Приготовление десертов на основе зеленой массы амаранта

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ  И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Федеральное государственное автономное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

«Дальневосточный  федеральный университет»

 

 

 

ШКОЛА БИОМЕДИЦИНЫ

 

Кафедра технологии продукции и организации общественного  питания

 

 

 

Кузьмина Александра Александровна

 

Приготовление десертов на основе зеленой массы амаранта

 

КУРСОВАЯ  РАБОТА

 

 

 

Студент гр. С7405  Т    _________________                                                                      (подпись)
Руководитель  к.т.н., доцент _____________  Т.Н. Слуцкая
Регистрационный №  ________ ___________  ___________________       подпись                      И.О.Фамилия « _____» ___________________  20  г.	Оценка  _________________________   ____________  ___________________           подпись                            И.О.Фамилия   «_____» ________________ 20   г.

 

 

 

 

 

 

г. Владивосток

2013

 

СОДЕРЖАНИЕ

 

ВВЕДЕНИЕ …...3

1 Общая характеристика……………………………………………………….4

1.1 История открытия амаранта…………………………………………………5

1.2 Ботаническое описание………………………………………………………6

1.3 Ареал возделывания………………………………………………………….7

1.4 Культивирование амаранта  в  России………………………………….……9

1.5 Выращивание амаранта……………………………………………...………10

2 Химический состав  амаранта…………………………………………….…..13

2.1 Выход зеленой массы……………………………………………………….18

2.2 Применение амаранта  в пищевой промышленности………………….….19

2.3 Применение амаранта  в народной медицине…………………………...….21

2.3 Значение амаранта в  сфере защиты окружающей  среды………………...22

2.4 Экспериментально - исследовательская  часть.............……………………23

Заключение………………………………………………………………….25

Список используемой литературы…………………………………………….

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

“Кладовая белка”, “культура  будущего”, — так говорят об амаранте биологи мира. Продовольственная комиссия ООН назвала амарант культурой XXI века. Зачастую, мы видим, что амарант выращивают исключительно как декоративную культуру в городских парках, на клумбах, в палисадниках. На полях и огородах России произрастает дикая его форма - жминда (бархатник, петушиный гребешок, аксамитник, кошачий хвост, подсвекольник), которая считается одновременно злостным сорняком и замечательным кормовым растением для скота. Но, к сожалению, мало кто из огородников занимается выращиванием амаранта овощного. 
Амарант является отличным пищевым продуктом, а его масло и пророщенные семена обладают удивительными целебными свойствами, избавляющими от самых серьезных проблем со здоровьем.

Уникальность амаранта в  очень высокой питательной ценности и при этом в пищу можно употреблять  все без исключения его части: стебли, листья, семена. Стоит отметить, что амарант обладает приятным сладковатым маслянистым слегка вяжущим вкусом, похожим на орех, слабым запахом свежести.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Общая характеристика

  Амара́нт, или щири́ца (лат. Amaránthus) — широко распространённый род преимущественно однолетних травянистых растений с мелкими цветками, собранными в густые колосовидно-метельчатые соцветия. Относится к семейству Амарантовые. Известно около 55—65 видов, которые произрастают в тёплых и умеренных областях.

Ботаническое название происходит от греч. Αμάρανθος или Αμάραντος(«амарантос»: «а» — не, «марайно» — увядать, «антхос» — цветок — «неувядающий цветок»). Высушенный амарант может сохранять форму в течение 3—4 месяцев, поэтому нередко его сушат на зимнее время. За это в народе амарант прозвали «зимним другом людей».

  Среди русских названий самое распространённое — «щирица». Встречаются также названия: бархатник, аксамитник, петушиные гребешки, кошачий хвост. [1]

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

История открытия амаранта  

 «Золотое зерно Бога»  — именно так называли амарант  (щирицу) ацтеки. Амарант широко культивировался ацтеками, считавшими, что использование зерен амаранта в пищу укрепляет дух и тело, а его ежедневное использование создает нацию сверхлюдей.  

 Амарантом кормили  новорожденных, давали в пищу  воинам в длительных походах,  даже использовали как платежное  средство при уплате налогов.  Щирицу возделывали не только  для получения семян, но и  из-за ее вкусных листьев. Ацтеки  производили приблизительно 15-20 тысяч  тонн листьев и семян щирицы  в год незадолго до испанского  завоевания.  

 Амарант был больше, чем просто основной пищей  для ацтеков, он также играл  символическую роль в религиозных  церемониях ацтеков. Семена амаранта  размалывались до получения теста,  затем добавлялся мед, и из  этой смеси делались фигурки  ацтекских богов. Фигурки съедались  затем почитателями культа.

  Испанский завоеватель Кортес в 1519 г. после вторжения на земли ацтеков приказал уничтожить щирицу, так как он считал, что фигурки из теста были языческими образами, и подозревал, что в церемониальное тесто примешивалась человеческая кровь.  

