Отчет по практике в кафе «Блюз»

 

Печь подовая на камнях	MIWE condo CO10608	4,4	900×1210×390
Расстойный шкаф	LIEV12	1,4	975×900×740	52
Тестомес	SIGMA SL50	2,2	530×875×1140	200	объем 60 л
Холодильный шкаф (2)	POLAIR DM114Sd-S	0,6	1402×861×2028	250
Холодильный шкаф	POLAIR DM 107-S	0,38	697×2028×854	156
Плита электрическая с духовым шкафом	Lysva	9,5	500×600×850	39
Тестораскаточная машина для слоеного теста	МНРЗТ-130/600	1,32	3150×1080×1205	230	Производительность 130 кг/ч
Весы	MK-6.2-A11	0,006	345×310×56	5
Весы	МАССА-К BE-15TE.2	0,015	380×357×505	10
Кондитерский  цех
Холодильный шкаф	POLAIR DM107-S	0,4	697×854×2028	150
Микроволновая печь	LG MS-1724W	0,7	455×252×320	10
Планетарный миксер	B-15 PYHL	0,55	415х530х750	90	Объем дежи 15 л
Планетарный миксер	Bear Varimixer Teddy 5L	0,5	240×462×400		Объем дежи 5 л
Холодильный стол	FAGOR MSP-150	0,25	1496×600×850	75
Весы	МАССА-К BE-15TE.2	0,015	380×357×505	10

 

3. Анализ ассортимента обрабатываемого сырья и приготовление полуфабрикатов цеха.

В кондитерском цехе выпускаются  ассортименты кондитерских, хлебобулочных и кулинарных изделий (таблица 7). Фарши готовятся в мясорыбном цехе, начинки – в помещении отделки изделий. Предприятие использует кондитерские изделия со сливочным кремом. Выпечка кондитерских изделий осуществляется в кондитерских и пекарских шкафах и печах. Оформление кондитерских изделий осуществляется в помещении экспедиции на производственных столах, которые используются только для этих целей. В помещении экспедиции готовят украшения из мастики, шоколада и т.д. Оформление – один из финальных этапов изготовления. После него изделия передаются в холодильные камеры или в упаковку, для чего предусмотрены передвижные стеллажи, которые располагаются рядом. Весы применяются для порционирования, тестомесы – для замеса различных видов теста. В расстойных шкафах тесто поднимается, затем изделия выпекают в печах. Для раскатки слоеного теста применяется тестораскаточная машина, остальные виды теста раскатываются вручную.

Таблица 6

Ассортиментный перечень выпускаемой кулинарной продукции кондитерского цеха

Блюдо	Применяемая машина	Назначение (технологическая операция)	Применяемая машина	Назначение (технологическая операция)	Применяемая машина	Назначение (технологическая операция)
Пекарская
Булочки	тестомес	Приготовление теста	Расстойный шкаф	Расстойка	Печь конвективная или подовая	выпекание
Пиццы
Шанежки
Кулиги
Бисквитные коржи
Цех мучных кулинарных изделий
Блины	тестомес	Приготовление теста	Расстойный шкаф	Расстойка	Печь конвективная или подовая	выпекание
Пироги
Кулебяки
Расстегаи
Пирожки
Кондитерский  цех
Торты			Холодильный шкаф	охлаждение
Пирожные
Мастика	Планетарный миксер	Взбивание и перемешивание
Кремы
Шоколад

 

 

4. Контроль качества полуфабрикатов машинной обработки

Качество сырья и  полуфабрикатов оценивают по основным органолептическим свойствам: внешний вид, цвет, консистенция, запах, вкус, вид на разрезе, состояние мякиша.

 

Задание 6. Отпуск готовой кулинарной продукции

1. В горячем цеху имеется раздаточный стол для оформления готовых блюд. С этого стола официанты забирают блюда и несут в зал обслуживания. Нет никакого машинного оборудования для раздачи.

