Плавленый сыр

СОДЕРЖАНИЕ

 

Введение…………………………………………………………………………..4

1 Обоснование ассортимента……………………………………………………7

2  Выбор и обоснование рецептур……………………………………………...10

3 Характеристика сырья, поступающего на переработку, и технология его хранения………………………………………………………………………….14

4 Технология производства и характеристика готовой продукции………….17

5 Стандартизация и управление качеством готовой продукции……………..26

6  Материальный  баланс………………………………………………..……….31

Заключение………………………………………………………………….……35

Список использованной литературы……………………………………….…..36

 

ВВЕДЕНИЕ

 

    Одной из важнейших отраслей молочной промышленности является сыроделие. Производство плавленых сыров является важной неотъемлемой частью этой отрасли.

     В отношении компаний-производителей отечественный рынок плавленого сыра повторяет картину, сложившуюся ранее на рынке молочных продуктов: высокий уровень присутствия множества местных (региональных) производителей – их насчитывается более 150, – постепенно вытесняемых в регионах компаниями национального масштаба. В то же время, несмотря на общее историческое сходство с молочным рынком, консолидации на рынке плавленых сыров не происходит: крупные игроки предпочитают вытеснять мелких при помощи узнаваемой брэндированной продукции стабильного качества и увеличения объемов производства. В число "вытесняющих" входят компании, постепенно, но неуклонно наращивающие долю рынка, такие как Valio Ltd. (Финляндия, торговая марка Viola), Hochland AG (Германия, ТМ Hochland), Lactalis Group (Франция, ТМ President), а также столичные производители ЗАО "Московский завод плавленых сыров "Карат" и ОАО "Вимм-Билль-Данн Продукты питания".

Продукция Viola пока продолжает лидировать: марка Viola знакома всем покупателям плавленых сыров, а доля финского концерна в общем объеме продаж составляет около 20% в стоимостном выражении.

В то же время Hochland уже, можно сказать, наступает на пятки лидеру – по уровню продаж сыр этого производителя занимает 16% рынка в стоимостном выражении.

Третье место в продажах с  показателем в 12% занял "Карат", в ассортименте которого присутствуют такие хорошо известные россиянам  еще с советских времен наименования, как "Дружба", "Янтарь" и "Волна".

 

     Особенностью отечественного рынка плавленого сыра можно считать высокую долю импортных поставок продукта в Россию вкупе с производством, сконцентрированным в Московском регионе. Плавленые сыры ввозятся в Россию из 12 стран. Самые крупные поставщики – Финляндия, Франция, Германия. Самые дорогие плавленые сыры поступают в Россию из Щвейцарии, самые дешёвые – из Литвы и Украины. В результате создается общее представление о рынке плавленого сыра как о сочетающем в себе московские и импортные марки, которые постепенно увеличивают свое влияние и на региональных рынках. Тем не менее, в регионах все еще велика доля локальных производителей, причем отмечается замена именно марок крупных отечественных производителей, в частности завода "Карат", местной продукцией.

    Таким образом, по месту производства плавленые сыры можно разделить на три сегмента – отечественные, импортируемые и производимые иностранными компаниями в России. Однако, как показывают результаты исследования, большинству потребителей, а точнее 54%, неважно, где произведен сыр, который они покупают.

    Экспорт плавленых сыров в 2006 г. осуществлялся в 14 стран, причем наибольшие поставки осуществлялись на Украину и в Казахстан. Самые дорогие плавленые сыры вывозятся из России в США[1].  

    В 2007 г. производство сыров в РФ выросло в среднем на 4,7%. В Новгородской области производство составило 145,3%  в сравнении с прошлым годом. За  8 месяцев 2008 г. производство сыров в России снизилось по сравнению с прошлым годом. Однако потребление сыров выросло за счет импорта. Рост потребления брэндированной продукции, в основном иностранного "происхождения", обусловлен ростом благосостояния населения, не желающего и далее употреблять плавленый сыр привычных "советских" марок. В дальнейшем эта тенденция может привести к увеличению доли среднего и премиального сегмента.

   Ценовая ситуация на российском рынке сложилась следующим образом. Средняя цена на плавленые сыры к августу 2008 г. по стране составляла 153,02 руб/кг, что на 3,2% выше прошлогодних показателей[14]. 

В целом отрасль может обеспечивать качественной и вкусной продукцией население России. Однако для этого, необходимы значительные инвестиции в  основное производство. Повышение объёмов  выпуска сыров в основном зависит  от общего развития молочного животноводства, а также от потребительского спроса населения.

