Отчет по второй технологической практике в ОАО «Могилевский мясокомбинат»

Введение

 

В Республике Беларусь рынок мяса и мясопродуктов является одним  из крупнейших сегментов в структуре  продовольственного рынка.  Мясная промышленность страны обладает необходимым  потенциалом и стремится соответствовать  всем требованиям современного рынка  мясной продукции.

Значение мясной промышленности в  системе народного хозяйства  определяется в первую очередь тем, что она призвана обеспечивать население  страны пищевыми продуктами, являющимися  основными источниками белкового  питания человека.

Особенности перерабатываемого мясными  предприятиями сырья предопределяют целесообразность комбинирования производств  на основе его комплексного использования. Поэтому основным типом предприятия  мясной индустрии является мясокомбинат. Виды производств, объединяемых мясокомбинатом, и номенклатура выпускаемой  им продукции  зависят от его производственной мощности и размещения относительно сырьевой базы и потребительских  центров.

 Развитие производственной базы отрасли неразрывно связано с разработкой решений по строительству, реконструкции и переориентации производств с учетом различных факторов.

Одной из основных проблем мясной индустрии в настоящее время  является стабилизация и расширенное  воспроизводство сельскохозяйственного  сырья. С учетом высокой стоимости  убойных животных основными требованиями, предъявляемыми к технологиям и  техническому оснащению предприятий  мясной промышленности, являются комплексность  и безотходность.

Главным торговым партнером для  Беларуси остается Россия.

Прогноз развития мясоперерабатывающей промышленности Беларуси показал, что  отрасль будет развиваться, будет происходить наращивание объемов производства, поиск новых рынков сбыта, совершенствование качества производимой продукции. Ожидается постоянный рост производства и реализации продукции. Наибольшую прибыль от деятельности мясоперерабатывающих предприятий будет получать Могилевская область, наименьшую – Гомельская и Минская области. В целом по республике ожидается увеличение прибыли на 67%, что составит 494,83 млрд руб

Повышение производительности труда в мясной промышленности будет происходить за счет организации поточного производства, высокого уровня механизации отдельных операций и на этой базе создания автоматизированных линий. Рациональное и полное использование пищевого сырья повысит мясные ресурсы страны. Приняты меры к более широкому использованию субпродуктов, белкового стабилизатора, молочного белка и растительных добавок.

 

 

1.  Общая характеристика предприятия

 

ОАО «Могилевский мясокомбинат» - одно из крупнейших предприятий мясной промышленности Беларуси. Он основан в 1905 г. как городская  скотобойня. Все процессы переработки  скота и продуктов убоя осуществлялись тогда вручную. Предприятие не имело  горячего водоснабжения, электроэнергии и не было оснащено холодом. Переработка  скота не превышала 20 голов в сутки. В 1913 г. предприятие было реконструировано и оснащено льдосоляным холодильником, его мощность была увеличена до 5 т мяса в сутки.

В 1922 г. был построен колбасный цех  мощностью до 1 т изделий в смену, а в 1950 - 1953 гг. были уже построены и сданы в эксплуатацию новые производственные корпуса с проектной мощностью в смену: мяса - 20 т, колбасных изделий – 4 т, мяса птицы - 5 т. Был построен холодильник мощностью  20 т заморозки мяса в сутки и 1000 т единовременного хранения.

За годы с 1959 по 1965 осуществлен ряд  технических и организационных  мероприятий по увеличению мощности предприятия. Без строительства  новых корпусов, на тех же площадях производственные мощности увеличены  по выработке мяса с 20 до 50 т и  колбасных изделий с 4 до 8 т в  смену, суточной заморозке мяса с 20 до 40 т.

Новым этапом реконструкции и расширении предприятия были 1966 - 1970 гг. За счет реконструкции мощность холодильника была увеличена в 3 раза и составила 100 т суточной заморозки и 3000 т единовременного хранения.

В 1969 - 1970 годах произведена реконструкция и расширение колбасного цеха, в результате чего его мощность возросла с 8 до 12 т колбасных изделий в смену. В результате объем производства увеличился в 2,9 раза, производительность труда возросла на 34 %, а прибыль удвоилась.

В период с 1971 - 1975 гг. на комбинате вырабатывалось в сутки 160 – 170 т мяса, в том числе 7 т мяса птицы, 40 т – колбасных изделий, 3 т - пельменей, 15 т - полуфабрикатов, 8 т – сухих животных кормов и 7 т пищевых топленых жиров.

