Обґрунтування та аналіз технології виробництва сирокопчених ковбас: Брауншвейзької, Зернистої, Майкопської, Невської, Московської

Сирокопчені ковбаси виготовляють двома способами. [8].

 

        2.1.Перший спосіб виробництва  сирокопчених ковбас

Засолювання сировини. Знежиловану яловичину і баранину в шматках від 300 до 600 г засолюють, додаючи до 100 кг м'яса 3,5 кг кухонної солі. Для рівномірного розподілення солі по всьому об'єму м'ясо в шматках перемішують з сіллю протягом 3 — 4 хв.

Посолене м'ясо витримують у камерах за температури 2 — 4ºС протягом 5-7 діб. Для кращого зневоднення м'яса інколи використовують ємкості,     які забезпечують стікання розсолу. Під час соління в м'ясі відбуваються складні фізичні та біохімічні процеси, які сприяють розвитку молочнокислої мікрофлори, частковому гідролізу білків, підвищенню в'язкості фаршу і утворенню необхідної консистенції готового продукту.

Приготування фаршу. Витримане в розсолі м'ясо подрібнюють на вовчках з діаметром отворів у вихідній решітці 2 — 3 мм. Для деяких ковбас напівжирну свинину подрібнюють на решітці з діаметром отворів не більше ніж 6 мм. Жир-сирець, грудинку і шпик подрібнюють на шпигорізках, у кутері або іншому обладнанні, що забезпечує потрібний ступінь подрібнення та форму подрібнених часточок. Подрібнену сировину змішують у мішалці зі спеціями. Спочатку завантажують яловичину (баранину) і нежирну свинину і перемішують 5 — 7 хв. Під час перемішування додають 10 г нітриту натрію у вигляді 5%-го розчину, спеції, виноматеріали (коньяк або мадеру), якщо вони передбачені рецептурою. Потім послідовно додають подрібнену належним чином напівжирну і жирну свинину, грудинку, шпик, жир-сирець і продовжують перемішувати ще 3 хв.

При використанні несоленої грудинки, шпику, жиру-сирцю одночасно додають кухонну сіль з розрахунку 3,5% до маси несоленої сировини, продовжують перемішування до отримання в'язкої маси з рівномірним розподіленням компонентів по всьому об'єму. Загальна тривалість перемішування 8-10 хв.

Після завершення перемішування фарш розкладають у тазки шаром до 25 см і витримують 24 год в охолодженому приміщенні за температури          0 — 4°С для дозрівання.

Підготовка ковбасних оболонок. Під час виготовлення сирокопчених ковбас використовують натуральні ковбасні оболонки (яловичі круги, пікала, черева, свинячі черева), штучну білкову оболонку типу «Кутизин», «Натурин», «Коларин» та ін., що мають , дозвіл Міністерства охорони здоров'я України для використання.

Натуральні оболонки в соленому стані підготовляють так само, як і для варено-копчених ковбас. Після цього для видалення надлишкової вологи їх підвішують в охолодженому приміщенні на 12 — 24 год.

 Штучні білкові оболонки  замочують у воді температурою  (20 ± 5)°С за 20 – З0 хв. до використання. Вимочування доцільно здійснювати у 10%-му розчині кухонної солі. Оболонку «Коларин» замочують протягом 1 —2 хв. за температури 20—25°С у 10%-му розчині кухонної солі, а потім виймають із розчину і залишають на столі для розм'якшення на 10 - 15 хв. Оболонку можна замочувати протягом    З0 - 60 хв за температури 5 - 10°С у насиченому розчині кухонної солі.

При використанні рідкого диму типу «Суперсмок 130» рекомендується змочувати кишкову оболонку протягом20 хв у 15 - 20%-му розчині рідкого диму. Це забезпечує колір і аромат копчення.

Для пригнічення розвитку мікрофлори грибного походження (плісені та ін.) на оболонці до розчину інколи додають сорбінову кислоту.

Порівняно з використанням натуральних оболонок штучні білкові оболонки мають певні переваги:

♦ зберігають стабільність калібру під час зберігання й оброблення;

• оптимально підходять для копчення;
• зручне використання оболонки;
• можливість нанесення друку на оболонку;

♦ колаген є баластною речовиною і сприяє очищенню кишок та виведенню токсичних речовин.

Заповнення оболонок фаршем. Після вторинного добового витримування фаршу ним заповнюють оболонки. Фарш сирокопчених ковбас має велику в'язкість, тому його шприцюють переважно з використанням гідравлічних поршневих шприців під тиском 1,3 - 1,5 МПа. Оболонку слід наповнювати щільно. Перед в'язанням батони ретельно ущільнюють з вільного кінця перед зав'язуванням. Недостатнє ущільнення є основною причиною появи зморшок на поверхні батонів.

