Обґрунтування та аналіз технології виробництва сирокопчених ковбас: Брауншвейзької, Зернистої, Майкопської, Невської, Московської

Температура копчення сирокопчених ковбас не повинна перевищувати 18-20 ° С при швидкості руху повітря в коптильній камері 8015 м/хв. сушіння слід проводити при температурі близької до 12 оС і відносній вологості повітря близько 75%. Підвищення температурні відносної вологи під час сушіння може призвести до пліснявіння ковбас.

В період зберігання температуру і відносну вологість повітря потрібно підтримувати на заданому рівні. При виявленні признаків псування необхідно негайно провести хімічне дослідження продукції.

Якість ковбасних виробів визначають шляхом органолептичної оцінки і хімічного дослідження. При виявленні фактів використання по доброякісності сировини, порушення санітарно-гігієнічного режиму виробництва або при незадовільних результатах проводять бактеріологічне дослідження.

Потім вироби розрізають вздовж батона і оцінюють рівномірність розподілу рецептурних компонентів, форму і розмір шматків сала, наявність пустот, стан фаршу.

Маркування наноситься на одну з  сторін транспортної тари, фарбою за допомогою штампа, трафарету або наклеювання ярлика з указівкою: найменування підприємства-виготовлювача, його підпорядкованості і товарного знака; найменування і сорту ковбаси, дати виготовлення, маси брутто, нетто, тари; позначення дійсного стандарту.

Аналогічний ярлик вкладають у тару.

Кожна картонна коробка повинна мати етикетку з указівкою:

-найменування  підприємства-виготовлювача,  товарний  знак;

-найменування  і сорт ковбаси;

-харчова  й енергетична цінність;

-масса  нетто, кг, і вартость ковбаси  з упаковуванням;

-роздрібна  ціна 1 кг;

-ціна  за упаковування;

-позначення  дійсного стандарту

Сирокопчені ковбаси зберігаються при температурі від 12-15оС і відносній вологості 75-78 % не більш 4 місяців, від мінус 2 до мінус 4оС - не більш 6 місяців.[7]. 

Схема контролю технологічного процессу виробництва сирокопчених ковбас на ведена у таблиці 3.

Таблиця 3 - Схема контролю технологічного процесу виробництва сирокопчених ковбас

Стадія технологічного процесу	Об'єкт контролю	Параметр, що контролюється	Значення параметру	Періодичність контролю	Нормативна документація
Підготовка сировини: розморожування	Заморожене м'ясо	Температура в товщі м'язів	1 - 4°С	Кожна партія	„Збірник технологічних інструкцій по охолодженню, заморожуванню та зберіганню м'яса, м'ясопродуктів на підприємствах мясної промисловості.
Обвалювання та жилування	М'ясо	Свіжість м'яса	Органолептичні показники	Кожна партія	ГОСТ 7724 -77 „Мясо. Свинина в тушах и полутушах. Технические условия"
		Вміст антибіотиків		4 рази на місяць	„Порядок та періодичність контролю виробничої сировини та харчових продуктів за показниками безпеки" МВ 05.08.07Л1232 від 11.10.1995р.
		Бактеріологіч ні показники	ГДК по кожній групі бактерій	1 раз на місяць	ГОСТ 9958 - 81 „Изделия колбасные и продукты из мяса, методы бактериологического анализа"
Підготовка солі	Сіль	Ступінь помолу	0,1,2 Не нижче 1 гатунку	Кожна партія	ГОСТ 13830-68
Підготовка Nа N03	Nа N03	Кількість (кг)	Згідно рецептур	Кожна партія	„Технологічна інструкція по підготовці нітриту натрію для виробництва ковбас" від 27.10.1985р.
Посол сировини	М'ясо в шматках	Маса шматка	До 1 кг..	Постійно	Технологічні інструкції по виробництву ковбасних виробів
	В шроті	Ступінь подрібнення	16-25мм	Постійно

Продовження таблиці 3- Схема контролю технологічного процесу виробництва сирокопчених ковбас

 

Стадія технологічного процесу	Об'єкт контролю	Параметр, що контролюється	Значення параметру	Періодичність контролю	Нормативна документація
		Тривалість витримки в росолі	6-27год.	Кожна партія
Приготування фаршу	Фарш	Ступінь подрібнення м'яса	Згідно рецептур	Періодично	Тимчасова технологічна інструкція затверджена міністерством харчової промисловості УССР. 8.06.1981р. ГОСТ, ДСТУ, ТУ.
		Тривалість приготування	8- 12хв.	Кожна партія
		Температура фаршу	12 -18°С	Кожна партія
Формування виробів	Формування	Щільність наповнення оболонок фаршем	0,8*10'Па	Кожна партія	У відповідності до вимог ГОСТів, ТУ, ДСТУ.
		В'язка батонів		Кожна партія
Термічна обробка	Усадка, обжарювання, варка, копчення, охолодження	Т° приміщення Тривалість Вологість	Згідно ДСТУ (нормативних посилань)	Кожна партія	У відповідності до вимог ГОСТ 23670-79

 

 

3.2 Бактеріальні  дослідження ковбасних виробів

При бактеріологічному дослідженні ковбас визначають загальну кількість мікробів в одному грамові продукту; характер мікрофлори; наявність бактерій групи кишкової палички, сальмонел, протею, анаеробів.

