Организация обслуживания в кафе «Сюрприз»

 

Прилавки  и витрины, входящие в линию, имеют  одинаковое оформление: со стороны покупателей облицованы пластиком, вдоль линии вмонтированы направляющие для подносов барьер.

Варианты  линии Л ПС-A (AT), ЛПС-Б (БТ) предусмотрены для столовых, линии ЛПС-В (ВТ) — для кафе, закусочных, буфетов, линии ЛПС-Г и ЛПС-Д предназначены для кратковременного хранения и отпуска комплексных обедов. Ли1 ЛСБ используют в буфетах, применяющих метод самооблуживания.

Линия раздачи "Мастер" (отечественного производства) комплектуется семью мармитами  и прилавками для отпуска обеденной  и кулинарной продукции, фруктов  и кондитерских изделий: мармит первых блюд 2МЭПС2-11/7Н, 2МЭПСЗ-15/ 7Н, мармит вторых блюд 2МЭВ-11/7Н, 2МЭВ-15/7Н, прилавок охлаждаемый открытый 2ПВО-11/7Н, 2ПВО-15/7Н, прилавок угловой 2ПУ-45Н, 2ПУ-90Н, 2ПУВ-45Н, 2ПУВ-90Н, прилавок охлаждаемый закрытый 2ПВ-11/7Н, 2ПВ-15/7Н, прилавок столовых приборов, подносов 2ПШ-6/7Н, 2ПП2-6/7Н, прилавок нейтральный 2ПН-11/7Н, 2ПН-15/7Н и кассовый прилавок 2ККЛ-12/7Н, 2ККП-12/7Н. Линия раздачи "Дана" комплектуется тоже семью прилавками и мармитами, как описано в предыдущей линии.

Линия типа ЛРКО предназначена для раздачи  комплексных обедов. Она состоит  из передвижных или стационарных прилавков и мармитов, которые выполнены и оформлены в одном стиле. Устанавливать их можно не только между кухней и торговым залом (как линии типа ЛПС), но и в глубине зала, т. е. использовать их в качестве островных раздаточных.[3]

Линию самообслуживания ЛС выпускают в таких же вариантах, как и линию ЛПС: ЛС-А, ЛС-Б, ЛС-В, ЛС-Г. В начале линии устанавливают холодильный прилавок-витрину ЛС-2, в конце — прилавок-кассу ЛС-1. Прилавок для горячих напитков ЛС-3 и мармит стационарный МСЭ-84 устанавливают на подставки. Котлы передвижные КП-40, КП-60, мармит передвижной МП-28, шкаф тепловой передвижной электрический ШТПЭ-1, тележки ТВС-120-01, ТВТ-120 и ТВГ-240 закатывают в отсеки, ограниченные с трех сторон двумя прилавка вставками, которые состоят из столов, каркасов и облицовок, передвижное оборудование в отсеках можно заменять сменного комплекта. Таким образом, обеспечивается своевременная замена использованного оборудования другим, наполненным новой партией готовой продукции.

Для подключения  передвижных мармитов и тепловых шкафов к электросети внутри отсеков вмонтированы розетки.

После установки  оборудования поверхность столов выравнивают с помощью регулируемых ножек. На столах располагают витрину со стеклянными полками, предназначенными выкладки хлебобулочных и кондитерских изделий и отпуск блюд. Со стороны посетителей закрепляют направляющие подносов. Линию с торцов и вдоль направляющих облицовывают панелями.

Организация труда на немеханизированной раздаточной. На универсальной раздаточной первые и вторые блюда отпускает один раздатчик, его затраты времени на отпуск блюд ному посетителю составляют 17-25,4 с. Затраты времени на отпуск первого блюда на специализированной раздаточной составляют 8,6-10,8 с, вторых — 11,9-16,8 с, расчетная операция в конце раздаточной линии—19,3 с, а при использовании абонементов — 4 с. Закуски, кондитерские изделия, холодные, горячие напитки посетители берут на раздаточной самостоятельно. Учитывая, что все работники, занятые на раздаточной одновременно и параллельно обслуживают посетителей первыми и вторыми блюдами и производят расчет, ритм работы раздаточной зависит от самой продолжительной операции. Такой может быть на универсальной раздаточной операция по отпуску блюд, а на специализированной — расчетная операция.

От ритма  работы раздаточной зависит ее пропускная способность, определяемая количеством человек, обслуживаемых на раздаточной в минуту. Пропускная способность немеханизированных раздаточных составляет 1,9-5,8 чел./мин.

