Изысканные салаты

ГБОУ РМ СПО(ССУЗ) «Саранский техникум пищевой и перерабатывающей промышленности»

 

 

 

 

 

 

Реферат

по спец.технологии

 на тему «Изысканные салаты»

 

 

 

 

 

Выполнила студентка группы №46: Немойкина К.А.

Проверила преподователь: Алексанина О.Б.

 

 

 

 

 

 

 

 

Саранск 2013

 

Содержание

Введение

1. Историческая справка

2. Сравнительный анализ  традиционных и современных салатов

3. Используемое сырье для  изысканных салатов. Подготовка  сырья

4. Характеристика ассортимента  изысканных салатов

4.1 Салаты из зелени, овощей  и плодов

4.2 Салаты с рыбой и  морепродуктами

4.3 Салаты с мясом и  мясными продуктами

5. Современные способы  и приемы оформления салатов

6. Разработка рецептур  изысканных салатов

Заключение

Приложения

 

Введение

Здоровый человек -- самая большая ценность общества. Для сохранения хорошего здоровья, работоспособности, бодрого настроения человек ежедневно должен получать полноценное питание. Хорошее питание -- залог хорошего здоровья. Питание должно быть рациональным, современным и научно обоснованным.

Организм человека должен получать все необходимые для  него питательные вещества, причем в правильном соотношении.

Ежедневно организм человека нуждается в определенном количестве белковых веществ, жиров, углеводов, минеральных  веществ и витаминов.

Наука о питании подтвердила  большую роль овощей и фруктов  в полноценном питании человека.

Зимой меньше свежих фруктов  и овощей, однако, необходимое количество витаминов и минеральных веществ  в питании можно обеспечить путем  правильного комбинирования приготовленных осенью овощных и фруктовых консервов, фруктовых и ягодных соков, чеснока, лука-порея, репчатого лука, зелени и др. Зелень следует употреблять  круглый год, потому что она необходима для организма как источник естественных витаминов.

В процессе приготовления  пищи при обработке продуктов  зачастую теряются многие питательные  вещества. Поэтому нужно уметь  правильно выбрать продукты, знать  их состав и готовить так, чтобы пища теряла как можно меньше питательных  веществ, необходимых для организма  человека.

Поэтому рекомендуется продукты употреблять в пищу свежими - в виде салатов. Невареные блюда благотворнее влияют на выделение желудочного сока и обеспечивают лучшую его ассимиляцию в организме.

Таким образом, можно порекомендовать больше готовить салатов из свежих продуктов, не подвергшихся тепловой обработке. Исходя из вышесказанного, тема курсовой работы, по нашему мнению, является актуальной, что и определило ее выбор.

Цель курсовой работы состоит  в исследовании технологии приготовления  изысканных салатов.

Исходя из поставленной цели, необходимо решить следующие задачи:

- изучить работы ученых  и практиков по исследуемому  вопросу;

- дать краткую историческую  справку;

- провести сравнительный  анализ традиционных и современных  салатов;

- изучить используемое  сырье и его подготовку для  изысканных салатов;

- дать характеристику  ассортимента изысканных салатов;

- рассмотреть современные  способы и приемы оформления  салатов;

- разработать рецептуры  изысканных салатов.

Объектом курсовой работы являются изысканные салаты.

Предметом курсовой работы послужили  методические и теоретические аспекты  разработки рецептур изысканных салатов.

Методологической базой  курсовой работы стали метод сравнений, монографический, статистический, абстрактно-логический, расчетно-конструктивный методы исследования.

Исходными данными для  написания работы послужили учебные  пособия и монографии ученых и  практиков, статьи периодической печати.

