Лекции по дисциплине «Технология мяса и мясных продуктов»

К антисептикам, применяемым  для краткосрочного консервирования, относятся соли аммония, гипохлорит, смесь его с борной кислотой, раствор, содержащий  1 %  сульфата натрия и 1-3 %  уксусной кислоты, фториды, сульфата, соли цинка, восстановители типа биосульфита натрия и образующийся из него сернистый газ, раствор диметилсульфоксида и фенола, поверхностно-активные вещества, четвертичные аммонийные основания, а также антисептики с небольшим количеством поваренной соли. Например, смесь  5 %  (относительно массы шкуры) поваренной соли и  0,5 – 1 %  антисептика обеспечивает хранение шкур в течение  21 сут.

Раствор распыляют на шкуру или ее погружают в него, или шкуру обрабатывают раствором в барабане. Для контроля обработки всей поверхности в раствор вводят нетоксичный краситель, растворяемый в воде.

Стоимость кратковременного консервирования антисептиками  примерно в 10 раз ниже обычного. При такомконсервировании шкуры практически не обезвоживаются и сохраняют нативную структуру, но возможно ослабление связи волоса с кожевой тканью.

Способ кратковременного консервирования тузлукованием  кожевенного сырья без последующей подсолки позволяет на  10-15 %  сократить расход поваренной соли. В тузлук рекомендуется добавлять кремнефторид натрия (0,75 – 1 г  на 1 л раствора), что гарантирует сохраняемость кожевенного сырья в течение 7 сут.

Консервирование холодом  происходит благодаря торможению автолитических и бактериальных процессов. Шкуры после съемки охлаждают в туннеле при – 1⁰ С в течение 20 мин. Температура шкур снижается до 2⁰С. После этого они могут храниться в штабеле до 3 недель.

Обработка ионизирующими  излучениями  позволяет дезинфицировать и краткосрочно консервировать шкуры. Метод консервирования гамма – лучами наиболее пригоден для шкур тяжелых развесов (бычин), радиационная чувствительность которых намного ниже, чем шкур легких развесов. Шкуры, обработанные лучами дозой в 0,1 Мрад, можно хранить до 7 сут., в 1 Мрад – 10 – 12 сут без дополнительного консервирования.

Консервирование кожевенного  сырья ионизирующим излучением отличается высокой стоимостью, требует специального оборудования и средств защиты.

К о н с е р в и р о в а н и е     ш к у р ,  п р е д н а з н а ч е н н ы х   д л я        д л и т е л ь н о г о    х р а н е н и я ,  производят в расстил (сухим консервантом) и тузлукованием (в насыщенном растворе – тузлуке).

Хлорид натрия при  достаточно высоких концентрациях задерживает микробиальную порчу. 10 – 15 %-ный раствор не дает развиваться большинству гнилостных микробов. Но даже насыщенный раствор соли не уничтожает их полностью. Некоторые микробы могут развиваться в таких растворах и сохранять жизнеспособность даже на сухой соли. Таким образом, соль может сама явиться источником заражения рассолов нежелательной микрофлорой, вызвать порчу шкур, особенно если они хранятся в неблагоприятных условиях. Шкуры считается законсервированной, если содержание в ней соли составляет не менее 12 %, а влаги – не более 48 %.

В момент соприкосновения  раствора соли с поверхностью шкуры  между ними возникает обменная диффузия, которая приводит к перераспределению  соли, воды и растворимых составных  частей продукта, обеспечивая повышение концентрации соли в ней до уровня, достаточного для предохранения от порчи. При обработке сухой солью на ее поверхность образуется раствор за счет влаги шкур. Перенос растворимых белков во внешнюю среду при консервировании имеет положительное значение, так как в шкуре уменьшается содержание веществ, присутствие которых усложняет процесс выделки кожи и обменной диффузии в рассол смывается значительное количество микроорганизмов.

