Отчет по практике

Майкопский Государственный  Технологический Университет

 

 

 

 

 

 

Отчет по практике: «Введение  в специальность. Тема: Китайская кухня.»

 

 

 

 

Выполнил студент гр. ТОП-11                                              Гонкина А.О.

Проверил                                                                                  Беретарь С.Т.

 

 

 

Краснодар 2011г.

Оглавление

1. Современная кухня Китая.
2. Традиционные китайские блюда.
3. Китайские деликатесы.
4. Китайские десерты.
5. Китайские напитки.
6. Вина Китая.
7. Рецепты некоторых блюд китайской кухни.

Список использованных источников.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.Современная  кухня Китая

Основу китайской национальной кухни составляют блюда из самых  разнообразных продуктов: крупы, муки, овощей, мяса, рыбы, морских беспозвоночных животных, водорослей, домашней птицы, молодых побегов бамбука и  др.

Наиболее популярен рис. Во многих местах рисовая каша, приготовленная различными способами, заменяет хлеб. Ни один прием пищи не обходится  без каши. Ее варят из гаоляна, кукурузы, проса. Из риса варят сухую рассыпчатую  кашу (дань) и очень жидкую (дамичжоу), которую китайцы очень любят  и употребляют только на завтрак.

Китайская пища немыслима  без зернобобовых и продуктов  из них: соевого масла, соевого молока, творога из сои. Насчитывают сотни  рецептов блюд из свежего, сушеного, маринованного  соевого творога. Очень любят  темно-коричневый жидкий соус и негустую соленую пасту из соевых бобов. Зернобобовые культуры являются основным источником белка в пище китайцев; они заменяют мясо, потребление которого очень  ограничено.

Большой популярностью у  китайцев пользуются блюда и изделия  из муки. Среди них: лапша, вермишель, различного рода лепешки, паровые хлебцы (пампушки), пельмени, ушки, сладкое  печенье. Лапшу из крутого пресного теста отваривают в кипящей несоленой  воде в течение 5 минут, затем быстро промывают холодной водой, выкладывают  в большую чашу, а сверху укладывают гарнир - кусочки свинины или курицы в соусе, мелкорубленый лук, трепанги, древесные грибы, ростки бамбука и др. те продукты, которые используются для гарнира и определяют название блюда с лапшей.

Для приготовления пельменей, пампушек с фаршем и ушек используют 3 способа тепловой обработки: варку  в воде, варку на пару и жаренье.

В китайской кухне огромную роль играют овощи. Наиболее широко используется капуста (салатная китайская, белокочанная, сычуаньская) батат, картофель, редька разных типов, зеленый лук-батун, чеснок, томаты, перец, шпинат, зеленые стручки  фасоли и др. популярны толстые  молодые ростки бамбука в вареном  виде, гарнирах и консервах. Овощи  в большом количестве маринуют, солят  в соевом соусе, квасят и сушат. Они  являются основной закуской к кашам, особенно засоленные в соевом соусе  редька и салатная капуста.

Из мясных продуктов широкое  применение в китайской кухне  находит свинина: говядина и баранина используются значительно реже. Большинство  мясных блюд готовится из мяса, нарезанного  мелкими ломтиками, кубиками, соломкой. Основной способ тепловой обработки  — жаренье на сильном огне.

Для многих блюд используется мясо домашней птицы, особенно кур и  уток. Их готовят различными способами  с употреблением разнообразных  соусов, крахмала, приправ и специй. Особенно любимым кушаньем является утка, целиком обжаренная в растительном масле, иногда слегка подкопченная, предварительно вымоченная в остром соевом соусе  и подкрашенная в ярко-красный  цвет.

Очень популярны блюда  из рыбы: китайского окуня, камбалы, сабли-рыбы, а также морских беспозвоночных животных, креветок, крабов, различных  моллюсков (кальмаров, осьминогов, каракатиц), устриц и др.

Куриные и утиные яйца также  широко употребляются в китайской  кухне. Приготавливая некоторые  холодные и горячие закуски, используют утиные яйца, законсервированные особым способом. Их обмазывают смесью золы с  известью, содой и солью и выдерживают  в течение 20-100 дней в чанах или  земле. В результате такой выдержки белок приобретает коричневый цвет, а желток-зеленый. Яйца становятся своеобразными  на вкус.

Самый распространенный напиток  в Китае — чай. Его заваривают крутым кипятком в фарфоровых чайниках различных размеров, иногда — прямо  в чашках. Зеленый чай пьют очень  горячим без сахара.

