Лекции по дисциплине «Технология мяса и мясных продуктов»

Шкуры выгружаются автоматически  на ходу при открытом люке. Производительность барабана за технологический цикл  1 т. выгружение шкуры укладывают в  штабеля.

При консервировании  врасстил с     п р и  м е н е н и е м      и м п у л ь с н о  г о       э л е к т р о т о к а     последовательность операций такая же, как и при посоле шкур врасстил: на поверхность шкур, прошедших обрядку, при укладке их на металлическую неподвижную плиту наносят консервант. Штабель подпрессовывают подвижной металлической плитой. Затем шкуры обрабатывают импульсным электротоком. Способ обеспечивает сокращение расхода соли и продолжительности консервирования с максимальным сохранением физико – химических и структурно – механических свойств парной шкуры. Расход соли  25 % к массе сырья. Продолжительность консервирования шкур крупного рогатого скота 45 мин; свиней – 30 мин. Продолжительность хранения шкур, законсервированных без антисептика, - не менее года.

Другое направление  работ по совершенствованию консервирования  кожевенного и шубно – мехового сырья на длительный срок – это обезвоживание с помощью различных органических соединений. Например, шкуры обрабатывают органическим раствором, состоящим из гидрофобного (негорючие хлор органические соединения – трихлорэтилен  и  перхлорэтилен) и гидрофильного (этиловый спирт, этилцеллозольв или метилэтилкетон) растворителей в присутствии консервирующей добавки (парадихлорбензол, формалин или тимол в количестве  0,5 – 1 % массы шкур). Каракуль консервируют полиэтиленгликолем.

Тузлукование. Процесс консервирования способом тузлукования складывается из следующих стадий: собственно тузлукование, удаление избытка тузлука из шкуры (тузлукование в гашпиле, во вращающиемся барабане, с применением струйно – пульсационного воздействия и т.п.) доминирует уже не диффузионное, а фильтрационное перераспределение консерванта. Учитывая более интенсивный характер фильтрационных перемещений веществ, консервирование шкур тузлукованием протекает значительно быстрее и заканчивается в более короткие сроки, чем при посоле врасстил.

Если для консервирования  шкур применяют сухую соль, шкура непрерывно обезвоживается, так что в концу процесса содержание влаги в ней меньше регламентированного. Иначе обстоит дело при посоле в растворе соли. В первый период шкура интенсивно обезвоживается. Содержание воды в шкурах крупного рогатого скота снижается с 65 – 70 до 52 – 54 %. Затем влажность шкуры медленно повышается. Поскольку содержание влаги в шкуре является одним из главных показателей эффективности консервирования, процесс следует заканчивать к моменту максимального обезвоживания шкур, совпадающему с моментом максимальной потери их массы.

В процессе консервирования  в свежем рассоле снижается количество микроорганизмов на шкурах в результате их смывания в рассол, особенно интенсивно в течение первых двух часов. Перемещение и циркуляция способствуют лучшему смыванию микроорганизмов со шкур и переходу из них в рассол балластных белков и других веществ.

Преимущества тузлукования состоит в том, что достижение показателей, требуемых стандартом, происходит (с применением подсолки) за значительно более короткие сроки, качество консервированных шкур более высокие; недостатки – собственно тузлукование не обеспечивает обезвоживания шкуры и накопления в ней соли до регламентированных уровней; к моменту наибольшего обезвоживания в период собственно тузлукования влажность шкур крупного рогатого скота составляет 52 – 54 % и свиных – 53 – 56 %, а содерживание соли в первых не превышает 10 %, во вторых – 8 – 10 %. Поэтому возникает необходимость в дополнительном обезвоживании, которое обеспечивается обычно подсолкой (иногда рекомендуется машинный отжим избытка рассола), что делает этот способ трудоемким. Кроме того, рассол быстро загрязняется, его концентрация и скорость консервирования снижаются, вследствие чего возникает необходимость его дополнительной регенерации.

Т у з л у к  о в а н и е      в    ч а н а х. Шкуры  солят на рамах площадках, как  при способе врасстил. Тельфером  их загружают в чан, куда заливают тузлук (при жидкостном коэффициенте 1:3). Продолжительность тузлукования шкур крупного рогатого скота и свиней 18 ч, овчин – 6 ч.

После тузлукования рамы – площадки тельфером извлекают  из чана и шкуры выдерживают в  штабелях двое суток. В этот период оставшаяся между шкурами соль, растворяясь, обеспечивает их подсолку.

