Оборудование для тепловой обработки мяса

Содержание

Введение

1 Тепловая обработка……………………………………………………........3

2 Оборудование для шпарки и опаливания…………………………………4

        2.1 Чан шпарильный К7-ФШ2-К…………………………………….....4

        2.2 Печь опалочная К7-ФОЖ ………………………………………......5

        2.3 Печь опалочную К7-ФО2-Е ………………………………………..6

        2.4 Печь опалочная Я4-Ф0Ш…………………………………………...6

3 Оборудование  для варки, запекание и охлаждение……………………....9

       3.1 Котел Г2-ФВА ……………………………………………………….9

       3.2 Котел К7-ФВЗ-Е …………………………………………………......9

       3.3 Аппарат ТС-300 фирмы …………………………………………......9

       3.4 Котел вакуумный КВМ-4,6М ……………………………………....11

       3.5 Охладитель К7-ФКЕ-8 ……………………………………………...11

4 Оборудование для вытопки жира и обесклеивание шрота……………...13

      4.1 Автоклав К7-ФА2-Ж ………………………………………………..13

      4.2 Диффузор К7-ФВ1-Г-3……………………………………………….13

5 Оборудование  для копчения мяса…………………………………………15

6  Технологические расчеты…………………………………………………18

Список  использованной литературы

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

В зависимости от цели характер и  режим тепловой обработки могут  быть различными: поверхностная тепловая обработка; шпарка, опалка, обжарка; нагревание с целью предотвращения микробиальной  порчи продукта; пастеризация, стерилизация; нагревание на всю глубину; бланшировка, варка, запекание, жарение; нагревание для выделения из сырья тех  или иных его составных частей-выплавка жира, выварка желатина и клея.  
 
Качественные изменения, вызываемые нагревом, в основном сходны.

Способы нагрева различны: водой, паром, горячим воздухом, переменным электрическим  током, в контакте или без контакта с греющей средой. Поскольку вода является преобладающей составной  частью мясопродуктов, во всех случаях  нагрев происходит в условиях воздействия  горячей воды на составные части. Поэтому и изменения в продукте будут связаны Р первую очередь  с гидролизом составных частей и  рядом других реакций, происходящих в присутствии воды. К одному из основных факторов, составляющих эти  изменения, относится температура  нагрева. 

Наиболее характерными изменениями, происходящими при влажном нагреве  и умеренных температурах (ниже 100°С), являются  тепловая денатурация растворимых белковых веществ, сварение и гидротермический распад коллагена, изменение экстрактивных веществ и витаминов, отмирание вегетативных форм микроорганизмов.

Электроконтактный инфракрасный и  сверхвысокочастотный нагревы. В силу специфики сырья (малая теплопроводность) в мясной промышленности термические  процессы достаточно продолжительны. Это затрудняет механизацию и  автоматизацию производства. Перспективность  использования процессов, осуществляемых путем непосредственного контакта электрического тока с продуктом, не вызывает сомнения. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1 Тепловая обработка

 

Тепловая обработка - один из основных и более часто применяемых  технологических процессов, в результате которого сырье и мясопродукты претерпевают сложные физико-химические, структурно - механические и другие изменения, связанные с поверхностным или  объемным проникновением теплоты в  продукт. Ее цель может быть различной: подготовка сырья к дальнейшей технологической  обработке, доведение продукта до состояния  готовности к употреблению в пищу, предотвращение развития различной  микрофлоры в готовом продукте или  при его хранении, выделение из сырья составных его компонентов, изменение структурного состояния  продукта.

Тепловая обработка осуществляется следующими способами: погружение в  жидкую среду; воздействием паром, воздухом, пароводяной, дымовоздушой смесью электроконтактным  нагревом; энергией СВЧ; инфракрасным излучением; комбинированием перечисленных  способов. Среда, которая передает теплоту  продукту, называется теплоносителем. Передача теплоту продукту может  быть прямым контактом и через  теплопередающую стенку. Пар как  теплоноситель в первом случае называется острым, а во втором –  глухим.

Для тепловой обработки сырья и  мясопродуктов применяют оборудование периодического и непрерывного действия. В зависимости от глубины проникновения  теплоты в продукт оборудование можно разделить на две группы: для поверхностной и тепловой обработки. В первую группу входит оборудование для шпарки и опаливания. Оборудование второй группы предназначено для  варки, запекания, охлаждения, пастеризации, стерилизации, вытопки жира, обесклеивание  шрота, деаэрации, копчения, сушки и  выпаривание [1].