Обслуживание осуществляется по следующей схеме: из зала официант направляет в сервизную, где подбирает посуду для холодных блюд и закусок, приносит её на раздачу холодного цеха и передаёт марочнице вместе с заказом, сообщив, сколько порций следует положить в каждую вазу, блюдо, салатник, а также пожелания посетителей по приготовлению блюда. При обслуживании группы посетителей по одному заказу и порционному меню, блюдо отпускают и подают на стол в многопорционной посуде: вазах, салатниках и так далее, емкость которых должна соответствовать количеству порций. Это даёт возможность поварам красиво оформить блюдо, а также официантам удобно расставить их на столе.

Из холодного цеха официант направляется в горячий  цех. Где передает заказ на горячие закуски, первые и вторые горячие блюда, некоторые десертные блюда, одновременно передавая посуду для тех блюд, которые готовятся непосредственно в этой посуде (кокотнице, кокильнице, порционные сковороды).

Во втором зале обслуживания с барной стойки осуществляется продажа алкоголя, кофе. Здесь же осуществляется расчет для их получения.

Чеки на холодные и  горячие блюда пробивают на сенсорном POS-терминале Posiflex KS-6715 непосредственно перед их получением.

По просьбе заказчика  официант подсчитывает сумму, затем  ставит на чеке свою подпись и подает заказчику на маленьком подносе, положив его оборотной стороной вверх.

Сумму каждого счёта  официант сразу же вносит в реестр. В конце рабочего дня официант сдает копии счетов вместе с реестром, подписанный администратором, и выручкой представителю администрации.

2. Ассортимент реализуемой кулинарной продукции и эффективность и использования оборудования.

Непосредственно на данном предприятии в реализацию выпускают  следующий широкий ассортимент  готовой кулинарной продукции: холодные закуски, салаты, горячие закуски, первые блюда, горячие рыбные, мясные блюда, горячие блюда из баранины, дичи, гарниры к горячим блюдам, домашние колбаски, пельмени, десерты; чайная, винная и коктейльная карты. Любое блюдо из меню можно заказать круглый год. В меню также расписаны бизнес-ланчи с пн. по пт. (с 12.00 до 17.00). Есть детское меню. В основном в ассортимент реализуемой кулинарной продукции входят блюда национальной коми-пермяцкой кухни. Они отмечены значком . Есть также блюда русской и европейской кухни (некоторые страницы из Меню кафе «Блюз» в приложении А).

3. Соблюдение и контроль санитарных правил реализации готовой кулинарной продукции.

У каждого работника  есть личная медицинская книжка установленного образца с отметками о прохождении необходимых обследований, результатов лабораторных исследований, прохождении профессиональной гигиенической подготовки и аттестации.

Все продукты, особенно мясные и рыбные, проходят проверку. Кафе заключило договор с ветлечебницей, и каждое утро, прежде чем приступить к работе, специалист проверяет качество продуктов. При этом указывается время изготовления продукта, его наименование, результаты органолептической оценки, включая оценку степени готовности, время разрешения на реализацию продукции, Ф.И.О. изготовителя продукции, Ф.И.О. проводившего органолептическую оценку.

Для подачи готовых  блюд используют чистую, сухую посуду и столовые приборы. При реализации продукции созданы условия для раздельного хранения и отпуска полуфабрикатов и готовой продукции. Вся продукция сертифицирована и уходит на предприятия с ветеринарным сопровождением.

4. Обработка кухонной и столовой посуды.

а) Моечная кухонной посуды. Общая площадь цеха S= 7,7 м², полезная площадь цеха S= 2,695 м². В данном помещении расположены 2 большие односекционные мойки из нержавеющей стали, моечная ванна, 2 стеллажа из нержавеющей стали для чистой посуды и инвентаря, подтоварники для использованной посуды, 2 водонагревателя большого объема.

