Отчет по технологии производства тортов

                              3. Производство тортов и пирожных

Технология производства тортов и  пирожных состоит из подготовки сырья  к производству, приготовления выпеченных полуфабрикатов и их охлаждения, приготовления  отделочных полуфабрикатов, отделки  тортов и пирожных, укладывания, упаковывания. 
Подготовка сырья к производству производится на основании действующих инструкций. Выпечка полуфабрикатов состоит из приготовления теста, его формования, выпечки и охлаждения. 
 
3.1 Производство различных видов полуфабрикатов.

Среди выпеченных полуфабрикатов наибольшее распространение получил бисквитный. Подробно технология приготовления бисквитных полуфабрикатов будет рассмотрена в следующей главе данной работы. 
Бисквитный полуфабрикат представляет собой мелкопористый полуфабрикат с мягким эластичным мякишем. Поверхность покрыта тонкой, гладкой, слегка бугристой корочкой, мякиш при нарезке легко сжимается, а после снятия нагрузки восстанавливает правильную форму.

 
Бисквитный полуфабрикат получают за счет сбивания меланжа с сахаром-песком до увеличения объема массы в 2,3 — 3,0 раза. Это достигается введением в массу воздуха в диспергированном виде. Далее сбитая сахаро-яичная масса перемешивается быстро с мукой слабого или среднего качества клейковины, во избежание образования клейковины, так как в противном случае может получиться жесткий полуфабрикат. 
 
Бисквитное тесто представляет собой пену и характеризуется плотностью 450...500 кг/м3, влажностью 36...38%. 
 
Получают его в сбивальных машинах периодического действия, в основном вертикального типа, где рабочим органом является венчик различной конфигурации (МВ-35, МВ-60 и др.). Продолжительность сбивания сахаро-яичной смеси составляет 25...40 мин в зависимости от порции сырья. Затем вводится мука, и смесь перемешивается в течение 15 с. Температура готового теста 25...28°С. 
Для сокращения продолжительности сбивания, в отдельных случаях, сахаро-яичную смесь подогревают до 40 °С. 
На механизированных линиях тесто получают на станциях непрерывного действия. В рецептуру теста обязательно входят поверхностно-активные вещества. 
 
Для приготовления штучных пирожных изготавливают бисквит круглый «Буше». Отличительной особенностью его приготовления является то, что белки и желтки сбиваются отдельно. Это дает возможность получить более пышное тесто с низкой плотностью. Влажность теста высокая — 44...46%. 
 
Приготовленное тесто должно сразу формоваться отливкой (разливкой) в формы различной конфигурации или на стальную ленту печного конвейера. Продолжительность выпечки зависит от толщины слоя теста и составляет 40...75 мин при температуре 170...200°С до влажности 22...28%. 
 
Тесто для бисквита круглого, в виду его большей вязкости, формуется отсадкой на листы, выстланные бумагой. Выпечка производится при температуре 190...200°С в течение 15...30 мин. Влажность готового полуфабриката 15... 19 %. 
 
Готовый полуфабрикат охлаждают, вынимают из форм и выстаивают в условиях цеха 8 ч. 
 
Песочный полуфабрикат содержит в рецептуре много сахара и жира, поэтому тесто пластичное, а готовый полуфабрикат рассыпчатый. 
 
Тесто готовится периодическим способом в универсальных тестомесильных машинах с Z-образными лопастями. Вначале загружается жир в виде стружки, сахар-песок и на ходу машины — жидкие компоненты (молоко, меланж и др.). После перемешивания компонентов в течение 15...30 мин добавляется мука среднего и слабого качества клейковины, и в последнюю очередь — химические разрыхлители. Тесто замешивается еще 2... 3 мин до получения однородной пластичной массы. Влажность теста 18,5... 19,5%, температура 19...24°С.

Формование  теста производится вручную или  способом прокатки. 
 
Для штучных фигурных пирожных (колец, полумесяца и т.д.) формование производится металлической выемкой. 
 
Выпечка полуфабриката производится в тупиковых или туннельных печах при температуре 130... 160 °С в течение 15... 19 мин до влажности 4...7%. 
 
Выпеченный полуфабрикат разрезается дисковым ножом в продольном и поперечном направлении до требуемых размеров и охлаждается. 
 
Слоеный полуфабрикат — это тонкие слои пропеченного теста, легко связанные между собой, внутри которых находится жировая прослойка. В рецептуре слоеного полуфабриката содержится около 50 % жира и отсутствует сахар-песок. Для получения полуфабриката высокого качества используется мука с клейковиной 38...40 % и сильного качества. Жиры используют преимущественно безводные. 
 