В системе рассол –  шкура наблюдаются три одновременно протекающие фазы обмена, направленного к выравниванию концентраций: перенос веществ в основной массе рассола; в пограничном  диффузионном слое рассола и в шкуре.

Интенсивность  процесса проникновения хлорида натрия в  животные ткани зависит от ряда технологических  факторов, которые можно рассматривать как внешние относительно  обрабатываемой ткани (концентрация рассола, скорость циркуляции и др.)   или внутренние, присущие ткани (химический состав ткани, ее проницаемость,  степень ее предварительной обработки и т. п.).

Движущей силой процесса посола врасстил и в тузлуке является наличие разности концентрации соли в рассоле и в шкуре: чем  выше концентрация соли в рассоле, тем  быстрее протекает процесс посола. Поэтому применяют насыщенный раствор  соли – тузлук. Уровень концентрации соли в шкуре тем выше, чем больше концентрация рассола на границе раздела основная масса рассола – пограничный слой. Поэтому все факторы, воздействие которых приводит к перемешиванию рассола, вызывают ускорение посола. К ним относятся механическое перемещение рассола, барботирование, циркуляция, пульсационное воздействие струй насыщенного рассола, тепловое воздействие.

Скорость накапливания соли в шкуре резко снижается  в процессе посола вследствие уменьшения разности концентраций в системе рассол – шкура. Ее можно повысить, поддерживая концентрацию рассола на постоянно высоком уровне, рециркуляции регенерируемого рассола, введением в рассол избытка соли (до 30 %), струйно-пульсационным воздействием при использовании значительного избытка соли при сухом посоле (35 – 50 %).

Продолжительность процесса зависит от свойств сырья: структуры  и проницаемости, а также толщины.

Проницаемость меняется в зависимости от вида шкуры, от плотности  отдельных слоев, содержания жира, изменений  состояния коллагеновых волокон после съемки шкур, степени загрязненности поверхности шкур характера их предварительной перед посолом обработки, температуры и других факторов. У овчин более рыхлое строение, и поэтому процесс консервирования менее продолжительный. Значительное содержание жира в шкурах, особенно свиных, вызывает необходимость в более продолжительном посоле.

Слои шкуры (эпидермис, дерма, подкожная клетчатка) отличаются по проницаемости. Проницаемость эпидермиса весьма мала, поэтому шкура имеет  практически одностороннюю проницаемость.

Даже небольшое уменьшение толщины шкуры ведет к существенному  сокращению длительности посола. Поэтому  удаление подкожной клетчатки (мездрение  шкур) способствует ускорению консервирования.

Консервирование врасстил поваренной солью.  На стеллаж насыпают слой соли толщиной  20 – 50 мм, укладывают штабель высотой  105 – 2 м. Расход соли на посол  35 – 50 %  к массе сырья. Усол составляет  13 %  к массе парных шкур крупного рогатого скота и  10 % к массе свиных шкур. Консервировать этим способом можно все виды шкур. Продолжительность посола для шкур крупного рогатого скота и свиней  6 – 7 сут, овчин – не менее 4, кроличьих шкурок – 2 сут. Температура посола  18 – 20 ⁰С.

Для длительного консервирования  шкур разрабатываются новые консервирующие составы двух видов: на основе поваренной соли с применением антисептиков и не содержащие поваренной соли или содержащие ее в меньших количествах.

С о с т а в  ы    н а    о с н  о в е    п о в а  р е н н о й    с  о л и    с     п  р и м е н е н и е  м     а н т и с е п т и к о в     усиливают ее консервирующее действие. В качестве антисептиков в СССР используют кремнефлорид натрия, парадихлорбензол и нафталин, которые добавляют в поваренную соль или тузлук из расчета 2,4 – 10 кг на  1 т кожевенного и шубно-мехового сырья.

С о с т а в  ы     с     у м  е н ь ш е н н ы м    к о л и ч е с т в  о м      п о в а  р е н н о й     с  о л и      получены на основе обезвоживающих неорганических солей и органических соединений. В этом случае используют минеральные  соли, обладающие сильным обезвоживающим действием (в основном сульфаты с различными катионами).

Овчины обрабатывают смесью поваренной соли, алюминиево-калиевых квасцов и хлорида аммония  – кислотно-солевой способ консервирование. При этом происходит быстрое и  значительное обезвоживание овчины, сдвиг РН в кислую сторону, легкое пикелевание (кислотная обработка) под действием серной кислот, возникающих при гидролизе квасцов и хлорида аммония,  а также частичное дубление ионами алюминия. Овчины, консервированные этим способом, более устойчивы к действию микроорганизмов  и ферментов в условиях повышенных температур и влажности.

К и с л о т  н о – с о л е в о  е    к о н с е р  в и р о в а н и е      осуществляются смесью, состоящей из поваренной соли (85 % массе смеси), хлорида аммония (7,5 %) и алюминиевых квасцов (7,5 %). Кроличьи шкуры обрабатывают смесью с соотношением компонентов 90:5:5. Длительность обработки овчин 4 – 7 дней, кроличьих шкурок – 2 – 3 дня. Меховые и шубные овчины должны содержать 38 – 42 % воды, и шубные овчины должны содержать 38 – 42 % воды, иметь РН 4,0 – 4,5. Усадка 4%.

Х л о р и д  – с у л ь ф а т н  ы й    с п о с о  б      консервирования  овчин, разработанный ВНИКИМПом, сохраняя преимущества кислотно-солевого, позволяет  избежать его недостатков. Овчины обрабатывают сухой смесью, состоящей из поваренной соли и сульфата аммония, обладающего высокой обезвоживающей способностью и слабой адсорбируемостью к коллагену. Сульфат аммония гидролизуется с образованием серной кислоты, что делает овчины более устойчивыми к действию бактерий. Сульфат-ион при высоких концентрациях придает большую стабильность структуре коллагена. Применение сульфата аммония не препятствует, в отличие от дубящих солей аммония, используемых при кислотно-солевым консервировании, удалению из ткани глобулярных белков, содержащихся в межволоконном веществе. Для полного предотвращения бактериальной порчи  шубно - мехового сырья при хранении в условиях повышенных температур и влажности в хлорид -сульфатный консервирующей состав дополнительного вводят антисептик – кремне - фторид натрия или аммония. Обезвоживание овчин хлорид – сульфатным составом происходит гораздо быстрее, чем при использование поваренной соли или  кислотно – солевого состава. Хлорид – сульфатный состав значительно меньше, чем кислотно – солевой, загрязняет сточные воды и окружающую среду, поскольку содержание в нем поваренной соли уменьшено практически вдвое.

Хлорид – сульфатное консервирование проводят смесью поваренной соли (50 %) и сульфата аммония (50 %). Количество добавляемой смеси – 40 % к массе парных овчин. Продолжительность обработки 5 сут. Кроличьи шкурки с консервирующим составом выдерживают на рамках 48 – 72 ч.

Овчины консервируют на     а г р е г  а т е    с     п  р и м е н е н и е  м     п о д д о н  а,   разработанном во ВНИКИМПе. Шкуры укладывают на транспортер агрегата поштучно воротковой частью вперед и мездровой стороной вверх при минимальном расстоянии между ними. Складки на шкурах и их краевые участки тщательно расправляют. Поступающая из дозатора (через вибросито) кислотно – солевая смесь равномерно наносится на мездровую сторону овчины. Для уменьшения потерь консерванта его подпрессовывают, пропуская  овчины под обрезиненным валом. На выходе из агрегата шкуры переносят на поддон.

