Обґрунтування та аналіз технології виробництва сирокопчених ковбас: Брауншвейзької, Зернистої, Майкопської, Невської, Московської

- застосування великого спектру потенційно небезпечних матеріалів;

- трьох видів ризиків: біологічних, хімічних і фізичних;

- загрози для здоров'я людей;

- непродуктивних витрат фінансових коштів;

  - витрат внаслідок псування неправильного виробництва (саботажу) або неправильного вживання (зловживання) покупця.

Інспекційний контроль, що проводиться по закінченню процесу, може не забезпечувати достатніх умов для створення в подальшому достатньої упевненості в безпеці. Ретроспективне мікробіологічне дослідження також не завжди може дати таку впевненість. Отже, доцільне використання превентивних програм для контролю процесів, які охоплюють:

• - вхідні матеріали;
• - обробку;
• - упаковку;
• - зберігання;
• - розподіл, реалізацію.

До проблем інспекційного контролю (контролю якості) відносяться:

• відбір зразків, що надає результати вже після події, яки відбулася;
• значний часовий проміжок між відбором проб і отриманням результатів випробовувань;
• метод «виявлення дефекту» скрутний у вживанні, але часто використовується;
• руйнуючі хімічні і мікробіологічні випробування, що покладаються на якісні аналітичні методики і статистичний метод відбору проб;
• труднощі у виявленні дефектів, наприклад невидимих патогенів.

При впровадженні системи НАССР реалізується:

• доповнення контролю продукції контролем процесів;
• задоволення необхідності в постійно безпечних продуктах харчування;
• підвищення ефективності вкладення засобів.

Система НАССР є перевіреною системою, яка, надає упевненість в тому, що на підприємстві управління безпекою продуктів харчування виконується ефективно. Вона дозволяє підтримувати спрямованість зусиль на безпеку і якість харчової продукції як що мають найвищий пріоритет. Вона також дозволяє проводити планомірне попередження непорозумінь, а не чекати їх або намагатися управляти після їх виникнення.

Основна причина впровадження системи НАССР - управління безпекою харчових продуктів і попередження випадків отруєння їжею. Отруєння продуктами харчування може відбутися на місцевому рівні або викликати широко поширені захворювання і подальші проблеми. Коли безпека харчових продуктів управляється не адекватно і не контролюється ризики того, що деякі дії можуть виконуватися неправильно - витрати компаній можуть бути величезними. Це може привести до позовів і судових розглядів у разі виявлення ризиків для безпеки, навіть якщо ці ризики не привели до захворювань або травм. Хоча зазвичай позови найчастіше викликані сторонніми матеріалами в продуктах харчування, мікробіологічні ризики потенційно можуть викликати набагато серйозніші наслідки.

Основними причинами інцидентів, викликаних їжею, є:

- погана якість сировини;

- невірне поводження з  сировиною;

- зміни у формулі продукції;

- зміни в процесі виробництва продукції;

- перехресне забруднення;

- невідповідне прибирання / чищення;

- невідповідне обслуговування;

- додавання неправильних  компонентів.

До переваг використання НАССР можна віднести:

- систематичний підхід до безпеки  харчової продукції;

- застережлива система управління;

- доповнення і посилення  системи управління якістю;

- можливість інтеграції  в систему управління якістю;

- допомога в демонстрації  зацікавленим сторонам належної  обачності;

- використання міжнародновизнаного  підходу;

- мала кількість відмов;

- ефективність витрат;

- підвищення довіри / задоволеності  замовника. [10].

           

3.1 Вимоги до якості та маркування готової продукції згідно ДСТУ 4427 - 2005

Готові ковбасні вироби повинні бути доброякісними. Ковбасні вироби, які не відповідають вимогам державних стандартів або технічним умовам України на ці вироби, в реалізацію не допускаються.

Ковбасні вироби повинні бути свіжими, не містити побічних включень, не мати сторонніх присмаків і запахів. Свіжі вироби мають суху, міцну, еластичну без плісені і слизу оболонку, яка щільно прилягає до фаршу. Фарш сирокопчених ковбас на розрізі передбачений темночервоний колір. Сало у сирокопченій ковбасі повинно бути білого кольору.

У відповідності з стандартами до готової продукції висувають слідуючі основні вимоги.

Зовнішній вигляд. Поверхня батону повинна бути чистою, без пошкоджень, плям, злипів, напливів фаршу, плісені і слизу.

Оболонка повинна щільно прилягати до фаршу за винятком целофанової.

Консистенція. Сирокопчені ковбаси повинні мати щільну консистенцію.

Вид на розрізі. Фарш монолітний; шматочки шпику або грудинки рівномірно розпреділені і мають в залежності від рецептури кубічну або призмовидну форму і встановлені розміри; краї шпику не оплавлені; колір його білий, допускається розуватий відтінок; забарвлення фаршу рівномірне без плям.

Смак і запах виробів мають бути приємними, з ароматом копчення, спецій, без ознак затхлості, кислуватості та інших сторонніх присмаків і запахів, оцінюють при температурі 15 - 20ºС, а при підозрінні - в нагрітому стані.

Вміст вологи. Ковбасні вироби різних видів і сортів в залежності від рецептури містять неоднакові, але суворо регламентована кількість води, сирокопчені - 25-30% вологи.

Вміст солі. В залежності від рецептури різні ковбасні вироби повинні містити певну кількість солі, сирокопчені - 3-6%.

Вміст нітрита. В 100 гр продукту повинно бутпи не вище 3-5 мг нітриту.

Не допускається у реалізацію вироби з такими дефектами: з незадовільним смаком і запахом, батони тріснуті, поламані, забруднені жиром, сажею, попелом, з оболонкою, які мають слиз і плісняву на оболонці, деформовані і потворної форми, із злипами і напливами більш допустимих розмірів, з наявністю великих пустот у фарші, з наявністю жовтого сала.

Свіжість ковбасних виробів визначають оглядом оболонки, встановлюють її зовнішній вигляд, забруднення, сухість або наявність слизу, плісені. Водночас звертають увагу на походження оболонки, однорідність і типовість забарвлення. Потім оболонку знімають, порівнюють її міцність, щільність прилягання до фаршу і оцінюють зовнішній вигляд батону без оболонки. При цьому звертають увагу на наявність пустот, підтікань житу чи бульйону під оболонкою,типовість забарвлення.

 Для кожного виду і сорту ковбасних виробів передбачають певні форми і розміри батонів, вид кишкової оболонки і систему перев'язки батонів шпагатом.

Для підвищення якості вироблених ковбасних виробів на кожному ковбасному заводі розробляють бальну оцінку виконання окремих операцій, дійсну для кожного підприємства.

Приймання сировини. При надходженні яловичини, свинини і інших продуктів забою слід перевіряти супроводжуючі ветеринарні документи. При огляді туш встановлюють наявність на них клейма, а також правельність сортування туш по категоріям вгодованості.

Приз овнішньому огляді ветиренарний лікар звертає увагу на місця, які найчастіше підлягають забрудненням, ослизненню і пліснявінню, - пашину, гомілки, зарізи. Поверхні зрубів, і серозні оболонки.

При наявності недоброякісної органолептичної оцінки (не приємлимий свіжому м'ясу запах, слиз, пліснява, патогенні зміни, крововиливи) м'ясо направляють на технічні цілі вказуючи в акті ознаки і причини порчі. В сумнівних випадках м'ясо піддають лабораторним дослідженням.

Туші без запаху в глибині, але з поверхневим ослизненням, плісенню побитостям підвертають санітарній обробці - зачистці, промивці гарячої (50 оС) і холодною водою. Розморожене м ясо, як правило, промивають водою.

Шпик перевіряють на наявність побічного запаху і запаху прогірклості, на зміну кольору. Він повинен бути білого кольору з нормальним запахом без забруднень. В сумнівних випадках роблять пробну варку.

При перевірці спецій та прянощів повинні мати прийнятний їм специфічний аромат і смак і не містити посторонніх домішок.

Обвалка і жиловка. Під час обвалки і жиловки можуть бути виявлені скриті патогенні зміни в глибоких слоях м'язів. Робітники, які виконують ці операції, повинні негайно попередити про це ветеринарного лікаря. До заключення лікаря обвалка сумнівної туші або жиловка підозрюваної партії м'яса забороняється. Ретельність обвалки контролюють зовнішнім оглядом і по виходам кісток і м'яса. При жиловці контролюють відповідність жиловки і послідуючого сортування м'яса вимогам стандарту.

При обвалці і жиловці - суворо дотримуються санітарно-гігієнічних умов.

На цих стадіях виробничого процесу (при обвалці і жиловці) знижують бали за: неретельну очистку від кісток (погано зачищенні кістки повертають для додаткової очистки), неповне видалення хрящів,сухожиль, жиру і невірне сортування м'яса при жиловці яловичини; надлишкове або, навпаки, недостатнє видалення жиру в напівжирній або жирній свинині, вміст в м'ясі хрящів і сухожиль при жиловці свинини, недотримання маси кусків свинини.

Засіл. При засолі м'яса необхідно слідкувати за правильністю дозування повареної солі і нітритів, ретельного пеміпгування їх в мішалці. Нітрит потрібно вводити тільки у вигляді розчину, інакше він буде нерівномірно розподілятися в м'ясі. Розчин нітрита (1,8- 2,5%) готує і видає робітник лабораторії. В процесі засолу деже важливо контролювати тривалість витримки (дозрівання) м'яса.