При в'язанні батонів одночасно із герметизацією здійснюють маркування продукції нанесенням поздовжніх і поперечних перев'язувань шпагатом (нитками) відповідно до технологічних інструкцій.

За наявності обладнання для накладання кліпсів (скріпок) батони у білкових оболонках, що дають змогу здійснювати кліпсування, герметизуються металевими скріпками із заведенням петлі для навішування батонів на палиці.

Осаджування. Перев'язані батони надягають на палиці, на відстані не менш як 10 см один від одного. Палиці навішують на рами на відстані не менше ніж 10 см одна від одної і батони піддають осаджуванню в спеціальних камерах протягом 5-7 діб за температури 2 — 4°С, відносної вологості повітря (87 ± 3) % і швидкості повітря 0,1 м/с. Під час осаджування фарш ущільнюється в батонах, оболонка підсушується, у фарші відбуваються складні фізико-хімічні й біохімічні процеси. Туристичні ковбаски і суджук осаджують протягом 3 — 4 діб. Потім їх підсушують на вішалах у сушарці    2 — 3 доби і пресують 2 — 3 доби за температури 2 — 4°С.

Копчення. Після осаджування батони коптять димоповітряною сумішшю впродовж 3-4 діб за температури 18 - 22°С. Батони коптять у коптильних камерах з регулюванням параметрів диму (температура, густина, природна вологість (77 ± 3)%, швидкість диму          0,2 - 0,5 м/с), щоб запобігти псуванню фаршу й утворенню закалу — ущільненню поверхневого шару.

Сушіння і визрівання ковбас. Ковбаси сушать з метою видалення частини вологи й регулювання мікробіологічних і ферментативних процесів під час сушіння.

Підвищений вміст кухонної солі в фарші пригнічує розвиток гнильної мікрофлори, але молочнокисла мікрофлора розвивається. Здатність молочнокислої мікрофлори до продукування карбонових кислот сприяє зниженню значення рН фаршу, пригніченню розвитку гнильної мікрофлори, денітрифікації і стійкості забарвлення м'яса. З підвищенням вмісту карбонових кислот значення рН знижується до 5,5, що приводить до накопичення продуктів денітрифікації, які потрібні для утворення нітрозопігментів. Така кислотність фаршу є найсприятливішою для взаємодії оксиду азоту із міоглобіном (гемоглобіном). При цьому більшість білків перебуває в ізоелектричному стані й легко віддає вологу. Ця волога видаляється під час сушіння.

На першій стадії сушіння відбуваються (продовжуються) складні біохімічні процеси, пов'язані з руйнуванням первинної структури м'яса і кольороутворенням. На наступній стадії сушіння утворюється вторинна структура та накопичуються речовини, які впливають на формування смакоароматичних властивостей готового продукту (вільних амінокислот і жирних кислот, карбонільних сполук тощо).

Для надання ферментативним та мікробіологічним процесам потрібного напряму під час сушіння слід регулювати температуру і вологість повітря, а також швидкість його руху. З урахуванням впливу основних параметрів робочого середовища і зміни фізико-хімічного стану продукту сирокопчені ковбаси сушать за дві стадії: спочатку протягом 5-7 діб у сушарках за температури 11 - 15°С, відносної вологості повітря 79 - 85% і швидкості його руху 0,1 м/с, а потім протягом 20 - 23 діб за температури 10 - 12°С, відносної вологості повітря 75 - 78% і швидкості його руху 0,05 - 0,1 м/с.

Ковбаси сушать у спеціальних сушарках. Палиці з батонами розвішують на вішалах. Сучасні сушильні камери оснащені системою трубопроводів припливно-витяжної вентиляції, системою кондиціювання повітря та бактерицидними лампами. Забезпечення достатньої циркуляції кондиційованого повітря запобігає утворенню плісняви на поверхні батонів, стінках, підлозі і стелі камер дозрівання. За недостатньо активної циркуляції повітря та при густому навішуванні ковбас на вішалах у готовому продукті виникає затхлий присмак.

      Низька  температура сушіння і висока  вологість під час дозрівання ковбас можуть спричинити брак у забарвленні ковбас.

Загальна тривалість дозрівання ковбас 25 - ЗО діб, сушка — 10 -15 діб. Масова частка вологи в сирокопчених ковбасах — 25-35%.

 

2.2.Другий спосіб виробництва сирокопчених ковбас

За цим способом виготовляють ковбаси із використанням потоково-механізованої лінії приготування та наповнення оболонок фаршем.

Підготовка сировини. Знежиловану яловичину і свинину в шматочках і смуги шпику підморожують протягом 8-12 год до температури -2...-З°С. Перед приготуванням фаршу блоки подрібнюють на шматки розміром від 20 до 50 мм.