В поддоне имеется рама с направляющими для вил погрузка и опорная поверхность, выполненная из деревянных реек. Она имеет двусторонные уклон наружу и внутрь под углом соответственно 10 –15 ⁰С и 5 – 10⁰С. Для удобства обслуживания поддон снабжен поворотными относительно вертикальной оси стойками с подпятниками для многояросного складирования. Ля закрепления стоек на раме установлены фиксаторы. Овчины укладывают на поддоне в пакет высотой не боле 1,2 мм. При использовании поддона обеспечивается устойчивость пакета овчин при консервировании и транспортировании, экономится производственные площади при многояросном складировании. Применение поддона позволяют значительной степени решить вопросы внутрицеховой механизации, а в сочетании с агрегатом для нанесения посолочного состава на овчиной – снизить трудоемкость и себестоимость их обработки, повысить производительность труда и высвободить обслуживающий персонал. Производительность поточно – механизированной линии 1200 шкур/ч. Заполненные поддоны электропогрузчиком транспортируют на участок консервирования для консервирования врасстил (пролежки).

При многояросном  складировании  после укладки шкур на поддон на него попятники устанавливают другой и т.д. После пролежки овчин в  течение 4 – 5 сут поддон подают на участок  сортировки. Рассортированные шкуры ленточном транспортиром подают на тюковку – биркования. Тюки укладывают в контейнеры, которые загружаются электропогрузчиком в вагоны или автомашину.

С ы р ь е  к о н с е р в и р у ю т   н а  у с т а н о в к е  Я8 – ФОВ. В механизированной линий консервируют шкуры крупного рогатого скота в рулонах (производительность 100 шкур/час). Технологический процесс осуществляется следующим образом. Шкуры после санитарной обработки подают к агрегату Я8 -  ФОВ. Их выстилают на транспортерной ленте мездрой вверх и воротником вперед. Поверхностная влага с расправленных шкур удаляется валками. Шкуры проходят под дозатором, из которого на них равномерным слоем наносится консервирующее смесь (207% поваренной соли помола №1 или №2 и 3% кремнефторида натрия. В количестве 35 – 38% массы парных шкур. Смесь уплотняется с помощью валков. Затем шкуры захватываются автоматическим приспособлением для закатки в рулоны. Рулоны укладывают на поддон. Сформированы на поддоне из 25 – 30 рулонов пакет массы около 1000 кг электропогрузчиком подается на стеллаж. Выдержка на стеллаже 7 сут. Затем шкуры сортируют, маркируют и упаковываю. При консервировании овчин или шкур свиней операции аннологчны описанным, кроме рулонирования (барабан находится в верхнем положении).

Все досмотренные варианты метода посола в расстил (с применением одной поваренной соли, поваренной соли с антисептиками, кислотно – солевой и хлорид – сульфатной смеси; с применением стеллажей, поддонов, рулонирования, в отдельных случаях улучшая качественные показатели шкур и повышая степень механизации их консервирования, практически не влияют на продолжительность процесса. Существенные сокращение длительности процесса достигают путем посола шкур сухими консервантами в условиях механической обработки их, например, во вращающемся барабане или в условиях электровоздействий.

 Свинные шкуры консервируют с у х и м и  к о н с е р в а н т а м и  в  г о р и з о н т а л ь н о м   ц и л л и н д р и ч е с к о м б а р а б а н е  Я8 – ФКМ. Температура консервирования 20⁰С. Коэффициент заполнения барабана 0,45 – 0,55. Шкуры обрабатывают сухим посолочным составом (хлоридом натрия с антисептиком – кремнефторидом натрия) в две стадии: на первой – 20 – 25%, на второй – 15 – 20% массы парных шкур. Частота вращения 18 мин^-1. Через 120 – 130 мин обработки  содержание воды в шкурах становится менее  50 %. Образовавшийся рассол отделяются через перфорацию в крышке люка. В барабанах добавляют новую порцию посолочного состава и обрабатывают шкуры еще  10 – 15 мин, что обеспечивает дополнительное обезвоживание.