Объем производства в 1971 - 1975 гг. увеличился на 40,6 %, производительность труда повысилась на 27,0 % и прибыль возросла на 44 %.

В 70 - 80-е годы коллектив «Могилевского мясокомбината»  неоднократно награждался грамотами и дипломами Президиума Верховного Совета и Совета Министров СССР. В 1985 г. план по выпуску товарной продукции был перевыполнен на 106,7 % сверх плана.

К началу 90-х годов Могилевский  мясокомбинат производил в год по 12 тыс. т колбасных изделий, 23 тыс. т говядины, 14 тыс. т свинины, 8 тыс. т мясных полуфабрикатов, 2 тыс. т фасованного мяса. Численность работающих при этом составляла 1,5 тыс. человек.

Мясокомбинат 30 января 2002 г. зарегистрирован  как ОАО «Могилевский мясокомбинат». Государственным органом, уполномоченным управлять имуществом предприятия, является комитет по сельскому  хозяйству  и продовольствию  Могилевского облисполкома.

На Могилевском мясокомбинате  выпускается следующий ассортимент  продукции: мясо и субпродукты 1 категории, субпродукты 2 категории; жиры пищевые, в том числе говяжий, свиной, костный; сухие корма; жир кормовой; жир технический; колбасные изделия в том числе котлеты, пельмени, крупнокусковые и мелкокусковые полуфабрикаты, полуфабрикаты по кулинарному назначению, мелкопорционные полуфабрикаты, фарш мясной, фасованное мясо.

 

2     Основное  производство

 

2.1     Сырьевое отделение

В сырьевом отделении ОАО «Могилевский мясокомбинат» осуществляются следующие операции: разделка, обвалка и жиловка сырья.

 Поступающее на разделку, обвалку и жиловку мясо должно иметь температуру в толще мышц:

охлаждённое - 1 – 4 °С;

размороженное – 1 °С.

На Могилевском мясокомбинате  наиболее широко применяют комбинированную  и колбасную разделку полутуш

Схема наиболее распространенной разделки в колбасном производстве приведена  на рисунке 1.

 

1. лопаточная часть;
2. шейная часть;
3. грудная часть;
4. спинно-рёберная часть;
5. поясничная часть;
6. тазобедренная часть;
7. крестцовая часть.

 

Рисунок 1 – Схема разделки говяжьей полутуши

 

Говяжьи полутуши перед обвалкой разделывают  на семь частей на подвесных путях  следующим образом:

Первая операция - отрезают лопатку между мышцами, соединяющими лопаточную кость с грудной частью;

Вторая операция – отрубают секачом или отрезают шейную часть между последним шейным и первым спинным позвонками;

Третья операция - отрезают ножом грудную часть с рёберными хрящами в месте соединения хрящей с рёбрами, в полутуше от взрослого животного грудную часть отрубают секачом;

Четвёртая операция - отрезают спинно - рёберную часть от поясничной части между последним ребром и первым поясничным позвонком, при этом все рёбра остаются при спинно-рёберной части.

Пятая операция – поясничную часть отделяют от тазобедренной части по линии, проходящей между последним поясничным позвонком и крестцовой костью;

Шестая операция – крестцовую часть отрубают секачом от тазобедренной по линии, проходящей между крестцовой и тазовыми костями.

Граница раздела четвертин лежит, как правило, между 13 ребром и первым поясничным позвонком. Передняя четвертина включает шейную, лопаточную, спинно-рёберную и грудную части. Задняя четвертина включает поясничную часть, тазобедренную с крестцом и пашину.

Удельный вес передней четвертины составляет ориентировочно - 65 %, задней - 45 % от массы полутуши.

Разделка свиных полутуш. Перед обвалкой на подвесных путях со свиных полутуш ножом снимают шпик. Его разделяют на хребтовый и боковой. Хребтовый шпик, расположенный вдоль спинного хребта (от атланта до хвостовых позвонков), отделяют одним пластом по линии длиннейшей мышцы спины. Толщина хребтового шпика должна быть не менее 1,5 см, допускается до 5 % прирези мышечной ткани к массе куска. Боковой шпик снимается с различных частей полутуш, за исключением грудобрюшной части и щековины, допускается до 10 % прирези мышечной ткани к массе куска.