Недостатнє охолодження м'яса і шпику, а також надмірне нагрівання їх під час переробки може стати причиною сірого забарвлення фаршу.

Приготування фаршу. Для приготування фаршу використовують потоково-механізовану лінію Я2-ФАБ або «Кремер-Гребе», яка складається із кутера, призначеного для подрібнення підмороженого м'яса. Підморожене м'ясо перерізається без значного деформування, що забезпечує отримання якісної площини перерізання. При цьому волокна перерізаються рівно і не мнуться. Завдяки цьому під час сушіння волога вільно виходить з волокон і цей процес прискорюється.

Спочатку в чашу кутера завантажують яловичину або нежирну свинину в шматках. Приблизно через 0,5 -1,0 хв до м'яса додають кухонну сіль (3,5%), спеції, виноматеріали, 10 г нітриту натрію у вигляді 5%-го розчину, а потім напівжирну або жирну свинину і продовжують кутерувати ще 0,5 - 1,0 хв. В останню чергу додають подрібнену грудинку або шпик, розсипаючи їх рівномірно по поверхні фаршу, і кутерують 0,5 - 1,5 хв за знижених обертів ножового вала.

Кутерування продовжують до отримання певного малюнка фаршу і рівномірного розподілення шматочків шпику (грудинки) по всьому об'єму.

 Температура фаршу після кутерування не повинна перевищувати-1°С.

Загальна тривалість подрібнення (приготування фаршу) становить        2,0 — 3,5 хв залежно від сировини.

Наповнення оболонок фаршем. Фарш із кутера вивантажується у вакуумний прес. Після вакуумування і ущільнення у вакуумпресі відбувається наповнення порожніх циліндрів фаршем, транс транспортування їх по напрямних і заповнення оболонок фаршем так само, як за другим способом виготовлення варено-копчених ковбас.

Процес підготування оболонки, режими шприцювання і перев'язування батонів здійснюють аналогічно першому способу.

Термічне оброблення. Батони, заповнені фаршем за другим способом, зазнають осаджування, копчення і сушіння за режимами аналогічно процесам, що відбуваються за першим способом.

Пакування і зберігання сирокопчених ковбас. Сирокопчені ковбаси пакують у дерев’яні, пластикові, алюмінієві, картонні ящики або ящики з інших матеріалів, дозволених до використання Міністерством охорони здоров’я України. Попередньо ящики вистилають жаростійким пакувальним  папером (пергаментом).

Тара для ковбас має бути чистою, сухою, без плісняви та стороннього запаху. Тара, яку використовують багато разів, повинна мати кришку. Маса брутто становить не більше ніж 30 кг.

У кожен ящик або контейнер вкладають ковбасу одного найменування й однієї партії виготовлення. Допускається у кількості 5% від партії докладати для місцевої реалізації нецілі батони сирокопчених ковбас масою не менше як 250 г. Зрізаний кінець обгортають серветкою із целофану, що закріплюється на батоні. Сирокопчені ковбаси відпускають з температурою від 0 до 12° С.

Ковбаси зберігають за температури 12 - 15° С і відносної вологості повітря 75 – 78% не більше ніж 4 місяці, -2…-4° С не більше ніж 6 місяців, від -9° С не більше як 9 місяців.

Сирокопчені ковбаси реалізують також упакованими у картонні коробки масою нетто не більше ніж 2 кг, бар’єрні газонепроникні плівки під вакуумом сервірувальної або порційної нарізки. [1].

Технологічний процес виробництва сирокопчених ковбас здійснюється по схемі 1.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Схема  1 – Технологічний процес виробництва сирокопчених ковбас за двома способами

 

3. Організація забезпечення та контролю якості сирокопчених ковбас

НАССР - концепція, яка передбачає систематичну ідентифікацію, оцінку і управління небезпечними чинниками, які впливають на безпеку продукції.

НАССР є запобіжною (превентивною) системою в частині безпеки харчової продукції. Особливістю цієї системи є те, що при її допомозі вивчається кожен крок (етап) у харчовому виробництві, виявляються специфічні ризики / небезпеки, впроваджуються ефективні методи контролю та моніторингу.

Методи НАССР охоплюють:

-  аналіз ризиків і небезпек;

-  визначення потенційних дефектів продукції по відношенню до виробничих чинників (критичні контрольні точки);

-  запобіжний (превентивний) контроль, а не подальший (що реагує);

-  відповідальність і звітність;

Система НАССР спочатку розроблялася для роботи з ризиками для безпеки харчової продукції за допомогою систематичного дослідження кожного етапу виробничого процесу, починаючи від сировини і закінчуючи кінцевим споживачем.

Застосування системи безпеки харчової продукції НАССР

Упровадивши і підтримуючи систему НАССР, підприємство має можливість уникнути: