Преимущества фиброузных оболочек «Kalle» по сравнению с другими

Министерство образования Республики Молдова

Технический университет Республики Молдова

Факультет технологии  пищевой промышленности 

 

 

 

 

 

Реферат на тему:

Преимущества фиброузных оболочек «Kalle» по сравнению с другими.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Выполнила                                                                                       ст-ка группы  tcr-112

 

Дьяченко Мария

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                                       Кишинев 2014

 

Содержаие :

Введение

1. Требования к оболочкам……………………………………………………………4стр
2. Типы колбасных оболочек………………………………………………… ……...4-10 стр
3. Строение фиброузных оболочек…………………………………………………..10-12стр
4. Фиброузные оболочки фирмы «Kalle»…………………………………………….12-16стр

1. Nalo Faser НалоФазер………………………………………………….12 стр

                    4.2       NaloLine (НалоЛайн)………………………………………………......16 стр

                    4.3    Нало смок ( фиброузная оболочка , пропитанная

                  Коптильными веществами )……………………………….16стр

             4.4    Нало  фэнш ( фиброузная оболочка )…………………...17стр

 

5. Оболочки фирмы «Kalle»………………………………………………………….....18-23стр

 

4.1 NaloBar (НалоБар)

4.2 NaloBar Kranz (НалоБар Кранц)

4.3 NaloCellulose-Hüllen (Целлюлозные оболочки)

4.4 NaloForm (Нало Форм)

4.5 NaloGrip Kranz (НалоГрип Кранц)

4.6 NaloGrip (НалоГрип)

4.7 NaloNet (Нало Нет)

4.8 NaloPro (НалоПро)

4.9  NaloShape (НалоШейп) 
4.10 NaloSilk (НалоСилк) 
4.11 NaloSlim Kranz (НалоСлим Кранц) 
4.12NaloSlim (НалоСлим) 
4.13 NaloSmart (НалоСмарт) 
4.14  NaloSpice (НалоСпайс)

 

 

7.Сравнение фиброузной  оболочки КАЛЛЕ с другими……………………………………24-25стр

7.1 .  Фиброузная  оболочка  Nalo Faser НалоФазер по сравнению  с белковыми оболочками (Коллагеновые )

7.2 Фиброузная  оболочка  Nalo Faser НалоФазер по сравнению с целлюлозными оболочками .

7.3 Фиброузная  оболочка  Nalo Faser НалоФазер по сравнению  с полиамидные оболочками .

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

Оболочки необходимы для производства колбасных изделий, они позволяют придавать изделию форму и защищают его от воздействия окружающей среды.

Наиболее распространенными видами колбасных оболочек являются натуральные (из органов домашних животных), искусственные (с применением естественных материалов – коллагеновые, целлюлозные, фиброузные) и синтетические (из полиамида, полипропилена, и др.).

Первоначально при изготовлении колбасы для наполнения фаршем использовались исключительно натуральные оболочки. При увеличении спроса на колбасные изделия начало активно развиваться производство искусственных оболочек.

Классификация оболочек. Основные требования к оболочкам.

Колбасные оболочки можно классифицировать по целому ряду технических и потребительских свойств. В основу наиболее распространенной классификации заложены два параметра: материал, из которого изготовлена колбасная оболочка и уровень газо- и паропроницаемости (см. схему). Эти факторы взаимосвязаны.

Натуральные оболочки и искусственные, изготовленные из натуральных материалов, отличаются высоким уровнем проницаемости для паров воды и газов. Искусственные оболочки могут быть проницаемыми и непроницаемыми.

 

 

 

 

 

 

 

 

 1.Требования к оболочкам

Создавая искусственную оболочку, разработчики стремились сохранить все лучшие свойства натуральной, но при этом устранить ее недостатки.

