Автор работы: Пользователь скрыл имя, 23 Сентября 2013 в 22:00, отчет по практике
Прогноз развития мясоперерабатывающей промышленности Беларуси показал, что отрасль будет развиваться, будет происходить наращивание объемов производства, поиск новых рынков сбыта, совершенствование качества производимой продукции. Ожидается постоянный рост производства и реализации продукции. Наибольшую прибыль от деятельности мясоперерабатывающих предприятий будет получать Могилевская область, наименьшую – Гомельская и Минская области. В целом по республике ожидается увеличение прибыли на 67%, что составит 494,83 млрд руб
Каждая выпускаемая партия продукции контролируется мастером цеха, технологом и ветеринарным врачом.
Санитарный контроль производства
производится согласно «Санитарных
правил для предприятий мясной и
птицеперерабатывающей
Профилактическая дезинфекция
во всех цехах проводится согласно
«Инструкции о мойке и
В обеспечении качества продукции
ПВК также проводит анализы на
промежуточных стадиях
ПВК оснащена необходимым оборудованием, реагентами, посудой, обеспечивающими точность выполнения методов исследования. Периодичность выполнения лабораторных исследований строго соблюдается. Результаты контроля качества отражаются в лабораторных журналах.
Готовая колбаса, выработанная за смену машинно – шприцовочным цехом, охлажденная до установленной технологическими инструкциями температуры (не выше 15 ºС), должна быть предъявлена для проверки и приемки по качеству контролеру или ветеринарному врачу ОПВК.
Партия колбасы, выработанная за смену, принимается ОПВК только при условии соответствия ее требованиям ТУ, после чего выдается удостоверение о качестве представителю получателя.
При выпуске колбасных изделий
на накладных ставится штамп ОПВК
с указанием
Схемы разрабатываются руководителем лаборатории, утверждаются директором мясокомбината. Отбор проб осуществляется персоналом по накладной и регистрируется в журнале. Пробы размещаются в помещении лаборатории в холодильниках, где обеспечивается надлежащее хранение и защита от порчи.
12 Критический анализ
ОАО «Могилевсий мясокомбинат» укомплектован персоналом, достаточным по составу, квалификации, имеющим образование и опыт работы, необходимый для выполнения заявленной области деятельности.
Основной целью мясокомбината – является недопущение реализации на внешнем и внутреннем рынке некачественной продукции, употребление которой может привести к угрозе безопасности жизни, здоровья людей и материальному ущербу.
Одним из важнейших приоритетов производственной деятельности предприятия, является обеспечение показателей качества и безопасности выпускаемой продукции. Продукция мясокомбината отличается широким ассортиментом изделий, хорошим их качеством.
С целью повышения
В отделении посола нечеткое соблюдение сроков выдержки сырья в посоле. В настоящее время используют многокомпонентные рассолы с целью увеличения выхода готовой продукции. Положительной стороной является то что происходит все более широкое применение ускоренных методов посола, что ускоряет процесс.
В колбасно - кулинарном цехе машинное отделение находится на втором этаже, а шприцовочное на первом, что облегчает труд рабочих и экономит время на транспортировку.
Здоровье и безопасные условия труда на комбинате способствуют повышению производительности, удовлетворенности работников своим трудом, созданию хорошего психологического климата в трудовых коллективах, что ведет к снижению текучести кадров, созданию стабильных трудовых коллективов.
Ведется разработка менеджмента качества в соответствиями с требованиями международных стандартов ИСО 9000 – 2001, что позволяет предприятию выходить на новые рынки сбыта.
Список использованных источников
Приложение А
Технологические схемы производства
Рисунок
3 - Технологическая схема
Продолжение приложения А
Рисунок
4 - Технологическая схема
Продолжение приложения А
Рисунок
5 - Технологическая схема
Продолжение приложения А
Рисунок
6 - Технологическая схема
Продолжение приложения А
Рисунок 7 - Технологическая схема производства сыровяленых колбас
Продолжение приложения А
Рисунок
8 - Технологическая схема
Продолжение приложения А
Рисунок
9 - Технологическая схема
