Модернизация производства сырокопченных продуктов из свинины

Основными требованиями к вакуумной упаковке являются:

                  высокая стойкость на прокол, 

                  отличные барьерные характеристики, 

                  отсутствие потерь при хранении,

                  термоусадка, 

                  высокая прозрачность, 

                  отсутствие хлорсодержащих веществ, 

                  эластичность, позволяющая избежать нежелательного передавливания продуктов при термической усадке, и стерильность [12].

Одно из последних направлений в упаковке — это не только отделение продукта от окружающей среды с помощью некоего барьера, а создание наиболее благоприятных условий для хранения мясного изделия, максимально способствующих сохранению его потребительских свойств.

Это упаковка в модифицированной газовой среде (МГС). Преимущества ее очевидны — газовая смесь, состоящая из углекислого газа, азота и кислорода, позволяет увеличивать сроки годности мясных изделий. Газ, в отличие от упаковки под вакуумом, не сжимает продукт, а следовательно, отсутствует риск деформации и потери товарного вида продукта. Для успешного хранения продуктов огромное значение имеет правильный выбор упаковки. В настоящее время используют преимущественно упаковки из полимерных материалов, которые должны обладать механической прочностью, газонепроницаемостью, влагонепроницаемостью, возможностью сваривания и формования.

Такой способ упаковки очень удобен для торговли, так как отечественный покупатель все еще предпочитает покупать весовые мясные изделия. В случае групповой упаковки, продавец может открывать то число пакетов, которое необходимо для реализации товара. При этом на витрине всегда будет присутствовать свежая продукция, а упакованные мясные изделия сохраняют свою свежесть на протяжении всего срока хранения.

Пакеты АМИВАК ТВП обладают рядом преимуществ, особенно важными для упаковки мясных продуктов в модифицированной газовой среде:высокие барьерные свойства, благодаря которым не происходит потерь газовой смеси и кислород не проникает из окружающей среды;изготовлены методом двуосной ориентации, поэтому обладают высокой механической прочностью. Это имеет особое значение при упаковке продукции большой массой, а также при фасовке мяса на кости; отличаются высокой эластичностью, что делает их использование очень удобным; прозрачность пакетов повышает привлекательность продукции, так как дает возможность визуально оценить качество мясных изделий. Такой способ упаковки особенно подходит для продуктов, реализуемых через предприятия мелкооптовой торговли; при соблюдении условий хранения продуктов в пакетах АМИВАК минимизирован уровень образования водяного конденсата на внутренней поверхности пленки; имеют разнообразный ассортимент типоразмеров, что позволяет использовать их для упаковки разных продуктов и расфасовок;на пакеты наносится высококачественная одноцветная или многоцветная печать, придающая упаковке информационные, рекламные и защитные свойства.

1.4 Выводы и предложения

Из всего вышесказанного можно сделать выводы, что современные технологии производства копченостей значительно отличаются от традиционных (ГОСТовских). Это позволило значительно улучшить органолептические и вкусовые показатель готовых изделий. При этом усовершенствование технологий позволило снизить потери при термической обработке, а так же снизить затраты на производство и как следствиеи цены на продукт. В связи с этим увеличился спрос на деликатесную продукцию.

Благодаря новым усовершенствованным технологиям сократилось время посола и созревания мяса, что снизило вероятность обсеменения сырья патогенной микрофлорой.

Исходя из изученной литературы, наиболее эффективным новшеством   является использование мясной эмульсии при шприцевании сырья рассолом. Это позволяет максимально использовать сырье и минимализировать отходы. Помимо этого данный метод имеет ряд других преимуществ, так например при использовании мясной эмульсии для увеличения влагоудерживающей способности мяса, не требуется в последсьвие приминять различные ароматизаторы, для придания готовому продукту требуемых органолептичсеких и вкусовых показателей. Например при использовании фосфатов значительно снижаются вкусо-ароматические показатели, что снижает качество продукта и как следствие снижение спроса на него.

Использование мясной эмульсии с сочетании с культурами стартер и усовершенствованными видами механической обработки сырья, позволяет значительно сократить время посола и созревания, одновременно создать продукт с высокими показателями качества готового изделия. Применение таких молочнокислых бактерий как: Lactobacillus Bulgaricus, Lactobacillus Acidophilus, Lactobacillus Plantarum в производстве сырокопченых продуктов, позволяет значительно сократить продолжительность технологического процесса и как следствие снизить затраты на производство.

В дипломной работе в качестве усовершенствование технологии производства предлогается использовать мясную эмульсию при шприцевании рассола в сырье, для увеличения выхода готовых изделий. В качестве препаратов ускоряющих процесс посола и созревания сырья использование культур стартер так же добавляемых в рассол при шприцевании и частично при массировании.

Мясная эмульсия входит в состав многофункциональной смеси Инжектал SK 2040. Данная смесь добавляется при сооставлении рассола. При использовании рассолов включающих в себя многофункциональную смесь Инжектал SK2040 мясное сырье инъецируют рассолом в количестве 20-40 % к массе несоленого сырья соответственно с использованием многоигольчатого инъектора. Оптимальное количество введения рассола – до 30%. Для соблюдения уровня введения рассола  необходимо взвешивать сырье до и после инъецирования.

Нашприцованное сырье закладывают в массажер/тумблер, при необходимости добавляют недостающее до расчетного количество рассола (но не более 5 литров из расчета на 100 кг несоленого сырья), специи при необходимости и начинают процесс механической обработки. Массирование нашприцованного сырья проводят в мягком режиме (очень медленно) при скорости врашения массажера 3-6 об/мин в течение 1 часа.  Затем сырье отправляют на созревание в течение 10-12 часов.

Массажеры/тумблеры должны быть установлены в посолочном отделении или в специально выделенном помещении с температурой от 0 до 4 оС.

После созревания мясное сырье подпетливают, навешивают на рамы и выдерживают не менее 4 часов при температуре 18-20oC.

Термическую обработку ведут с постепенным поднятием  температуры.

Конечная продукция с использованием Инжектал SK 2040 должна соответствовать требованиям действующей нормативной документации и "Гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов» (СанПиН 2.3.2.1078-01).

Приминение такого вида обработки сырья при посоле посволяет сократить процесс от нескольких недель но нескольких десятков часов. Это является немаловажным фактором как с экономической точки зрения, так и с микробиологической.

2. ХАРАКТЕРИСТИКА ГОТОВОГО ПРОДУКТА И СЫРЬЯ

2.1 Характеристика готового продукта

В данном проекте предусматривается выработка 1,085 т/см

Ассортимент вырабатываемой продукции:

Свинокопчености:

-окорок Тамбовский в/с HGO720  Технологическая инструкция «Продукты из мяса»;

-окорок Воронежский в/с HGO720 Технологическая инструкция «Продукты из мяса»;

Характеристика готового продукта предствлена в следующих таблице 2.1.1 [13].

Таблица 2.1.1 Характеристика готового продукта

Физико-химические показатели готового продукта предсьавлены в таблице 2.1.2 [13].

Таблица 2.1.2 Физико-химические показатели готового продукта

По микробиологическим показателям окорока свиные сырокопченые должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 (п.1.1.4.1.), указанным в таблице 2.1.3 [14].

Таблица 2.1.3 Микробиологические показатели