Из грудореберной части выделяют грудинку с прослойками и прирезью мышечной ткани в естественном соотношении  до 25 % к массе куска

При разделке на подвесных путях  или стационарных столах свинину  разделяют на следующие части: лопаточную, грудореберную (включая шейную) и заднюю, по схеме, изображенной на рисунке 2.

 

1. лопаточная часть
2. грудореберная часть
3. задняя часть

 

Рисунок 2 – Схема разделки свиной полутуши

При этой разделке сначала  отделяют лопаточную часть между  мышцами, соединяющими лопаточную кость  с передней частью, а затем грудореберную  часть, включая шейную и филейные части между последним и предпоследним  поясничными позвонками. От тазобедренной части отделяют крестцовую часть в сочленении крестцовой кости с подвздошной.

Обвалка – процесс отделения мышечной, жировой и соединительной тканей от костей.

На ОАО «Могилевский мясокомбинат»  каждый обвальщик специализируется на обвалке одной - двух частей туши, что значительно повышает качество обвалки.

Кости после обвалки поступают  на механическую дообвалку. Дообвалку  проводят на шнековом прессе. Полученное мясо механической обвалки поступает  в посолочное либо машинное отделение, а кости в цех для производства корма для животных.

Жиловка мяса производится после обвалки и заключается в выделении из него грубой соединительной ткани (сухожилия, фасции, связки) и жировой ткани, мелкие косточки, хрящи, крупные кровеносные сосуды, лимфоузлы и кровяные сгустки. В процессе жиловки мясо разделяют по сортам в зависимости от массовой доли в нём соединительной и жировой ткани.

В процессе жиловки из обваленного  удаляют мелкие косточки, связки, сухожилия, хрящи, лимфоузлы, железы, абсцессы, кровоподтеки. При этом мясо разрезают на куски  массой не более 500 г, грудинку – на полосы размером примерно 15×30 см. Грубую соединительную ткань отделяют параллельно  мышечным волокнам, мышцы разрезают  преимущественно в продольном направлении.

Одновременно мясо разделяют на определенные сорта.

Жилованное говяжье мясо от туш I и II категории упитанности разделяют на три сорта - высший, первый, второй:

- говядина жилованная высшего сорта - мышечная ткань без видимых включений соединительной и жировой ткани;

- говядина жилованная первого сорта - мышечная ткань  с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 8 %,

- говядина жилованная второго сорта - мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 20 %.

От упитанных туш I категории  выделяют еще жирную говядину или  жир-сырец (поверхностный и межмышечный).

Говядина жилованная жирная - мышечная ткань с массовой долей жировой  и соединительной ткани не более 35 %.

Допускается жиловка говяжьего  мяса от туш I и II категории упитанности на два сорта: высший и говядину жилованную колбасную или один сорт - говядину односортную, которые направляют на производство колбасных и др. изделий по нормативно-технической документации, предусматривающей их использование.

Говядина жилованная колбасная - мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 12 %; односортная - не более 10 %.

Жилованное свиное мясо от туш любой  упитанности разделяют на три  сорта:

- свинину нежирную - мышечная ткань с массовой долей жировой ткани не более 10 % ;

- свинину жилованную полужирную - мышечная ткань с массовой долей жировой ткани 30 - 50 %;

- свинину жилованную жирную - мышечная ткань с массовой долей жировой ткани 50 – 85 %.

Допускается жиловка свинины от туш любой упитанности на два  сорта - свинину жилованную нежирную и свинину жилованную колбасную, которую направляют на выработку колбасных изделий по нормативно-технической документации, предусматривающей  ее использвание.

Свинина жилованная нежирная - мышечная ткань с массовой долей жировой  ткани не более 10 %;

Свинина жилованная колбасная - мышечная ткань с массовой долей жировой ткани не более 60 %.

Жилованное мясо, которое  по содержанию жировой и соединительной тканей не отвечает соответствующим  требованиям, возвращается жиловщикам на доработку. Затем мясо направляют на измельчение или посол.

 

2.2     Отделение посола

Мясо для производства колбасных  изделий подвергается измельчению  и посолу. При посоле мясо приобретает  солёный вкус, липкость (клейкость), устойчивость к воздействию микроорганизмов, повышается его влагоудерживающая  способность при термической  обработке, что важно в производстве для вареных колбас, сосисок, сарделек и мясных хлебов, формирует вкус.