Отчет по практике в кафе «Блюз»

Задание 2. Овощной  цех

1. Общая площадь цеха S= 3,9 м², полезная площадь цеха S= 1,365 м². В овощном цехе нет никакого электрического оборудования, только мойка двухсекционная для овощей (размещена пристенно), к которой подводится холодная вода, и пара стульев. Для комфортной работы установлен вентилятор.
2. Ассортимент обрабатываемого сырья и приготовление полуфабрикатов цеха:

Картофель и корнеплоды, сезонные овощи поступают со склада, моются, чистятся, затем их уносят в горячий цех. Лук и чеснок, вареные овощи чистятся здесь же. Нарезка осуществляется на линии приготовления холодных блюд в горячем цехе.

 

Задание 3. Мясорыбный цех

1. Мясорыбный цех размещается в двух помещениях. В одном из них осуществляется непосредственно переработка мяса, птицы, дичи, в другом, меньшем по площади, осуществляется переработка рыбы.

• Линия переработки мяса, птицы, дичи: Общая площадь цеха S= 22,4 м², полезная площадь цеха S= 11,2 м².
• Линия переработки рыбы: Общая площадь цеха S= 13,4 м², полезная площадь цеха S= 4,69 м².

В цехе расположено вспомогательное оборудование: две односекционных мойки, квадратный стол из нерж. стали, пять производственных столов (3 островных, 2 пристенных), 3 ванны для размораживания мяса, рыбы и птицы, пара небольших столов. Есть водонагреватель. Для поддержания необходимого температурного и влажностного режима в мясном цехе установлен кондиционер Samsung, а в рыбном – кондиционер Tosot.

2. В таблице 1 приводятся технические характеристики машин мясорыбного цеха.

Таблица 1

Технические характеристики машин мясорыбного цеха

Машина	Марка машины	Производительность, кг/ч	Мощность электродвигателя, кВт	Габаритные размеры, мм	Масса, кг	Примечания
Мясорубка	МИМ-600	600	2,71	765×450×576	56
Мясорубка	УКМ-12	250	1,5	725×310×425	55
Мясорубка	Mainca PM-70	170	0,74	310×460×410	20
Гидравлический шприц для колбас	Mainca EC-12	-	0,44	410×470×1060	70	Вместимость - 12 л
Миксер фаршемешалка	Mainca RM-20	-	0,24	560×310×500	29	Объем загрузки - 20 л
Ленточная пила	KT-325	-	1,8	760×600×1670	80	Скорость полотна – 16 м/сек
Весы	CAS SW-05	-	0,25	260×287×119	3,2	Максимальная нагрузка – 5 кг
Весы (2)	МАССА-К ВЕ-15ТЕ.2	-	0,015	360×357×505	10	Максимальная нагрузка – 15 кг
Холодильный шкаф	POLAIR DM114Sd-S	-	0,6	1420×854×2028	250
Шкаф шоковой заморозки	ELECTROLUX Professional RBF201	-	3,93	800×835×2230	235
Шкаф шоковой заморозки	ICEMATIC Т15/65	-	3,5	800×800×1850	256
Морозильный ларь	Tefcold CF 700	-	0,391	2060×716×830	101
Морозильный ларь (2)	Derby F68	-	0,2	1770×695×870	77

 

3. Ассортимент обрабатываемого сырья и приготовление полуфабрикатов цеха

В данном цехе перерабатывают мясо следующих видов: говядина, свинина, птица, дичь. Также здесь вырабатываются полуфабрикаты из рыбы и свиного сала. После выработки полуфабриката часть упаковывают в одноразовые контейнеры для отправки в магазины сети «Маркетинг», а часть отправляют на заморозку для последующей реализации в данном  кафе. Весы применяются при фасовке мясных полуфабрикатов. Для заморозки используются шкафы шоковой заморозки, для хранения – морозильные лари.