 В связи с этим были сформулированы требования к оболочкам, которые должны обладать:

• равномерностью калибра (одинаковым диаметром);
• устойчивостью к воздействию микроорганизмов;
• соответствовать повышенным гигиеническим нормам;
• высокой механической прочностью, эластичностью;
• возможностью подготовки к использованию без больших трудозатрат;
• определенный уровень паро- и газонепроницаемости;
• термостойкость и влагостойкость;
• возможность автоматизации процесса наполнения и формования колбасных батонов;
• возможность нанесения маркировки.

В целом, искусственная оболочка отвечает более высоким требованиям.

 

2.Типы оболочек

натуральные колбасные оболочки.

Натуральные оболочки (черева, кишки)  - идеально подходят для любых видов колбас. Столетиями люди начиняли кишки кусочками  мяса, запекали и коптили колбасы. И названия у каждого вида оболочек сложились народные – черева, круга, синюги, пузыри, кудрявки, гузёнки, пикала и проходники.

Плюсы: 
натуральная  оболочка  полностью идентична мясному белку, проницаема для дыма и пара, легко переносит в продукт коптильные вещества и легко позволяет высушить искусственные колбасы. И только натуральная оболочка издает тот самый хруст при откусывании, который знаком нам с детства. Сардельки и сосиски в череве  гораздо вкуснее, чем сосиски в искусственной оболочке. Натуральная оболочка  выдерживает любые виды термической обработки, и только она может применяться для  жарки на гриле (за исключением специально разработанных для этого способа термической обработки колбасных изделий искуственных оболочек).

На примере крупного рогатого скота можно видеть разнообразие видов кишечного сырья (Рис.1).

 

Минусы: 
капризна в обработке. Ведь хорошее качество черевы можно получить только обработав кишки в течении 30 минут после убоя, далее начинаются процессы распада и собственные ферменты внутри неочищенной оболочки запускают процесс самопереваривания и порчи.Срок хранения продукции в натуральной оболочке — до 5 суток при соблюдении температурного режима.

Искусственные оболочки

Белковые оболочки (Коллагеновые )

— производятся из высокосортного сырьевого материала, получаемого из среднего слоя шкур крупного рогатого скота. Такие оболочки бывают съедобные и несъедобные.

Срок хранения готовой продукции в белковой оболочке при соблюдении температурного режима — от 3 до 5 суток.

Основные преимущества белковых оболочек:

• изготовленные из естетственного сырья;
• превосходно прилегают к фаршу;
• оболочка неощутимая во время потребления;
• съедобные оболочки готовые к применению непосредственно после выемки из упаковки;
• позволяют эффективно и быстро провести производственный процесс;
• гарантируют повторяемость конечного изделия;
• обеспечивают экономность для мясокомбинатов.
• натуральный внешний вид;
• хорошие вкусовые качества продукта благодаря проницаемости оболочки;
• постоянство калибра батонов колбасы.

Такие производители как Fabios ,Коллагеновые оболочки Devro-Cutisin ,

 

 

 

 

HUKKI    -    уникальная  традиционная   немецкая искусственная белковая колбасная   оболочка,  которая  является специальным  типом  оболочек  и предназначена для придания  продукту   наиболее  привлекательного и изысканного    внешнего    вида  за  счет уникальной формы и вида батона.

• Очень привлекательный внешний вид;
• Обеспечивает полноценную замену натуральной и искусственной оболочки;
• Обеспечивает постоянство калибра, прочностных характеристик и удобство в применении;
• Повышенная  прочность  оболочки  полностью исключает какие-либо порывы на всех стадиях технологического процесса;
• Позволяет автоматизировать процесс формовки вареных колбас и ветчин, так как оболочка; HUKKI СИНЮГА пригодна для клипсования.

 

 

Целлюлозная оболочка

   («целлофан») отличается высокой проницаемостью. Производится на основе натурального материала целлюлозы.

Срок хранения готовой продукции при соблюдении температурного режима — от 2 до 3 суток.

