Организация работы винного бара «ВиноГрад» на 25 посадочных мест

4

Федеральное агентство  по образованию РФ

ФГОУ СПО «Тульский  колледж профессиональных

технологий и сервиса»

 

 

 

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

 

 

 

 

по дисциплине «Организация производства предприятий

общественного питания»

 

 

 

Тема : «Организация работы винного бара

«ВиноГрад» на 25 посадочных мест»

 

 

 

 

 

Выполнила студентка гр. №  Т-931                                                         Галушкина О.Ю.

 

 

 

Руководитель                                                                                      Гриценко Т.В.

 

 

 

 

Дата сдачи                                                                                             ___________

 

 Дата  защиты                                                                                           ____________

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Тула 2010

     

Задания для курсовой работы

 

По дисциплине «Организация производства предприятий общественного  питания»

 

Студенту 3 курса Т-931 группы ФГОК СПО ТКПТС

Галушкиной Оксане Юрьевне

 

Тема задания «Организация работы винного бара «ВиноГрад» на 25 посадочных мест»

 

При выполнении курсовой должны быть представлены:

 

Введение

Творческая часть

Технологическая часть

 

 

 

 

 

 

 

Дата выдачи                                                                                 _________

 

Срок окончания                                                                           _________

 

 

 

Преподаватель-руководитель

курсового проектирования

 

 

__________

 (подпись)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Содержание:

 

 

 

Введение

 

1.            1.   Творческая часть:

 

1.1                 1.1 Характеристика винного бара «ВиноГрад»

1.2                 1.2 Характеристика холодного цеха  винного бара «ВиноГрад»

 

2.            2.   Технологическая часть:

 

2.1                 2.1 Определение количества потребителей, составление графика

                             загрузки зала.

 

2.2                 2.2 Определение количества блюд  и напитков, реализуемых 

                             в торговом зале.

 

2.3                 2.3 Разработка плана-меню.

2.4                 2.4 Расчет рабочей силы для  холодного цеха винного бара

                            «ВиноГрад».

 

2.5                 2.5 Расчет и подбор не механического  оборудования для 

                             холодного цеха винного бара  «ВиноГрад».

 

6. 2.6 Расчет и подбор холодильного оборудования для холодного 

                             цеха винного бара «ВиноГрад».

 

2.7                 2.7 Расчет общей и полезной площади холодного цеха винного

                            бара «ВиноГрад».

 

 

Заключение

Приложения

Список литературы

 

 

 

 

 

 

 

 

Стр.3

Введение

Популярность винных баров набирает обороты и в стране, и в мире. Всего несколько лет назад концепция винного бара воспринималась, как что-то новое и остромодное, а сейчас мы рассчитываем, что в скором времени и рядом с нашим офисом или домом появится заведение, готовое предложить отличное вино в бокале и тарелку сытной закуски к нему. В России винные бары открываются не так часто и повсеместно, как нам хотелось бы, но тенденция явно наметилась.

       Непременным атрибутом бара стала длинная, высокая стойка, вдоль которой стояли специальные стулья на высокой ножке для большего удобства сидящего и, скорее всего, изначально словом «бар» была названа именно сама стойка. Барная стойка — это индивидуальная особенность и достопримечательность любого бара, ведь ее оформление, стиль и дизайн самым непосредственным образом отражает направленность заведения. Успешный бар – это интересный и прибыльный бизнес. Однако успех бара зависит от множества факторов. Расположение бара играет очень важную роль, но даже удачное место не гарантирует успех, если бар не нашел свою аудиторию. Именно на аудиторию (целевую группу) следует ориентироваться, создавая интерьер бара, планируя меню и уровень цен. Необходимо продумать, откуда узнают люди о заведении, как попадут в него, поедут ли специально, если он находится не по пути. Заинтересовать посетителей можно в первую очередь концепцией, идеей, которой проникнуты все уровни организации бара (название, интерьер, рекламно-информационная продукция, тип обслуживания) или предлагаемым ассортиментом блюд и напитков (безалкогольный бар, пивной ресторан).

      Отправляясь в бар, человек хочет отдохнуть или развлечься. Насколько положительными и полными будут впечатления от посещения заведения, зависит от внешнего вида здания, оформления зала, барной стойки, от качества посуды, естественно, от качества еды и напитков, от настроения и поведения персонала. А модной и популярной может стать любая барная концепция, если она была тщательно продумана и грамотно воплощена в жизнь..