Т у з л у к  о в а н и е    в      п о д в е с н ы х     (в р а щ а ю щ и х  с я)   б а р а б а  н а х. Тухлук подается и выводится  из них при рециркуляции черекз полый  вал. Загрузка (выгрузка) шкур происходит через люк на цилиндрической поверхности барабана. При вращении барабана шкуры захватываются кулаками и, поднимаясь на высоту, подаются в тузлук. Продолжительность оьраьотки шкур крупного рогатого скота 7 ч, свиней – 4 ч. после тузлукования шкуры отжимают на машине (или они стекают в течение 2 ч), затем их взвешивают, сортируют, маркируют и укладывают в тюки. Линия ПК-3 идет с использованием этих барабанов. Общая продолжительность обработки шкур крупного рогатого скота 10 ч, свиней – 6 ч.

Т у з л у к  о в а н и е     в     ш н е к о в о м    (к а ч а ю щ е м с я)   б а р а б а н е. Шкуры консервируют в рециркулирующем тузлуке в условиях гидродомического воздействия. Шнековый аппарат представляет собой деревянный полый цилиндр с закреплением внутри него шнеком и деревянной трубой, совпадающей с осью цилиндра. Барабан совершает реверсивное качательное движение в пределах до 270⁰ и периодическое (при полном обороте) перемещение сырья из секции в секцию. Тузлук подается непрерывно через центральную трубу в предпоследнюю секцию и отводится на регенерацию из первой. Раствор из секции в секцию переливается во время качательного движения благодаря карманам, устроенным на внутренней поверхности барабана. Продолжительность обработки шкуркрупного рогатого скота 7,2 ч, свиней – 4,5 ч. после тузлукования необходимо механическое отжатие избытка рассола.

Линия обработки и  консервирования шкур крупного рогатого скота и свиней с применением  проходного шнекового  аппарата (ПШАК) представлена на рис. 69. Продолжительность  консервирования 4 ч. общая продолжительность обработки 8 – 8,5 ч.

Консервированием  сухосоленым способом. Овчины и кроличьи шкуры вначала подвергают посолу (6 ч), затем сушат 16 – 18 ч при 20 – 30⁰С. Усушка овчин 50 %, усадка по обработки 6 %, влажность 18 – 20 %.

Консервирование пресно-сухим способом. Консервирование этим способом овчин и шкур телят заключается в обезвоживании шкур без обработки консервирующими веществами. Режим сушки – как при сухосоленом консервировании. Усушка 60 %, усадка 10 %.

        Пороки.

 

Пороки шкур можно разделить на следующие подгруппы:  прижизненные, связанные с особенностями строения шкуры, возникающие вследствие накожных заболеваний и механических повреждений шкуры, обусловленные недостаточным кормлением или плохим содержанием скота; от  неправильной съемки; возникающие при неправильном консервировании  и хранении.

П р и ж и з  н е н н ы е      п о р о к и:  борушистость – утолщенные грубые складки на воротке шкуры некастрированных бычков, свищ – повреждение шкуры личинками овода, безличина – отсутствие лицевого слоя шкуры на отдельных участках в результате механических повреждений; накостыш – сквозные проколы шкур овец и коз колючей травой и др.

П о р о к и      с ъ е м к и     и     о б р я д к и     ш к у р: неправильный разрез шкуры; выхваты, подрезы, дыры и др.

П о р о к и      п р и      к о н  с е р в и р о в а  н и и     и      х р а н е н и и   связаны с задержкой консервирования, неравномерностью распределения консерванта, наличием в составе соли нежелательных  примесей, нарушением условий консервированных шкур.

Краснота  (красные пятна) имеет поверхностный характер и почти полностью исчезает после золения.

Фиолетовые  пятна, появляющиеся в средних слоях шкуры, при дублении существенно обесцвечивают готовую кожу. Красные и фиолетовые пятна имеют микробиологическую природу, и их появление связана с развитием галофильных бактерий.

Солевые пятна – мелкие, бесформенные, темно-желтоватые до коричневых, появляются на мездряной и лицевой сторонах, а также во внутренних слоях шкур при мокросоленом консервировании. Их трудно устранить. В пораженных местах обнаруживают изменения структуры дермы, появление безличин. Меры по предотвращению этих пороков – использование чистой соли и антисептиков, консервирование сразу после съемки шкур.

Прелины – лишенные шерсти или с теклой шерстью места, появляются при небрежном и неравном консервировании.

Ржавые пятна  возникает на лицевой стороне выделанных кож при длительном контакте с железом или при наличии в консерванте солей железа.

Пороки консервирования  имеют две причины – развитие микрофлоры и химическое взаимодействие с компонентами посолочных составов.

 

Модуль 1. Лекция 6.

 

Тема: Обработка   кишок. Понятие    о    кишечном    комплекте. Анатомическая  характерстика и производственная номенклатура отделов     кишечного комплекта.