Китайская Кухня, славная  во всем мире как кухня «номер 1», делится на 8 основных групп. Дифференциация исторически произошла по географическому  принципу:

•· Пекинская Кухня (Jing Chai), ее знатоки еще называют «Придворной Кухней»

•· Шанхайская Кухня (Ru Chai)

•· Шаньтунская Кухня (Lu Chai)

•· Cаньсийская Кухня (Qin Chai)

•· Шаньсийская Кухня (Qin Chai)

•· Хунаньская Кухня (Xian Chai)

•· Сычуаньская Кухня (Shu Chai)

•· Гуаньтунская Кухня (Yue Chai).

2.Традиционные  китайские блюда.

Традиционная китайская  кухня потрясает разнообразием  используемых продуктов. Птица, мясо, рыба и морские беспозвоночные, мука и  крупы, овощи, водоросли, побеги молодого бамбука и многое другое.

Китайской кухни как таковой  не существует. Китайская кулинарная традиция объединяет множество блюд, характерных для разных районов  Китая, находящихся порой в абсолютно  разных климатических зонах. Климатические  условия влияют как на кулинарные традиции, так и на типичный набор продуктов, что и обусловливает гастрономическое разнообразие. Практически каждая провинция предлагает свою оригинальную кухню, но условно кулинарный Китай можно разделить на четыре больших региона: Пекин, Сычуань, Шанхай и Кантон. Обычно начинают с холодной мясной закуски, затем подают рыбу или морепродукты, горячее мясо или птицу, овощи и суп. Рыбу подают целиком, и переворачивать ее не следует: считается, что иначе лодка рыбака, поймавшего ее, может опрокинуться. К столу обязательно подается рис. Забудьте о ножах и вилках. Китайская кухня специально создана для палочек, которыми легко подхватить небольшие кусочки, составляющие основу блюд. Рис подается к столу в любом случае. На севере Китая вместо риса могут подавать лапшу и булочки, приготовленные на пару.

ПЕКИНСКАЯ, ИЛИ  СЕВЕРНАЯ КУХНЯ (ИМПЕРАТОРСКАЯ КУХНЯ)

В блюдах традиционно используется баранина, а также кунжут (масло, зерна, тесто), заимствованный из монгольской  кухни. Лапша и булочки на пару часто заменяют рис (в северных областях выращивают зерновые). Самый распространенный овощ - так называемая китайская  капуста, нечто среднее между  капустой, салатом-латуком и сельдереем. Здесь предпочитают приправлять  пищу острым рисовым уксусом и  готовить овощи в кисло-сладком  соусе. Пекинская кухня совмещает  простые сытные блюда с изысканными  блюдами императорского двора. Вершина  кулинарного искусства, несомненно, утка по-пекински. Утку обсушивают, пропитывают  соевым соусом и жарят. Другое популярное блюдо - "нищий цыпленок". Цыпленок фаршируется шампиньонами, капустой, луком, травами, заворачивается в листья лотоса, обмазывается глиной и жарится  в печи.

ШАНХАЙСКАЯ, ИЛИ  ВОСТОЧНАЯ КУХНЯ

Визитной карточной этих мест являются блюда из свежей рыбы в чешуе. Жители любят также и  сладкие блюда: большие куски  нерафинированного сахара добавляют  к свинине, ветчине и даже к  рыбе. Вообще, изысканными здесь  считаются только те блюда, в состав которых обязательно входят мясо или рыба.

Кроме того, здесь готовят  невероятное количество блюд из утки. В Шанхае своя кулинарная технология - продукты долго тушат в соевом соусе с добавлением рисовой  водки. Равиоли с мясом, угорь  в вине с чесноком, жареная лапша  с креветками - лишь малая часть  всего разнообразия восточной кухни.

СЫЧУАНЬСКАЯ, ИЛИ  ЗАПАДНАЯ КУХНЯ

Район Сычуаня, расположенный  в центре страны, является одним  из самых плодородных в Китае. Для него характерны предварительно обработанные продукты: сушеные, соленые, копченые, с большим количеством перца, добавляемого для лучшей сохранности. Сычуаньская кухня очень пряная, благоухающая ароматами чеснока, укропа, кориандра, аниса. Готовка на пару и копчение - самые распространенные методы местной кухни. Лягушачьи лапки. копченая утка в чайных листьях, королевские креветки с чесноком, тофу (сыр из квашеной сои) с перцем - шедевры кулинарного искусства Сычуаня.