Таблица 2

Ассортиментный перечень выпускаемых полуфабрикатов

мясорыбного цеха

Полуфабрикат	Применяемая машина	Назначение (технологическая операция)	Применяемая машина	Назначение (технологическая операция)
Мелкокусковые полуфабрикаты (категории А, Б, В, Г)	Ленточная пила	Порционный распил мяса
Мясные рубленые полуфабрикаты (формованные, весовые)	Мясорубка	Перемалывание мяса	Миксер фаршемешалка	Насыщение массы воздухом, равномерное распределение специй
Мясосодержащие рубленые полуфабрикаты (формованные, весовые)
Сало	Мясорубка	Перемалывание
Полуфабрикаты из субпродуктов	Мясорубка	Перемалывание	Гидравлический шприц для колбас	Наполнение
Полуфабрикаты, рубленные из мяса птицы	Ленточная пила	Порционный распил мяса
Полуфабрикаты, рубленные из рыбы	Мясорубка	Перемалывание	Миксер фаршемешалка	Насыщение массы воздухом, равномерное распределение специй

 

 

4. Контроль качества полуфабрикатов машинной обработки

Качество полуфабрикатов оценивают по внешнему виду, консистенции, вкусу, запаху, вид на разрезе. Измерительными методами определяют содержание влаги, хлеба и соли. Свежесть полуфабрикатов определяют так же, как и свежесть мяса. Поверхность полуфабрикатов должна быть без повреждений, форма — недеформированной и соответствующей наименованию изделия.

 

Задание 4. Горячий  цех

1. Общая площадь цеха S= 37,6 м², полезная площадь цеха S= 13,6 м²

В горячем цехе есть линия  приготовления холодных блюд. В горячем  цехе из вспомогательного оборудования: стол для оформления блюд (раздаточный стол), односекционная мойка, 2 производственных островных стола, 2 производственных стола с двухуровневой полкой. На линии приготовления холодных блюд: 2 производственных стола с двухуровневой полкой, производственный пристенный стол, 2 навесные полки из нерж. стали. Для комфортной работы персонала установлен вентилятор.

2. Технические характеристики машин.

Таблица 3

Технические характеристики машин горячего цеха

Машина	Марка машины	Мощность электродвигателя, кВт	Габаритные размеры, мм	Масса, кг	Примечания
Горячий цех
Пароконвектомат	RATIONAL СМ 101	18,6	847×771×1042	135,5	Температурный диапазон: 30 °C...300 °C
Микроволновая печь	Samsung GE712BR	1,15	275×489×343	11	Внутренний объем – 20 л
Микроволновая печь	SUPRA MWS-1725	0,7	488×291×380	10,5	Внутренний объем – 17 л
Плита электрическая 6-ти конфорочная без духовки	Abat ЭП-6П	18,0	1265×850×860	145

 

Весы	CAS SW-02	0,25	260×287×137	2,7
Холодильный шкаф	POLAIR СС-214 S	0,9	1402×854×2028	265
Морозильный ларь	POLAIR Standard SF120LF-S	1,2	790×722×880	46
Линия холодных блюд
Холодильный шкаф (2)	POLAIR CM114-S	0,55	1402×854×2028	230
Холодильный стол (2)	FAGOR MSP-150	0,25	1496×600×850	75	Объем: 255 л
Соковыжималка	BORK JU CUN 20120 BK	1,2	320×220×420	6,62
Слайсер	Rheninghaus PRIMA 250	0,187	540×430×370	21	Диаметр ножа 250 мм  Толщина среза 0,5-15 мм
Блендер	Hamilton Beach HBF 400-CE	0,746	178×457×203	4,3
Миксер для коктейлей	DIHR M2	0,2	300×190×485	4,5	максимум 13 000 об./мин.
Овощерезка	МПР-350М	1,0	600×340×650	32	Производительность: 600 кг/ч
Весы	МАССА-К BE-15TE.2	0,015	380×357×505	10

 

3. Ассортимент обрабатываемого сырья и приготовление полуфабрикатов цеха

Продукты и полуфабрикаты  поступают со склада и с заготовочных цехов. В горячем цеху готовят горячие первые блюда, вторые, гарниры, соусы. На линии холодных блюд готовят холодные блюда и закуски, сладкие блюда и холодные напитки. Микроволновые печи на данном предприятии применяются для разморозки продуктов.

При приготовлении блюд используют технико-технологические  карты (Приложение В).