 

1. Историческая  справка

Еще накануне первой мировой  войны слово «салат» в России было новым, в народе его совершенно не знали, а готовить салаты дома умели  только, люди, побывавшие за границей или  пользовавшиеся поваренными книгами  с рецептами французской кухни. Да и они использовали практически  лишь один - два вида салата. Современный  словарь объясняет понятие «салат»  как блюдо из мелко накрошенных  кусочков овощей, мяса, рыбы, яиц, грибов, фруктов в холодном виде. Таким  образом, подчеркиваются две характерные  особенности этого блюда: крошеное и холодное. В нашем сегодняшнем  понимании «салат» -- это сборное блюдо, приготовляемое быстро, на скорую руку. Отсюда и в переносном смысле мы нередко употребляем слово «салат» (или еще чаще «винегрет») как синоним мешанины, путаницы, соединения разнородных частей.

Однако первоначально  «салат» означал совсем иное. И  даже нечто противоположное тому, как мы понимаем его сейчас, ибо  его основным признаком были такие  качества, как единообразие и цельность.

Первоначально под «салатом»  понималось исключительно растительное блюдо, притом только из сырых зеленых  листовых овощей и огородных трав, которые вплоть до XX века и называли салатными растениями. Салаты как  блюдо пришли в международную  кухню из Италии, а точнее из Древнего Рима, где под салатом понималось одно единственное блюдо, состоявшее из эндивия, петрушки и лука, приправленных медом, перцем, солью и уксусом.

Таким образом, салаты были известны еще 2500 лет тому назад. Однако только в конце XVI -- начале XVII века салаты вышли  за пределы Аппенинского полуострова и попали во Францию, вначале как изысканное придворное блюдо, подаваемое к жаркому. Именно во Франции в XVII-- XVIII веках салаты нашли вторую родину и получили дальнейшее развитие. Объяснялось это не только общим высоким уровнем французского поваренного искусства, но и тем, что именно во Франции с ее мягким, но более прохладным, чем в Италии, климатом особенно хорошо удавались салатные растения, дававшие обильную, сочную и сладкую на вкус листву. В средние века салат приготовляли из зеленого лука, перьев чеснока, мяты и листьев петрушки. Такой состав сам по себе был островатым и хорошо гармонировал с жарким. Затем французы ввели в состав салата латук -- растение с нейтральным вкусом, состоящее из одних листьев. Именно латук получил во всех странах, в том числе и у нас, название салата, ибо из него состояли первые французские салаты, ставшие затем известными в других европейских странах. Растение это было названо салатом в честь кушанья, из него приготовляемого. Прошли десятилетия, прежде чем наряду с латуком в салаты стали вводить и другую зелень, преимущественно с нейтральным вкусом. В число салатных растений попали портулак, садовая и полевая лебеда, черноголовник, эндивий, цикорий, настурция, жеруха, все виды крессов, огуречная трава, рапунцель (полевой салат), одуванчик, ложечная трава, шпинат, щавель и все производные салата-латука: парижский желтый и зеленый, берлинский, салат-ромен и др. В самом конце XVIII века в салаты стали вводить капусту: белокочанную, савойскую, брюссельскую, дербентскую, а также листовую горчицу, листья сельдерея, порея, шнитт-лука, петрушки. Лишь вслед за ними в салат попадают свежие огурцы, спаржа, артишоки -- тоже растения зеленого цвета, служившего «пропуском» в салат.

Характернейшей особенностью французских салатов из нежной листвы и овощей нейтрального вкуса стала  пикантная заправка, в которой  не нуждались средневековые итальянские  салаты из острых и пряных трав. Эта  заправка состояла из соли, перца, сухого вина или винного уксуса, а иногда и лимонного сока с добавлением  прованского масла и различных  душистых, ароматических и пряных приправ в зависимости от состава  салата. Только на рубеже XVIII и XIX веков, когда в салаты начинают проникать  не только разные виды незеленых овощей, но и корнеплоды, ранее считавшиеся  совершенно недопустимыми для салатов, заправка для салатов все более  усложняется и разнообразится. В  салаты вводятся некоторые холодные соусы, и среди них в первую очередь майонез.