      Винный бар предполагает наличие большой винотеки, где поддерживается оптимальная для хранения вин температура и влажность.

Стр.4

 В гостевом зале  бутылки обычно хранят в специализированных  шкафах с тонированными стеклами, защищающими вино от солнечного  света.  Винный бар дает гостям возможность продегустировать вина и приобрести их для домашней коллекции

        Современное, правильное оснащение бара является едва ли не важнейшим залогом успеха заведения. Огромное значение имеет профессионализм барменов, поваров и баристов, способных предложить посетителям нечто особенное. Невозможно сегодня представить бар без кофемашин, посудомоечных машин, холодильного оборудования, ледогенераторов, соковыжималок, аппаратов для разлива пива и соков и т.д. Производительность аппаратов, степень автоматизации процесса приготовления блюд, напитков и их ассортимент зависит от размеров заведения, предполагаемого количества посетителей, однако кофе и свежевыжатые соки посетители ожидают увидеть в любом баре.    

   Винная карта:

         Конечно, основной фактор, который оказывает влияние на формирование винной карты - это мой собственные вкус, прежде всего я выбираю те вина, которые нравятся мне самой.Естественно, есть какие-то принципы, основанные на покупательском спросе. В винной карте обязательно должны быть вина Бордо, долины Луары, категория вин гран крю. И непременно что-то интересное, изюминка ресторана, например, вина Нового света, редкие сорта, такие, как карменер. Или же не слишком известные, но очень хорошие, итальянские вина, которых в последнее время стало особенно много.

       У нас есть элитные калифорнийские вина, но их меньше, чем, например французских. Хорошие калифорнийские вина очень дороги. За 50-60 долларов можно купить выдающееся вино гран-крю из Франции, или хорошее калифорнийское вино. Дешевые же вина из Калифорнии невыгодно импортировать в Россию, слишком высокой получается их цена. Это происходит не только потому, что Калифорния находится далеко от России, но и благодаря американскому законодательству. США препятствует вывозу в другие страны элитные вин, и экспортирует только обычные сухие вина, вроде популярного у нас в стране "Paul Masson". Лично я считаю, что такое вино проще и дешевле будет купить в Италии, где делают хорошие столовые сухие вина.

Стр.5

    Чилийские вина, по сравнению с калифорнийскими не столь дороги, это происходит в частности потому, что в Чили нет ограничения на площади виноградников. Наверное, поэтому чилийских вин у нас даже больше, чем калифорнийских.

    Что касается вин других стран СНГ, например, крымских вин, то я собираюсь в ближайшем времени сделать такую позицию в нашем меню. Мне очень понравились вина "Солнечной Долины": "Черный Полковник", "Черный Доктор", со вкусом черноплодной рябины, это очень необычный вкус для вина. Вино крепленое, 17 градусов, но эта крепость не чувствуется. Раньше эти вина выпускал завод "Массандра", а сейчас от них отделилось ЗАО "Солнечная Долина", так что если вы видите в магазине "Черного Доктора" производства Массандры, скорее всего, это будет подделка.

   О кухне:

Мне кажется, мода на фьюжн уже проходит, поэтому мы хотели бы вернуться к легкой кухне, в которой бы не смешивались рыба и мясо. Средний чек в нашем ресторане составляет 45-60 долларов со спиртным. Днем предоставляются скидки, к тому же скоро у нас в меню появится что-то вроде бизнес-ланча. Хотелось бы отметить, что это будет не обычный бизнес-ланч. Он будет состоять из 6-7 блюд, которые можно приготовить за несколько минут из свежих продуктов. Блюда будут готовиться по рецептам, которые разработала наш новый шеф-повар. Сейчас работаем над новым меню, дополняем его, работаем над новыми соусами. В своей работе мне иногда приходится подбирать вино к определенному блюду. В этом случае важно знать, какой вкус в блюде является доминирующим, какие пряности используются при его приготовлении. Например, в классическом исполнении устрицы на льду подают с винным соус и лимоном. В этом случае вино, такое как шабли просто "погибнет" в сочетание с сильной лимонной кислотностью. К такому блюду я бы порекомендовал только сухое шампанское, брют. Шабли же можно порекомендовать в том случае, если соус приготовлен на мягкой сливочной основе.