Для обеспечения  их оптимальной пропускной способности  необходимо соблюдать требования научной организации труда. Оборудование, посуду, инвентарь на раздаточной располагают таким образом, чтобы все, что берут правой рукой, находилось справа, левой — слева. Раздаточная должна своевременно пополняться продукцией, столовой посудой, приборами, подносами. Эту работу необходимо поручать работникам, не занятым на раздаточной. При отпуске блюд и напитков используют различный мерный инвентарь.

Раздаточные, оснащенные механизированными линиями.

Процесс обслуживания в предприятиях общественного  питания можно ускорить за счет механизации  процесса отпуска готовой продукции. Разработано несколько типов механизированных раздаточных линий, отличительной особенностью которых является комплектование обедов (завтраков, ужинов) в конвейерном потоке. Их устанавливают не только в предприятиях, которые обслуживают рабочих и служащих, но и в общедоступных предприятиях, прежде всего тех, которые расположены в курортной зоне, где в летний период резко возрастает поток потребителей.

Обеды, скомплектованные на пластмассовых подносах, в дно  которых вмонтированы два диска  из нержавеющей стали, хранят в подогреваемых  секциях стойки-накопителя раздаточной СНР-6 или СНР-9. На полках стойки находятся электронагреватели — по два на каждый поднос. Горячие блюда устанавливают на диски подноса, которые совмещаются при размещении их на стойке с обогреваемыми дисками на полках, что обеспечивает их сохранение в накопителе в горячем состоянии. Холодные закуски, сладкие блюда, хлеб и столовые приборы находятся в не обогреваемой зоне.

Обеды (завтраки) начинают комплектовать примерно за 15 мин. до прихода посетителей. За это  время успевают заполнить все  ячейки раздаточной линии. В течение 3-5 мин. комплектация продолжается до максимального заполнения торгового зала.

Комплект  передвижного оборудования, установленный  вдоль конвейерной линии, подбирают  из такого расчета, чтобы обеспечивалась непрерывная работа конвейера в  течение заданного времени. Ориентировочные  интервалы времени использования  комплекта передвижного оборудования следующие: при эксплуатации механизированных линий производительностью 300-400 обедов в час – 20 мин, 400-600 обедов в час  – 15 мин, 700-1000 обедов в час – 10 мин. Все подвижное оборудование у  конвейера меняют одновременно.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4. Уборка торговых помещений

Уборка  вестибюля, торгового и банкетного залов, вспомогательных торговых помещений  проводится в утренние и вечерние часы работы предприятия. Она может  быть как влажной, так и сухой  с применением различных пылесосов. Последовательность уборки зависит  от покрытия полов. Если полы покрыты  линолеумом, паркетом или синтетическим  материалом, то вначале удаляют пыль с мебели, оборудования, подоконников, панелей, декоративных решеток, закрывающих  отопительные батареи, поливают цветы  в цветочниках, а затем протирают  полы в залах.

Если  полы покрыты коврами, ковровыми  дорожками, вначале производят сухую  уборку помещений, затем влажную. После  уборки помещения проветривают. Заканчивал уборку за 2 ч до открытия предприятия.[9]

Рабочий день официантов начинается также с  уборки помещения. Они протирают  серванты, ножки столов, стульев, светильники, предметы декоративного убранства  залов (рамы картин, ниши и др.). Если столешницы имеют полированные поверхности  и их не накрывают скатертями, то используются сервировочные салфетки — сеты, которые после употребления обязательно протирают. Официанты  подготавливают работе передвижные  тележки, подсобные столы, серванты.

В залах, где обслуживают группы туристов, тележки, могут быть многоярусными и на них размещают всю необходимую посуду для сервировки столов. На нижнем ярусе полагают подносы со столовыми приборами на полотняных салфетках, на среднем — тарелки, вазочки для бумажных салфеток, подставки с зубочистками, приборы со специями, пепельницы, вазы с цветами и другие аксессуары для оформления столов; на верхнем ярусе, покрытом полотняной салфеткой, — стеклянную посуду в перевернутом виде.

Подсобные столы накрывают небольшими скатертями, цветовая гамма которых соответствует  стилевому решению интерьера.

При подготовке сервантов к работе необходимо тщательно  протереть все выдвижные ящики  и полки как внутри, так и  снаружи и застелить их полотняными  салфетками.

