Автор работы: Пользователь скрыл имя, 25 Января 2011 в 13:51, курсовая работа
Питание как процесс употребления пищи удовлетворяет самую насущную потребность человека, выступает необходимым условием существования людей, их общественной и трудовой деятельности. Общественное питание в своих коллективно организованных формах является важнейшим фактором и механизмом реализации социальной политики. Но так как в настоящее в этой отрасли появляется множество предприятий общественного питания конкуренция на рынке общественного питания в России приобрела такую остроту, что уже недостаточно просто «быть», надо быть лучшим или по крайней мере «на уровне» в своем сегменте.
Введение……………………………………………………………………….2
Характеристика проектируемого предприятия……………………………….3
Характеристика проектируемых цехов………………………………………..4
Технологические расчеты………………………………………………………5
Определение пропускной способности предприятия……………………..5
Разработка производственной программы предприятия………………….7
Расчет количества блюд и напитков………………………………………..7
Разработка ассортиментного перечня продукции…………………………8
Составление плана-меню………………………………………………… ..8
Расчет рабочей силы………………………………………………………..12
Определение численности работников……………………………………12
График выхода на работу…………………………………………………..16
3.4. Расчет и подбор оборудования и инвентаря………………………………..16
3.4.1. Подбор механического, холодильного, теплового оборудования……….16
3.4.2. Подбор инвентаря…………………………………………………………...19
3.5. Расчет площади цеха………………………………………………………….20
4. Список использованной литературы…………………………………………...21
5. Схема цеха с расстановкой оборудования ( на миллиметровой бумаге)
Остальное оборудование подбирается с учетом специфики работы цеха. Подвесное оборудование в расчет площади не входит.
Все расчеты
сводятся в таблицу 6 «Спецификация оборудования».
Спецификация оборудования
| № п/п | Наименование оборудования | Марка | Кол - во единиц | Габаритные размеры | Площадь под единицей оборудования | Площадь под оборудованием м2 | |
| Длинна | Глубина | ||||||
| Доготовочный цех | |||||||
| 1 | Стол профессиональный | СП-3 люкс с бортом | 3 | 1200 | 600 | 0.72 | 2.16 |
| 2 | Стол тумба с дверцами-купе | СТ-3/1200 с бортом | 1 | 1200 | 600 | 0.72 | 0.72 |
| 3 | Ванна двухсекционная | ВСМ-2/430 | 1 | 1010 | 530 | 0.53 | 0.53 |
| 4 | Полка настенная с дверцами "купе" | ПК-10/411 | 2 | 1200 | 400 | -- | -- |
| 5 | Полка для досок | ПКД-300 | 2 | 300 | 350 | -- | -- |
| 6 | Нейтральный стол с ящиком и шкафом | Традиция-2008 | 1 | 780 | 990 | 0.702 | 0.702 |
| 7 | Электроплита | 1 | 800 | 900 | 0.72 | 0.72 | |
| 8 | Блинница | JB-35-2 | 2 | 870 | 460 | -- | -- |
| 9 | Пароконвектомат | Gico | 1 | 600 | 520 | 0.312 | 0.312 |
| 10 | Электронные весы | SW | 2 | 260 | 287 | -- | -- |
| 11 | Холодильный и морозильный стол | TRX-502 | 2 | 1410 | 700 | 0.987 | 1.974 |
| 12 | Холодильный шкаф | Oasis500TH | 1 | 610 | 760 | 0.463 | 0.463 |
| 13 | Микроволновая печь | Braun | 2 | ||||
| Итого: | 7.581 | ||||||
| Отдел для замеса теста | |||||||
| 1 | Стол профессиональный | СП-3 люкс с бортом | 1 | 1200 | 600 | 0.72 | 0.72 |
| 2 | Стол производственный | СР-2/1200 | 2 | 1200 | 600 | 0.72 | 2.16 |
| 3 | Просеиватель муки | ATESY(Россия) | 1 | 400 | 600 | -- | -- |
| 4 | Миксер планетарный | АR30 | 1 | 910 | 550 | -- | -- |
| 5 | Миксер планетарный | АR-5 | 1 | 415 | 280 | -- | -- |
| 6 | Весы электронные | SW | 1 | 260 | 287 | -- | -- |
| 7 | Подтоварник | 1 | 600 | 600 | 0,36 | 0,36 | |
Итого:
3.4.2 Подбор инвентаря
Для организации производственного процесса рабочие места должны быть в достаточном количестве оснащением, производственным инвентарем и оборудованием (Приложение 10). Данные сводятся в таблицу 7.
Подбор инвентаря
| Наименование инвентаря | Количество инвентаря |
| Доготовочный цех | |
| Горка для специй | 2 |
| Доска разделочная для вареных овощей | 1 |
| Доска разделочная для сырых овощей | 1 |
| Доска для рыбной гастрономии | 1 |
| Доска для зелени | 1 |
| Доска для вареного мяса | 1 |
| Доска для сырого мяса | 1 |
| Кастрюли из нержавеющей стали: 5, 10, 15 литров. | все по две шт. |
| Кастрюля для соуса | 2 |
| Кокотница однопорционная | 6 |
| Консервовскрыватель | 2 |
| Ложка разливательная 250 мл. | 2 |
| Ложка для соуса | 5 |
| Ложка для салата | 5 |
| Лопатка поварская | 4 |
| Миска для хранения продуктов | 20 |
| Миска-дуршлаг | 2 |
| Поварская тройка | 4 |
| Сито 9, 12, 14 | все по две шт. |
| Сковороды | 7 |
| Терка ручная | 2 |
| Отдел для замеса теста: | |
| Венчик 15, 20 см. | 1+1 |
| Веселка | 2 |
| Доски разделочные | 3 |
| Емкость для теста | 2 |
| Кондитерский мешок | 2 |
| Сито 9, 12, 14 | 1+1+1 |
| Скалки | 2 |
| Щипцы кондитерские | 2 |
Вывод по подбору
оборудования и оснащенности инвентарем:
оборудование соответствует типу предприятия
и ассортименту продукции.
3.5 Расчет площади цехов
Площадь цеха зависит от типа предприятия; производственной программы, качества работников, оснащенности цеха оборудованием.
Площадь цеха определяется по формуле 3.8:
Sц
= Sполезн/К
где, Sц - площадь цеха
Sполезн – площадь под оборудованием, табл. 6
К – коэффициент свободных проходов
Рассчитываем площадь доготовочного цеха:
Sц =7,581/ 0,2
Sц = 37,9 м2
Рассчитываем площадь отдела по замесу теста:
Sц = Sполезн/К
Sц = 3,24/0,4
Sц =8,1 м2
Sобщ
=37,9 + 8,1 = 46 м2
4.Список
используемой литературы
1. Министерство
торговли, питания и услуг Свердловской
области. Итоги развития
2. www.market-ekb.ru. Новости- Потребительский рынок Екатеринбурга.
3. ГОСТ Р.50763 –
2007. Классификация предприятий
4. Федеральный
закон «О защите прав
5. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. –Ростов н/Д: издательство «Феникс», 2001
6. Мрыхина Е.Б.
Организация производства на
предприятиях общественного
Информация о работе Организация предприятий общественного питания