Корнеплоды (морковь, свеклу, брюкву, картофель), а также бобовые  в XIX веке не решались вводить в салаты сырыми, поскольку считали их, как  все «подземные» овощи, «нечистыми». Так появился особый подвид салатов -- винегреты, приготовляемые из отваренных овощей, в то время как собственно салаты продолжали сохранять свою особенность -- состояли только из зеленых, свежих, сырых листовых овощей и трав. Естественно, что салаты из корнеплодов и незеленых овощей как более «грубые» требовали и более резкой, более острой заправки, основной целью которой было «забить» земляной привкус корнеплодов, чрезвычайно непривычный и раздражавший гурманов XIX века. Поэтому в винегреты начали вводить соленые и квашеные овощи -- огурцы, капусту, каперсы, маслины, корнишоны, а в Германии и России как замену последних -- соленые грибы, сельдь.

Так «салаты» постепенно превратились из чисто овощных блюд в сборные. Но чтобы отличать подлинные салаты, служащие дополнением ко вторым жареным блюдам, от салатов-закусок, состоящих из отварных овощей, рыбы, мяса, дичи, яиц и грибов, во французской кухне было принято неписанное, но строго соблюдаемое правило -- называть закусочные салаты не по составу продуктов, как называли чисто овощные (картофельный, огуречный и т.п.), а по месту приготовления их или по национальному признаку. Так появились салаты польский, итальянский, русский и т. д. Этот принцип принят и советской ресторанной кухней, где мясным, рыбным или крабовым салатам стали давать собственные имена: «Столичный», «Московский», «Юбилейный», «София» и др., в то время как свежие овощные салаты продолжали называть по составу овощей -- «с помидорами и луком», «из огурцов», «из огурцов и помидоров со сметаной» и т. д. Не надо, однако, забывать, что салаты как блюда создавались на протяжении веков исключительно для стола знати. И только сравнительно недавно (в нашей стране за последние 50--60 лет) начался постепенный процесс их «демократизации». Этот процесс вполне естественно сопровождался упрощением состава салатов. Наконец, в наши дни они стали массовым, самым обычным блюдом. Нынешнему поколению, разумеется, трудно себе представить, что их прадеды в молодости не знали, что такое салат из помидоров. Более того, отношение к ним народа было однозначным: «Трава! Салат -- не еда! Листочком сыт не будешь!» -- таковы были народные отклики на «барское» кушанье.

Но за салатами была более  чем двух - тысячелетняя история  и, кроме того, у них оказалось  два преимущества, подкупающих человека XX столетия. Во-первых, быстрота приготовления, отсутствие всякого подогревания: нарезал  огурчик, луковицу, облил сметаной -- и блюдо готово. Во-вторых, внимание к ним привлекало магическое в XX веке слово «витамины», которое современный горожанин склонен видеть во всем растительном и зеленом. Так был сражен массовый потребитель, некогда называвший салат травой. Салаты быстро и прочно водворились в общественном питании и в домашней кухне, теперь уже бесповоротно.

Завоевав в XX веке массовый стол во всей Европе и Америке, салаты начали, так сказать, «второй виток» своего развития, обретая в ряде стран специфические национальные особенности.

Например, на родине салатов, в Италии, появились новые виды «салатов», не имеющие ни одного зеленого или растительного компонента. Таковы салаты «фрутти дель маре» («плоды моря»), состоящие из мелких кусочков омаров, лангустов, молоди осьминогов, креветок, анчоусов, перемешанных с измельченными  макаронами или спагетти и сдобренных томатным соусом, приправленных луком, перцем, каперсами, лимонным соком и  цедрой.

В Германии, Австрии и Чехии, наоборот, появляются колбасные салаты, представляющие собой смесь обрезков разных видов колбас и ветчины  с картофелем, зеленым горошком, брюквой, сдобренную яичным или чесночным  соусом.