Эти оболочки дешевле белковых и натуральных, что позволяет уменьшать стоимость продукции, при этом сохраняя требуемое качество, т.к. целлюлозная оболочка отличается высокой проницаемостью. Это дает возможность упаковывать в такую оболочку не только вареные колбасы и сосиски, но также варено-копченые и полукопченые, сардельки, шпикачки.

Преимущества целлюлозных оболочек:

• Отличная проницаемость и блеск;
• Высокая паро - и дымопроницаемость;
• Хороший защитный барьер для вкуса и аромата;
• Обладает антистатическими свойствами;
• Легко счищается с продуктом;
• Препятствует осаждению конденсата;
• Высокая эластичность и фаршеемкость.

 

Производители Viskase оболочки Ножакс , Viscase (“Агросмак”), НАЛО-ГЛИ "Калле Нало" (Германия)- Сильнорастяжимая , NaloCellulose-Hüllen (Целлюлозные оболочки), NaloSilk (НалоСилк)  

 

 

 

Фиброузные оболочки 

  — проницаемые мембраны, которые хорошо пропускают воздух, дым и влагу. Их можно сравнить с «чайными пакетиками», но более сложной конструкции. Фиброзная оболочка характеризуется тем, что вискозные волокна в ней армированы бумагой на основе хлопка. Обладает средними свойствами проницаемости.

Продукт в таких оболочках поддается копчению, они подходят практически для любых видов колбас. Для придания фиброзным оболочкам барьерных свойств на них наносят полимерное покрытие (с внутренней или внешней стороны), что обеспечивает увеличение срока хранения (применяют в особенности для вареных колбас).

Срок хранения при соблюдении температурного режима — от 15 до 120 суток.

Производители : производитель: Оболочки KALLE  : НАЛО ПЕРФОР. "Калле Нало" (Германия);НАЛОФЭШН "Калле Нало" (Германия) ; НАЛОНЭТ "Калле Нало" (Германия) «Вискофан», США

Полиамидные оболочки 

— оболочки ХХI века.

Полиамидные оболочки бывают двух видов: непроницаемые и проницаемые.

 

Непроницаемые оболочки не пропускают влагу, пар, газ. Чаще всего их применяют для изготовления вареных мясных изделий. Использование этих оболочек, позволяет производителю получить максимальный выход готовой продукции. Непроницаемые полиамидные оболочки предохраняют мясные изделия от микробной порчи и окисления. Сроки хранения продукта зависят от того, сколько микроорганизмов было внесено с сырьем, а также от температуры хранения продукции.

Колбасные изделия в непроницаемых полиамидных оболочках, имеют более продолжительный срок хранения, чем такие же изделия в других оболочках. Недостаток таких оболочек – невозможно при их использовании получить изделия с естественным ароматом копчения, поэтому возникает необходимость добавлять искусственные ароматизаторы.

Проницаемые полиамидные оболочки являются оболочками нового поколения, и совместили в себе лучшие свойства барьерных и проницаемых оболочек. При их использовании можно достичь традиционных органолептических показателей, которые свойственны продуктам в проницаемых оболочках. Вместе с тем, они обладают рядом дополнительных преимуществ.

У колбасных изделий в проницаемой полиамидной оболочке ярко выраженный запах и вкус копчения, кроме того, такое изделие имеет корочку. При хранении вес практически не теряется. Совмещение паропроницаемости и способности к термоусадке, способствуют сохранению внешнего вида продукта, а благодаря высокой эластичности можно добиться рекомендуемого калибра наполнения. Производители : NaloForm (Нало Форм), NaloPro (НалоПро)                                              

Текстильные. Изготавливаются из плотной ткани, позволяют нанести на поверхность любой рисунок. Чаще всего применяются как мелкосерийные тематические партии к праздникам.    Производители : Nomax trading(Польша ) -,

Оболочки VISCOFLEX, Оболочки SPATEX, Оболочки     textile TEXDA