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2 ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ШПАРКИ И ОПАЛИВАНИЯ

 

Оборудование этой группы предназначено для обработки  поверхности мясного сырья с целью его подготовки к дальнейшей переработке.

Шпарка— кратковременная тепловая обработка поверхности туш свиней, шерстных и слизистых субпродуктов при температуре теплоносителя (воды, пара) 51-83 °С с целью ослабления связи между подлежащими удалению частями (волосом, щетиной, слизистой оболочкой, эпидермисом) и самим объектом. Свиные туши в шкуре подвергают шпарке в том случае, если свинину направляют на выработку бекона и ветчинных изделий, частично - для снятия крупона. Шпарку проводят в воде иди пароводяной смеси температурой 63-65 ° С в течение 3-5 мин. Ее цель - ослабление луковиц щетины, которую потом удаляют машинами или вручную.

Режим шпарки субпродуктов зависит от их вида. Говяжьи языки  обрабатывают горячей водой температурой 75-80 ^ºС в течение 3-4 мин, свиные — 1,5-2, бараньи — 1-1,5; рубцы и летошки при температуре 62-65 °С, говяжьи — 2-3 мин, свиные — 8-12 мин, шерстные субпродукты при температуре 65-68 °С  -  от 4 до10 мин.

Оборудование для шпарки бывает периодического и непрерывного действия, горизонтальным (шпарильные чаны и ванны) и вертикальным (шпарильные камеры) [2].

 

2.1 Чан шпарильный К7-ФШ2-К

 

Представляет собой прямоугольный резервуар 11 из толстолистовой стали, усиленный каркасом 6. На каркасе смонтирован конвейер с люльками 9 для укладки туш, подвергаемых шпарке. Конвейер перемещается по уголковым направляющим путям 5, приваренным к внутренним поверхностям боковых стенок резервуара11, с помощью привода, расположенного под передней стенкой резервуара на каркасе б. Привод состоит из электродвигателя 4 и редуктора 3, установленных на плите 22, снабженной защитным кожухом 21. Пластинчатая цепь 1, снабженная роликами 2 и пластинами 10, с помощью натяжного вала 12 и натяжной звездочки 13 перемещает обрабатываемые туши вдоль резервуара и с помощью регулирующего устройства 14 и фиксатора 15 обеспечивает стабильное движение. На верхних полках каркаса имеются душевое и фиксирующее устройства для удержания туш от всплытия. Вода в душевое устройство подается центробежным насосом 18, установленным на раме 19 вместе с электродвигателем 20. Душирующее устройство состоит из оросительных 16 и соединительных 17 труб, совмещенных с водонагревателем 8.

На правой верхней полке  каркаса 6 установлен механизм синхронизации, связанный цепной передачей с приводным валом 25 конвейера и приводной звездочкой 24 с помощью пальца 23. На правой боковой стенке резервуара находится паропровод с регулятором 26 температуры воды в чане.

2.2 Печь опалочная К7-ФОЖ

 

Состоит из опорной рамы 1, подвижных полуцилиндров 7, механизма передвижения полуцилиндров 2, приспособления для задерживания туш 3, вытяжного зонта 4, трубопровода для подачи топлива и пара (воздуха) к специальным форсункам, топливной системы, предназначенной для создания факела опалки в полости между полуцилиндрами. Рама, на которую опираются полуцилиндры, выполнена из швеллера и толстолистовой стали.  К ней также крепится механизм передвижения полуцилиндров, представляющий систему рычагов, через которые полуцилиндры перемещаются вручную или воздухом (паром).

Полуцилиндры футерованы с внутренней стороны огнеупорным  кирпичом с прокладкой минерального войлока и асбеста. В период рабочего цикла полуцилиндры образуют емкость, в которой происходит опаливание туши.

Приспособление для задерживания туши позволяет фиксировать ее при помощи пальца 5 в центре печи в период опаливания. При открывании печи туша выкатывается по наклонному рельсу 6. Вытяжной зонт предназначен для вытяжки отработанных газов и пара [2].

 

 

1- пластическая цепь, 2-ролики, 3 - редуктор, 4 - электродвигатель, 5 - путь,  6 - каркас, 8-водонагреватель, 9 - конвейер с люльками, 10 - пластина,11- резервуар, 12 - натяжной вал, 13- натяжная звездочка, 14 - устройства, 15 - фиксатор, 16 - оросительная тру ба, 17 - соединительная труба, 18 - центробежный насос,19- рама,20 - электродвигатель,  21- защитный кожух, 22 -  плита, 23- палеца, 24 - приводная звездочка, 25- приводной вал,     26 - регулятор.

