Обґрунтування та аналіз технології виробництва сирокопчених ковбас: Брауншвейзької, Зернистої, Майкопської, Невської, Московської

 

 

 

 

5. Підбір технологічного  обладнання та складання апаратурно-      технологічних схем

 

5.1.  Обладнання  для підготовки сировини

Підготовка сировини включає розморожування, оброблення, обвалки і жилування.  Оброблення туш (розчленування туш або напівтуш на більш дрібні шматки) виробляється на спеціальному  столі або підвісній дорозі. Для цього використовуються стрічкові пили В2-ФР-2П, СПЛ-350П, SE-1 / 8 1S50, ЮК ФПО-1, ПМ-ФПЛ-460, 221 ФРЛ 300 і електропили для розпилювання туш, наприклад, РЗ – ФРП - 2.

      Обвалка - відділення м'язової, жирової і сполучної тканин від кісток здійснюється вручну ножем на стандартних конвеєрних столах, підвісних шляхах або механічним способом. Після обвалки залишається значна кількість м'яса, тому для збільшення виходу сировини проводять дообвалку - вручну або пресуванням - на обладнанні К25.046

Жилування - видалення з обваленного м'яса хрящів, жиру, сухожиль, кісточок, синців, кровоносних судин, великих нервових сплетень та інших малоцінних в харчовому відношенні включень за допомогою спеціальних пиловочних ножів: Я2-ФІН-15, Я2-ФІН-16.

Обладнання для подрібнення, посолу і приготування   фаршу

М'ясо для виробництва ковбас після жилування і обвалки піддають подрібненню і соління.

Найважливішим процесом при виробництві ковбасних виробів є приготування фаршу. Для цього використовуються вовчки і подрібнювачі. На вовчках відбувається різання, зминання і перетирання м'яса; основна мета - отримання однорідної гомогенної структури фаршу з максимальною вологозв'язуючою здатністю, що забезпечує високий відсоток виходу готової продукції.

Ступінь подрібнення компонентів сировини для різних видів ковбасних виробів різна. На вовчках (ЮМ-ФВР-82-2, ЛПК-1000В, К7-ФВП-200 та ін), м'ясо для більшості копчених і сиров'ялених ковбас. Шпик і грудинку вводять у фарш у вигляді шматочків, тому сировину подрібнюють на шпигорізках  (ШР-250, ШРМ-150, "Рюле ГМБХ"), вовчках, а в деяких випадках - у кутери наприкінці кутерування.

Одним з важливих процесів в процесі подрібнення є охолодження фаршу і його витримка. Ця операція необхідна тому, що при достатньо високій швидкості подрібнення м'яса і при відносно високої температури м'ясопродуктів (35 ... 38ºС) збереглася частина мікрофлори і патогенні мікроорганізми починають інтенсивно розвиватися. Для того щоб цього не відбувалося, у фарш додають холодну воду або лускатий лід, який отримують за допомогою спеціального обладнання. До нього відносяться: льодогенератори лускатого льоду, наприклад: IQ 135, IQ 200, IQ 400, IQ550, IQ 1100, F 100, F 100C, F 200.

Після витримки м'ясо подають в куттер. Змішування компонентів кожного найменування варених ковбас здійснюється кутері. При приготуванні фаршу в м'ясо додають всі передбачені для кожного виду ковбас добавки, а також незбиране молоко і воду. Фарш інтенсивно перемішується в кутері протягом 8-10 хвилин при температурі 8-10 ° С, яка підтримується за допомогою внесення лускатого льоду, проводиться тонке подрібнення м'яса ножовий голівкою, яка містить до 10-ти ножів, що обертаються з частотою від 2000 до 4000 об / хв.

 

5.2. Обладнання для формування батонів

Процес формування батонів включає: підготовку ковбасної оболонки, шприцювання фаршу в оболонку, в'язку і штриковку ковбасних батонів, навішування їх на палиці і рами. Наповнення ковбасних оболонок фаршем здійснюється під тиском у спеціальних машинах - шприцах-дозувальних. Розрізняють шприци механічні і гідравлічні, з періодичної і гідравлічної видачею фаршу, відкриті і вакуумні. Переваги гідравлічних шприців – проста конструкції, надійність в роботі, збереження початкових властивостей якості фаршу і форми шматочків шпику. Шприци безперервної дії мають більш високу продуктивність у порівнянні з шприцами періодичної дії. Випускаються вакуумні шприци 221.ФМ.200, ШФВ-2.78, ФШЗ-ЛМ, ФКГ-1000, ФШ-ЛМ, Я5-8ША, І1-ФШВ, Л5-фіна, В3-ФКА, що дозволяють поліпшити якість ковбасних виробів і збільшити вихід готової продукції

Для ущільнення, підвищення механічної міцності і товарні позначки ковбасні батони в натуральній оболонці після шприцювання перев'язують шпагатом, у штучній оболонці і натуральній оболонці - алюмінієвим дротом або кліпсами. Для проведення цієї операції використовуються механічні кліпсатори типу ІПКС-040, КМУ, які запечатують ковбасні вироби кліпсами або алюмінієвими скрипками. Пневматичні кліпсатори, наприклад, КСН-1, "Корунд Кліп", SCD 6085/7085, ЮМ-фук-1П.

 

5.3. Обладнання для термічної обробки

Термічна обробка при виробництві сирокопчених ковбасних виробів включає в себе осідання, копчення, сушіння.

 Перев’язані батони підлягають осадці (дозріванню) на протязі 5-7 діб при температурі 2-40С і відносній вологості повітря 85-90 %.

