Отчет по второй технологической практике в ОАО «Могилевский мясокомбинат»

На ОАО «Могилевский мясокомбинат»  обжарка осуществляется в специальной  универсальной термокамере непрерывного действия с автоматическим контролем технологических параметров производства.

Под воздействием высоких температур на поверхности и в периферийных слоях батонов происходит гибель вегетативных форм микроорганизмов. Следует иметь в виду, что в колбасных изделиях большого диаметра температура может находиться на уровне оптимальном для развития микроорганизмов и деятельности ферментов. Это обстоятельство, а также задержка партии колбас более чем на 30 мин между обжаркой и последующей варкой может привести к активизации роста микроорганизмов, закисанию фарша и ухудшению его окраски (появлению серых пятен).

Варка колбасы должна проводиться не позже чем через 30 мин после ее обжарки, иначе фарш закиснет. Этот процесс в зависимости от диаметра оболочки длится от 10 мин до 2 — 3 ч. При варке колбасы батоны должны быть одинакового диаметра, иначе толстые батоны будут недоварены, а тонкие — переварены. У недоваренных батонов цвет центральных частей окажется более темным, чем цвет поверхностных. Недоваренный фарш прилипает к ножу.

Если варка проходит при низкой температуре (например, перебои с  паром), то в центре батона создаются  благоприятные температурные условия  для развития микробов и закисания  колбасы. Недоваренные батоны могут оказаться причиной мясного отравления.

Различают два технологических  варианта варки:

- бланшировка, т. е. кратковременная  варка, когда основной целью  нагрева является денатурация и коагуляция белковых веществ;

- варка – достаточно длительный  процесс, для того чтобы обеспечить  такую степень изменения коллагена,  которая необходима для того  чтобы разварить и размягчить  соединительную ткань в требуемой  степени.

Бланшировку применяют в тех  случаях когда возникает необходимость  уменьшить содержание влаги в  составе сырья, что достигается  отделением части воды, в результате денатурации и коагуляции белковых веществ. Так как основные денатурационные изменения белковых веществ наступает при температуре около 70 ºC, то бланшировка считается законченной когда темперетура в центральной части нагреваемого объекта достигает примерно этого уровня.

Под варкой колбасных изделий подразумевается  тепловая обработка при температуре  до 71 ± 1 ºC в центральной части продукта. Такая температура обеспечивает гибель до 99 % клеток вегетативной микрофлоры. Составные части мясопродуктов претерпевают значительные изменения: растворимые белки мышечной ткани денатурируют (свёртываются), происходит изменение их структуры и физико-химических свойств, белки соединительной ткани (коллаген) свариваются, распадаются на более мелкие, разрыхляются, становятся менее прочными и лучше связывают воду.

Как мышечные белки, так и белки  соединительной ткани после варки  лучше расщепляются ферментами пищеварительной  системы. Колбасные изделия варят  в универсальных и паровых  камерах, а также в водяных  котлах при температуре 75 - 80 ºC.

При температуре варки колбас выше 95° С или сверх установленного времени, а также при варке  широких батонов с сильно влажным  фаршем колбаса переваривается и  разрываются оболочки. Особенно часто  разрывы бывают в чрезмерно плотно набитых батонах.

Для переваренной колбасы характерны сухость фарша, дряблость, иногда небольшая  морщинистость и пониженная сочность и вкусовые качества.

 

Варку колбасных изделий на ОАО  «Могилевский мясокомбинат проводят острым паром.

Паштеты, которые изготавливают  без оболочки, запекают в металлических  формах в электрических, газовых, ротационных  или шахтных печах. При запекании  нагревание производят горячим воздухом при 130 - 150 ºC в течение 3 - 4 ч. Запекание обеспечивает уничтожение микрофлоры.

Колбасные изделия после варки (или запекания) направляют на охлаждение. Эта операция необходима потому, что  после термообработки в готовых  изделиях остаётся часть микрофлоры, и при достаточно высокой температуре  мясопродуктов (35 - 38 ºC) микроорганизмы начнут активно развиваться.

Колбасные изделия быстро охлаждают  до достижения температуры в центре батона 0 - 15 ºC. Необходимо помнить, что охлаждение продукта сопровождается интенсивным испарением влаги, т. е. уменьшается выход готовой продукции. Чтобы снизить потери, охлаждение вареных изделий в оболочке проводят вначале водой, затем воздухом. Охлаждение водой под душем длится 10 - 15 мин, при этом температура внутри батона снижается до 30 - 35 ºC.

При таких условиях охлаждения потери массы не превышают 1,5 %, колбасные  изделия отмывают от загрязнений, предотвращается  сморщивание оболочки.