Для замеса теста применяется вода с температурой 2...4°С. В тестомесильной машине все компоненты сырья перемешиваются до получения упругого теста однородной консистенции, сухого на ощупь, в течение 15... 20 мин. Температура теста 20 °С, влажность — 41 ...44 %. Слоистость теста образуется за счет многократной прокатки, складывания теста и наличия жировой прослойки (смеси муки и жира в соотношении 1:10). Полученное тесто перед формованием охлаждается во избежание вытекания жира. Прокатанный пласт теста режется по размерам торта или пирожного или формуется в виде бантиков, конвертов и т.д. 
 
Выпечка слоеного полуфабриката производится в течение 25...30 мин при температуре 215...250°С, влажности 4,5... 10,5%. Готовый полуфабрикат охлаждается до 27 °С. 
 
Заварной полуфабрикат вырабатывается, в основном, для пирожных в виде трубочки «Эклер», колец и круглых лепешек «Шу». 
 
Особенность заварного полуфабриката состоит в образовании в процессе выпечки полости внутри изделий. Это достигается примененией муки с содержанием 28...36% клейковины сильного качества. Допускается наличие небольших мелких трещин на поверхности. 
 
Тесто для заварного полуфабриката не содержит сахар-песок и разрыхлителей, однако в рецептуру вводится около 70% меланжа или яиц. Для приготовления теста вначале готовится заварка из муки, соли и масла. Мука заваривается в кипящей воде с маслом и солью путем перемешивания 3... 5 мин до образования однородной вязкой массы. Заварка содержит 38... 39 % влаги и температура ее 75...80°С. Далее заварка смешивается в течение 15...20 мин с меланжем до образования теста влажностью 54...57%. 
 
Так как заварное тесто вязкое, то формование производится методом отсадки требуемой формы. Выпекают тестовые заготовки

при температуре 190...220°С в течение 32...40 мин до влажности 21... 25 %. Далее полуфабрикат охлаждается. 
 
Воздушный полуфабрикат — это выпеченная сбитая масса из сахара-песка и яичных белков. Цвет полуфабриката белый, поверхность шероховатая, мелкопористая с очень тонкой корочкой. В рецептуру воздушного полуфабриката не входит мука. Структура его легкая и хрупкая. 
 
Тесто для воздушного полуфабриката получают в сбивальных машинах различной конструкции. Яичные белки с сахаром-песком сбиваются в течение 30...40 мин до увеличения объема массы в 5 раз. Полученная масса пышная с пенообразной структурой, не расплывается. Влажность сбитой массы 22...24%, плотность 350...370 кг/м3. 
 
Формование производится сразу после сбивания из-за возможности удаления воздуха из массы. Для тортов формование производится размазыванием на лист в виде пласта, а для пирожных — способом отсадки на листы, выстланные бумагой. 
 
Выпечка производится при невысокой температуре 100... 110°С, что обеспечивает белый цвет и пропеченность изделий. Продолжительность выпечки 60... 95 мин, до влажности 2... 5 %. Полуфабрикат охлаждается и снимается с листов или бумаги. 
 
Ореховый полуфабрикат вырабатывается двух видов: белково-ореховый и белково-миндальный. Ореховый полуфабрикат представляет собой тесто из тертого миндаля или другого ореха, саха-ра-песка, белков яиц. Полуфабрикат отличается большой пористостью, темно-коричневой окраской корочки и шероховатой поверхностью с характерными трещинами. 
 
Миндаль (орех), сахар-песок, % количества белков смешиваются и далее их измельчают на трехвалковой мельнице или на машине типа мясорубки не менее трех раз. Далее растертая масса перемешивается с оставшимся количеством белка и мукой вручную или в сбивальной машине. Готовое тесто должно быть равномерно перемешано. Влажность теста 18... 20%. 
 
Тесто для пирожных формуется отсадкой в виде лепешек, а для тортов — размазыванием на листы. Поверхность теста смачивается водой и направляется на выпечку при температуре 150... 160°С в течение 25...35 мин для тортов, а для пирожных — 195...200°С и 18...22 мин до влажности 1...9%. Чтобы охладить полуфабрикат, его укладывают на листах на стол бумагой кверху. 
 
Сахарный полуфабрикат приготавливается для пирожных типа сахарной трубочки с кремом. Сахарный полуфабрикат имеет глянцевую поверхность желтого цвета. Из-за большого содержания сахара-песка полуфабрикат хрупкий. 
Для сахарного полуфабриката применяется мука с содержанием клейковины 28... 36 % слабого качества. Все рецептурные компоненты, кроме муки, перемешивают в сбивальной машине 10... 15 мин до полного растворения сахара-песка. Затем на рабочем ходу машины постепенно вводятся мука и ванильная пудра. Процесс замеса проводится еще 1... 2 мин. Готовое тесто мазеобразной однородной консистенции содержит 36...38% влаги. 
 