 Чтобы удержать индейцев  от возделывания амаранта, Кортес  пригрозил отрубать руки тем,  кто будет выращивать амарант  (щирицу). Однако это не дало  эффекта. Растение прекрасно рассевается  самостоятельно и выжило до  настоящего времени.  

 Культивирование амаранта  сохранилось в горных районах  Мексики и Аргентины. [2]

 

 

Ботаническое  описание

Стебли как простые, так и ветвистые. Листья очередные, цельные (ромбовидные, ланцетовидные или яйцевидные), у основания вытянуты в черешок. Верхушка листа с выемкой и небольшим остриём.  Пазушные цветки расположены пучками; верхушечные собраны в густые колосовидные метёлки. Встречаются виды однодомные и двудомные.

Плод — коробочка. Одно растение даёт до полумиллиона мелких зёрен (1 000 штук весит 0,4 г). Всё растение окрашено в зелёный, реже — в пурпурно-красный цвет.

[1]

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Ареал возделывания

  Известно более 60 видов рода Amaranthus (семейство Amaranthacea), большинство из них считаются сорными растениями, 12 видов окультурены и используются как овощные, зерновые, кормовые и декоративные растения. 
Амарант хвостатый (A.caudatus) из Америки в Европу был завезен в XVI в. Цветки мелкие, малинового или красного цвета, собраны в длинные, свисающие, сложные метельчатые соцветия. Многочисленные формы этого вида широко известны как декоративные растения под названием «петушиный хвост». Существуют формы «петушиных хвостов» с зеленовато-белыми соцветиями, а также с соцветиями, похожими на бусины на веревочке. Цветет с июня до октября. Плодоносит обильно. В культуре с 1568 года. В нашей стране амарант хвостатый с успехом выращивали в начале 1920-х годов на Кубани. 
Амарант багряный (A.cruentus) - очень крупное растение высотой до 2 м с большими метельчатыми прямостоячими красными соцветиями. Родина его - Мексика и Гватемала. Это прекрасное декоративное растение используется также в качестве кормового для скота и домашней птицы. Широколиственные формы амаранта багряного используются как овощи. Из ошпаренных кипящей водой листьев готовят салаты, богатые витаминами и микроэлементами. 
Амарант трехцветный (A.tricolor) из Индо-Малайской области является главным «овощным» амарантом, его листья заменяют щавель и шпинат. Блюда из трехцветного амаранта традиционно входят в рацион жителей стран Юго-Восточной Азии. Прямостоячие стебли высотой до 1,5 м формируют куст пирамидальной формы. Удлиненные листья, иногда с волнистым краем, имеют красно-зелено-желтую окраску. Цветет с июня до заморозков.

Плодоносит очень обильно. 
Амарант метельчатый (A. paniculatus) известен как декоративное растение, родиной из Восточной и Западной Азии. Цветки мелкие, красные в прямостоячих соцветиях. Отличаются продолжительным и обильным цветением с июня до заморозков. Плодоносит обильно. 
    Целозия гребенчатая (Celosia cristata) , или петушиный гребешок используется как декоративное растение. Мелкие цветки целозии собраны в сложные, причудливой формы соцветия с крупным, извилистым гребнем на вершине. У себя на родине это многолетник. В России же его % выращивают как однолетнее растение.  
  Амарант запрокинутый или ширица обыкновенная (Amaranthus retroflexus) попала в Европу из Северной Америки. Это один из 15 видов амаранта, наиболее часто встречающихся в России. Известен как злостный сорняк, с одной стороны, и как одно из лучших кормовых растений - с другой. Стебель высотой 20-80 см ветвистый, густо покрытый волосками. Листья продолговато-яйцевидные, цветки желтовато зеленые или серовато-зеленые, могут быть с красноватым оттенком, собраны в плотные колосовидные метельчатые соцветия, в нижней части ветвистые. Цветет с июня до осени.[14] 
  

 

 

 

 

 

 

 

 

Культивирование амаранта в России

  В нашей стране  амарант  хвостатый с успехом выращивали в начале 1920-х гг. на Кубани, но это растение настолько успешно завязывает семена, что порой «убегает» из культуры, особенно на Кавказе и в южных районах России, превращаясь, подобно амаранту запрокинутому, в сорно-рудеральное растение.