 

Рисунок 1 - Чан шпарильный К7-ФШ2-К [2]

 

Свиная туша поступает  к печи в вертикальном положении. Рабочий приводит в действие рычагом  механизм, который раздвигает печь на две половины. Туша по наклонному подвесному пути направляется в печь, где задерживается пальцем. В это время рабочий сдвигает полуцилиндры печи. После окончания опалки печь раскрывают, и туша по наклонному пути отводится из печи; одновременно в печь поступает неопаленная туша. Рельс подвесного пути, проходящий через печь, охлаждается водой.

 

2.3 Печь опалочную К7-ФО2-Е

 

Применяют для непрерывной опалки туш свиней полной и со снятием крупона. Она состоит из боковых пустотелых щитов 1, вытяжных зонтов 2, устройства для ориентации туш 5, подвесного пути 5, водопровода 4 для его охлаждения, контрольного электрода 6, горелочного устройства 7и запальника.

Газ, природный или сжиженный, поступает  в горелочное устройство 7 печи, где за счет инжектирования образуется горючая смесь, которая, выходя из отдельных смесителей, попадает в горелочный туннель, общий для вертикального ряда горелок. Туши опаливаются, проходя через печь. В пустотелых боковых щитах и двойных стенках вытяжных зонтов движется охлаждающий воздух, что препятствует перегреву стенок печи и преждевременному прогоранию зонтов. Вода, вводимая на участок подвесного пути с трубопроводов, охлаждает его направляющую для туш и

используется для орошения после  опалки.

При опалке свиней со снятым крупоном горелочные устройства печи, соответствующие его расположению, отключаются, а высота пламени регулируется по верхней границе крупона поворотными щитками.

 

2.4 Печь опалочная Я4-Ф0Ш

 

Предназначена для непрерывной опалки остатков волоса с шерстных субпродуктов. Станина 1 печи сварной конструкции из профильного проката, на который установлен чугунный барабан 5, вращающийся на двух парах опорных роликов 11, укрепленных на станине. В передней части барабана, вращающегося с частотой 0,13 с^-1 , на станине установлены загрузочный люк 7 и патрубок 6 для отвода продуктов горения. Задняя часть барабана открыта для непрерывного выхода опаленных субпродуктов. Кроме того, в задней части барабана для создания зоны горения имеются 962 отверстия диаметром 22 мм, через которые пламя подается внутрь барабана. Под барабаном расположен газовый коллектор 2 с горелками. Газ к горелкам подводится по трубопроводу от газогенераторной станции или общей газовой сети через штуцер, расположенный в середине коллектора. Расход газа составляет 12- 15 м³/ч. Снаружи барабан закрыт кожухом 4, который на месте установки изолируют асбозуритом, асбестом или ньювелем.

Привод 14 барабана смонтирован на площадке 13, закрепленной в нижней части станины, и состоит из электродвигателя 10 мощностью 0,6 кВт и червячного редуктора 12, соединенных муфтой 9. На выходном валу  редуктора установлена звездочка 15, которая с помощью цепи соединена со звездочкой 5, насаженной непосредственно на барабан. Печь монтируется с уклоном 4-8 ° в сторону выхода опаленных субпродуктов и крепится  фундаментными болтами.

Через загрузочный люк в печь загружаются субпродукты, прошедшие  обезвоживание в центрифуге. Расположенными вдоль всего барабана горелками сжигаются остатки волоса [3].

 

а - печь опалочная К7-ФОЖ : 1 - опарочная рама, 2- передвижной полуцилиндр, 3 - приспособления для задержания туш, 4 - вытяжной зонт,5- при помощи пальца ,6 - рельсы, 7-подвижной цилиндр. б - Печь опалочная К7-ФО2-Е: 1- щит, 2 -вытяжной зонт, 3-устройства для ориентации туш, 4 - водопровод, 5 - подвесной путь, 6- электрод, 7-горелочное устройства . в - Печь опалочная Я4-ФОШ : 1- станина, 2-  газовый коллектор, 3-барабан, 4- кожух, 5- звездочка, 6-патрубок, 7 -загрузочный люк, 8 - привод, 9 - муфта,10 -электродвигатель, 11-опорные ролики, 12-редуктор, 13 - площадка, 14 - привод, 15 – звездочка

 

Рисунок 2 – Печи опалочные [3]