     ВиноГрад — винный бар с большим ассортиментом закусок и небольшим меню из основных блюд. Все блюда сделаны под вино, в основном это простая деревенская французская еда Вина привозят из Франции, Италии, Испании, Венгрии, Черногории, ЮАР, Австралии, Новой Зеландии. Благодаря системе Eurocave (открытые бутылки вина хранят в абсолютном вакууме, при этом они могут хранится до двух недель, не теряя качества), можно заказать бокал хорошего вина, а не целую бутылку. Кроме вина в баре есть и другой алкоголь.

 

Стр.6

     У нас  есть вино для всех – для  ценителей, и для тех, кто оказался в винном баре первый раз. В общем, все наши гости – люди очень милые : наш самый большой столик иногда делят две компании, и, впоследствии, становятся одной. Кроме редкого вина в меню есть необычный лимонад – фиалковый, рецепт подсмотрели в Европе. Он очень удивляет гостей.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Стр.7

1. Творческая  часть

 

1.1 Характеристика  винного бара «ВиноГрад».

 

    Предприятие общественного питании – предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и организации потребления.

Предприятия общественного  питания делятся на типы.

     Тип предприятия общественного питания – вид предприятия с характерными особенностями кулинарной продукции и номенклатуры предоставляемых услуг потребителям. Основные типы предприятий общественного питания – это:

      ● Ресторан

      ● Бар

      ● Кафе

      ● Закусочная

      ● Столовая

 

     Бар – предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные напитки, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары.

 

     Бары различают :

  - по ассортименту реализуемой продукции и способу приготовления

    (молочный, пивной и т.д.)

  - по специфики обслуживания потребителей(видео-бар, варьете-бар

    и  т.д.)

 

В зависимости  от совокупности отдельных признаков, характеризующих качество и объем  предоставляемых услуг, уровень  и качество обслуживания, предприятия  общественного питания определенного типа (рестораны, бары) делятся на классы:

    ●  Люкс

    ●  Высший

    ●  Первый

 

     Высший – оригинальность интерьера, комфортность услуг на должном уровне, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий – для ресторанов, шикарный выбор заказных и фирменных напитков и коктейлей – для баров.

 

 

Стр.8

Винный бар  «ВиноГрад».

   Винный бар  «ВиноГрад» открылся по адресу:

                                                                               Красноармейский проспект, 12.

 Он рад принять  гостей с пяти вечера до  пяти утра ежедневно без выходных.

ВиноГрад — винный бар с большим ассортиментом закусок и небольшим меню из основных блюд. Все блюда сделаны под вино, в основном это простая деревенская французская еда Вина привозят из Франции, Италии, Испании, Венгрии, Черногории, ЮАР, Австралии, Новой Зеландии. Благодаря системе Eurocave (открытые бутылки вина хранят в абсолютном вакууме, при этом они могут хранится до двух недель, не теряя качества), можно заказать бокал хорошего вина, а не целую бутылку. Кроме вина в баре есть и другой алкоголь.

У нас есть вино для  всех – для ценителей, и для  тех, кто оказался в винном баре первый раз. В общем, все наши гости –  люди очень милые : наш самый большой  столик иногда делят две компании, и, впоследствии, становятся одной. Кроме редкого вина в меню есть необычный лимонад – фиалковый, рецепт подсмотрели в Европе. Он очень удивляет гостей. Бармены- официанты примут ваш заказ и помогут вам в выборе вина и блюда к нему.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Стр.9

1.2 Характеристика холодного  цеха винного бара «ВиноГрад».

 

Холодный цех проектируют на всех предприятиях независимо от их мощности, где предусмотрены залы для обслуживания потребителей. Исключение составляют раздаточные предприятия, столовые (в сельских населенных пунктах), кафе и специализированные предприятия на 25—50 мест, в которых хранение, приготовление, оформление и отпуск горячих и холодных блюд и закусок, а также нарезку хлеба осуществляют в одном помещении — горячем цехе (кухне). Холодный цех предназначен для приготовления холодных закусок, отпускаемых в залах предприятиям, а также кулинарных изделий — для реализации в магазинах кулинарии.