Підготовка проб. Проби, відібрані для бактеріологічного дослідження, обробляють таким методом. Ковбасні вироби в оболонці розміщують на металеву тарілку, старанно протирають з поверхні тампоном, змоченим спиртом, і обпалюють над факелом.

Потім батони розрізають вздовж стерильним (фламбованим) ножем або скальпелем на дві половини, не розсікаючи протилежної сторони оболонки батону. Пробу знімають шляхом зіскоблювання або зрізу фаршу з обох половин всієї поверхні розрізаного батону.

При дослідженні поверхні продукту відбирають з різних ділянок зразка 2-3 проби (товщина зрізу 0,2-0,5 см). Пробу з поверхні продукту без оболонки можна відібрати шляхом змиву. Для цього використовують стерильні тампони, змочені стерильною водою, змивання проводять 2-3 рази з різних ділянок поверхні зразка. Із відібраних проб (зразків або змивів) складають середню для кожного зразка окремо. Для дослідження внутрішніх ділянок виробу без оболонки зразки розміщують на металеву тарілку (тазик), змочують спиртом і обпалюють. Потім обпалену поверхню зіскоблюють стерильним інструментом або зрізують. Після забирання зіскобу або зрізу зі зразка вирізають в декількох місцях по 2-3 шматочки, складаючи з них одну середню пробу.

Середні проби переносять у попередньо зважені стерильні бюкси, які потім знову зважують: з різниці мас визначають масу взятого зразка. Масу зразка можна визначити і об'ємним методом. Для цього використовують спеціально підготовлені пробірки, на стінках яких (на рівні 10 мл рідини) наносять риску (нарізання алмазом). У пробірки наливають 8 мл фізіологічного розчину або води і стерилізують. Дотримуючись стерильності, невеликі шматочки проби вносять у пробірки в кількості, що забезпечує підйом налитої рідини до нанесеної риски (по нижньому меніску).

Зважену пробу переносять у стерильну ступку і старанної. І стирають, додаючи стерильний фізіологічний розчин або стерильну воду з розрахунку розведення матеріалу в співвідношенні 1:10. Проби продуктів щільної консистенції розтирають у ступці, додаючи невелику кількість стерильного піску. При розтиранні проб варених виробів мастильної консистенції (ліверні ковбаси та ін.) стерильний пісок можна не додавати. Препарати фарбують по Граму.

Загальна кількість мікробів в одному грамі продукту. Стерильною градуйованою піпеткою беруть 1мл із поверхні. одного шару рідини і переносять на середину стерильної чашки Петрі. Потім туди наливають 12-15 мл розплавленого охолодженого до 45-50 °С м'ясопептонвого агару. Обережно похитуючи чашку, внесений матеріал змішують із середовищем і рівномірно розподіляють по всій поверхні. Чашки і посівами кладуть у термостат при 37оС.

Через 48 годин чашки виймають із термостата і підраховують загальну кількість колоній (в глибині і на поверхні середовища). Для визначення кількості мікробів в 1 г продукту підраховану кількість колоній множать на 5 і на ступінь розведення.

Характер мікрофлори. 0,11 мл суспензії наносять на поверхню м'ясопептонного агару, захололого в чашках. Внесену рідину стерильним скляним шпателем рівномірно розподіляють по всій поверхні середовища. Чашки з посівами кладуть у термостат при 37 °С. Через 24 години чашки з посівами виймають із термостата і визначаюсь характер мікрофлори, оглядаючи колонії за допомогою лупи або під малим збільшенням мікроскопа. Із колоній, запідозрених на кишкову паличку або патогенну мікрофлору, готують мазки і фарбують їх по Граму.