Температура в приміщенні витримки сольоного м'яса неповинна перевищувати 4оС. При більш високій температурі може проходити розклад нітриту, а при тривалій витримці - і зкисання фаршу.

Кожна партія сольоного м'яса в тазах або ковшах забезпечується паспортом, в якому вказують вид і сорт м'яса, дату засолу. Перед обробкою сольоного м'яса його перевіряють (наявність признаків псування, забруднення).

Тази, ковші, возки, етажерки і стилажі після звільнення від м'яса повинні бути очищенні від залишків фаршу, промиті гарячою водою і періодично простерилізовані паром або продезинфіковані. Вкладати м'ясо в брудну тару забороняється.

Подрібнення. Ціллю подрібнення м'яса є досягнення такої структури м'яса, яка забезпечувала б не тільки однорідність продукту, але й сприяла б отриманню продукту кращої якості. Температура подрібненого в кутері м'яса не повинна бути вища 10 ° С. Перегрів знижує здатність м'яса утримувати вологу, внаслідок чого в готовому продукті може з'явитися відділення бульону. Взапобіганні цього в кутер додають в залежності від виду ковбаси від 10 до 30% льоду до маси м'яса або холодної (з льодом) води. Кінець кутерування встановлюють по стану подрібненого м'яса: воно повинно бути однорідним і приліпати до поверхні, не зволожуючи її. Зволоження поверхні вказує на наявність в фарші незв'язаної вологи, що також може призвести до відділення бульону в ковбасі.

Недостатня тривалість кутерування призводить до поганої розробки фаршу, надлишкова тривалість - до утворення крихкого фаршу в готовій продукції. Тому суворо слідкують за цими показниками.

Зниження балів при подрібненні м'яса на вовчку проводять: за подрібнення м'яса через ришітку невідповідного розміру, за невірне збирання ріжучого механізму, за перегрів м'яса на вовчку; при роботі на кутері за недотримання дозування води і льоду, за перегрів м'яса, за роботу з погано загостреними ножами.

При потраплянні до вовчку або кутеру разом з м'ясом кісток або інших посторонніх предметів роботу оцінюють як брак.

Підготовка шпику. В ковбасних виробах шматочки шпику, заданій рецептурою форми і розміром в більшості випадків утворюють чіткий малюнок. Щоб уникнути деформації і роздавлювання шпику при подрібненні і плавленні при термічній обробці, його попередньо охолоджують до – 1 ° С.

Зниження балів здійснюють за не виконання розміру кусочків шпику, не ретельну зачістку від пожовтіння, невірну підготовку шпику для нарізання на машині.

Складання фаршу. Фарш слід складати в строгій відповідності до рецептури. Шпик закладають в мішалку в останню чергу для уникнення деформації шматків. Шпик мажучої консистенції в виробництво не допускають.

Шприцювання. При шприцюванні необхідно забезпечити відповідність виду і розмірів оболонки данному виду і сорту виробів,потрібну щільність набивкиоболонки фаршем, охайність в'язки і правильність навішування батонів на палки. Надто щільне шприцювання фаршу призводить до розриву оболонки під час варки, не досить щільне - до появи зморшкуватості. Наявність бульбашок повітря в фарші може виявитись причиною накопичення в ньому бульйону і поява такого дифекту, як пористість фаршу.

Повітря видаляють при в'язці ковбас, прохромлюючи батони особливою виделочкою (штриковкою).

Якщо батони, підвішані на полки, доторкуються один до одного, то в місцях дотику з'являються „злипи", тобто ділянки поверхні погано оброблені димовими газами при подальшій обжарці.

Бали знижують: при шприцюванні - за шприцювання через цівку невідповідного діаметру, потрапляння повітря в ковбасу, слабке шприцювання сирокопчених ковбас, розрив оболонок; прив'язанні ковбас - за не вірну в'язку, залишання кінців шпагату, залишання подовжених кінців оболонки, невірну штриковку, при навішування на палки - за навішування сосисок на товсті палки (діаметром більше 3 см), надто щільне навішуванняковбас на палки (проміжки між батонами на рамках повинні бути 10-12 см).

Осаджування. Осаджування ковбасних виробів, якщо воно продовжується більше 2 год, необхідно проводити в охолоджуємих приміщеннях при температурі не вище 4оС і відносній вологості повітря 85-95%. При більш високій температурі під час осадження можливе погіршення забарвлення, а інколи і порча фаршу.

Копчення і сушіння. В процесі копчення ковбасні вироби не тільки обробляються димовими газами, але й обезводнюються в результаті випаровування вологи. Тому тампературу і швидкість руху повітряпри копченні встановлюютьі підтримують, виходячи з необхідності забезпечення рівномірної сушки продуктів в цей період.

Велике значення для кольору і зовнішнього вигляду копчених ковбас має густота диму під час копчення.