КАНТОНСКАЯ, ИЛИ  ЮЖНАЯ КУХНЯ

Здесь используют большое  количество фруктов. Они входят в  состав самых различных блюд: куриных  крылышек в мандариновом соусе, утки с виноградным желе, свинины с  черносливом, приготовленных на пару.

В этой провинции очень  важная роль отводится рыболовству. Креветками и крабами здесь традиционно  фаршируют разное мясо, популярными  также являются кальмары и водоросли. В местной кухне существует особый способ приготовления морской рыбы: ее жарят в большом количестве масла, добавляя при этом имбирь и  лук. Рыбу обычно подают со специальными соусами: чили, хоисин (слегка пикантный  овощной соус), горчичным, соевым, кетчуповым с добавлением мелко нарубленного имбиря, чеснока и лука. Местные  жители любят блюда, приготовление  которых занимает немного времени, приправляя их минимальным количеством  пряностей.

В основе китайского кулинарного  искусства лежит принцип сочетания  «главной» и «дополнительной» пищи. Такое сочетание может иметь  вид комбинации риса и овощей или  мяса и овощей, например, в различных  супах — важной категории китайских  блюд. Надо сказать, что для древних  китайцев смешение разных съестных компонентов  в супе служило самой наглядной  иллюстрацией жизненной гармонии вообще. В древнекитайских источниках упоминается  несколько видов похлебок, в том  числе «основной суп», насчитывающий  девять мясных ингредиентов, «светлый суп» из 12 видов мяса, дичи, рыбы и  овощей, «суп с сельдереем», «суп с  репой» и т.д. Впоследствии супы составили  отдельную категорию китайских  блюд.

При приготовлении блюд китайские  повара должны были учитывать пять основных свойств любого кушанья: форму, цвет, запах, вкус и даже материальные свойства. Разумеется, кухня испытала на себе сильное воздействие теории инь и ян. Все продукты сами по себе и в конкретном блюде в  частности соотносились с одной  из этих полярных сил мироздания.

Традиционный  пищевой продукт Китая - "Доуфу"

Доуфу - является одним из традиционных пищевых продуктов  Китая, его основным сырьевым материалом являются соевые бобы "Доуфу" является одним из традиционных пищевых продуктов Китая, его основным сырьевым материалом являются соевые бобы.

Отличаясь простым процессом  приготовления и большой питательностью, "доуфу" стал одним из популярных в мире пищевых продуктов. Это  творог из соевого молока. Его едят сырым, он идет на приготовление всевозможных горячих и холодных блюд китайской  кухни. Соевой творог был изобретен  китайцами, что подтверждается во многих древних книгах и даже в археологических  находках.

"Доуфу" отличается  тонким и нежным вкусом, из  него можно готовить разные  вегетариальские блюда, закуски,  супы, похлебки. Его добавляют и  в мясные блюда. В Китае количество  блюд из "доуфу" насчитывает  несколько тысяч видов; некоторые  из них уже известны по всему  Китаю и даже в мире.

Китайские кулинары любят  повторять: "Нет плохих продуктов, есть лишь плохие повара". Наверное, в этом и заключается секрет китайской  кухни.

У кулинаров есть определенные правила, которые они неукоснительно соблюдают: Правило первое. Все продукты обязательно тщательно обрабатываются, на что уходит 1/3 часть от времени  приготовления блюда. Например, если кулинар готовит курицу, то он ее никогда не опаливает, а выщипывает перья специальным пинцетом. А  овощи и фрукты тщательно и  много раз обмываются водой.

Правило второе. Очень быстрая  тепловая обработка продуктов - в  течение 2-4 минут. Для этого используется сильный огонь и разного вида скороварки или сковорода "вок". Так сохраняется качество продуктов, при этом каждый компонент блюда  готовится отдельно.

Правило третье. Разнообразное  применение различных пряностей, специй и соусов. В китайской кухне  применяются более 300 видов всевозможных приправ.

Правило четвертое. Компоновка или составление блюда по цвету, запаху и вкусу. Подобрать ингридиенты  так, чтобы они сочетались между  собой - это целое кулинарное искусство.

3.Китайские деликатесы.

Китайская  кулинария  создавалась  трудами  многих  поколений  искуснейших поваров. Климатические и этнографические  особенности отдельных районов  огромного Китая  сделали китайскую  кулинарию многообразной. Большим  своеобразием отличаются пекинская,  кантонская,  шаньдунская, сычуаньская, шанхайская, хунаньская и другие кухни. Говорят, что китайская кулинария насчитывает  около  20  тысяч  кушаний,  но  и  эта  цифра  якобы  занижена.