Плавленые сыры занимают значительный сегмент на российском рынке сыров. Сбалансированное сочетание вкусовых свойств, цены и качества позволяет  оставаться данному продукту востребованным для населения. Поэтому существует необходимость в производстве и расширение ассортимента плавленых сыров. В связи с этим считаю вполне актуальным рассмотренные в данной работе технологии производства плавленых сыров различных видов – ломтевых и пасообразных.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. ОБОСНОВАНИЕ АССОРТИМЕНТА

 

Плавленые сыры - очень распространённый продукт в России. Ассортимент  плавленых сыров довольно разнообразен: они отличаются по вкусу, состоянию  сырного теста, цвету и форме  упаковки. Что делает производство плавленого сыра достаточно эффективным  мероприятием? Во-первых, простота производства. Плавленые сыры вырабатывают из натуральных  сыров с добавлением солей - плавителей, молочных продуктов, вкусовых наполнителей, специй и пряностей. Во-вторых, относительная дешевизна компонентов (можно использовать и незрелую сырную массу, и сыр с различными пороками). В-третьих, можно выпускать широкий ассортимент плавленых сыров за счёт различных комбинаций составляющих.      Плавленые сыры делят на следующие основные группы: ломтевые, к которым относятся "видовые" натуральные плавленые сыры (сыры с типичным вкусом, обусловленным исходным сырьём), сыры колбасные, пастообразные, сладкие, консервные, "сыры к обеду".

 В России плавленый сыр  пользуется огромной популярностью. Мелкая расфасовка делает этот продукт доступным, практически для всех слоев населения. Неограниченный ряд используемых в технологии компонентов, дает пространство для творческого полета технолога[11].

  Твердые сыры известны человечеству  с незапамятных времен, а плавленые  - продукт XX века. Из высококачественных  продуктов: натуральных твердых  жирных и обезжиренных сыров,  масла натурального, сухого коровьего  молока и сливок, творога - которые способны удовлетворить самого взыскательного покупателя.

  Сыры плавленые - своеобразный  концентрат белка молока. Их высокая  биологическая ценность связана  с содержанием сбалансированного  высокоусвояемого белка и жира - 100 г сыра полноценно заменяют 150 г мяса, при этом не содержат вредных пуриновых оснований. Усвояемость белка в сыре плавленом приближается к 100% и превосходит таковую в твердых сырах из-за большего содержания растворимых белков.

  Сыры плавленые - прекрасный  источник хорошо усвояемых жиров,  играющих важную энергетическую, пластическую, защитную и регуляторную  роль в организме. В отличие  от твердых сыров они не  содержат холестерина, что так  важно для пожилых людей и  людей, страдающих сердечно-сосудистыми заболеваниями. Кроме высокого содержания белка и жира в сыре есть сотни необходимых организму веществ[18].

  Прежде всего, сыр плавленый - незаменимый источник кальция, недостаток потребления которого наблюдается у значительной части населения. 100-150г сыра удовлетворяют суточную потребность человека в этом веществе. Важно, что кальций в сыре находится в оптимальном соотношении с фосфором и магнием, что повышает его усвояемость. И только в сырах плавленых соотношение кальция и фосфора 1:1,03 как в натуральных. Наиболее богаты белками и жиром плавленые сыры, вырабатываемые преимущественно из натуральных сычужных сыров (видовые и консервные плавленые сыры). В них содержится 20-23% белка, 22-27%  жира; энергетическая ценность сыров составляет около 300-320 ккал на 100 г.

   Плавленые сыры являются хорошим источником витаминов А, В2, Е, фолиевой кислоты, содержат следующие микроэлементы - цинк медь, марганец, йод, кобальт. Сочетание этих витаминов и минеральных веществ с полноценными белками и жирами способствуют наилучшему усвоению всех питательных веществ, содержащихся в сырах. Технология изготовления плавленых сыров позволяет вводить в их состав биологически ценные добавки, включающие натуральную зелень, грибы, паприку.

Для организма полезны все плавленые  сыры. В лечебном питании при туберкулезе, хронических заболеваниях кишечника  и печени, при переломах костей, в период выздоровления после  инфекций можно применять неострые малосоленые сорта. Сыр "Кисломолочный" содержит закваску молочных бактерий. Это замечательный диетический продукт, способствующий оздоровлению микрофлоры кишечника.