Мытье кухонной посуды производят в двухсекционных ваннах в следующем порядке:

• механическая очистка от остатков пищи;
• мытье щетками в воде с температурой не ниже 40 °С с добавлением моющих средств;
• ополаскивание проточной водой с температурой не ниже 65 °С;
• просушивание в опрокинутом виде на решетчатых полках, стеллажах.

б) Моечная столовой посуды. Общая площадь цеха S= 13,5 м², полезная площадь цеха S= 4,725 м². В данном помещении имеются 3 стеллажа из нержавеющей стали, трехсекционная и двухсекционная мойки, 1 деревянный стеллаж для хранения столовой посуды, посудомоечная машина FAGOR AD-120, 2 водонагревателя большого объема.

Мытье столовой посуды ручным способом производят в следующем порядке:

• механическое удаление остатков пищи;
• мытье в воде с добавлением моющих средств в первой секции ванны;
• мытье во второй секции ванны в воде с температурой не ниже 40 °С и добавлением моющих средств в количестве, в два раза меньшем, чем в первой секции ванны;
• ополаскивание посуды в металлической сетке с ручками в третьей секции ванны горячей проточной водой с температурой не ниже 65 °С с помощью гибкого шланга с душевой насадкой;
• просушивание посуды на решетчатых полках, стеллажах.

В конце рабочего дня  проводится дезинфекция всей столовой посуды и приборов средствами в соответствии с инструкциями по их применению.

В моечных отделениях вывешена инструкция о правилах мытья  посуды и инвентаря с указанием  концентраций и объемов применяемых моющих и дезинфицирующих средств.

5. Торгово-технологическое оборудование торговых залов

В первом зале обслуживания для досуга посетителей есть плазменный телевизор Panasonic и электрический декоративный камин. Во втором зале – стереофоническая радиоаппаратура. В банкетном зале также есть плазменный телевизор Panasonic, DVD-проигрыватель. Во втором зале обслуживания есть барная стойка, где и располагается следующее торгово-технологическое оборудование: кофемашина Jura ENA9, Водонагреватель гейзерный Starfood CP-6, Ледогенератор Starfood HZB-15, холодильные шкафы (1 POLAIR DM105-S, 2 Бирюса-152-Е). В банкетном зале есть холодильный шкаф Indesit MT 08 T.

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

Практика в кафе «Блюз» оказалась очень полезна для  меня в плане приобретения профессиональных навыков. Было интересно работать в цехах, анализировать работу оборудования. Не сомневаюсь, что после такой учебно-ознакомительной практики, мне будет значительно легче приступить в следующем году к практике производственной.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список  использованных источников

1. Федеральный закон от 2 января 2000 г. № 29-ФЗ « О качестве и безопасности пищевых продуктов».
2. Правила оказания услуг общественного питания.  Утверждены  постановлением Правительства РФ от15.08.97 №1036 в редакции
3. ГОСТ Р 50764-07. Услуги общественного питания. Общие требования. 
4. ГОСТ Р 50935-07. Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу.
5. ГОСТ Р 50762-07. Услуги общественного питания. Классификация предприятий. -  М.: Стандартинформ, 2008.
6. ГОСТ Р 50763-07. Услуги общественного питания. Подукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия. -  М.: Стандартинформ, 2008.
7. ГОСТ Р 53104-2008  Услуги общественного питания. Метод органолептической  оценки качества продукции общественного питания. //  М.: Стандартинформ, 2009.
8. СП 2.3.6.1079-01. Санитарно-эпидемиологие требования к организациям общественного питания, изготовлению и  оборотоспособности  в  них  пищевых продуктов и продовольственного сырья.
9. Сан ПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования пищевой ценности пищевых продуктов.
10. Сборник нормативных и  технологических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции. 1 часть-М: Хлебпродинформ, 2001г.
11. Н. И. Ковалев, М. Н. Куткина, В. А. Кравцова. Технология приготовления пищи. М: Деловая литература, 1999 г.
12. Требования к качеству полуфабрикатов, готовых блюд и кулинарных изделий. М: Экономика. 1969 г.