Продолжение приложения А
Рисунок
10 - Технологическая схема
Продолжение приложения А
Рисунок 11 -
Технологическая схема
Продолжение приложения А
Рисунок
12 - Технологическая схема
Продолжение приложения А
Рисунок
13 - Технологическая схема
Приложение Б
Перечень действующих ТНПА
СТБ 126-2011 «Изделия колбасные вареные»
СТБ 1060-2007 «Колбасы вареные, сосиски и сардельки из мяса птицы»
ТУ ВУ 700116386.004-2011 «Изделия колбасные вареные мясосодержащие»
ТУ ВУ 190414576.020-2012 «Изделия колбасные вареные фирменные»
ТУ ВУ 700116386.011-2012 «Полуфабрикаты из субпродуктов»
ТУ ВУ 700116386.008-2012 «Полуфабрикаты из мяса и субпродуктов»
ТУ ВУ 700116386.010-2012 «Продукты мясные из говядины»
СТБ 196-2012 «Изделия колбасные полукопченые»
ТУ РБ 00752384.074-96 «Колбасы полукопченые»
СТБ 971-94 «Колбасы ливерные»
ТУ ВУ 500011238.029-2001 «Колбасы и зельцы кровяные»
ТУ РБ 590342977.003-2002 «Продукты мясные в желе»
ТУ РБ 590342977.004-2003 «Паштеты мясные»
ТУ РБ 00453635.001-99 «Паштеты»
ТУ ВУ 100098867.106-2000 «Колбасы кровяные»
ТУ РБ 100098867.091-2000 «Зельцы»
ТУ РБ 00752384.071-96 «Хлеба кровяные»
ТУ ВУ 500011238.049-2007 «Холодцы и студни»
ТУ РБ 190227867.002-2002 «Паштеты»
ТУ РБ 700428560.001-2001 «Колбасы варено-копченые салями»
ТУ ВУ 790261412.001-2009 «Колбасы и колбаски салями варено-копченые из мяса птицы»
ТУ РБ 200321691.003-2004 «Колбасы, колбаски салями варено-копченые»
ТУ РБ 190266707.001-2001 «Колбасы варено-копченые салями»
ТУ ВУ 100241147.002-2005 «Изделия колбасные копчено-вареные салями»
ТУ ВУ 500011238.066-2012 «Изделия колбасные полукопченые фирменные»
ТУ РБ 500011238.032-2001 «Колбасы варено-копченые салями»
ТУ РБ 590342977.002-2002 «Колбасы варено-копченые салями»
ТУ РБ 190453033.001-2003 «Колбасы варено-копченые салями»
СТБ 295-2008 «Изделия колбасные сырокопченые и сыровяленые»
СТБ 1996-2009 «Изделия колбасные сырокопченые и сыровяленые салями»
ГОСТ 16594-85 «Продукты из свинины сырокопченые»
СТБ 523-2002 «Продукты из мяса птицы»
СТБ 735-94 «Продукты из говядины»
СТБ 335-98 «Продукты из свинины»
ТУ ВУ 700116386.003-2006 «Продукты мясные и мясорастительные деликатесные»
ТУ РБ 700116386.002-2004 «Изделия из свинины сыровяленые»
ТУ ВУ 790261412.004-2009 «Продукты из говядины»
ТУ ВУ 500011238.043-2006 «Продукты ветчинные»
ТУ ВУ 190414576.009-2007 «Изделия из свинины Смачные копчено-вареные»
ТУ ВУ 200662436.268-2005 «Бастурма сыровяленая из говядины»
СТБ 742-2009 «Продукты из шпика»
ТУ РБ 590342977.007-2004 «Хлебцы ветчинные»
ТУ ВУ 790261412.004-2009 «Продукты из говядины»
ТУ ВУ 790261412.003-2009 «Продукты из свинины»
ТУ РБ 200662436.072-2002 «Продукт мясной. Язык копчено-вареный»
ТУ ВУ 200662436.007-2007 «Изделия из свинины сырокопченые, сыровяленые»
ТУ РБ 500043292.005-2002 «Продукты варено-копченые из субпродуктов»
ТУ РБ 101246266.015-2004 «Полуфабрикаты мясные. Колбасы сырые»
ТУ ВУ 790261412.022-2009 «Полуфабрикаты мясные из свинины»
ТУ ВУ 100758919.416-2005 «Полуфабрикаты мясные рубленые и колбасы сырые»
ТУ РБ 00751522.080-99 «Полуфабрикаты мясорастительные»
ТУ РБ 190414576.002-2003 «Полуфабрикаты рубленые»
ТУ РБ 700375907.002-2003 «Полуфабрикаты рубленые мясные и мясорастительные»
ТУ ВУ 190227867.004-2005 «Фарши. Начинки мясные и мясорастительные, готовые к кулинарной обработке.»
ТУРБ 190414576.001-2003 «Фарши мясорастительные»
ТУ РБ 100098867.102-2000 «Фарши мясные»
СТБ 1020-2008 «Полуфабрикаты мясные натуральные»
ГОСТ 3739-89 «Мясо фасованное»
ТУ РБ 100003394.010-2002 « Полуфабрикаты. Наборы мясные»
ТУ РБ 500041325.009-2000 «Полуфабрикаты из мяса и субпродуктов»
ТУ РБ 06735139.014-98 «Полуфабрикаты мясокостные из свинины соленые»
ТУ РБ 200662436.146-2003 «Полуфабрикаты кулинарные из свинины и говядины для быстрого приготовления»
ТУ ВУ 200662436.009-2007 «Полуфабрикаты мясные фаршированные и слоеные»
ТУ РБ 700428560.004-2002 «Полуфабрикаты мясные натуральные и рубленые быстрого приготовления»
ТУ РБ 500011238.051-2008 «Полуфабрикаты из говядины быстрого приготовления»
ТУ РБ 190414576.008-2004 «Полуфабрикаты мясные быстрого приготовления из свинины»
СТБ 974-2001 «Пельмени замороженные»
Информация о работе Отчет по второй технологической практике в ОАО «Могилевский мясокомбинат»