Обработка   кишок. Понятие    о    кишечном    комплекте. Анатомическая характерстика и производственная номенклатура отделов     кишечного комплекта. Строение   стенок   кишок химический   состав   и   прочностные характеристики их способ. Характер промышленного           использования кишок.     Общие     технологические операции  обработка  кишок. Разделение кишечного    комплекта. Обезжиривание      кишок.   Поточно-механизированные линии обработки кишок и их оценка. Режим хранения его значение.

 

Содержание:

Характеристика  кишок.

К кишечному сырью  относятся кишечник, пищевод и  мочевой пузырь. Кишки, полученные от одного животного, составляют комплект. Комплект взрослого крупного рогатого скота включает тонкие и толстые  кишки, пищевод и мочевой пузырь;

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 

Комплект      кишок	Наименование кишок		Размеры
	анатомическое	Производствен-ное	длина, м	диаметр, мм
Говяжий               Бараний       Свиной	Пищевод Двенадцатиперстная Тонкие Слепая Ободочная Прямая Мочевой пузырь Тонкие  Слепая Обоводочная Прямая Тонкие Ободочная Слепая Прямая Мочевой пузырь	Пикало Толстая черева   Черевы Синюга Круг Проходник Пузырь Черевы бараньи Синюга бараня Круг бараний Гузенка Черевы Кудрянка Глухарка Гузенка Пузырь	0,35 – 1,0 1,0 – 1,5   25,0 – 50,0 0,7 – 2,0 5,0 – 12,0 0,3 – 1,0 0,15 – 0,4 20 – 35 0,4 – 1,5 2,5 – 3,6 0,5 – 1,0 13,0 – 27,0 2,5 – 3,5 0,2 – 0,4 0,5 – 1,75 0,15 – 0,4	30 – 60 30 – 60   25 – 50 80 – 200 30 – 70 80 – 200       - 14 – 30 40 – 80 14 – 22 25 – 35 20 – 40 40 – 110 50 – 120 50 – 80       -

 

молодняка в возрасте 2 – 6 мес – только толстые кишки; мелкого рогатого скота – тонкие и толстые кишки; комплект свиней – это тонкие и мочевой пузырь, лощадей – только тонкие кишки.

Тонкие кишки состоят  из двенадцатиперстной, тощей и подвздошной, толстые – из слепой, ободочной и прямой. При обработке кишечник по технологическим соображениям делят на части, не полностью соответсвующие анатомическим его отделяют и перерабатывают совместно. В связи с этим в производстве пользуется терминологией, отличной от анатомической (см. табл.)

Размеры, толщина стенок и прочность отдельных участков кишок неравномерны, что определяет характер их обработки и использования.

Стенка состоит из четырех слоев – серозного, мышечного, под слизистого и   слизистого. Наружный серозный слой эластичен и прочен. Он покрывает весь кишечник и образует брыжейку.

Мышечный слой прямой кишки и пищевода развит сильнее, чем в других кишках. Подслизистый слой представляет собой сложное  переплетение коллагеновых и эластиновых  волокон. В нем расположены железы, многочисленные кровеносные и лимфатические сосуды.

Из всех слоев, образующих стенку кишок, наиболее прочен подслизистый. При обработке кишок его всегда оставляет в составе фабриката. Наименее прочен слизистый слой, его при обработке всех видов кишок удаляют. Так, при обезжиривании кругов мелкого рогатого скота вместе с жировой тканью отходит и непрочный серозный слой. От пищевода отделяют серозную оболочку и мышечный слой (мясо пищевода). От проходника крупного рогатого скота отделяются вместе с серозным наружный продольный мышечный слой. При обработке бараньих и свиных кишок оставляют только подслизистый слой, который достаточно прочен и в то же время настолько тонок, что его можно употреблять в пищу вместе с заключенным в нее продуктом.

В составе кишок входят белки (9 – 10 %), жиры (1 – 2 %), минеральные соли (около 1%) и вода (85 – 88 %). Кроме того, кишки содержат ферменты и витамины.

Обработанные кишки  используют преимущественно как  оболочки для колбасных изделий. Бараньи черевы, кроме того, употребляют для выработки хирургических нитей (кетгута), музыкальных и технических струн. Бараньи круга, нестандартные конца говяжьих, свиных и бараньих черев применяют для выработки технических изделий (сшивок, шнуров).

   Технология.                                           

   Кишечник  после  осмотра  ветеринарным  врачом  поступает на  обработку кишечный  цех.  Обработка  всех  видов  кишок  выпускаемых  в  виде  фабриката  во многом  сходна  и включает  следующие  основные  операции  разработка  кишечного  комплекта  на  части,  освобождение  кишок от  содержимого   очистка  от  жира ,  освобождение   от  излишних  слоев,  охлаждение, сортировка  и вязка в пучки или пачки,  консервирование и упаковывание.