При приготовлении кулинарной продукции, как в горячем цехе, так и на линии холодных блюд, сложно составить четкую классификацию с разделением оборудования с различными технологическими функциями на отдельные виды кулинарной продукции. Например, для приготовления горячих закусок может использоваться как функция обжарки, так и запекания – режим для каждого блюда индивидуален. Именно поэтому в таблице 4 приводится лишь общая классификация.

Таблица 4

Ассортиментный перечень выпускаемой кулинарной продукции  горячего цеха

Блюдо	Применяемая машина	Назначение	Применяемая машина	Назначение
Горячий цех
Горячие закуски	Пароконвектомат	Тепловая обработка: обжарка, припускание, низкотемпературный пар, запекание, разогрев, расстойка, выпечка, варка на пару, тушение, регенерация
Горячие рыбные блюда
Горячие мясные блюда
Горячие блюда из баранины
Горячие блюда из дичи
Гарниры к горячим  блюдам
Домашние колбаски
Первые блюда	Плита электрическая на подставке	Варка
Пельмени
Линия холодных блюд и закусок
Соки	Соковыжималка	Выжимание сока	Холодильный стол	Охлаждение
Коктейли	Миксер для коктейлей	Измельчение, перемешивание ингредиентов
Салаты	Весы	Порционирование
Десерты

 

 

4. Контроль качества машинной обработки. Качество сырья и полуфабрикатов оценивают по основным органолептическим свойствам: внешний вид, цвет, консистенция, запах, вкус, прозрачность, вид на разрезе.

 

Задание 5. Кондитерский цех

1. Кондитерский цех включает в себя следующие помещения:

• Помещение для подготовки яиц (яичная). Общая площадь цеха S= 3,9 м², полезная площадь цеха S= 1,17 м². Оборудование: четырехсекционная мойка, водонагреватель.

• Отделение замеса теста, разделки и выпечки (пекарская). Общая площадь цеха S= 19,9 м², полезная площадь цеха S= 5,97 м². Оборудование: водонагреватель, три производственных стола (2 пристенных, 1 островной), односекционная мойка, стеллаж стационарный из нержавеющей стали, 2 стеллажа передвижных (шпильки). Для комфортной работы персонала установлен вентилятор.
• Помещение отделки изделий (цех мучных кулинарных изделий). Общая площадь цеха S= 37,8 м², полезная площадь цеха S= 11,34 м². Вспомогательное оборудование: шесть производственных столов (2 островных, 4 пристенных), 1 стеллаж стационарный, 4 стеллажа передвижных (шпильки). Для комфортной работы персонала установлен вентилятор.
• Кондитерский цех. Общая площадь цеха S= 11,3 м², полезная площадь цеха S= 3,39 м². Вспомогательное оборудование: два производственных стола (1 пристенный ABAT СКМ-7-2, 1 закрытый пристенный с 2 распашными дверьми и 2 ящиками), 1 стеллаж передвижной, 1 стеллаж стационарный из нержавеющей стали, 2 настенные полки из нержавеющей стали. Для поддержания необходимого температурного и влажностного режима установлен кондиционер Samsung.

2. Технические характеристики машин

Таблица 5

Технические характеристики машин кондитерского цеха

Машина	Марка машины	Мощность электродвигателя, кВт	Габаритные размеры, мм	Масса, кг	Примечания
Отделение замеса теста, разделки и выпечки (пекарская)
Тестомес	S-20	0,75	440×640×750	71
Тестомес	ERGO HS20	0,75	630×380×750	75	Объем дежи 20 л
Планетарный миксер	SINMAG SM-401	0,75	620×670×1000	170	Объем дежи 40 л
Холодильный шкаф	POLAIR DM114Sd-S	0,6	1402×861×2028	250
Фритюрница	ЭФ-6Н	2,5	695×545×260
Фритюрница	ЭФ-12Н	5	550×900×260	11
Печь подовая на камнях (2)	MIWE condo CO10608	4,4	900×1210×390
Расстойный шкаф (2)	LIEV12	1,4	975×900×740	52
Весы	CAS SW-05	0,25	260×287×119	3,2
Помещение отделки  изделий (цех мучных кулинарных изделий)
Печь конвективная с расстойным шкафом	IK Interklimat FEV106T*1-LX	15,8	975×990×1240	158