Модернизация производства сырокопченных продуктов из свинины

Продолжение таблицы 1.1.1

Шприцевание всех ингредиентов рассола предпочтительнее в кровеносную систему. Этот способ шприцевания обеспечивает быстрое равномерное, распределение рассола в кровеносной системе, отсутствие в мясе каналов от проколов, несущественные потери массы. Предварительно необходима выдавить остатки крови из кровеносных сосудов. Данный метод применим только для цельномышечных изделий.

Порядок выполнения:

              осторожно высвободить эластичные артерии,

              перед шприцеванием мясо не обваливать, чтобы сосудистая система осталась замкнутой,

              взять чистую, полую иглу, с зажимом для кровеносного сосуда,

              ввести иглу в артерию со скошенным срезом.

Параметры шприцевания:

              давление, ниже 2,5 бар,

              количество рассола 8-10% от массы мяса,

              концентрация 10-16 %

Закладка в рассол:

              продолжительность 1-3 дня,

              температура в помещении 4-8о С,

              концентрация такая же, как шприцовочного рассола,

              вспомогательные посолочные вещества: не вносить ингридиенты разлагающие нитрит [5].

В наши дни совместно с шприцеванием рассола непосредственно в мясо, так же используют метод посола под вакуумом. Для этого требуется:

              поместить мясо в рабочую емкость,

              залить рассолом до двух третей объема,  чтобы облегчить процесс откачки воздуха,

              откачать воздух вакуумным насосом,

              оставить нашприцеваный продукт под вакуумом на 4 часа.

Преимущества:

              пониженное давление способствует разрыхлению мышечных волокон,

              рассол распределяется быстрее и равномернее,

              снижаются потери массы при термообработке,

              повышается сочность мяса,

              продукт получается мягче и нежнее.

Обработка под вакуумом ускоряет распределение посолочных веществ, но влияет на химические реакции цветообразования [6].

В условиях промышленного производства первый путь - выдержка отшприцованного рассолом сырья в стационарных условиях (3-7 суток) - не является удовлетворительным вариантом, т.к. требует охлаждаемые производственные помещения, удлиняет и разрывает технологический цикл.

В связи с этим в отечественной и зарубежной практике получили широкое распространение активные способы посола, позволяющие интенсифицировать процессы распределения рассола и созревания мяса почти в два раза при одновременном повышении нежности и водо-связывающей способности сырья. В частности, к ним относят механическую тендеризацию, тумблирование и массирование.

Первые два способа - тендеризацию и тумблирование - применяют, как правило, для обработки низкосортного сырья; массирование - для мяса с преобладающим содержанием мышечной ткани.

Воздействия и следствия механической обработки сырья  путем тендеризации, массажирования либо тумблирования представлена в схеме 1.1.1. [7].

Схема 1.1.1 Воздействие и следствия механической обработки сырья

Все чаще при шприцевании рассолом в последние годы приминяются уже готовые многофункциональные смеси, в которые включены все необходимые компоненты для улучшения вкусовых и органолептический показателей готового изделия.

В качестве примера можно привести смесь Инжектал SK 2040. Инжектал SK 2040 представляет собой многофункциональную смесь, состоящую из  сахаров, пищевых фосфатов (Е450i, Е451i), ГДЛ (Е 575), глутамата натрия (Е621), эриторбат натрия (Е316),мясной эмульсии, экстрактов специй. 

Обеспечивает выход готовой продукции на уровне 95-110 % к массе несоленого сырья. Способствует созданию специфического вкуса сырокопченых продуктов и рекомендуется при производстве сырокопченых цельномышечных мясных продуктов по ускоренной технологии.

Смесь Инжектал SK 2040 предназначена для производства цельномышечных деликатесных продуктов (из свинины, говядины) холодного копчения по ускоренной технологии:

- продукты из свинины (карбонад, шейка, грудинка/бекон, окорока),

- продукты из говядины (филейная часть).

Многофункциональную смесь Инжектал SK 2040 используют в составе рассолов при производстве сырокопченых цельномышечных мясных продуктов.

Технологический процесс производства сырокопченых мясных продуктов с применением многофункциональной смеси Инжектал SK 2040 по ускоренной технологии состоит из следующих этапов:

- подготовка сырья (стандартизация по размеру, придание формы), приготовление рассола,

- инъецирование мясного сырья от 20 до 40 % (карбонад, шейка, филей говяжий), заливка рассолом (грудинка/бекон - на 2 суток без массирования),

- массирование/тумблирование сырья после инъецирования - 60 мин (15/15),

- созревание в камере посола 10-12 часов при температуре 0-4 0С,

- подпетливание, стекание,

- термическая обработка (постепенное поднятие температуры):

•              Прогрев продукта

•              Сушка

•              Первое холодное копчение

•              Сушка

•              Второе холодное копчение

Рецептура рассола с использованием смеси «Инжектал 2040» представлена в таблице 1.1.2.

Таблица 1.1.2 Рецептура рассола с  использованием Инжектал SK 2040 для  инъецирования 20-40%

Термическую обработку ведут по следующим режимам (с постепенным поднятием температуры). Режимы термической обработки представлены в таблице 1.1.3.

Таблица 1.1.3 Особености термообработки