь предъявляются высокие требования к обслуживающему персоналу, дизайнерским решениям оформителей и др.

Татарская кухня, богатая  национальными традициями, славится оригинальной технологией приготовления  блюд, их вкусовыми качествами и  оформлением.

В процессе многовековой истории татарского народа сложилась  национальная кухня, сохранившая свои самобытные черты до наших дней. Основными продуктами питания являются зерновые, овощи, рыба, говядина, конина, баранина, мясо домашней птицы, животные и растительные жиры, особенно масло топленое, кисло-молочные продукты, мед, сухофрукты, орехи, чай.

Первостепенное значение имеют первые горячие блюда – шулпа (бульоны) и супы. Своеобразие татарского стола определяют супы с мучными заправками и, прежде всего – суп-лапша, который подают либо с кусочками говядины, либо курицы и отдельно подают Катык.

Праздничным и ритуальным блюдом у татар являются кияу пилмэне (мелкие пельмени), которые всегда подаются с бульоном.

В качестве второго блюда  в традиционной татарской кухне  фигурируют мясные блюда жареные и запеченные, крупяные блюда, картофель, выпечка. Очень часто в качестве второго блюда подают отварное мясо говядины, птицы или баранины, нарезанные небольшими ломтиками, потушенное в бульоне с добавлением отварной моркови, репчатого лука, заправленного специями и маслом сливочным. На гарнир подают отварной картофель. В праздничные дни подают зур балиш – круглый пирог, начинка которого состоит из кусочков жирного мяса (баранины, говядины, гусятины или гусиных или утиных потрохов) и картофеля или крупы (пшено, рис). Оппулярныим горячими закусками являются тутырган тавык – курица фаршированная яйцами со сметаной, или молоком или тутырма, представляющую собой домашнюю колбасу, начиненную рубленой или мелко нарезанной печенью и крупой (рис, пшено, картофель или гречка).

Своеобразие татарской  национальной кухни связано с  социально-экономическими, природными условиями жизни народа, особенностями ее истории.

Целью данной работы является рассмотрение запеченных мясных блюд.

 

1. ОСОБЕННОСТИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ  ГОРЯЧИХ

БЛЮД И ЗАКУСОК  ИЗ МЯСА

 

Горячие мясные блюда  и закуски во многом отличается от холодных блюд и закусок.  Самое их главное отличие состоит в том, что горячие мясные блюда подвергаются различной тепловой обработки. В это заключается особенность приготовления горячих блюд и закусок. Горячие блюда и закуски включаются в меню после холодных. Они отличаются также острым вкусом и небольшим объемом. Для их приготовления используют мясо  мясные продукты (ветчину, сосиски), субпродукты (языки, почки, рубцы). Любые продукты, используемые для приготовления горячих блюд, сначала проходят тепловую отработку. При этом в них происходят большие физико-химические изменения, способствующие улучшению вкусовых качеств и лучшей усвояемости пищи. При тепловой обработке продукты размельчаются, что облегчает их пережевывание; обезвреживается большое количество болезнетворные микроорганизмов и некоторых вредных веществ; образуются новые вкусовые и ароматические вещества, которые способствуют выделению пищеварительных соков.

На предприятиях общественного  питания применяются следующие  основные способы тепловой обработки продуктов: варка и жаренье. Используются также комбинированные и вспомогательные приемы тепловой обработки, в которых сочетается несколько основной способов.

Варка – это нагревание продуктов в жидкости. Варка бывает:

1. Основным способом; (в большом количестве воды).
2. Припускание; (в небольшом количестве воды под крышкой).
3. Варка на пару; (в специальных шкафах или на решетках).

Жаренье – это нагревание продукта без жидкости в различных  количествах жира. Жаренье бывает:

1. Основным способом; ( в небольшом количестве жира).
2. Во фритюре; (в большом количестве жира ).
3. В жарочном шкафу; (в специальных шкафах при температуре 270).
4. На гриле (жаренье на открытом огне).

Комбинированные способы  тепловой обработки:

1. Тушение – это обжаривание продукта до золотистой корки, а затем припускание с добавление специй.
2. Запекание – варенные, жаренные, припущенные или сырые полуфабрикаты заливают соусом запекают в жарочном шкафу.
3. Брезирование – это припускание мяса в концентрированном бульоне, а затем обжаривание в жарочном шкафу.
4. Варка с последующем обжариванием – продукт сначала валяют, затем обжаривают.

Вспомогательные способы  тепловой обработки:

1. Опаливание – применяют для первичной обработки птицы, говяжьих, бараньих, свиных и телячьих ног (на газовых горелках).
2. Бланширование – закладка продуктов на несколько минут в кипяченую воду.
3. Пассирование – обжаривание продуктов в небольшом количестве жира и пассирование.

 

2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮДА ИЗ МЯСА

 

Технологический процесс  приготовления блюда начинается не с тепловой обработки, а с поступления туш забитых животных на предприятия общественного питания. Мясо поступает остывшим, охлажденным и мороженным. Остывшее мясо – это то, которое после разделки туши на бойне остывало в естественных условиях или остывочные камерах не менее 6 часов. Мясо, охлажденное до температуры в толще мышцы + 4-0, называется охлажденным. Мясо, искусственно замороженное до температуры в толще мышцы не выше – 6 называют мороженным. В зависимости от упитанности говядину и баранину разделяют на две категории, а свинину на жирную – (толщина шпига более 4 см.) и мясную (толщина шпига от 1,5 до 2 см). Мясо поросят разделяют на две категории. К первой категории относятся молочные поросята весом от 1,3 до 5 кг., ко второй относят – весом от 5 до 12 кг.

