Отчет по практике в детской столовой

 

 

Мясной цех

 

 

Мясной цех столовой оснащен следующим оборудованием  и инвентарем:

• стол производственный;
• ванна моечная;
• холодильная камера КХ – 6;
• мясорубка МИМ – 105;
• колода для рубки мяса;
• раковина для мытья рук;
• доски разделочные с маркировкой МС;
• ножи для мяса сырого и птицы сырой с соответствующей маркировкой;
• нож для панировки;
• тяпка для отбивания полуфабриката из мяса.

Технологический процесс  изготовления мясных полуфабрикатов состоит  из следующих этапов:

1. размораживание;
2. обмывание;
3. обсушивание;
4. кулинарный разруб;
5. обвалка;
6. зачистка;
7. сортировка мяса;
8. приготовление полуфабрикатов.

 

Схема технологического процесса приготовления мясных полуфабрикатов

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Из мяса и мясопродуктов  приготавливают разнообразный ассортимент  вторых блюд. Для приготовления вторых блюд мясо и мясные продукты варят, жарят, тушат или запекают. На данном предприятии практически все мясные блюда, при отпуске в зал на столы потребителям, подаются с разнообразными соусами. Соусы улучшают вкус, аромат, внешний вид изделиям, а также способствуют лучшему усвоению мяса  в детском организме.

Из крупнокусковых полуфабрикатов готовят порционные, мелкокусковые и рубленные полуфабрикаты. Порционные полуфабрикаты нарезают, как правило, в виде одного куска, реже двух натуральных или панированных.

Натуральные полуфабрикаты  приготовляют, как правило, из лучших сортов говяжьего и свиного мяса.

Ассортимент мясных натуральных  и панированных полуфабрикатов, рекомендуемый  для данного предприятия следующий:

• порционные: из говядины – бифштекс; из свинины – котлеты натуральные;
• мелкокусковые: из говядины – бефстроганов, азу, гуляш, поджарка;

                                       из свинины – гуляш, поджарка, рагу.

Полуфабрикаты из рубленого  мяса

Из рубленого мяса можно приготовить изделия без  хлеба (натуральные рубленые) и изделия  с наполнителями – хлебом, специями и другими составными частями (котлетная масса).

Ассортимент натуральных  рубленых полуфабрикатов: фарш, бифштексы, шницели; изделий из котлетной массы  – котлеты, биточки, тефтели, фрикадельки.

Хочется отметить, что за последние 2 года нашей практики в ДЛОЦ «Кристалл», в калькуляции по первым блюдам не входят мясокостные или хотя бы костные бульоны. Эта недоработка (или ограниченность средств на питании ) ухудшает органолептику первых блюд. Т.к. супы, борщи, рассольники готовят на воде – дети кушают первое без особого аппетита.

 

 

Рыбный цех

 

 

Рыбный цех столовой оснащен следующим оборудованием  и инвентарем:

• стол производственный;
• ванна моечная;
• холодильная камера КХ – 6;
• раковина для мытья рук;
• доски разделочные с маркировкой РС;
• ножи для рыбы сырой;
• ручные скребки.

Первичная обработка рыбы состоит из следующих операций:

1. оттаивание;
2. вымачивание;
3. разделка;
4. приготовление полуфабрикатов.

Под разделкой подразумевается  удаление чешуи, внутренностей, плавников, головы, костей и кожи.

 

 

 

 

Схема механической кулинарной обработки рыбы с костным скелетом

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Ассортимент рыбных блюд на предприятии представлен очень  скудно. В столовой вырабатывают лишь такие блюда как рыба, тушеная  в томате с овощами и рыба жареная.

 

 

 

 

486. Раба, тушеная  в томате с овощами

Наименование  сырья	БРУТТО, г	НЕТТО, г
Судак	178	91
Вода или бульон	27	27
Морковь	34	27
Петрушка (корень)	5	4
Сельдерей (корень)	3	2
Лук репчатый	15	13
Томатное пюре	15	15
Масло растительное	8	8
Уксус 3%-й	4	4
Сахар	2,5	2,5
Гвоздика	0,007	0,007
Корица	0,007	0,007
Лавровый лист	0,007	0,007
Масса тушеной  рыбы	–	75
Масса готовой  рыбы с тушеными овощами и соусом	–	150
Гарнир №№ 692, 694, 714-716	–	150
Выход	–	300

 

Порционные куски рыбы нарезают на филе с кожей без костей, укладывают в посуду в два слоя, чередуя со слоями нашинкованных овощей, заливают бульоном или водой, добавляют масло растительное, томатное пюре, уксус, сахар, соль, посуду закрывают крышкой и тушат до готовности (45 – 60 мин); за5 – 7 мин до окончания тушения добавляют перец и лавровый лист.