После охлаждения водой колбасные  изделия направляют в помещение  с температурой 0 - 8 ºC, где они охлаждаются до температуры не выше 15 ºC.

Зельцы охлаждают и одновременно прессуют в камерах при 0 - 4 ºC до достижения температуры в центре батона 0 - 6 ºC.

Ливерные и кровяные колбасы  для уплотнения фарша охлаждают  под душем холодной водой в  течение 10 - 15 мин до достижения температуры внутри батона 35 - 40 ºC, а затем - в камерах при 0 - 4 ºC и относительной влажности воздуха 90 - 95 %  до достижения температуры в центре  батона 0 - 6 ºC.

Копчение колбас производят при более низкой температуре, чем та, при которой проходит обжарка. На Могилевском мясокомбинате продукты коптят в универсальных термокамерах. Перед загрузкой продуктов камеры подогревают. Наряду с контролем режима копчения проверяют равномерность и интенсивность окраски батонов. Нарушение режима копчения, передержка колбасы в камерах приводит к браку. С технологической точки зрения копчение представляет собой процесс пропитывания продуктов коптильными веществами дыма при неполном сгорании древесины.

Вещества проникающие в продукт  во время копчения придают ему  своеобразный острый приятный запах  и вкус. Во всех случаях процесс  копчения происходит на фоне постоянного  обезвоживания продукта.

Копчёные колбасные изделия  приобретают тёмно-красный цвет и блестящую поверхность. В результате проникновения в продукт некоторых  фракций дыма, особенно фенолов и  органических кислот с высоким бактерицидным и бактериостатическим действием, подавляется развитие гнилостной микрофлоры, увеличивается срок хранения колбас.

Различают холодное и горячее копчение колбас. Холодное копчение проводят при 20 ± 2 ºC в течение 2 - 3 суток. Оно обеспечивает наибольшую стойкость при хранении. Холодному копчению подвергают сырокопчёные колбасы.

Горячее копчение проводят непосредственно  после обжарки, при постепенном  снижении температуры в камере с 95 ± 5 до 42 ± 3 ºC или температурах 7 5± 5;4 2± 3;33 ± 2 ºC. При этих условиях возможно некоторое оплавление шпика; продукт получается менее стойким при хранении, чем при холодном копчении. Горячему копчению подвергают полукопчёные и варено-копчёные колбасы. Продолжительность копчения в зависимости от температуры копчения и вида колбасы составляет от 1 до 48 ч. В термическом цехе ведут специальный журнал термической обработки колбас. Записи в журнале проверяют ежедневно.

Завершающим этапом производства сырокопчёных, сыровяленых, варено-копчёных и полукопчёных колбас является сушка. Сушку проводят в сушильных камерах и климокамерах с определенными режимами. Цель сушки – путём понижения влажности и увеличения относительного содержания поваренной соли и коптильных веществ повысить устойчивость мясопродуктов к действию гнилостной микрофлоры. Кроме того, увеличивается концентрация сухих питательных веществ в готовом продукте, улучшаются условия его хранения и транспортировки.

Если при обезвоживании варёно-копчёных колбас процесс не осложняется какими-либо сопутствующими явлениями, то при всей кажущейся внешней простоте сушка  сырых (сырокопчёных, сыровяленых) колбас относится к числу наиболее сложных  технологических процессов. На протяжение почти всего периода сушки  в продукте происходят сложные физико-химические и биохимические изменения, вызываемые тканевыми ферментами и микроорганизмами (созревание колбас). При этом наблюдается  разрушение первоначальной клеточной  структуры мышечной ткани и образование  однородной монолитной структуры присущей готовому изделию.

Структура готового продукта начинает формироваться с момента наполнения оболочки фаршем и продолжается в  период осадки, копчения и сушки.

Скорость сушки обратно пропорциональна  уровню водосвязывающей способности  продукта и зависят от pH среды, степени разрушения первоначальной структуры белков – количества и активности гидрофильных центров.

Одним из основных технологических  условий производства является снижение pH до величины, близкой к изоэлектрической точке белков мяса  (т. е. 5,1 - 5,5). В таком диапазоне pH снижается водосвязывающая способность фарша, создаются лучшие условия для взаимодействия белков, формирования монолитной структуры и окраски сырых видов колбас. Величина pH фарша определяет развитие микроорганизмов и накопление продуктов их метаболизма.

Снижение величины pH фарша во время созревания является следствием автолитических процессов, а также активного развития молочнокислых микроорганизмов, жизнедеятельность которых приводит к накоплению молочной кислоты.

Колбасы сушат в сушильных камерах  при определённой температуре и  влажности воздуха. Для поддерживания  режима сушки используют кондиционеры. Между батонами оставляют промежутки для свободной циркуляции воздуха.