Технологический процесс  обработки мяса на предприятиях общественного  питания состоит из следующих  операций:

1. Оттаивание.
2. Обмывание и обсушивание.
3. Разделывание туш.
4. Изготовление полуфабрикатов.

Мороженое мясо оттаивает  целиком, повесив тушу на крючья, или уложив штабелями на решетки в специальных камерах – дефростерах. Или в камерах при температуре +4 +6 в течение 3 – 5 суток. Медленное оттаивание мяса позволяет свести до минимума потери мясного сока почти полностью сохранить вкусовые качества продукта. Предварительная обработка мяса заключается, прежде всего, в его тщательной промывке. Мясо следует мыть быстро под струей проточной воды, причем моется весь кусок, предназначенный для обработки. Нельзя мыть мясо после того, как оно уже нарезано, так как при этом загрязнение переносится с поверхности внутрь мяса, сначала руками, а затем со струей воды. Если мясо моется мелкими кусками, особенно после удаления костей, это вызывает потерю соков, а тем самым снижение пищевой ценности мяса. По той же причине мясо не следует вымачивать, так как при этом растворимые в воде белки, минеральные вещества и витамины группы В переходят в воду. Промытое мясо следует обсушить. Обсушивают мясо на решетках или льняными салфетками. Обсушенное мясо разделывают в несколько этапов. В начале тушу разрубают на четвертины. Затем, каждую четвертину делят на части. Передняя четвертина говяжьей туши делится на лопатку (плечевая и заплечевая часть), шею, спино-грудную часть. Заднюю четвертину туши, отделив вырезку (подвздошную мышцу), делят на заднетазовую и поясничную части. Свиные, телячье и бараньи туши предварительно отделив вырезку, разрубают поперек на две половины –  переднюю и заднюю. Переднюю половину делят: лопатку, шею, корейку, грудинку; заднюю – на два окорока.

После этого отделяют  мышечную, соединительную и жировую  ткани от костей. Эта операция называется обвалкой. Затем части мяса  зачищают от сухожилий и пленок, удаляют  хрящи.

Излишнее количество жира  следует удалить, оставив  слой два – три миллиметра, так  как жир препятствует чрезмерному выпариванию и способствует сохранению сочности мяса. Затем отрезают края, выравнивают куски, подавая им более или менее одинаковую толщину и форму. Эта операция называется зачисткой. У оставшихся от обвалки небольших кусков мяса удаляют мелкие кости, сухожилия, хрящи, кровеносные сосуды, жир и пленки.  Такая операция называется жиловкой.

Из подготовленных частей мяса готовят различные полуфабрикаты. Но, прежде чем начать готовить полуфабрикаты, необходимо знать, что мясо является, прежде всего, источником белка и нужно постараться сохранить все питательные вещества. В мясе также присутствуют некоторые витамины, главным образом группы В. Пищевая (биологическая) ценность белков мяса, их усваемость довольно высока. Но она в значительной степени зависит от метода кормления убойных животных, части туши, способа хранения и приготовления блюда. Так, например, закладывая мясо для варки в холодную воду, мы теряем много питательных веществ, переходящих в жидкость, в то время как потери значительно меньше, если мясо для варки вложить в горячую воду. Еще меньше потерь при жаренье мяса, однако, этот способ приготовления не всегда желателен. Весьма вредно чрезмерно нагревать мясо, так как при этом в большей степени снижается ценность и усвояемость белков.

 

3. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ  ГОРЯЧИХ БЛЮД ИЗ МЯСА

 

В результате обработки  говяжьей туши  получаются следующие  крупно кусковые полуфабрикаты:

1. Котлетное мясо (мелкие образки, получаются от зачистки мяса, мякоть от шейной части, голяшки, а также покройки от туши 2 категории).
2. Толстый край (спинная часть).
3. Тонкий край (поясничная часть).
4. Части задней ноги  (боковая, наружная, верхняя, внутренняя).
5. Лопаточная часть (плечевая  и заплечевая).
6. Подлопаточная часть.
7. Грудная часть.
8. Кромка, (от туши 1 категории).
9. Вырезка.

Пищевая ценность и кулинарные свойства крупнокусковых полуфабрикатов из говядины зависят от количества и вида соединительной ткани,  содержащейся в мясе. Так, в вырезке, толстом  и тонком краях – большой процент  этой ткани, поэтому они быстро размягчаются после не продолжительной тепловой обработки (жаренье). Лопатка, боковая и наружняя части задней ноги имеют значительный процент соединительной ткани и требуют продолжительной тепловой обработки – варки или тушения.

Шея, пашина и покромка у туши    низкой упитанности содержат до 80% соединительной ткани. Поэтому эти части перед тепловой обработкой желательно мелко порезать или пропустить через мясорубку.

Некоторые крупнокусковые полуфабрикаты из говядины используются для варки, жаренья и тушения с последующим нарезанием  на порции. Например:

Ростбиф – жарят вырезку, толстый и тонкий края ( куски  мяса весом от 1,5 до 2 кг.).

Говядина, тушенная или  говядина шпигованная – используют боковую или наружную части задней ноги (куски мяса массой 1,5 – 2 кг.). Эту часть мяса перед тушением шпигуют с помощью шпиговальной иглы морковью, петрушкой или шпиком, нарезанными брусочками. Мясо отварное приготавливают из грудинки, мякоти лопатки или задней ноги и по кромки.

К крупнокусковым полуфабрикатам из баранины, телятины и свинины относятся:

1. Котлетное мясо (куски от зачистки и обрезки с шеи).
2. Две корейки (мякоть спиной и поясничной части с реберными костями)
3. Два окорока.
4. Две грудинки (реберная часть среднего отруба без грудной кости и без грудной части пашины).
5. Две лопатки.