Обжарювання є різновидом копчення і виробляється в коптильних камерах.  Після осадки ковбаса підлягає коптінню димом від деревинної тирси твердих листяних порід (дуба, вільхи тощо) на протязі 2-3 діб при температурі 18-220С в залежності від діаметру оболонки.  

Сушіння. Після коптіння ковбасу сушать в сушилах при температурі 10-12 ° С і відносній вологості повітря 75-78 %. Сушать на вішалах 25-30 діб в залежності від діаметру оболонки.

При приготуванні ковбаси в штучних оболонках тривалість сушки збільшується на 10-15 діб порівняно із ковбасою в природній оболонці. При сушці також не допускаються сильні повітряні потоки.

         Зберігання і транспортування. Готову ковбасу зберігають в щільних ящиках або бочках із сухого дерева в сухому і темному приміщенні або холодильнику. Допускається зберігання ковбаси, пересипаної сухою тирсою. Тривалість зберігання сухої ковбаси при температурі 12-15 ° С і відносній вологості 75-78 % - не більше 4 місяців, при температурі -2...-4 ° С – не більше 6 місяців, а при температурі -7...-9 ° С – не більше 9 місяців.

Для теплової обробки ковбасних виробів використовуються часто ті ж камери і термокамери Д5-ФТГ, а також обладнання "Фессман", "Шретер".

Отже, найбільш ефективною лінією технологічного обладнання є лінія, яка включає камеру термообробки, в якій здійснюються операції осаджування, коптіння, сушіння і витримки. Завдяки такій камері зменшуються виробничі площі, робоча сила і тривалість термообробки зменшується, порівняно з традиційним способом.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Висновки:

1.  Метою аналізу рецептурного  складу групи продукції є якісне  та  кількісне визначення складових  частин – компонентів рецептур, їх функціонально - технологічне  значення та можливе визначення шляхів удосконалення рецептурного складу ковбасних виробів.

2. Процес виробництва різних видів ковбасних виробів має багато спільного. Він переважно складається з таких операції: підготовка сировини, засолювання м’яса, приготування фаршу, формування виробів, термічне оброблення, пакування і зберігання виробів.  Водночас процес виробництва сирокопчених ковбас має відмінності у ході операцій, різні зміни у технологічній системі під впливом різних технологічних чинників.

3. Введення НАССР до стандартів, законів, директив дає широке визнання систем забезпечення безпеки в харчовій промисловості, зростання франчайзингових послуг, необхідності в захисті торгових марок - все це у сукупності веде до широкого застосування системи. Готові ковбасні вироби повинні бути доброякісними. Ковбасні вироби, які не відповідають вимогам державних стандартів або технічним умовам України на ці вироби, в реалізацію не допускаються.

4. Шлях розвитку схеми виробництва сирокопчених ковбас визначається в удосконаленні рецептурного складу, а саме  внесенням ферментних препаратів і ГДЛ. Внесення ГДЛ (глюкозо – дельта – лактон) в сирокопчені ковбаси забезпечує сприятливі умови для контрольованого процесу ферментації і має селективний вплив на мікрофлору фаршу, гальмуючи ріст небажаних мікроорганізмів.

5. Найбільш ефективною лінією технологічного обладнання є лінія, яка має камеру термообробки, в якій здійснюються операції осаджування,коптіння, сушіння і витримки. Завдяки такій камері зменшуються виробничі площі, робоча сила і тривалість термообробки зменшується, порівняно з традиційним способом.

 

 

 

 

СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ

1. Власенко В. В., Береза І. Г., Машкін М. І., Микитюк П. В., Середа Л. П., Бойко М. Ф. Технологія продуктів забою тварин. – Вінниця: РВВ ВАТ Віноблдрукарня, 1999. – 448 с.
2. Гвоздєв О.  В., Ялпачик Ф. Ю., Рогач Ю. П., Кюрчева Л. М. Технологічне обладнання для переробки продукції тваринництва: Навчальний посібник/ За ред. К. т. н. О. В. Гвоздєва, - Суми: Видавництво «Довкілля», 2004. – 420 с.
3. ДСТУ 4427 – 2005 «Ковбаси сирокопчені та сиров’ялені. Загальні технічні умови».
4. Закон «Про безпечність і якість харчових продуктів», - К.: Голос України, 2005
5. Клименко М. М., Л. Г. Віннікова, І. Г. Береза Технологія м’яса та м’ясних продуктів:/ За ред. М. М. Клименка. – К.: Вища освіта, 2006. – 640 с.
6. Крылова Технология колбасных изделий. – М.: Пищевая промышленность, 1975. – 343 с.

7. Маніківська А. Я., Скалецька Л. Ф., Подпрятов Г. І., Сенекін А. М. Технологія зберігання і переробки сільськогосподарської продукції. – Ніжин: «Аспект», 1999. – 343 с.

8. Рогов І. А., Жаринов А. І. Виробництво ковбас і м’ясних делікатесів. – м.: Профіздат, 1994. – 210 с.

9. Рогов І. А., Жаринов А. І., Козюлін Г. П. Загальна технологія м’яса і м’ясопродуктів. – М.: Колос,2000. – 367 с.

10. Стацько В. П. Колбасы. Колбасные изделия. Продукты из мяса. – Ростов –на – Дону: «Феникс», 2000. – 352 с.

11. Якубчак М. О., Хоменко В. І., Кравців Р. Й., Береза І. Г. Виготовлення ковбас та м’ясних продуктів. – К: Бібліотека ветеринарної медицини, 1999. –122 с.