В выдвижных  ящиках сервантов размещают столов приборы, а на полках.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5. Виды меню. Оформление меню и прейскурантов

В зависимости  от контингента потребителей, типа предприятий и форм обслуживания меню подразделяют на следующие виды: со свободным выбором блюд; скомплектованных обедов (завтраков, ужинов): дневного рациона; диетического; детского питания; банкетное; специальных видов обслуживания.

Меню со свободным выбором блюд применяют в общедоступных предприятиях общественного питания (ресторанах, столовых, кафе, закусочных).

В ресторанах, барах, кафе с обслуживанием официантами  разновидностью меню со свободным выбором  является меню заказных блюд, которое составляется в соответствии с прейскурантом заказных блюд. В меню заказных блюд включают широкий ассортимент фирменных блюд, холодных блюд и закусок, первых, вторых, сладких, напитков, кондитерских изделий с указанием их цены и выхода. Все блюда, включаемые в заказное меню, приготовляют по индивидуальным заказам и подают через 15—20 мин.

Меню скомплектованных обедов рекомендуется применять при массовом обслуживании в столовых при промышленных предприятиях, в студенческих и школьных. Оно составляется с учетом контингента, сбалансированного питания. При составлении комплексных обедов, завтраков или ужинов учитывают стоимость рациона, разнообразие и правильный подбор продуктов, входящих в блюда, обеспечение вкусового сочетания блюд. Меню комплексных обедов рекомендуется составлять на 7—10 дней, что позволяет разнообразить ассортимент блюд по неделям.

В дневные  часы в ресторанах также может  применяться меню комплексных обедов, что ускоряет обслуживание потребителей.

Меню дневного рациона составляется в ресторанах для участников съездов, конференций, туристов и др. Питание может быть трех - или четырехразовым. При составлении этого вида меню учитывают стоимость рациона, особенности обслуживаемого контингента потребителей (возрастные, национальные, род занятий). Исходя из требований рационального питания в меню завтрака, например, могут входить натуральные соки, кисломолочная продукция, масло сливочное, гастрономические продукты (сыр, колбаса, ветчина и др.), холодная закуска, блюда из яиц и несложного приготовления (сосиски, сардельки и др.), горячие напитки. (рисунок 2)

Обед  должен включать закуску, первое, второе блюдо, десерт, хлеб. При подборе  блюд необходимо учитывать калорийность, правильный подбор блюд по содержанию белков, жиров, углеводов. Ужин должен включать закуску, горячее блюдо, напиток, хлеб. На ужин не следует рекомендовать  жареные, острые, жирные блюда, блюда  из грибов.

Меню дежурных блюд в ресторане составляется для быстрого обслуживания посетителей, у которых ограниченный запас времени. В это меню включаются блюда, готовые для отпуска. Важно, чтобы их ассортимент был достаточно широк.

Меню банкета составляется в каждом конкретном случае при приеме заказа на банкет, с учетом вида банкета, пожеланий заказчика.[10]

В меню банкета  включают несколько холодных закусок (для расширения ассортимента холодные закуски можно заказывать из расчета 1/2 и 1/3 порции на человека), одну горячую  закуску, для банкета-обеда —  суп, вторые горячие блюда из рыбы, мяса, птицы, десертные блюда, фрукты, напитки. Так же как и при составлении  меню других видов, здесь соблюдается  определенный порядок расположения закусок и блюд в меню.

Меню для специальных видов  обслуживания составляется, например, для встречи Нового года, празднования свадьбы, дня рождения, торжеств в дни традиционных праздников (Масленица, День Победы и др.). При составлении этого меню учитывается характер праздника. Меню для специальных форм обслуживания характеризуется обилием разнообразных холодных закусок; из горячих блюд обычно включаются два-три: рыбное, мясное, из птицы, на десерт — фрукты, мороженое, кондитерские изделия, горячие напитки, вина. В меню указывается не только ассортимент закусок и блюд, но и количество порций, так как некоторые закуски готовят из расчета 1/2 или 1/3 порции на человека.

Цена

Порция,
150	Сок персиковый с мякотью
20	Масло сливочное
30	Джем
45	Шейка свиная с зеленью
165	Омлет с помидорами
100/15	Кофе черный с сахаром
108	Булочка Столичная

Обед

         40            Чавыча соленая с зеленью

     300/50            Рассольник Московский с курицей

100/100/8     Грудинка баранья фри с гарниром и огурцом

       200          Кисель из смородины

   1/2 бут          Вода минеральная

         60          Хлеб ржаной

       108          Булочка Столичная