В России еще в начале нашего столетия создаются свои салаты на базе национальных закусок: соленых  грибов, квашеной капусты, соленых огурчиков, моченых яблок, перемешанных с луком  и русской заправкой -- подсолнечным маслом, уксусом и перцем. В салаты из свежих овощей русская кухня смело ввела в виде заправки сметану. Это «новшество» было оценено и за рубежом. Однако последовавшее затем распространение сметаны в виде заправки на любые сочетания продуктов (возьмите, к примеру, мясные и рыбные салаты) было порождением безвкусицы и привело к огрублению таких блюд, к снижению их вкусовых достоинств. Сметана как кисловатый и нестойкий продукт «противопоказана» любой неовощной среде, а также плохо сочетается с «грубыми» жесткими овощами, например с сырой капустой, морковью, брюквой.

Практика составления  салатов за последние сто лет  дает возможность вывести следующие  правила их композиции.

1. В салатах могут быть  использованы почти все известные  человечеству пищевые продукты  и их самые смелые сочетания.  Однако эти сочетания вовсе  не должны быть произвольными -- продукты должны быть совместимы во вкусовом отношении. Можно сочетать овощи, фрукты, мясо и дичь, если они совместимы по вкусу, и нельзя сочетать даже два вида овощей, если они несовместимы. Составитель салатов, так называемый САЛАТЬЕ, должен обладать чувством меры, вкусовым тактом и без всяких рецептов и предписаний чувствовать, что можно и чего нельзя класть в данный салат.

2. Каждому салату соответствует  своя заправка. Ее состав зависит  от состава продуктов салата. Неподходящая заправка может  испортить хорошо подобранный  салат. Вот почему никогда нельзя  вливать заправку сразу в весь салат, всегда надо отложить часть его для предварительной пробы.

3. Солить салаты тоже  искусство. Овощные, и особенно  зеленые, салаты крайне чувствительны  к соли. От крепкого посола  зелень быстро «садится», «жухнет», из нее вытекает сок, она  теряет не только свежий вид,  но и вкус. Крессы, латук приобретают  горечь, огурцы становятся вялыми  и водянистыми. Поэтому любые  салаты, а особенно зеленые, солят  в самый последний момент -- прямо при подаче на стол. Салаты же из нежных овощей и нежной пряной зелени совсем не солят, а подкисляют лимонным соком и чуть-чуть перчат.

4. Прежде чем составлять  и заправлять салаты, надо проверить,  соотносятся ли они с окружающими  блюдами, не повторяют ли их  по составу, не противоречат  ли им. Например, салат из капусты  должен быть исключен из меню, если там уже есть щи или  сосиски с капустой. Зеленый салат  из разнообразных трав или  помидоров не должен предшествовать  молочному супу. В этом случае  лучше подавать салат из отварного  картофеля со сметаной и сельдью,  после которого молочный суп  покажется желанным и приятным. Только салаты, подаваемые в качестве  закуски, могут содержать неовощные  компоненты. Салаты же, подаваемые  ко второму, к жаркому, должны  состоять преимущественно из  листовой зелени и строго соответствовать  характеру главного, второго, блюда,  являясь гармоничным вкусовым  дополнением к нему.

Для очень сытного второго  блюда типа плова, включающего не только мясо, но жиры и рис, подходят только салаты, способные освежить, вызвать аппетит, а не насытить. В  таких случаях делают легкий салат -- из яблок и чеснока или из вишен, лука, зеленых перьев чеснока и укропа. Для нежирного блюда годится зеленый салат, тоже не сытный, но все же «занимающий место» в желудке. Для второго из рыбы хороши салаты из мягких отварных овощей (моркови, картофеля с луком) с острой заправкой (хреном, перцем, лимонным соком и маслинами), которую они хорошо впитывают.

Все эти общие правила  опытный салатье, конечно, дополняет  десятком других, подсказанных его  собственной наблюдательностью  и культурой, а также конкретной ситуацией. При этом основным является правило, что каждый салат (если только он не дежурный, не стандартный) требует  индивидуального подхода и внимания.

Салатом можно легко испортить  впечатление от обеда, ибо первый кусок, говоря словами русской пословицы, -- разбойник. Он создает настрой, атмосферу еды. И чтобы она была благоприятной, очень важно правильно подобрать салат.