При отпуске рыбу поливают соусом с овощами, в котором она  тушилась. Гарниры – картофель  отварной, пюре картофельное, рагу овощное

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

486. Рыба жареная

Наименование  сырья	БРУТТО, г	НЕТТО, г
Треска	116	89
Мука пшеничная	5	5
Масло растительное	5	5
Масса рыбы жареной	–	75
Гарнир №№ 692, 694, 695, 696, 700	–	150
Соус №№ 759, 792, 793	–	50
или масло сливочное
или маргарин столовый	5	5
Лимон	–	–
Выход: с жиром               с соусом	– –	230 275

 

Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей и реберными  костями, посыпают солью, перцем, панируют в муке, кладут на разогретые с жиром  противень или сковороду, жарят с двух сторон до образования румяной корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу.

Гарниры – картофель  отварной, пюре картофельное, картофель  жареный, овощи отварные с жиром.

Соусы – красный основной, томатный, томатный с овощами.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

По поводу ассортимента блюд из рыбы можно сказать то, что  он скуден. Но в тоже время для  столовой это вполне нормально. Хотелось бы предложить руководству использовать для этих блюд разные виды рыб. Также  можно было бы попробовать расширить  ассортимент за счет блюд из котлетной массы

Хочется отметить, что в столовой ДЛОЦ «Кристалл» имеется всего лишь один грузоподъемный лифт на все три этажа. В нем могут перевозить:

• Сырье, поступающее на предприятие;
• Готовые полуфабрикаты (в основном мясные рыбные!!!)
• Готовые блюда и изделия;
• Грязную посуду
• Но что самое страшное – это помои, которые перевозят со всех двух этажей на одном лифте

 

 

Горячий цех

 

 

 

Горячий цех предназначен для производства готовых блюд, полуфабрикатов высокой степени готовности, включая  готовые охлажденные блюда и кулинарных изделий из полуфабрикатов. Цех удобно связан с моечной столовой посуды. К нему примыкает раздача и кондитерский и варочный цеха.

Освещение в цехе дневное.

Горячий цех оснащен  следующим оборудованием:

• двумя столами производственными;
• стеллажом для кухонного инвентаря;
• тремя электросковородами СЭ – 0,6 и СЭСМ – 0,2 – 2 шт.;
• машиной протирочной МП – 300;
• приводом универсальным ПУ – 2;
• плитой электрической ПЭ – 2М;
• шкафом электрическим ЭШ – 3М;
• мармитом МСЭСМ – 3;
• подставкой для кухонной посуды.

Над тепловым оборудованием  установлены вентиляционные отсосы, удаляющие пары, продукты сгорания (непосредственно над источником их выделения). Общий вентиляционный короб снабжен жироулавливающими  фильтрами.

Здесь хочется отметить следующее:

• То что оборудование отжило все сроки и так понятно;
• Техника безопасности элементарная не соблюдается- на кухне могут находится посторонние лица, в то время как на кухне в самом разгаре все технологические и кулинарные процессы приготовления пищи;
• Недостаточное количество инвентаря и посуды (часто используют посуду предназначенную для другого процесса);
• Неудобное расположение оборудования .Например, жарочный шкаф- он стоит в углу на небольшом расстоянии от электрической сковороды с одной стороны и плитой с другой. При тушении или запекании блюд и изделий – тяжело разворачиваться с громоздкими контейнерами, которых за один прием пищи может проходить около десятка.

 

 

Варочный  цех

 

 

Предназначен для варки  бульонов, первых блюд и заваривания  шиповника.

Цех оборудован:

• тремя котлами варочными электрическими КПЭ – 100, КПЭ – 250, КЭ –300;
• столом производственным;
• ванной для промывания гарниров (которая для этого не используется).