Полукопчёные колбасы сушат  при температуре 10 - 12 ºC и относительной влажности воздуха 76 ± 2 % в течение 1 - 2 суток, варено-копчёные – 2 - 3 суток, до приобретения плотной консистенции и достижения стандартной массовой доли влаги.

Сырокопчёные колбасы сушат 5 - 7 суток при температуре 11 - 15 ºC, относительной влажности воздуха 82 ± 3 % и скорости его движения 0,1 м/с; дальнейшую сушку проводят в течение 20 - 23 суток при 10 - 12 ºC, относительной влажности воздуха 76 ± 2 % и скорости движения 0,05 - 0,1 м/с. Общая продолжительность сушки 25 - 30 суток в зависимости от диаметра оболочки.

Для контроля температурных режимов  и продолжительности термообработки ведется термический журнал. Температура и относительная влажность в сушилках проверяется 1 раз в смену. Влажность изделий в процессе сушки регулярно определяется лабораторией.

На ОАО «Могилевский мясокомбинат»  условия производства колбасных  изделий соблюдаются  в соответствии с технологическими требованиями. Мясокомбинат оснащен новейшим оборудованием, которое  способствует выпуску не только качественной продукции, но и ее разнообразию. В  следствие чего ведется разработка по выпуску новых видов колбасных  изделий.

Технологические схемы производства разных видов колбас приведены в приложении А

 

 

2.6     Участок производства изделий из нефондового сырья

Сырье для производства нефондовых изделий поступает в ливерное отделение с холодильника в охлажденном  и замороженном состоянии. Замороженное сырье подвергают размораживанию при  температуре 20 °С ± 2°С до температуры в толще блока 0 ± 1 °С.

Печень освобождают от крупных  кровеносных сосудов, желчных протоков, промывают в холодной проточной  воде, нарезают на кусочки массой не более 500г. Мясо свиных, говяжьих, бараньих голов, диафрагму, зачищают, при необходимости  жилуют, и направляют на варку, бланшировку  или измельчение. Щековину свиную жилуют, удаляя загрязнения, кровоподтеки, лимфоузлы, остатки шкуры и щетины. Почки  промывают, освобождают от мочепротоков, а затем вымачивают в проточной воде в течение 1 - 2 суток и направляют на варку. При использовании свиных, говяжьих голов их зачищают от загрязнений, кровоподтеков, остатков шкуры или эпидермиса, промывают в холодной воде и направляют на варку. Мозги (говяжьи, свиные, бараньи) разбирают, удаляя мелкие косточки и крупные пленки, бланшируют в кипящей воде в течение 10 - 15 минут, затем охлаждают, раскладывая на столах или стеллажах, до температуры не выше 12 °С.

Субпродукты второй категории, шкурку свиную, межсосковую часть, сухожилия, хрящи очищают от загрязнений, при  необходимости жилуют, промывают, группируют по видам и направляют на варку. Варка  сырья производится в открытых или  закрытых котлах при температуре 90 – 100 °С. Печень подвергают бланшированию.

Количество добавляемой воды: в  открытых котлах до 100 % к массе сырья. После варки все сырье выкладывают на стеллажи или столы и дают охладиться до температуры не выше 50 °С. Далее сырье измельчают на волчке марки RM – 3000. Подготовленное и измельченное сырье взвешивают и направляют на составление фарша. Сырье закладывают в куттер, куда добавляются пряности специи и бульон,и, если предусмотрено рецептурой, нитрит натрия и куттеруют до необходимой консистенции. Затем фарш ливерных, кровяных колбас, паштетов, зельцев загружают в вакуумный шприц КомпоОпти2000, где происходит наполнение оболочек фаршем. Далее батоны клипсуют на клипсаторе КН – 32 – 01.

Общая продолжительность составления  фарша на куттере составляет 5 - 8 мин, температура готового фарша не должна быть выше 50 °С.

Нашприцованные и заклипсованые  батоны навешивают на рамы или раскладывают на рамы с полками и далее направляют на термообработку.

После окончания термической обработки  ливерные, кровяные колбасы и паштеты  охлаждают холодной водой под  душем 10 - 15 минут до температуры внутри батона 35 – 40 °С, а затем в камере при температуре (0-4)°С до температуры в толще продукта не ниже 0 °С и не выше 6 °С.

 

2.7     Отделение производства полуфабрикатов

Нарезка и порционирование производится обвальщиками во время обвалки. Процесс  производится на разделочных столах со специальными пластиковыми досками.  Используются обвалочные ножи, стационарная вертикальная ленточная пила и секачи.