Бактерії групи кишечної палички і сальмонели. 0,1 мл суспензії наносять на поверхню елективного середовища (Ендо або Левіна), захололого в чашках. Внесену рідину рівномірно розподіляють по всій поверхні середовища. Чашки з посівами кладуть у термостат і при 37 °С. Через 24-36 годин чашки з посівами виймають із термостата і оглядають посіви для того, щоб визначити наявність бактерій групи кишечної палички сальмонел. На фуксинсульфітному агарі (середовищі Ендо) бактерії групи кишечної палички утворюють темно- червоні колонії з металевим блиском; пара тифозні бактерії - круглі, прозорі або напівпрозорі з блакитним відтінками

На середовищіі Левіна бактерії групи кишечної палички утворюють чорні колонії, обведені світлою зоною або обідком; паратиФ03Ні бактерії ростуть у вигляді прозорих. ніжно-рожево рожево-фіолетових колоній. Із підозрі лих колоній готують мазки, фарбують їх по Граму і досліджують на рухливість. [8].

Таким чином, введення НАССР до стандартів, законів, директив дає широке визнання систем забезпечення безпеки в харчовій промисловості, зростання франчайзингових послуг, необхідності в захисті торгових марок - все це у сукупності веде до широкого застосування системи. Готові ковбасні вироби повинні бути доброякісними. Ковбасні вироби, які не відповідають вимогам державних стандартів або технічним умовам України на ці вироби, в реалізацію не допускаються.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4. Новітні технології у виробництві сирокопчених ковбас

 

В технології виробництво ковбас з використанням направленого автолізу використовують широкий клас речовин і методів, що дозволяють ефектно корегувати направленість процесу визрівання.

Для прискорення процесу м’яса, а також з метою підвищення ніжності і рівня водозв’язуючій здатності сировини, що містить грубі м’язові волокна, значну кількість сполучної тканини і що має жорстку консистенцію, в практиці м’ясного виробництва використовують різні способи, які підрозділяють на фізичні, хімічні, механічні і біологічні.

Найпоширенішими методами у виробництві ковбас з направленим процесом автолізу залишається використанням стандартизованих за протеолітичною активністю ферментних препаратів і сторонніх культур бактеріальних препаратів і дріжджів, а також глюконо-дельта-лактона(ГДЛ) в поєднанні з комплексами харчових солей і радикуючи речовини.

Дія ферментних препаратів заснована на гідролізі пептидних зв’язків м’язових білків, розм’якшені грубих волокон і сполучної тканини, що забезпечує істотне підвищення ніжності м’яса, покращує органолептичні показники і вихід готової продукції. Активність ферментів і отриманий ефект тендеризації залежать від виду використаної сировини і препарату, температури і рН середовища, наявності солей, тривалість дії консистенції ферменту. В якості ферментних препаратів можуть використовуваись препарати мікробіологічного (тирозин, суптилізин, оризин, мезентерії та інші), рослинного(фіцин, бролемін, палаін) або тваринного (трипсин, пепсин, хімотрипсин) походження, що проявляють активність в діапазоні рН середовища 2,0 – 9,0 і стабілізують процеси ферментації і мікрофлори в м’ясних виробах.

В м’ясних продуктах ГДЛ гідролізується в глюконову кислоту під впливом власної вологи м’яса, поступово зменшується рН системи. При встановленні рівноваги із лактону, маючого слабо кислу реакцію, виникає глюконова кислота з кисли низьким показником рН.

Зменшення рН при внесенні ГДЛ залежить від температури і концентрації ГДЛ. При температурі 0-12ºС основне зменшення рН встановлюється протягом 8-24 годин. При температурі 25ºС через 3-4 години, а при температурі 40ºС через 1 годину. Зміщення рН фаршу буде залежить від концентрації ГДЛ.

Частіше при виготовленні ковбасних виробів використовують сахарозу – дисахароза, яка складається з глюкози і фруктози. Слід зазначити, що, цукру(сахарози) в м’ясному виробництві широко застосовуються моносахариди – редукуючи цукри (глюкоза і декстраза), які використовуються замість сахарози, покращують умови середовища. Окислювально-відновні процеси в значній мірі прискорюються, унаслідок чого їх доцільно використовувати тільки в умовах короткочасного соління у вигляді композиції з направлення технологічною дією.

При  внесенні на м’яса при солінні молочної сировини з лактозою і ГДЛ з подальшим дозріванням досягаються ефект накопичення розчинних фракцій білкових речовин та підвищення буферної ємності, що є одним з ключових моментів підвищення технологічної стабільності фаршів ковбас.[6] 

Таким чином, шлях розвитку схеми виробництва сирокопчених ковбас визначається в удосконаленні рецептурного складу, а саме  внесенням ферментних препаратів і ГДЛ. Внесення ГДЛ (глюкозо – дельта – лактон) в сирокопчені ковбаси забезпечує сприятливі умови для контрольованого процесу ферментації і має селективний вплив на мікрофлору фаршу, гальмуючи ріст небажаних мікроорганізмів; тим самим забезпечується мікробіологічна стабільність при виробництві та гарантоване отримання благополучної у санітарному відношенні продукції.