  В 1930-х гг. о необходимости использования амаранта как новой силосной культуры писал академик Н.И. Вавилов. Оказалось, что свиньи поедают зелень щирицы охотнее, чем привычную питательную смесь из вики и овса. Зелень амаранта более нежная, т.к. содержит меньше клетчатки, а семена – ценнейший источник белка. После гибели Вавилова экспериментальная работа в этой области была прекращена, а культура амаранта – надолго забыта. Но в последние годы XX в. это растение стали вновь внедрять в сельское хозяйство России и стран бывшего СССР. Активная работа с амарантом ведется в настоящее время в Казанском и Санкт-Петербургском университетах. [12]

  Так же исследованием и внедрением этой культуры в России занимался профессор, доктор сельскохозяйственных наук П. Ф. Кононков, Он же один из авторов первого в России сорта овощного амаранта «Валентина», который рекомендуется для использования в качестве салатной культуры, в кулинарии, а цветущие растения - для высушивания и использования в чаях, в качестве натуральных красителей, пищевых добавок. 
    Недавно в России появились еще два сорта овощного амаранта - Крепыш и Памяти Коваса. Эти сорта можно выращивать от южных границ до Полярного круга, т.к  амарант абсолютно не прихотлив, но на семена ареал их выращивания значительно уже - южнее Московской и других областей, расположенных на той же широте.

 

 В Средней полосе России известны 4 вида: (в алфавитном порядке латинских видовых эпитетов)Амарант белый (Amaranthus albus L.), амарант жминдовидный (Amaranthus blitoides S.Wats.), амарант голубоватый (Amaranthus blitum L.), амарант запрокинутый (Amaranthus retroflexus L.)

 Принято разделять  виды амаранта на три типа: овощной, зерновой и кормовой, хотя четких граней между ними  нет. Многие виды амаранта обладают  свойствами сразу двух, а то  и всех трех типов. 
  Известно, что 150-200 г листьев амаранта овощного эквивалентны по качеству 1 кг помидор или огурцов. В листьях амаранта накапливается до 29% в расчете на сухую массу высококачественного белка, содержится гораздо больше, чем во многих овощных и бахчевых культурах, аскорбиновой кислоты и каротина (68 и 5,7 мг на 100 г сырой массы соответственно). Больше витамина С (в расчете на 100 г сырой массы) накапливают только такие культуры, как лук, хрен, сельдерей, петрушка и шпинат. 
  Кормовой амарант в виде зеленой массы или зерна используют для получения качественного корма, силоса, в производстве витаминной муки и гранул. Зеленую массу хорошо поедают все домашние животные: утки, куры, кролики, свиньи, коровы. Введение в рацион амаранта способствует увеличению поголовья, повышению количества и качества продукции и снижению ее себестоимости. [3]

 

 

 

 

 

Выращивание амаранта

Для амаранта пригодны любые почвы, но на плодородных результат будет лучше. Почву для выращивания амаранта лучше готовить с осени, внося при перекопке перепревший навоз или компост, суперфосфат, калийные удобрения и древесную золу.

Растение самоопыляющееся  и удивительно устойчивое к болезням и вредителям, очень светолюбивое и теплолюбивое, хорошо переносит  летние засухи и дает обильную зелень даже в самое жаркое лето. Взрослые растения амаранта устойчивы к недостатку влаги, но и обильный полив им не навредит, но вода не должна застаиваться.

Для гарантированного получения  семян и ранней зелени, амарант  лучше выращивать рассадным способом, посеяв семена на рассаду во второй половине апреля. При благоприятных  условиях через 10-12 дней появятся всходы, их пикируют по горшочкам при появлении  первого настоящего листа. А когда  минует угроза весенних заморозков, растения амаранта можно высадить на солнечное  место в открытый грунт.

Молодые растения сначала  развиваются очень медленно, формируя корневую систему и набирая силу. В начале развития растению необходимо достаточное количество влаги и  тщательное уничтожение сорняков. По мере развития корни уходят в почву  так глубоко, что полив становится не нужным, а стебель растения начинает стремительный рост, отрастая в сутки  по 5 –7 см. В дальнейшем амарант сам  заглушает сорняки, в том числе  пырей и осот. Боковые корни  амаранта расположены близко у поверхности  почвы, поэтому при уходе за растением  глубокое рыхление не рекомендуется. Не следует также злоупотреблять внесением  в почву азотных удобрений, избыточный в почве азот амарант в форме  нитратов накапливает в листьях  и стеблях.

Для выращивания зелени период вегетации амаранта составляет около 70 дней, чтобы получить семена требуется  вдвое дольше. Листья амаранта можно  начинать срезать по мере необходимости  снизу растения; стебель срезают, когда растение отрастет до 20 -25 см. После срезки растения быстро отрастают  из почек, расположенных в нижней части стебля. Наибольшую питательную  ценность дает зеленая масса, полученная перед цветением. Для заготовки  впрок сырье сушат в духовке  с открытой дверцей при температуре 60 С. Если сырье сушить на воздухе  в тени, то амаратин и многие питательные вещества теряются.

Семена амаранта созревают  в начале сентября. Сигналом к созреванию семян служат усыхающие и опадающие  нижние листья, а так же приобретающий  более светлый оттенок стебель  растения. Чтобы созревшие семена не высыпались, метелки срезают и  сушат на сквозняке под навесом  в течение недели. Затем семена обмолачивают, и, рассыпав их тонким слоем, досушивают еще в течение двух недель. [4]