Формуется тесто размазыванием на лист тонким слоем 1... 2 мм с помощью трафарета округлой или овальной формы. На листе в установленный трафарет ложкой вносится тесто, которое затем размазывается ножом. Трафарет снимается и тесто выпекается при температуре 200...210°С втечение 4...5 мин до влажности 2...4%. В горячем состоянии полуфабрикат снимается с листа и сворачивается в виде цилиндриков или конуса и охлаждается. Готовый полуфабрикат выстаивается в течение 14... 16 ч. 
В рецептуру сахарного полуфабриката вводится орех или сливочное масло. 
 
Крошковый полуфабрикат изготавливается из крошки протертых обрезков готовых тортов, а также выпеченных полуфабрикатов. Наиболее распространенным является полуфабрикат пирожного «Картошка» — на основе крошки бисквитного полуфабриката, крема и эссенции. Для крошковых полуфабрикатов «Дачный» и «Особый» полученное тесто с влажностью 30...32% выпекается в формах до влажности 20...28%, охлаждается и выстаивается около 8 ч. 
 
Полученная рецептурная смесь равномерно перемешивается и из нее раскатывается батон, который разрезают на отдельные порции (куски). Куски обкатываются в смеси какао-порошка и сахарной пудры.

 
3.2 Производство различных видов отделочных материалов. 
Отделочные полуфабрикаты являются, как и выпеченные, составной частью тортов и пирожных. Они придают особый вкус и аромат, из них получают разнообразные декорированные украшения. Основными отделочными полуфабрикатами являются кремы, которые используются для украшения и прослаивания изделий. 
 
Крем — это пышная пластичная масса, полученная сбиванием сахара-песка (сиропа сахарного) с маслом сливочным, сливками, яйцом и молочными продуктами. 
Основное требование к крему — сохранение придаваемой ему формы. Кремы подразделяются на сливочные, белковые и заварные. 
 
Среди сливочных кремов получили большое распространение крем сливочный «Основной» и крем сливочный «Новый». Крем сливочный «Основной» приготавливается на сахарной пудре, а «Новый» — на сахаре-песке, что наиболее приемлемо для малых предприятий. Влажность крема «Новый» — 25 %. Это выше, чем у крема сливочного «Основного» (14%). 
Предлагаются к использованию кремы с введением какао-по-рошка, пасты или сиропа кофейного, ядра ореха, фруктово-ягод-ных полуфабрикатов. 
 
В сбивальной машине размягчается сливочное масло и сбивается 5...7 мин, увеличивают скорость сбивания и вносят сахарную пудру и массу сбивают до пышной однородной консистенции. На рабочем ходу машины вводится молоко сгущенное и в последнюю очередь — ванильная пудра. Влажность крема 12... 16%, температура - 17... 18°С, плотность - 750...800 кг/м3. 
 
Таким же образом получают и крем сливочный «Новый», только в сбитое масло вводится горячий сахаро-молочный сироп. 
 
К сливочным кремам относятся крем «Шарлотт», крем «Глясе». В настоящее время они не находят широкого применения из-за высокого содержания яиц в рецептуре, которые способствуют микробиологической порче изделий. 
 
Белковый крем отличается особой белизной, пышностью и легкостью. Применяется для намазывания поверхности тортов и наполнения трубочек. Этот крем в хранении более стойкий, чем сливочный, из-за высокого содержания сахарозы (сахара-песка), которая является консервантом. 
 
Крем белковый вырабатывается сырым и заварным. Сырой белковый крем получают сбиванием белков с сахарной пудрой, лимонной кислотой и ванильной пудрой до увеличения объема в 5 раз, с влажностью 30 %. Крем не устойчив при хранении, поэтому после нанесения на полуфабрикат его подвергают колеровке в печи. 
 
Крем белковый заварной получают завариванием сбитых белков сахарным сиропом. Данный крем может приготавливаться и с применением студнеобразователей. 
 
Крем заварной — пышная студенистая, мажущаяся масса, она не сохраняет форму, поэтому применяется только для наполнения и прослойки выпеченных полуфабрикатов. Влажность крема высокая — 40 % и поэтому в производстве тортов и пирожных не получил широкого распространения. 
 
Для повышения сроков хранения кремов используются соли сорбиновой кислоты в количестве 0,2 % к массе крема. Эти соли подавляют развитие бактерий группы кишечной палочки и коагулазоположительных стафилококков. Срок хранения изделий повышается до 120 ч. 
 
В качестве отделочных полуфабрикатов, наполнителей, полуфабрикатов для украшения широко используются суфле, зефир, мармелад, карамельная, пралиновая, помадная массы, фруктовые начинки, различные глазури, сиропы сахарные, сахаро-молочные и т.д.