  В сырах плавленых нежная, пластичная консистенция прекрасно  сочетается с приятным сырным  вкусом, что позволяет употреблять  их как отдельный продукт. Кроме  того, они хороши с огурцами, салатом,  капустой, зеленью и другими овощами,  что позволяет готовить недорогие  и чрезвычайно полезные блюда[16].                                                                                      

Ломтевые. Вырабатывают из сычужных сыров (50-70%) с добавлением других молочных продуктов. Вкус этих сыров выраженный сырный. Консистенция пластинчатая, слегка упругая. Сыр хорошо режется на ломтики. Выпускают сыры в расфасовке брикетами по 30, 62,5 и 100 г.

Колбасные. Вырабатывают на основе нежирных сыров с добавлением сычужных сыров различных видов и молочных продуктов (творог, масло, сухое молоко, сыворотка сгущенная и сухая и др.). Вкус сыров обусловлен копчением и внесенными наполнителями (тмин, перец). Консистенция в меру плотная, слега упругая. Сыр легко нарезается ножом на ломтики. Плавленые колбасные сыры фасуют в виде батонов диаметром 6-8 см, массой до 3 кг.

Пастообразные. Сыры данной группы характеризуются  высоким содержанием жира и выраженным сырным вкусом или вкусом наполнителя. Большинство сыров фасуют в полистироловые коробочки и стаканчики массой нетто 100-200 г. Некоторые виды можно фасовать брикетами в фольге.

Сладкие. При выработке этих сыров  вносят свекловичный сахар и наполнители (мед, орехи, какао, коже, плодово-ягодные  эссенции, цикорий, сиропы, соки и проч.), которые и придают сырам своеобразный вкус и запах. Консистенция сладких  сыров - от ломтевой до пастообразной. Фасуют сладкие сыры в основном в фольгу, некоторые виды - в полистироловые стаканчики и коробочки[13,18].

 

1. ВЫБОР И ОБОСНОВАНИЕ РЕЦЕПТУР

 

В данной курсовой работе будет рассмотрена технология производства плавленых сыров: ломтевого и пастообразного.

Плавленые сыры представляют собой  пищевые продукты, вырабатываемые из различных видов сыров, масла, творога  и других молочных продуктов с  вкусовыми наполнителями и специями или без них путем тепловой обработки смеси с добавлением  специальных солей – плавителей[16].

После изучения основных рецептур на данные виды сыров были выбраны те сыры, которые пользуются наибольшим спросом и экономически целесообразны для производства.

Таблица 1. Рецептура на плавленый  сыр голландский (45% жира в сухом  веществе продукта).

Сырьё	Расход  сырья на 1т, кг
Сыры  сычужные (голландский, костромской, пошехонский, ярославский, степной, эстонский и  др.) - с содержанием сухого вещества 56%, жира в сухом веществе 45%	600,0
Сыр нежирный с содержанием сухого вещества 40%	171,0
Масло коровье с содержанием сухого вещества 84%, жира 82,5%	89,3
Смесь триполифосфата натрия и натрия пирофорфорнокислого трехзамещенного (пищевого) с содержанием сухого вещества 20%	102,0
Вода  питьевая	57,7
Всего	1020,0
Выход	1000,0

 

Таблица 2.  Рецептура на сыр плавленый российский (45% жира в сухом веществе продукта).

Сырье	Расход сырья  на 1т.
Сыры сычужные (российский, чеддер) с  содержанием сухого вещества 57%, жира в сухом веществе 50%	360
Сыры сычужные (голландский, Костромской, пошехонский, ярославский) с содержанием  сухого вещества 56%, жира в сухом  веществе 45%	354,0
Сыр нежирный с содержанием  сухого вещества 40%	85,8
Молоко коровье цельное сухое  с содержанием сухого вещества 93%, жира 25%	20
Масло сливочное несоленое с содержание сухого вещества 84%, жира 82,5%	39,6
Смесь триполифосфата натрия и натрия пирофорфорнокислого трехзамещенного (пищевого) с содержанием сухого вещества 20%	102,0
Вода питьевая	58,6
Всего	1020,0
Выход	1000,0

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 3. Рецептура на плавленый сыр угличский (60% жира в сухом веществе).

Сырье	Расход сырья на 1т
Сыры сычужные (голландский, Костромской, пошехонский, ярославский) с содержанием  сухого вещества 56%, жира в сухом  веществе 45%	586,5
Масло сливочное несоленое с содержанием  сухого вещества 84 %, жира в сухом  веществе 82,5 %	191,8
Смесь триполифосфата натрия и натрия пирофорфорнокислого трехзамещенного (пищевого) с содержанием сухого вещества 20%	102,0
Вода питьевая	139,7
Всего	1020,0
Выход	1000